Der richtige Wein zum Essen

Wenn man versucht, einen passenden Wein zum Essen auszusuchen, gibt es bisher zwei Möglichkeiten. Die erste: Man beschafft sich genau denjenigen Wein, der im Anschluss an ein Rezept angegeben ist. Das ist aber schwierig, weil es sich meist um eine Empfehlung für einen ganz bestimmten Wein eines bestimmten Produzenten handelt. Der Aufwand, um genau diesen Wein zu beschaffen kann gewaltig sein – oder er ist vielleicht gar nicht mehr verfügbar. Die zweite, schon bessere Möglichkeit ist, die Ratgeberliteratur zu wälzen. Da muss man allerdings erst einige Grundlagen über Wein lernen und viel Text lesen. Eine Sommelière wie Christina Fischer weiss dann, was sie empfiehlt. Ein Standardwerk: Bonnefoit, für Frankreich und mittlerweile auch Deutschland. Eines steht fest: die Vielfalt der Nahrungsmittel und Zubereitungsarten mit der Vielfalt der Weine zu kombinieren, ist sehr komplex.

Da nicht jeder Genusswillige einen Sommelier-Kurs absolvieren kann, muss er versuchen, ohne diesen weiter in die Weinwelt einzudringen. Dabei gerät er immer tiefer ins Dickicht. Alleine die unterschiedlichen nationalen und regionalen Qualitätskriterien, Lagen, Trauben, Aromen, Parkerpunkte, Lagerfähigkeit usw. lassen einen verzweifeln. Man muss viel Stoff auswendig lernen, ohne ihn zu verstehen.

Ich lese, da ich hoffe irgendwann aus dem Dickicht herauszukommen, gerne des Abends (neben meiner Hauptlektüre, den Rezeptbüchern) Weinratgeber. Eines Abends fand ich in einer Zeitschrift den Hinweis, dass es eine Art Bibel für Weinmacher gebe: ein zweibändiges Buch von Yair Margalith «Concepts in Wine Making». Ich habe mir dieses Werk beschafft und praktisch in einem Rutsch gelesen. Endlich gab es eine Fülle von Erklärungen und Zusammenhängen, ich hatte einen Aha-Effekt nach dem Anderen.

Nun kam auch der Agragingenieur ins Spiel. Ich konnte die beschriebenen chemischen Zusammenhänge verstehen. Der erste Band ist etwas «hardcore», den kann man nur nach ein paar Semestern Chemie-Grundlagen konsumieren. Aber der zweite Band ist praktisch orientiert und auch für den Nichtchemiker verdaulich!

Margalith war schon mal erhellend, aber auch noch nicht seligmachend. Es braucht halt immer noch viel Übung im Degustieren, Diskussionen mit den Produzenten, vielleicht wäre mal ein Praktikum bei einem Winzer angesagt. Wer viele Fragen stellt, versteht irgendwann die Bedeutung der malolaktischen Gärung und kann sich besser vorstellen, wie ein solcher Wein alleine oder zu einem Gericht schmecken wird. Das Resultat meiner bisherigen Lernerei ist für mich, so seltsam das klingt, dass ich mich auf einen Abend mit einem guten Glas Wein mehr freue als je zuvor.

Hier nun aber mein wichtigster Hinweis, der etwas Licht ins Dunkel bringen und auch dem Ungeübten eine schnelle und halbwegs sichere Möglichkeit bieten sollte, den richtigen Wein zum Essen auszuwählen:

Die Leute hinter Winefolly versuchen, die teilweise versnobte Weintrinkerei in wohlhabenden Kreisen zu entzaubern und v. a. jüngeren Leuten die Angst vor dem Weindegustieren zu nehmen. Sie haben daher eine Tabelle zum Wine-and-Food-Pairing erstellt. Ich habe sie auf Deutsch übersetzt und ergänzt.

