Variation vom Rinderfilet

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BIld: CK, Variation vom Rinderfilet

Rohes Rindfleisch ist nicht jedermanns Sache. Ich muss aber für mich (und meine Gäste) feststellen: ich finde es genial, und zwar nicht nur als Vorspeise, sondern als volles Hauptgericht. Die hier gezeigte Variation enthält also drei rohe Teile, jedes könnte für sich alleine konsumiert werden. Die ursprüngliche Vorlage von Frédéric Fischer habe ich gänzlich verlassen, weil ich nichts von einer Mischung Französisch – Asiatisch – Schweizer Käse auf ein und demselben Teller halte. Als ich das Foto des Originalgerichts sah, fühlte ich mich etwas vergewaltigt, nach dem Motto der türkischen Imbissbude «Döner, Ma Mee und International». Soviel Kritik muss sein.

Das Resultat mit der Kombination klassisches Tatar, nur leicht angebratenes Filet («Sashimi») und Carpaccio, plus ein paar sautierte Steinpilze und Eierschwämme war hervorragend. Allerdings waren mehrere Versuche nötig. Da ich noch nie zuvor so in der Verarbeitung von bestem Rinderfilet (1 kg insgesamt) geschwelgt habe, fehlte mir auch der Mut, ordentlich Gewürze einzusetzen. Ich war vorsichtig. Die Abschmeckerei des Tatars könnte also zukünftig etwas weniger zaghaft sein.

Dass zu solcher Fleischeslust ein Bordeaux passt, ist naheliegend. Wir haben uns für einen Lynch Bages Echo 2008 entschieden – eine geniale Kombination.

Zutaten (4 bis 6 Personen)
Tatar

330 g Rinderfilet
2 Cornichons
mehrere Kapern
1 kleine, sehr fein geschnittene Schalotte
Fleur de Sel
1 – 2 rote Chilis (je nach Schärfegrad) oder Cayenne-Pfeffer
1 – 2 EL Whiskey
Olivenöl
4 Wachteleier für die Garnitur, falls vorhanden
Toastbrot
Butter

Zubereitung
Fleisch mit dem Messer fein scheiden, die gehackten Cornichons und Kapern zugeben. Mit der Schalotte, Fleur de Sel, sehr fein geschnittener Chili, Whiskey und etwas Olivenöl mischen und abschmecken.

Anrichten
Tatar in Ringe füllen, auf die Teller setzen, die gebratenen Wachteleier daraufsetzen.

Rinder-Sashimi
Zutaten

200 – 300 g Rinderfilet
Würzmischung aus schwarzem Pfeffer, Koriander, Wacholder, grob gemörsert
Bratbutter
120 g Steinpilze
120 g Eierschwämme
Fleur de Sel
Fruchtiges Olivenöl

Zubereitung
Die Pilze putzen und in Butter anbraten. Das Rinderfilet in ein bis zwei kantige Stränge zuschneiden (ca. 30 x 30 mm) und in der Würzmischung wälzen. In einer Grillpfanne scharf auf jeder Seite ein paar Sekunden anbraten. Das Fleisch soll beim Aufschneiden Innen noch roh sein. Es sieht dann aus wie Sashimi vom Thunfisch.

Anrichten
Die Filets in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Mit Fleur de Sel bestreuen, ein paar Tropfen Olivenöl darüber geben.

Carpaccio
Um das Carpaccio zu schneiden, sollte man es unbedingt anfrieren lassen. Dazu natürlich in Folie einwickeln. Ich habe beim Kauf eine Erfahrung gemacht: das fertige, in Folie eingewickelte Filet kaufe ich nicht mehr: es ist zwar schön in der Form, aber man weiss nicht, ob man das Mittelstück, den Schwanz oder den Kopf des Filets bekommt. Für ein Carpaccio braucht man jedenfalls das Mittelstück, sonst zerfranst alles.

Zutaten
200 – 300 g Rinderfilet
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer

Pesto
50 g Basilikumblätter
10 g Pinienkerne
1 EL Parmesan, gerieben
2 – 4 EL Olivenöl
Etwas Rinderbrühe
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Das Fleisch auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben (ca. 0.5 mm) schneiden, so dass sie noch zusammen halten. Für das Pesto die Basilikumblätter, die zuvor angerösteten Pinienkerne, das Olivenöl und die Brühe mixen (die Brühe macht die Sache etwas leichter). Den geriebenen Parmesan am Schluss zufügen. Ein klassisches Pesto.

