Warum dieser Blog?

Man könnte einfach sagen „Betty Bossy und Donna Hay sind einigermassen ok, Tanja Grandits ist besser. Aromat ist verboten“. Aber wir gehen eine Stufe weiter: Wir kochen und probieren gemeinsam Neues und Bewährtes und trinken dazu guten Wein. Und wir diskutieren. Zum Beispiel über das Verhältnis der Landwirtschaft zur Ernährung: vor dem Hintergrund Regionalität, Bioprodukte, Qualität, Tiergerechtheit. Über chemisch-physikalische Vorgänge. Über persönliche Ansichten und Sackgassen.

Das wäre eine kurze Definition dessen, worum es auf diesem Blog geht. Der Naturwissenschaftler steht in der Küche, versteht zwar vieles, ist aber kein gelernter Koch. Er hat demjenigen, der in der Gastronomie reproduzieren muss, eines voraus: er steht nicht unter Druck.

Im letzten Jahrtausend hatte ich die triviale Erkenntnis, dass Kochen nicht immer einfach ist. Wenn man es mit etwas Überlegung angeht (manche würden Hingabe sagen), kann es komplizierter sein eine Gemüseplatte herzustellen, als ein Tatar von Hand zu schnippeln. Selbst ein gutes Spiegelei braucht das richtige Quäntchen Salz (womit ich immer wieder kämpfe).

Und dann kamen noch weitere Erkenntnisse hinzu:
–    Wer sich jemals die Mühe gemacht hat, eigens einen Hühnerfond für ein Risotto herzustellen, wird sich nicht mehr zum Brühwürfel zurückbewegen. Der Unterschied ist unglaublich.
–    Regionalität und Jahreszeiten haben Vorzug. Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah? Nun ist unsere Küche heute so international und gottseidank vielfältig geworden, dass es fast unmöglich ist, sämtliches Material aus der Umgegend zu beziehen. Nur: Pangasius aus dem Viktoriasee, frische Kräuter aus Israel und Knoblauch aus China sind tabu.
–    Biologisch erzeugte Nahrung, anständige Tierhaltung sind mir als ehemaliger Landwirt wichtig. Wenig Dünger führt zu weniger Wasser im Gewebe und mehr Geschmacksstoffen (das gilt v.a. auch für Wein). Tiere, die ein artgerechtes Leben mit Bewegung und Sozialkontakt hatten, schmecken zwar nicht unbedingt besser, sie lassen sich aber mit besserem Gewissen essen.

Abgesehen von diesen Erkenntnissen sind die Rezepte und Menüs in diesem Blog frei von übergeordneten Regeln. Es sollen keine neuen Dogmen aufgestellt werden, von denen gibt es schon genug: Paleo, Vegan, Glutenfrei, Laktosefrei, Superfood… Jeder vernünftige Mensch weiss, dass solche Heilsbotschaften hinterfragt werden können und meistens nicht haltbar sind.

Machen Sie mal eine Ananlyse, was Sie Ihren Gästen noch vorsetzen dürfen, wenn die Massgabe vegetarisch, ohne Knoblauch, ohne Gluten lautet… da bleibt nicht mehr viel an Freiheitsgraden. Und trotzdem: veganes Essen ist gut, es gab es schon immer, nur haben ein paar Kochtechniken und ein anderer Umgang mit den Gemüsen es schmackhafter gemacht. Wenn ich ehrlich bin, wurde die Vielfalt der Gemüsezubereitungsmöglichkeiten früher nicht richtig wahrgenommen (auch dazu ein gutes Link zu Klink weil es sich reimt, es gibt auch andere). Veganes und vegetarisches Essen befriedigt meiner Meinung nach heute viel besser unser Umami-Geschmacksverlangen. Allerdings hatte ich erst kürzlich den Auftrag, vegane Tagliatelle mit Soja-Sahne und Morcheln herzustellen – das war grottenübel und schade um die Morcheln. Es lag aber an der Zubereitung und nicht an den Zutaten.

Bei den meisten Mezze-Gerichten und indischen Currys vermisst man das Fleisch nicht. In diesen Ländern muss man keine Wurst mit Tofu nachäffen, weil das Gericht für sich selber steht – es ist eher umgelehrt! Dazu eine kurze Story: Ein Inder namens Vijay (etwa 1/4 der männlichen Bevölkerung Indiens heissen so), mit dem ich das Vergnügen hatte, für ein knappes Jahr in einer WG zu leben, schwang mit Verve den Kochlöffel. Seine Mutter stellte die Currymischungen extra für ihn her und er brachte sie von jeder Heimreise mit in unsere WG. Jeden zweiten Tag war er dran mit Kochen, wir wechselten uns ab. Einmal meinte er „You did not buy enough chicken? Don’t worry, man, take some potato. Tastes like chicken.“ Recht hatte er.

Vijay musste wieder zurück nach Indien. Er bekam eine Braut zugeteilt – nach zehn Vorschlägen durch die Eltern und neun Ablehungen wurde es eng und er musste sich entscheiden (siehe Freiheitsgrade). Wir wurden übrigens nach Pune zu einer Hochzeit mit 600 Personen eingeladen. Alles vegetarisch.

Die klassische französische oder italienische Küche ist genauso spannend wie indische oder japanische. Indisch und japanisch kann ich leider nicht so gut, daher kommen diese Richtungen in den Rezepten hier weniger vor (vielleicht mal ein bisschen was Asiatisiertes. Oder Marokkanisches, Libanesisches…).

Nun der Kernsatz: Wir sind neugierig, hier geht es ums Experimentieren und Entwickeln, zwischen Landwirtschaft und Gourmetküche. Jedes hier beschriebene Rezept wurde zuvor getestet, neu entwickelt oder, bei vorhandenen Rezepten abgewandelt. Dazu gehört auch, dass etwas schief geht – aber es gibt ja bekanntlich keine schlechten Ergebnisse, sondern nur Ergebnisse. Vor einem durchdachten Gericht stehen 5 – 10 mehr oder weniger unbefriedigende Testresultate.

Ceteris paribus. Kocht was das Zeug hält.

Viel Spass!

Christian