Artikel_der richtige Wein zum EssenMir gefällt zunächst die Systematik. Es ist eigentlich eine dreidimensionale Tabelle. Man kann die Hauptzutat, die Zubereitung, die Gewürze etc. auswählen und erhält einen oder mehrere Vorschläge zum geeigneten Wein mit „unpassend“, „passend“ und „perfekt passend“. Schwierig wird es dann, wenn man Schnittmengen bilden muss, d.h. neben der Hauptzutat auch die Zubereitungsart, Gewürze, Beilagen, d.h. generelle Ausprägung des Gerichtes berücksichtigen will. Ich habe mir vorgenommen, die Angaben Stück für Stück zu überprüfen. Beispielsweise habe ich bemerkt, dass die nicht ganz unwichtigen Geschmäcker Sauer, Bitter (Artischocke) und Sushi in der Originaltabelle fehlten. Hier noch die PDF-Datei: Der Richtige Wein zum Essen.

Es ist also ein Anfang. Korrekturen und Ergänzungen werden folgen, die ersten Diskussionen werden schon geführt, bis dahin, dass ich die Gliederung des Blogs umstellen müsste. Ich habe immerhin bei den Rezepten begonnen die Weinempfehlungen so zu geben, dass sie in der Tabelle wieder gefunden werden können. Ich bitte auch die Leser dieses Blogs um Anregungen.

Im Übrigen sind die Urheber bei Winefolly einverstanden, wenn man die Poster für private Zwecke elektronisch weiterverbreitet.

PS: Wer ein lehrreiches und zugleich unterhaltsames Werk über Wein lesen möchte, sollte sich Graphic Novel «Die Ignoranten» kaufen. Wieder ein Buch, das man in einem Rutsch liest.

CK

Dinkelbaguette

Da ich selber emotional nicht fähig bin, mit Teig so zu arbeiten, dass dabei richtige Baguettes herauskommen, war ich froh diese Arbeit delegieren zu können. Stephan Groeber (SG) aus Berlin hat sich bereit erklärt, neben der Kneterei zu fotografieren und seine Geheimnisse zu verraten.

SG: Ich habe gestern wieder für meinen Buchclub gebacken, damit nicht nur geredet wird. Das Original stammt aus folgendem Blog: www.hefe-und-mehr.de. (Die ursprüngliche Variante mit Weizenmehl hatte ich bereits erfolgreich getestet. Ein weiterer interessanter Blog übers Backen ist übrigens Plötzblog). Man sollte genügend BaguetArtikel Baguette (Stephan Groeber)-03teformen parat haben, um gleichzeitig mehrere Baguetts in den Ofen schieben zu können (ohne Baguetteformen werden es Fladen). Nachdem die erste Ladung im Ofen vor sich hin buk, hat sich die Zweite auf der Arbeitsplatte selbständig gemacht. Dalí lässt grüssen.

Artikel Baguette (Stephan Groeber)-01
Bild: SG

Zutaten für 4 Baguettes
500g Dinkelmehl Type 630
335g kaltes Wasser (10°C)
3g Hefe
10g Salz

Zubereitung
Das Mehl mit dem Wasser verrühren und 45 min ruhen lassen, damit die Stärke und das Gluten quellen können. Anschliessend Salz und Hefe hinzufügen und den Teig 3 min von Hand kneten. Bei Zimmertemperatur 20 min gehen lassen. Danach den Teig von den Seiten der Schüssel her in die Mitte falten. Wieder 20 min gehen lassen, erneut von den Seiten her in die Mitte falten und erneut für 24 Stunden, diesmal aber bei 4°C im Kühlschrank, gehen lassen (auch bei der tiefen Temperatur ist die Hefe noch aktiv, wie beim Wein, aber was passiert da genau? Anmerkung CK).

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Teigstücke von je 200g abwiegen und diese locker zu Rollen von 15 cm formen und erneut 20 min ruhen lassen.

Nun ganz sacht zu Baguettes von 30 cm rollen und in bemehlte Baguetteformen legen, ein letztes Mal etwa 35 min gehen lassen. Vor dem Backen drei Mal einschneiden, in den Ofen stellen und ca. 25 min backen, bis die Kruste goldbraun ist. Alles wird gut.

Die Weinempfehlung: hier passt die gesamte Palette an Weinen (siehe Stärke). Nicht umsonst gibts bei Degustationen stets ein Stück Brot dazu.