Anrichten
Das Fleisch auf den Tellern drapieren. Etwas mit Salz und Pfeffer würzen und das Pesto dünn auftragen. Mit ein paar Pinienkernen garnieren.

Den gesamten Teller kann man nun mit dem Tatar, den Pilzen, Rinder-Sashimi-Scheiben und dem Carpaccio schön anrichten. Dazu passt das Toastbrot mit Butter. Oder Olivenöl.

 

Dazu passt:
Echo, Lynch Bages, 2008echo-lynch-bages_2008

Verjus-Sorbet und in Muscat eingelegte Trauben

Dieses Dessert passt zu einem herbstlichen Menü. Die Zutaten sind einfach und es schmeckt sehr erfrischend zum Abschluss eines gehaltvollen Abendessens. Das Sorbet alleine kann ich mir auch gut als Zwischengang zur Aufmunterung des Publikums vorstellen. Der Alkoholgehalt tendiert gegen Null.

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Bild: CK, Verjus-Sorbet mit Muscat-Trauben


Zutaten (für 4 Personen)

100 ml Verjus
120 ml Wasser
60 g Zucker
30 g Glucose

Zubereitung
Alle trockenen Zutaten mischen. Das Waser aufkochen und die trockenen Zutaten hineingeben. Den Verjus nach einer Abkühlphase hinzufügen und in den Pacojet-Becher füllen, alternativ in eine Glacé-Maschine.

Muscat-Trauben
Zutaten (für 4 Personen)

½ kg Weintrauben
500 ml Muscat-Wein
Etwas Zucker

Zubereitung
Die Trauben halbieren, gegebenenfalls entkernen. Den Muscat mit etwas Zucker aufkochen und, abgekühlt, über die Trauben giessen. Ein paar Stunden kühl ziehen lassen

Anrichten
Das Sorbet pacossieren (oder aus der Eismaschine nehmen). Die eingelegten Trauben in ein Martiniglas geben, eine Kugel vom Sorbet darauf geben.

Champignoncremesuppe mit Steinpilzespuma

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Bild: CK, Champignoncremesuppe

Es ist ein Rezept in Anlehnung an Frédéric Fischer. Die Suppe ist eine Geschmacksbombe, vermutlich sind auch ein paar Kalorien zu viel drin.

Übrigens kann man die Suppe auch ohne Espuma zubereiten. Wenns denn schnell gehen soll.

Champignoncremesuppe
Zutaten (4 Personen)

1 Schalotte
30 g Butter
200 g Champignons
1-2 EL Cognac
100 ml Weisswein
400 ml Geflügelbrühe
1 g Xanthan zum Andicken, falls die Suppe nicht bereits die richtige Konsistenz hat (kann mit Stärke oder Mehlbutter ersetzt werden)
200 ml Sahne

Zubereitung
Die Schalotte in Butter anschwitzen und die gewürfelten Champignons dazugeben. Mit Cognac und Weisswein ablöschen. Die Geflügelbrühe dazugeben und 15 min kochen. Alles mit dem Stabmixer mixen.

Nun Butter und Rahm dazugeben, mit Xanthan binden (hier handelt es sich um ein glutenfreies Gericht), abschmecken. Eventuell nochmals aufmixen, wegen der leichteren Konsistenz.

Die unten für das Espuma verwendeten, abgesiebten Steinpilze habe ich kleingeschnitten in die Suppe gegeben.

Steinpilzespuma
Zutaten

500 ml Sahne
20 g getrocknete Steinpilze
1 Eiweiss
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Sahne erwärmen, Steinpilze zugeben und mindestens 30 min warm ziehen lassen. Anschliessend absieben oder passieren, erkalten lassen. Das Eiweiss dazugeben, rühren, in den Rahmbläser geben und kaltstellen.

Garnitur
4 schöne, sautierte Champignons
Blanchierte Gemüsewürfel
Frische, gehackte Petersilie

Anrichten
In die Mitte des Suppentellers einen sautierten Champignon legen, die blanchierten Gemüsewürfel darum verteilen. Der Champignon sollte eine schöne Delle haben, damit das Steinpilzespuma auf ihm liegen bleibt – anderenfalls rutscht die Masse runter (Vorsicht, ich habe den Espuma zwar erfolgreich produzert, aber beim Anrichten breitflächig in der Küche versprüht). Den Champignon mit der Suppe umgiessen. Die gehackte Petersilie drüber streuen.

