Weihnachtsmenü 2016

dsc_0010Man soll ja Weihnachtsmenüs sinnigerweise vor Weihnachten veröffentlichen. Nur bin ich dieses Jahr derart beruflich in Bedrängnis gewesen, dass mir erst am eigentlichen Feiertag die Zeit fürs Experimentieren blieb.

Meine Partnerin und eine befreundete Familie wünschten sich ein Weihnachtsmenü mit Ente. Die sei feiner als die übliche Gans. Was will man da machen – es ging eigentlich nur die berühmte Ente à l’Orange. Ich bin aber während der Rezeptrecherche auf Max Moor gestossen, ein in Deutschland recht bekannter Fernseh-Moderator von Kultursendungen, der sich offenbar auch auf dem Kochgebiet tummelt. Max Moor hat einen Berliner Koch interviewt (Ente mit Apfel). Das recht einfache Rezept hatte es mir angetan.

Die für die Ente nötige Säure und Süsse kam nun nicht von der Orange, sondern vom Apfel. Ich habe allerdings auch eine Orange nur zum Abschmecken der Sauce verwendet. Mehr dazu im eigentlichen Rezept. Ausserdem wurde die nun nicht mehr klassische Ente auf verschiedene Gemüse-Beilagen und v.a. Nebengerichte innerhalb des Menüs gebettet. Die Gemüse waren mir sehr wichtig, weil sie mit dem wichtigsten Produkt des ganzen Gerichte, der Sauce, immer wieder neue Allianzen eingeht. Die als letzte Beilage gewählten Spätzle waren ein Ersatz für Knödel. Die sind nämlich in der Schweiz kaum zu bekommen, v.a. wenn es dann noch kurz vor den Feiertagen schnell gehen sollt. Und die Arbeit, echte Kartoffelknödel herzustellen, wollte ich mir dann doch nicht antun. Die Weinauswahl überliess ich wie immer den kundigen Mitessenden.

 

In Nussbutter erwärmter gebeizter Lachs, Avocado, Wasabicreme

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Terrine vom Seeteufel mit Chili und Salat
(Heida, 2015)

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Sorbet mit Basilikum

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Ente mit Bratäpfeln, Schwarzwurzeln, Spätzle
(Actius, Les Aphillantes, 14.5 %, 2005)

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Tarte Tatin mit Vanilleeis

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Käse