Spinatknödel mit Scharbenfilets

Spinatknödel mit Scharbenfilets

Spinatknödel
Bild: CK

Scharben sind vielleicht nicht jedem bekannt. Sie gehören zu den Plattfischen – wie die Scholle oder Flunder. Ich bin durch Zufall auf diese Fischart im Laden gestossen und hatte noch nie etwas von ihr gehört. Ich fand, dass es eine Kleinigkeit neben den Knödeln brauchte, sonst sähen die so verloren aus.

Es geht also hauptsächlich um die Spinatknödel. Mit denen habe ich mich immer wieder herumgeärgert, aber ich gebe nicht auf. Wenn die Konsistenz des Knödelteigs nicht stimmt, zerfallen diese Rundlinge im Wasser und man hat eine grünliche Pampe im Kochtopf. Daher: unbedingt mit ein bis zwei Knödeln eine Kochprobe machen, auch wenn das 15 – 20 min zusätzlich dauert (das ist die eigentliche Garzeit). Falls die Dinger doch zerfallen: den Teig mit weiteren 100 g Weissbrotwürfeln oder Semmelbröseln ergänzen. Für die Bindungskraft habe ich ein weiteres Ei mit hinein gegeben – zu fest wurden die Knödel dadurch nicht. Das kann aber in anderen Fällen passieren. Nochmal 15 min ruhen lassen. Irgendwann muss die Pampe (ja, diesen Ausdruck gebraucht man im inzwischen erreichten labilen Gemütszustand) zusammenkleben. Man kann sie auch nach dem Formen etwas in Mehl rollen, bevor man sie vorsichtig ins Wasser gleiten lässt. Die Grösse: ca. < 5 cm Durchmesser. Und noch ein Tipp: die Masse sollte man noch vor dem Kochen gut würzen, hinterher lässt sich ein Zuwenig kaum noch korrigieren, sonst muss wieder alles 15 min ziehen.

Ich werde wohl nie ein Freund von Mehlspeisen und all diesem klebrigen Zeug… aber das Ergebnis schmeckt gut! Das nächste Mal hole ich mir ein williges Opfer und stehe mit schlauem Rat und einem Glas Wein daneben.

Zutaten (4 Personen)

60g Schalotten, fein gewürfelt
400 – 600g frischer Blattspinat
2 EL Butter
50 ml Milch
30g Gryère-Würfel
1 – 2 EL Mehl
3 Eier
150g etwas angetrocknetes Weissbrot, in kleine Würfel geschnitten
2 Knoblauchzehen, gewürfelt
Muskatnuss, gerieben
Pfeffer, Salz
70g Butter, gebräunt

Zubereitung

Die Schalotten und den Knoblauch in einer Kasserolle farblos anschwitzen. Den Spinat, grob geschnitten, kurz mitdünsten, bis er zerfallen ist. Dann alles etwas abkühlen lassen, denn nun wird die Masse zusammen mit den Eiern mit dem Pürierstab bearbeitet. Das Abkühlen ist wichtig, damit die Eier nicht stocken. Pfeffer und Salz können schon mal dazu, plus eine gute Prise Muskatnuss.

Nun wird die Masse mit den Brot und den Käsewürfeln vermengt. Mindestens eine Viertelstunde im Kühlschrank parkieren. Anschliessend Knödel formen. Angeblich funktionieren auch Nocken, aber nicht bei mir.

Man lässt die Knödel 15 – 20 min im höchstens leicht siedenden Salzwasser ziehen.

Die Scharbenfilets einfach mehlieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter kurz braten. Dann die Knödel mit gebräunter Butter übergiessen und den Fisch dezent als Beilage danebenlegen.

Die Weinempfehlung: Weiss leicht bis weiss schwer.

CK

 

 

Lachstatar mit Avocado-Unterlage

Wieder was Einfaches, aber Gutes: Die Zubereitungszeit ist eine gemütliche halbe Stunde. Den Weisswein (Chardonnay, z.B. Kreuth 2010 aus der Kellerei Terlan) nicht vergessen, frisches Baguette dazu.