Gebeizter Lachs mit Frischkäse-Terrine

Eigentlich sollte dieser Lachs nach dem Beizen mehrere Stunden in Kräutertee liegen und dessen Aroma aufnehmen. Gemäss Frédéric Fischer natürlich mit Alpenkräutern, wegen der Regionalität. Ich bin bei dem Versuch leider gestrandet. Das Beizen war ok, aber den Fisch wieder mehrere Stunden lang das Wasser aufnehmen zu lassen, das er zuvor verloren hatte, führte dazu, dass er erstens unansehnlich wurde, vor allem aber nach Nichts schmeckte. Keine Spur von Alpenkräuteraromen. In einer zweiten Variante habe ich grünen Tee probiert, mit dem gleichen Ergebnis. dsc_0018Momentan wird ja viel mit schwarzem und grünem Tee in der Küche experimentiert, weil die Aromen sehr subtil und facettenreich sind. Und weil man vom ewigen Wein als Essensbegleiter mal wegkommt. Ich werde das Thema Tee und Essen später mit einem anderen Guru wieder aufnehmen (z.B. Tim Raue).

Das Rezept ist nun weit von Fischers Vorgabe entfernt. Vielleicht gelingt es ja einem anderen Koch, das Gericht im Original zur Vollendung zu bringen.

Zutaten (für 4 Personen)
Lachs

400 g Zuchtlachs
Beizmischung

Zubereitung
Lachs mit der Beizmischung bestreuen und, je nach Dicke des Filets, 6 – 8 Stunden ziehen lassen. Im Originalrezept wird er danach abgewaschen und für 24 Stunden in Tee eingelegt. Wie gesagt, ich lasse das sein. Etwas vom gebeizten Lachs wandert in die Frischkäseterrine.

Frischkäse-Terrine
3 EL Noilly Prat
2 Blatt Gelatine
125 g Philadelphia-Frischkäse
225 g Quark
1 grosse, milde Chili
100 g Zucchini, in kleine Würfel geschnitten
Salz
Weisser Pfeffer
100 g gebeizter Lachs, in kleine Würfel geschnitten

Zubereitung
Gelatine in kaltem Wasser auflösen. Frischkäse und Quark mischen, 2 EL der der Mischung in der Gelatine leicht erwärmen und abschmecken. Gemüse kurz blanchieren, gut abtropfen lassen, klein würfeln. Alle Zutaten miteinander vermengen. In eine Terrinenform geben und im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.

Garnitur
Getrocknete, essbare Blüten, Lavendel
Getrocknete Randenchips

Anrichten
Lachs und Terrine in gleich grosse Rechtecke schneiden, auf- oder nebeneinanderlegen. Die Randenchips kann man dazu legen, ein paar Lavendelblüten oder andere schaden auch nicht. Wer möchte kann aus Kräuter- oder Grüntee und Lecithin ein Schäumchen kreieren. Ich halte das für überflüssig.

Die echte französische Mandoline

Man kann keine Lieder darauf spielen, aber dafür wie ein Weltmeister Gemüse schnetzeln. Ich erinnere mich, das Gerät vor ein paar Jahren in München in einem speziellen Laden für ambitionierte Hobbyköche entdeckt zu haben.

Bild: CK, Mandoline
Bild: CK, klassische, französische Mandoline

Da ich schon des Öfteren von diesem Instrument gelesen hatte, dass es den profanen Elektrogeräten der Thermo-Mix-Generation weit überlegen sei, konnte ich nicht anders als es zu kaufen. Wohlgemerkt, es geht hier nicht um den einfachen Gemüsehobel, der auf Hausfrauenmessen von Marktmännern angeboten wird, die tonnenweise rohes Gemüse verarbeiten, dabei unglaublich viel reden können und niemals vergessen die einfache Reinigung hervorzuheben und die Sätze einfach nicht beenden. Wir reden hier von einem echten französischen Klassiker. Den speziellen Laden in München gibt es leider nicht mehr – wer sich aber in dieses echte Ding spontan verliebt und seiner habhaft werden will, wird bestimmt anderweitig fündig (eine der Bezugsquellen ist Manufaktum).

Was kann man mit der Mandoline anfangen, ausser sie anzustarren? Jegliche Gemüse in exakt einstellbare Scheiben und v.a. Stifte (Pommes Frites!), Julienne, Wellenwaffeln und dergleichen verwandeln. Und das auch bei grösseren Mengen. Ich habe allerdings eine Weile gebraucht, bis ich verstanden hatte, wie sie funktioniert. Einige Hebel und Messer sind da dran. Ich bezweifle, dass ein unbedarfter Hilfskoch, der nicht zuvor Maschinenbau studiert hat oder zum Schlosser ausgebildet wurde, sie gerne benutzen wird. Ich verwende sie dann, wenn die Mengen zu gross sind, als dass ich alles in kurzer Zeit mit dem Messer schneiden könnte.

Etwas raumgreifend ist die Mandoline in der Schublade. Der oben genannte Hausfrauenhobel hat daneben keinen Platz mehr. Ach ja, die Reinigung ist weniger kompliziert, als man annehmen könnte: einfach in die Spülmaschine stellen.

Randenchips (oder Rote Beete gebacken)

Hier ist es wieder, das «modern» zubereitete, völlig vegane und doch schmackhafte Gemüse (siehe auch Beispiel Ofenkartoffeln). Ab in den Ofen, trocknen, rösten. Das ist keine neue Erfindung, höchstens eine Neuentdeckung, von der ich aber begeistert bin.

Randenchips beim Garen, Bild: CK
Randenchips, Bild: CK

Die Konzentration der Aromen durch die Dehydrierung des Gemüses und das teilweise Karamellisieren kann sich zu einer Geschmacksbombe entwickeln. Man kann durchaus das altbekannte Glücksdreieck der Kartoffelchips aus „Krossheit – Salz – Fett“ erkennen, aber der Faktor Aroma überwiegt bei Weitem.

Zutaten  (4 Personen)
1–2 rohe Randen (nicht zu klein)
2 EL Olivenöl
Meersalz
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Der Idealfall: die rohen Randen behandschuht schälen und auf der Mandoline (ja, so heisst das selten benutzte, aber trotzdem geniale Gerät) in dünne Scheiben hobeln (0,8 bis 1 mm). Wer kein solches Spielzeug besitzt, nimmt ein scharfes, grosses Messer oder eine andere Scheiben-Produktions-Maschine (Raffel) zu Hand. Die Scheiben werden in einer Schüssel mit dem Olivenöl gut vermischt, ich gebe hier schon etwas Salz dazu, weil es zusätzlich Feuchtigkeit entzieht. Vielleicht ist es aber schlauer, das erst nach dem Garprozess zu tun (wie bei Pommes Frittes), denn die Chips verlieren an Grösse und dann schätzt man die Menge an nötigem Salz anders ein. Anschliessend die Scheiben auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen und bei 150 °C 45–60 Minuten knusprig backen. Etwas Pfeffer darüber geben. Die Randenchips können noch warm serviert werden. Sie eignen sich auch als Garnitur zu verschiedensten Speisen oder zum Aperitif.

Wurstfest im Sitterwerk

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Bild: CK (U. Vogt als Wurstammann und M. Joachim als Darmhalter)

Anlässlich der 10-Jahrfeier der Kunstgiesserei Sitterwerk in St. Gallen waren um die 1800 Gäste geladen. Es war nicht nur ein Kunst- und Wiedersehens-Event sondern auch eine Art Streetfood-Festival mit diversen Essständen. Darunter solche mit original italienischer Pizza, Schmalzgebackenem, chinesischen Spiessen, Paella, Lammkeule vom Grill, Shaved Ice von Amalfi-Zitronen, tibetischen Momos, Crèpes und last but not least: es gab einen Bratwurststand. Um die dafür produzierten Würste soll es im Folgenden gehen. Da ich nicht alleine Schnippeln, Kneten und Abfüllen musste, konnte ich endlich mal mit der Kamera den Werdegang der Würste festhalten. Und wenn man nicht alleine schuften muss, verteilt sich auch der ganze Aufwand fürs anschliessende Putzen. Für uns Beteiligte im Viererteam jedenfalls war es nicht nur eine Jubiläumsfeier, sondern ein «Wurstfest».

Wir haben 14 kg Fleisch, Gemüse und Gewürze, in zwei Varianten verarbeitet: Schweinswurst mit Apfel, Zwiebel und Grappa, dann Lammwurst mit Chili, rotem Pfeffer und Amalfizitronen. Letztere boten sich an, weil diese von den Veranstaltern in einem Lieferwagen von der fernen Amalfiküste gut 1000 km nach St. Gallen geliefert worden waren.