Die Würzmischung (siehe Lachsvarianten) habe ich immer im Haus. Für dieses Rezept wird der Lachs nur sechs Stunden mariniert und die Beize geringer dosiert – damit er nicht gar so kräftig ist.

Zutaten (4 Personen)

250 g frischer Lachs
100 g Würzlachsmischung
Korianderblätter
Schnittknoblauch (ersatzweise Schnittlauch)
Sesamöl
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Reife Avocado
Etwas sehr fein geschnittener Lauch, nur vom weissen Teil
Limettensaft
1 Schote scharfer Chili
1 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Den Lachs entgräten, in die Beize legen und kühl stellen. Nach den 6 h herausnehmen, abwaschen und trocken tupfen. Anschliessend in feine Würfel schneiden (2 mm). Die weiteren Zutaten zufügen und noch 1 h im Kühlschrank ziehen lassen. Anschliessend nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Avocado in etwas gröbere Würfel mit ca. 3 mm Kantenlänge schneiden. Limettensaft, wenig Olivenöl und die kleingeschnittene Chilischote zufügen. Den Schärfegrad muss man einstellen – nicht dass jemandem der Schweiss ausbricht.

Zuerst die Avocado in eine Ringform auf dem Teller anrichten, darauf das Lachtatar.

Die Weinempfehlung: Weiss schwer, ohne oder nur wenig Barrique.

CK

Thunfischwürfel in Sojasauce mariniert, Avocado

Es ist eine sehr einfache Vorspeise. Die Fischwürfel werden in der Sojasauce ein paar Stunden mariniert. Wenn man sie herausnimmt, kann man die Sauce mit Korianderblättern versetzen, eventuell noch mehr Olivenöl zugeben und angeröstete Sesamsamen darüber streuen. Hier passt auch Chili in angemessener Schärfe. Dazu Avocado-Würfel und ein gutes Baguette. Das Olivenöl sollte fruchtig sein, die Sojasauce eher mild und v.a. nicht süss. Auch hier gilt wieder: man teste das Rezept mit anderen Fischarten: Lachs, Wolfsbarsch, Seeteufel, Schwertfisch.

In seiner Einfachheit ist diese Vorspeise kaum zu verbessern. Eine Note Wasabi rückt das Ganze zwar in Richtung Sashimi, aber durch das Marinieren wird es niemals ein solches. Ich bevorzuge die milde Sojasauce zum Marinieren, damit der Fisch noch etwas zu sagen hat. Ein Löffel Hoisin-Sauce gibt der Sache auch eine mildere Note.

Zutaten (4 Personen)

200 g  Thunfisch, Sushi-Qualität
50 g  milde Sojasauce
50 ml  fruchtiges Olivenöl
1  Spritzer Limonensaft
Schwarzer Pfeffer
1  reife Avocado
Sesamsamen und Korianderblätter zum Garnieren
fakultativ: frische Chili

Zubereitung
Den Thunfisch in Würfel mit ca. 15 mm Kantenlänge schneiden. Viel grösser sollten sie nicht sein, sonst stimmt das Saucen – Oberflächen – Marinierungs-Verhältnis nicht. Es ist auch von Vorteil, wenn man vom Fisch die Sushi-Qualität verwendet, zumindest aber nicht diejenigen Stellen, die stärkeres weisses Bindegewebe haben. Die Sojasauce und das Olivenöl werden gemixt und über die Fischwürfel gegossen. Man lässt sie nun ca. 8 Stunden stehen. Zwischendurch mal die Sauce umrühren, damit das oben schwimmende Öl sich wieder verteilt, bzw. nicht nur der unten liegende Fisch Kontakt zur Sojasauce hat. Der Fisch ist fast glasig, wenn man ihn durchschneidet.

Die Marinierungszeit lässt sich verkürzen, wenn man den Fisch zuerst nur in der Sojasauce allein ziehen lässt (ca. 5 h), ihn dann rausnimmt, das Olivenöl untermixt, die Korianderblätter dazu gibt und dann wieder über den Thunfisch giesst.