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Bild: CK

Das Ergebnis: die Warteschlange an Wurstessern war für ein teils veganes, teils vegetarisches, durchwegs kunstverstädiges Publikum erstaunlich lang. Mit anderen Worten: Angenommen also, dass sich all die Fleischverächter nicht in die Schlange einreihten, war diese so lang, dass man meinte, es gäbe keine Alternativen. Die Wartezeit für ein kleines Würstlein wäre an keinem anderen Wurststand akzeptabel gewesen (wir wagen es uns hier mit dem „vorderen Sternen“ in Zürich zu vergleichen). Vielleicht war der Anblick und Geruch der Bratwürste aber dermassen appetitanregend, dass sie nicht anders konnten.
Dazu gab es übrigens Bürli mit Vollkorn, was ich bislang für ein Wagnis hielt (mögliche Darmprobleme durch ballaststoffreiche Vollkorn-Dinkel-Bremsklötze). Ich bin durch die Ansichten eines deutschen Kabarettisten («Das Wurstbrot» von Jochen Malmsheimer) geprägt und entsprechend vorsichtig. Eine ehrliche Wurst verträgt nicht allzu viel Beiwerk. Aber die Vollkorndinger waren in diesem Fall ideal. Die Würste selber waren so gut (gemäss Kommentaren), dass wir darüber nachdachten, einen der momentan hippen Popup-Essstände zu eröffnen. „Die Gourmet-Bratwurst“ oder „Zur fröhlichen Sau“. Angesichts der riesigen Variationsmöglichkeiten in der Zusammensetzung könnte man wöchentlich wechselnde Wurstsorten anbieten. Oder eine Standardwurst für die Traditionalisten und eine Wechselwurst für die Neugierigen…

Zutaten für die Schweinswürste
6 kg Schweinenacken, durchgedreht mit der 3 mm – Scheibe
114 g Salz (19 g / kg)
600 g Äpfel, fein geschnitten
400 g Zwiebel, fein geschnitten
10 g Szechuanpfeffer, gemörsert
100 ml Grappa di Montalcino
Schafsdarm, gewaschen

Zutaten für die Lammwüste
6 kg Lamm – Schweinenacken-Gemisch (2/3 Lamm, 1/3 Schwein), durchgedreht mit der 3 mm – Scheibe
114 g Salz (19 g / kg)
400 g Amalfi-Zitronenschale, fein geschnitten
10 g roter Pfeffer, grob gemörsert
Schafsdarm, gewaschen

Zubereitung
Beim Zusammenmixen der Ingredienzen verwende ich grundsätzlich eine Waage. Wenn schon zwei Gramm mehr oder weniger pro Kilo darüber bestimmen, ob eine Wurst versalzen oder fade wird, darf ich mich nicht auf mein Gefühl und das Fassungsvermögen meiner Hand verlassen. Es muss aufs Gramm und auf Anhieb stimmen, denn nichts ist bei all der Arbeit dümmer, als wenn man sich an dieser Stelle vertut (und ehrlich gesagt, probiere ich das rohe Wurstbrät nicht so gerne). Alle anderen Gewürze sind geduldiger; man kann zu viel Pfeffer oder Knoblauch durchaus vertragen.

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Bild: CK

Das Mischen solcher Mengen an gut gekühltem Fleisch bei ca. 5° C mit den blossen Händen tut auf die Dauer weh. Entweder man verwendet Handschuhe oder besser eine Teig-Knetmaschine.

Die Erfahrungen (ab hier wirds Anatomisch und für Vegetarier gänzlich ungeeignet): Der Durchmesser des Darmes und des Wursthorns: mir ist ein zu geringer Durchmesser des Wursthorns lieber als ein genau passender. Das Aufschieben des Darms wird erstens langwierig und zweitens spannt sich der weiter nach hinten geschobene Darm derart fest über das Horn, dass er reissen kann. Man muss beim Befüllen immer stärker auf das Brät drücken, damit es denselbigen wieder vom Horn herunterzieht. Im umgekehrten Fall, wenn ich einen kleineren Durchmesser und ausreichend grossen Darm benutze, halte ich das Ende der Wurst zu, drücke die Wurstmasseleicht hinein, der Darm gleitet leicht vom Horn. Anschliessend dreht man die Wurst zwei Umdrehungen in die eine Richtung, bei der nächsten in die andere. Gar so lange wie bei Wiesner (bis zu 8 cm gemäss Kurs) habe ich die Darmstrecke zwischen den Würsten nicht gelassen. Sein Hinweis war, dass das Material noch quellen kann und dadurch eventuell der Darm beim Braten platzen kann. Es hat aber auch mit 2 – 4 cm Zwischenstrecke gut geklappt. Das hat den Vorteil, dass man nicht die viel zu langen Enden beim Auftrennen der zusammenhängenden Würste abschneiden muss. Das ist weniger aus Darmspargründen von Vorteil, es sieht einfach unappetitlich aus.

Eine neue Erfahrung war, dass sich reichlich Luftblasen beim Abfüllen des Fleisches in den Darm bildeten (nein, wir lassen keine Details aus). Ich vermute es lag an der Grösse des Wurstfüllers wie wir ihn benutzt haben. Es gab ja keine Möglichkeit, die Luft rauszuquetschen, wie das  beim Wursthorn auf einem Fleischwolf der Fall wäre. Also haben wir die Würste nach dem Abfüllen bei Bedarf mit einer Nadel angestochen und anschliessend noch ein bis zweimal um die Achse gedeht, damit sie prall gefüllt waren.

Während der ganzen Zubereitung sollte man darauf achten, dass die Wurstmasse kalt (ca. 5°C) bleibt – sie verliert sonst ihre Bindung, d.h. zerfällt und das Fett scheidet sich später in der Bratpfanne vom Fleisch. Allein beim Mischen entsteht schon Wärme. Die Zutaten für die jeweiligen Würste werden also zügig miteinander vermengt. Zwischendrin stellt man das Material wieder in den Kühlschrank.

Es ist wohl Geschmackssache, ob man die Wurst stark bis zum Verkokeln oder nur zart anbrät. Je geringer der Fettanteil ist, desto vorsichtiger brate ich sie. Würste mit Entrecote als Bestandteil neben Schwein zum Beispiel dürfen meines Erachtens innen fast noch etwas rosa sein. Trockene Ergebnisse halte ich für wenig erstrebenswert.

Gebratene Wassermelone

Bild: Süddeutsche Magazin
Bild: Süddeutsche Magazin

In der Süddeutschen Zeitung erschien neulich ein unglaubliches Rezept von Anna Schwarzmann: man solle Wassermelone braten. Ich tat es. Vielleicht sollte man öfters augenscheinlich unmögliche Dinge ausprobieren. Ein wichtiger Tipp kam vom Entdecker und Ersttester Edgar Remmele, unserem Aussenposten im Niederbayerischen: die Melone muss sehr reif sein, damit genügend Zucker karamellisieren kann.

Meine Überlegung dazu: man lege die ausgestochenen Melonen-Bratlinge in eine Grillpfanne. Dann kann das wenige Wasser, das raustropft, besser wegdampfen. Direkt auf dem Grill muss ich es noch ausprobieren.

Die Realität ist viel besser als die Vorstellung. Ich empfehle dringend, diese Vorspeise nachzuahmen. Etwas Erfrischenderes habe ich selten gegessen. Das Originalrezept findet sich unter: Anna Schwarzmann, Süddeutsche. Variationen mit Pinienkernen, anderen Kräutern (Basilikum) etc. sind denkbar. Die Kombination Wassermelone – Schafskäse lässt sich hingegen kaum verbessern. Der Honig ist m.E. auch wichtig. Leider hatte ich noch keine Gelegenheit, eine entsprechende Versuchsreihe aufzusetzen.

Zutaten (für 4 Personen)

1 mittelgrosse, reife Wassermelone
Etwas Olivenöl zum Anbraten
30 g Kürbiskerne
70 g Olivenöl
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Honig um Süssen
Zitronensaft
Pfeffer und Salz
250 g milder Schafskäse
½ kleine Gemüsezwiebel
1 Handvoll Blätter von der Zitronenmelisse (Basilikum ist auch gut)

Zubereitung
Aus einem möglichst kernfreien Teil der Melone vier ca. 15 mm dicke und 100 – 150 mm breite Scheiben ausstechen. Diese mit etwas Olivenöl einreiben. Die Kürbiskerne werden in der Pfanne geröstet und dann klein gehackt. Zwiebel in feine Ringe schneiden und mit Salz etwas ziehen lassen, sie sollte keinesfalls zu stark vorschmecken. Die übrigen Abschnitte der Wassermelone werden gewürfelt. Ebenso der Schafskäse.