Die Avocado schneide ich in Würfel oder Streifen und lege diese zwischen die Thunfischwürfel. Wiederum etwas Limonensaft drüber träufeln. Und natürlich die Sesamsamen, die zuvor angeröstet wurden, darüber streuen.

Die Weinempfehlung: Weiss schwer, ohne oder nur wenig Barrique.

CK

Lachsvarianten im Test

Der Lachs ist ein geduldiger Kamerad – man kann ihn grillen, dünsten, backen, räuchern und beizen. Man kann mit ihm anstellen was man will, er wird meistens gut, wenn man ihn nicht zur staubigen Trockenheit durchgart. Die Devise ist also: kurz braten / warmstellen oder Niedertemperatur oder Sous Vide garen.

Lachsvarianten im Test
Bild: CK, Lachsvarianten im Test

Aber wenden wir uns hier dem Beizen zu. Um den Gründen für viele misslungene Ergebnisse auf die Spur zu kommen, habe ich zum wissenschaftlichen Experiment gegriffen.

Methode
Varianten:

  • Einfache Beize
  • Beize mit Dill
  • Beize mit Koriander und Ingwer
  • Beize mit Orange
  • 2 Lachsarten (Wild und Zucht)
  • 2 verschiedene Zeiten (6 h und 12 h)
  • Menge der Beize (Fisch völlig im Salzbett bedecken oder nur leicht bestreuen)

Menge Lachs pro Test: 500 g, am Stück mit Haut
Wiederholungen: keine

Nach der Beize den Fisch unter fliessend kaltem Wasser abwaschen und trockentupfen. Dünne Scheiben aufschneiden.

Beize
Die Gewürzmischung kann im verschlossenen Glas fast ewig aufbewahrt werden. Sie eignet sich übrigens auch hervorragend für Makrele.

300 g Meersalz
200 g Kristallzucker
8 g schwarzer Pfeffer
8 g Senfkörner
2 Nelken
5 g getrockneter Thymian
10 g Fenchelsamen
8 g Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
10 g Sternanis
8 g Korianderkörner

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine kurz mixen. Vorsicht, die Messer sind vermutlich hinterher stumpf. Geduldiges Mörsern ist eine Alternative.

Prüfung
Völlig unwissenschaftliche Geschmacksprüfung und Bestimmung der Textur. D.h. schmeckt/schmeckt nicht, ist schmierig oder zu fest oder angenehm.

Ergebnisse
Menge der Beize: Man nehme nicht zu viel Beize, den Fisch darin auszutrocknen bringt nichts. Er wird sonst zu fest und so salzig, dass man ihn kaum essen kann.

  1. Lachsart: Mit Wildlachs wird alles zu hart und zu salzig, teilweise sogar schmierig.
  2. Zeit: Mit Zuchtlachs und der kurzen Variante (6 h) erzielt man das beste Ergebnis.
  3. Geschmacksträger: diese machen sich durchaus bemerkbar. Es ist aber schwer zu sagen, welche Art am besten war – alle waren gut. Jedenfalls, die Geschmäcker dringen in den Fisch ein, aber man kann fast nichts falsch machen. Die Menge des Aromaträgers wirkt sich kaum aus, aber es wird nur dann gut, wenn Zeit, Lachsmenge und Lachsart gestimmt haben.

Diskussion
Ja, es war eine Menge Fisch, und nein, wir haben nicht ewig daran gegessen. Wir hatten Gäste.
Stellenweise war das Ergebnis überwältigend gut, das meiste gut, nur sehr wenig echt enttäuschend. Man hätte bei den verschiedenen Geschmacksarten noch eine Weindegustation anschliessen können, um die beste Kombination heraus zu finden.
Der Wildlachs war kaum zu essen. Er hatte nach dem Beizen eine ledrige, versalzene bis schmierige Konsistenz. Er war sehr fettarm. Somit steht fest, der Lachs braucht Fett. Die Beizmischung sollte den Fisch nicht mehr als leicht bedecken. Ich empfehle die Wirkdauer auf maximal 6 – 8 Stunden zu beschränken.
Geschmäcker sind so eine Sache. Wenn ich zum Beispiel Guacamole dazu reiche, ist es besser die neutrale Variante der Beize, d.h. ohne Kräuter, Ingwer und dergleichen zu verwenden. Die Varianten mit Beiwerk: Dill ist der Klassiker. Gefolgt von Orange, ganz am Ende erst Koriander und Ingwer.
Dass sich die Beizmethode auf andere Fischarten übertragen lässt, ist naheliegend – aber da beginnt die ganze Testerei wieder von vorn. Forellenfilets könnten verwendet werden, Makrelen hatten wir schon.
Schärfe in Form von Merrettich-Sahne, scharfem Senf und dergleichen habe ich bisher vermieden, da ich glaube, dass dann der Fisch geschmacklich völlig untergeht. Zuviel Knoblauch wäre wohl auch kritisch.
Das (sog. Trocken-)Beizen führt in erster Linie zum Wasserentzug. Der Fisch schwimmt förmlich in seinem eigenen Saft – er versucht seine «Umwelt zu verdünnen». Bei längerer Beizdauer beginnt das Salz ein Gleichgewicht aufzubauen, d.h. es dringt zunehmend in den Fisch ein, verändert dabei auch dessen Textur. Ich denke, deshalb ist es gut, ihn nach 6 Stunden aus der Lake zu nehmen, bzw. das überschüssige Salz zu entfernen. Er soll also nur Wasser abgeben, aber nicht zu viel Salz aufnehmen.
Beim Zucker, der ja einen grossen Anteil in der Beizmischung hat, kann es folgendermassen sein: Vielleicht kann der Zucker nicht so gut eindringen (grössere Moleküle) und macht den Fisch deshalb nicht süss. Er sorgt aber, wie das Salz, dafür das Wasser abgegeben wird. In einem weiteren Test werde ich die Zuckermenge erhöhen und mal schauen, was passiert.

Die Weinempfehlung: Weiss schwer, ohne oder nur sehr wenig Barrique, keine Tannine.

CK

Krosse Ofenkartoffeln

OfenkartoffelnIn Zeiten des zunehmenden Vegetarismus kommen immer mehr Röstaromen ins Spiel, die man aus dem braven Gemüse schon viel früher hätte herausholen können. Immer häufiger werden Gemüseschnitze einfach in Olivenöl, Salz und Kräutern gewälzt und im Ofen geröstet.

Die Ofenkartoffeln sind ein Beispiel dafür. Mit der eingelegten Salzzitrone oder etwas Zitronensaft kann man dem Ganzen eine griechische Note geben. Übrigens schmecken die Ofenkartoffeln besonders gut, wenn die Gäste bereits fort sind und sie noch welche übriggelassen haben. Sie passen zu Braten, Steak, Geflügel, eigentlich fast allem, was salzig ist. Sogar zur Frankfurter grünen Sauce.

Zutaten (4 Personen)

1 kg Kartoffeln, fest oder mehlig kochend (ich bevorzuge die festeren und grösseren)
Kräuter
Olivenöl
Knoblauch
Salzzitrone (>1 Woche in Salz eingelegte Zitronenscheiben)
Pfeffer, Salz

Zubereitung
Die Kartoffeln längs in Viertel schneiden, so dass sie etwa alle die gleiche Dicke haben. Mit den Kräutern und allen weiteren Zutaten gut vermengen. Auf ein eingeöltes Backblech legen und bei 200°C ca. 20 Min. rösten. Zwischendurch alles nochmals durchmischen. Die Kartoffeln lassen sich auch vorkochen und wieder aufwärmen. Für die letzten 10 Min. kann man Kürbisschnitze dazu geben. Oder Karotten, Brokkoli, was das Herz begehrt. Der Gargrad muss jeweils am Ende stimmen.

Die Weinempfehlung: gesamte Palette, ohne gestoppte, oxidierte Weine.

CK

Lammfilet mit Safran-Tomaten-Coulis und Auberginengemüse

Lammfilet ist eine der besten Fleischsorten die ich mir vorstellen kann. Zusammen mit dem Safrangeschmack in den Tomaten und den Ofenkartoffeln plus gebratene Auberginen ein Genuss!