Aus dem Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Honig eine Vinaigrette rühren. Die roten Scheiben werden scharf angebraten. Auf den Tellern mit der Vinaigrette und der Zitronenmelisse garnieren. Die Käsewürfel und die restlichen Melonenstücke nicht vergessen.

Erfahrungen auf Gourmetreisen – Teil 1

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Bild: Maison Manesse, Zürich, 2016
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Bild: Maison Manesse, Zürich, 2016

Um sich in gutes Essen einzuschmecken, muss man zwingend in gehobene Restaurants gehen. Zuhause werkelnd kommt man nicht weit: weil der Benchmark fehlt, weil man das eigene Essen aufgrund der intrinsischen Motivation für viel zu gut oder schlecht hält. Das ist so, als würde ein Weinhersteller immer nur seinen eigenen Wein trinken. Also gingen meine Partnerin und ich vor etwa 10 Jahren das erste Mal in ein Gourmet-Restaurant, und zwar das von Philippe Rochat in Crissier bei Lausanne. Die Spannung war hoch, die Unsicherheit ebenfalls, das Erlebnis war niederschmetternd gut. Wir wollten uns dazumal ein solches Restaurant leisten, obwohl wir nicht wirklich wussten, was uns erwartete. Natürlich, von Bocuse hatten wir schon gehört: die Erwartungen schwankten zwischen seinem «tête de veau» mit blasser Haut, einem grauenhaften toten Hasen in einer Kupferbadewanne und der französischen Fischsuppe der Gattin des armen Inspektors in Hitchcocks «Frenzy». Insofern standen wir wirklich ganz am Anfang.

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Bild: Paul Bocuse „Die Neue Küche“, 1977

Siebzehn kochende Menschen habe ich damals in der Küche in Crissier gezählt, bei dreiundzwanzig Plätzen für die Gäste. Das heisst, inklusive Servicepersonal kam man fast auf eine Eins zu Eins Betreuung. Das Essen war ein Feuerwerk französischer Küche, nur modern, überhaupt nicht wie unsere Befürchtungen.

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Bild: Paul Bocuse „Die Neue Küche“, 1977

Es gibt so grosse Unterschiede zwischen der klassischen (à la Bocuse in den 70ern) und heutigen Gourmetküche (Beispiel Manesse, Zürich), dass es einem schwerfällt, eine Verbindung in der Entwicklung von der einen zur anderen Welt zu finden. Ich kann das kaum weiter kommentieren, die hier gezeigten Bilder sprechen für sich.

Wir waren nach unserem ersten Restaurantbesuch in Crissier jedenfalls so geplättet, dass wir uns danach nicht mehr erinnern konnten, was es eigentlich gab. Drei Dinge blieben mir jedoch im Gedächtnis: erstens war ich völlig andächtig vertieft in das was auf dem Teller lag und hatte die Welt um mich vergesen. Ich  nahm immer kleinere Bissen, auf dass das Wunderbare nicht so schnell vorbei ginge. Zweitens: In einen solchen Abend musste man viel Zeit, nämlich bis zu sechs Stunden investieren. Drittens: Wenn man die ganzen Dinge auseinandernahm, die auf dem Teller zu finden waren, kam man pro Gang wiederum auf zwei bis vier eigenständige Gerichte. So erklärte sich auch die grosse Anzahl an Köchen.

Natürlich wurden wir nach diesem Abenteuer immer neugieriger und besuchten in unregelmässigen Abständen weitere Restaurants. Wenn diese Besuche auch nicht immer auf dem Niveau von Philippe Rochat waren, Überraschungen gab es fast immer. Und so ist in den letzten Jahren eine kleine Landkarte von Lokalen entstanden, die weit Überdurchschnittliches geboten haben. Es gibt ja etliche namhafte Restaurantführer, aber die können einem nur die Qualitätseinstufung bzw. den Anspruch in Sternen, Hauben und dergleichen vermitteln. Die Realität im Zusammenspiel mit freundlicher Bedienung, unaufdringlichem Ambiente, professioneller Weinberatung, Telleroptik usw. kann man nur vor Ort direkt erfassen. Alles andere ist so, als würde man eine dürre Melodie auf einem Laptoplautsprecher hören und meinen, man könne sich das Erlebnis in einem Konzerthaus ersparen.