Lammfilet mit Ofenkartoffeln
Lammfilet mit Ofenkartoffeln

Zutaten (4 Personen)

4 – 6 Lammfilets (bei kleineren Exemplaren 1.5 pro Person)
2 Zehen Knoblauch
Kräuter zum Einlegen (Petersilie, Rosmarin, Oregano und was der Balkon zu bieten hat)
Olivenöl zum Marinieren
Salz und Pfeffer
Butter und Olivenöl zum Braten

Zubereitung
Die Filets von Sehnen befreien und in gepresstem Knoblauch, Salz, Pfeffer, gehackten Kräutern und einem Spritzer Zitrone für ca. 2 h einlegen. Falls sie gekühlt waren, 1 h vor dem Braten aus der Kühlung nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Kurz und scharf angebraten, dann warm stellen und ziehen lassen. Zart rosa sollen sie sein.

Tomatenconcassée mit Safran und gebratenen Auberginen
Zutaten (4 Personen)

300 g reife Tomaten, enthäutet und entkernt, gewürfelt                 Safranfäden, in etwas Wasser
1 Bund Basilikumblätter, grob geschnitten
1 Schalotte fein gewürfelt
Weisswein zum Ablöschen
1 Zehe Knoblauch, fein gewürfelt
300 g Aubergine, gewürfelt, gesalzen
Olivenöl

Zubereitung
Die Hälfte der Schalotte und etwas vom Knoblauch in einer Kasserolle anschwitzen. Tomatenwürfel zufügen und schmelzen lassen. Safran zufügen, eventuell eine Prise Zucker (je nach Reifegrad der Tomaten) und abschmecken. Mit einem kleinen Schuss Weisswein ablöschen und 10 Min. köcheln lassen. Das Basilikum gegen Ende nicht vergessen.

Die gesalzene Aubergine hat Wasser verloren, das lassen wir abtropfen. Die restliche Schalotte und den Knoblauch kurz anschwitzen, Aubergine dazu und braten. Auch hier etwas Basilikum zugeben.

Als Beilage passen Ofenkartoffeln bestens dazu.

Die Weinempfehlung: Obwohl die Tabelle sagt, der ganz schwere Rotwein ginge auch, tendiere ich persönlich zu Rot medium. Côtes du Rhône ist ohnehin zu Lamm(keule) mein Favorit. Die Tomaten gehen sonst unter, das Lammfilet ist nicht so stark gegrillt wie ein Fiorentina.

CK

K3 – Kartoffelbrei mit Käse und Kaffee

Dieser Kartoffelbrei ist keine Beilage sondern ein eigenständiges Gericht, zumindest eine Vorspeise. Ich habe es im Restaurant Le Montblanc in Crans Montana kosten dürfen und versucht, in einer vielleicht noch nicht perfekten Version nachzukochen.

Der Kartoffelbrei sollte recht flüssig sein, fast eine Suppe. Pro Portion sind es nur zwei bis drei Esslöffel, mehr nicht. Der Geschmack ist, in der Kombination von Kartoffel – Sahne – Käse – Kaffee, sehr überraschend.

Beim Versuch das Rezept nachzuahmen, tat sich ein weites Experimentierfeld auf. Ich denke z.B. beim Käse kann man etliche Varianten probieren (Art, Menge, Reife). Der Kaffee muss ebenfalls je nach seiner Intensität angemessen über das Ganze gestreut werden.

Kartoffelbrei mit Käse und Kaffee
Kartoffelbrei mit Käse und Kaffee

Und hier beginnt das Problem: da Kartoffeln sich grundsätzlich mit sehr vielen Aromen kombinieren lassen und im übertragenen Sinne sehr „geduldig“ sind, macht es keinen Sinn, das Rezept aufgrund der vielen Variationsmöglichkeiten aufs Gramm auszuarbeiten. Ich appelliere hier ausdrücklich an die Kreativität des Kochs.

Zutaten (4 Personen)
400 g weichkochende Kartoffeln, z.B. Agria
30 g Butter
100 ml Rahm
Milch
Muskat
Pfeffer und Salz zum Abschmecken

40 g rezenter Hartkäse (z.B. Gruyère)
Kaffee, frisch gemörsert, nicht zu fein

Zubereitung
Die Kartoffeln werden geschält, in wenig Wasser gar gekocht. Abgiessen und ein bis zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken (oder ein sonstiges Stampfgerät verwenden, bei dem die Stärke nicht zu sehr malträtiert wird. Wer den Pürierstab benutzt, ist selber schuld). Den angewärmten Rahm und die Butter unterrühren. Mit der Milch den gewünschten Flüssigkeitsgrad einstellen. Ich persönlich finde, es darf ruhig noch Kartoffelstückchen drin haben, aber wer es perfekt machen will, drückt die Kartoffeln zuvor durch ein Sieb.

Der halbflüssige Brei muss eine „fluffige“ Konsistenz haben. Je nach Kartoffelsorte und Vorliebe wird die Menge der Ingredienzen angepasst, bis es stimmt. Die ganze Angelegenheit wie üblich mit Muskat, Pfeffer – und nein noch kein Salz, das kommt erst zum Schluss – würzen.

Jetzt den geriebenen Käse unterheben. Parmesan habe ich noch nicht probiert, bisher war es Gruyère. Der Käse bringt noch Salz mit, daher die Vorsicht. Aber es ist trotzdem erstaunlich, wie viel Salz hinein geht, bis sich das Gefühl einstellt „ja, es stimmt“. Anschliessend werden Schälchen, Tassen o.ä. mit dem Kartoffelbrei gefüllt, d.h. etwa 2 – 3 Esslöffel pro Portion. Noch etwas geriebenen Käse und zur Krönung den Kaffee darüber bröseln.

Wenn alles stimmt, ist es eine Geschmacksbombe – einfach und gut.

Weinempfehlung: schwierig. Eigetlich vertragen Kartoffeln ja fast die gesamte Palette an Weinen, aber hier ist der Kaffee dabei. Und hier würde ich zum Bordeaux greifen. Kaffee ist zwar was Anderes als schwarzer Pfeffer, aber die Intensität ist schon da. Es ist einen Vergleichstest mit merheren Weinen wert. Auch ein Chablis Grand Cru könnte passen.

CK

Kochbuch und Praxis – die Wurstwerkstatt bei Wiesner

Die erste Wurst bei Stefan Wiesner, die wir vor einigen Jahren gegessen haben, war mit einem Goldblatt belegt. Man stelle sich vor, eine klassische, ehrliche Bratwurst, mit Gold drauf. Das war etwas provokant. Wie kommt Wiesner darauf? Im Entlebuch (wo Wiesners Restaurant Rössli, Escholzmatt sich befindet) kann man Gold finden, also weist diese Verbindung auf ein regionales Produkt hin.

Gold auf dem Essen kommt immer wieder vor, es gibt ihm einen edlen Touch – schmecken tut es ja nicht. Auch Gualtiero Marchesi nutzte dieses Mittel für sein berühmtes Safran-Risotto. Vielleicht erhöht es auch die Erwartung: was sich da auf dem Gaumen breit macht, muss wohl was Edles sein. Und das bringt uns zu den Gourmet-Würsten. Entrecôte in die Wurst? Das habe ich dann bei Wiesners Wurstwerkstatt kennen gelernt. Normalerweise kommen nicht gerade wertvolle Teilstücke in die Wurst.

Frische, selbstgemachte Würste
Frische, selbstgemachte Würste (CK)

Was Wiesner wahrscheinlich vermitteln will ist, dass man Würste nicht so schlecht behandeln sollte. Die Därme werden für gewöhnlich mit Minderwertigem gefüllt. Folglich ist es nicht so schwierig, etwas Aussergewöhnliches mit der Wurst zu kreieren, die Überraschung ist fast sicher. In der Tat kommt das in dem Buch «Wurstwerkstatt» zur Geltung. Der Kurs im Rössli ist sehr empfehlenswert. Wenn man mit dem Rüstzeug zuhause weiter wurstet, kommt Freude auf. So avantgardistisch ist das gar nicht.