Diese Restaurantbesuche führen zu einer Ehrfurcht vor dem, was da geleistet wird. Ich werde kaum je in der Lage sein, so professionell zu arbeiten und dadurch (um bei dem oben genannten Bild zu bleiben) wunderbare Klangwelten zu erzeugen, die durch ein gut abgestimmtes Gericht entstehen. Nur manchmal getraue ich mich, einzelne Gerichte nachzukochen, ohne das Rezept zu kennen (Beispiel K3).

Sehr häufig wählen wir nicht nur das anstrengende und langwierige Degustationsmenü, sondern obendrein auch die korrespondierende Weinbegleitung. Da man manchmal bestens ausgebildete Sommeliers zur Beratung hat, kann sich diese Mehrausgabe lohnen. Bei Überraschungen schreiben wir uns den Wein auf und bestellen ihn direkt beim Winzer oder Händler für den heimischen Weinkeller. Die Qualität der Weinbegleitung ist sehr stark abhängig vom Sommelier. Oft werden nur junge Weine kredenzt, wir trinken aber auch gerne mal ältere Tropfen. Im Gegensatz zum Essen, wo wir gefühlte 80% Treffer haben, kommen wir bei der Weinbegleitung auf 60%. Manchmal wäre es besser, ein bis zwei Gläser offenen Wein und anschliessend eine einzelne gute Flasche auszuwählen. Aber meistens siegen die Neugierde, die Freude an der Empfehlung und das Erlebnis im Zusammenspiel des Essens mit dem Wein.

CK

Jakobsmuscheln mit Risotto aus schwarzem Reis und Safran-Sauce

Artikel Jakobsmuscheln mit Risotto aus schwarzem Reis und Safran-Sauce-02
Bild: CK

Dieses Gericht gehört wieder in die Kategorie «einfach und gut». Und schnell geht es auch noch. Die Aromen ergänzen sich bestens: der bissfeste Reis, die Jakobsmuscheln, die Safransaue. Und wie bei vielen einfachen Dingen sind auch die möglichen Neukombinationen sehr gross. Die Jakobsmuscheln können gegen Miesmuscheln, weisse Fische verschiedenster Art, wiederum mit unterschiedlichen Kräutern (die aber mit dem Safran harmonieren müssen) ausgetauscht werden. Und nicht ganz unwichtig ist das Aussehen, die Farbkombination mit dem sattem Gelb der Sauce, das Dunkelbraun bis Schwarz beim Reis und das Weiss der Muscheln, die roten Safranfäden, der grüne Estragon – bunter geht es kaum.

Beim Kochen des schwarzen Reises haben die auf den Packungen angegebenen Kochzeiten noch nie gestimmt. Also muss der Risotto immer wieder probiert werden. Ich habe anstatt der 20 – 25 min satte 50 min gebraucht, um ihn essbar zu garen. Deckel auf dem Topf nicht vergessen und auf sehr kleiner Flamme köcheln lassen. Vielleicht könnte man ihn vorquellen lassen.

Zutaten (4 Personen)

80 g schwarzer Reis (z.B. Riso Venere)
50 g kalte Butter
1 Schalotte
2 Zehen Knoblauch
330 ml Gemüsebrühe
100 ml trockener Weisswein
Pfeffer und Salz

12 Jakobsmuscheln
Butter zum Braten
Frischer Estragon

100 ml Fischfond
Safranfäden
50 ml Rahm
30 g Butter
Weisser Pfeffer und Salz

Zubereitung
Schalotten fein würfeln, den Knoblauch ebenso. Beides farblos anschwitzen, den Reis hineingeben, dünsten, anschliessend mit dem Wein und der Bouillon ablöschen. Die Garzeiten auf der Verpackung des Reises beachten und einen Zuschlag einkalkulieren. Wenn er gar ist, die kalte Butter unterrühren und abschmecken.

Die Jakobsmuscheln werden fachgerecht in Butter gebraten. Anschliessend etwas ruhen lassen.

Für die Safransauce wird die feingewürfelte Schalotte angeschwitzt und mit dem Fischfond und dem Rahm abgelöscht. Safran dazu geben und etwas reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Konzentration der Sauce muss stimmen.

Der Risotto wird mit einem Ring auf dem Teller angerichtet. Die Safransauce drum herum giessen und die Jakobsmuscheln daraufsetzen. Man kann sie auch in feingeschnittenem Estragon wälzen und dann quer teilen.