Menü zum Winterende 2017

«Wer genießen kann, trinkt keinen Wein mehr, sondern kostet Geheimnisse»
Salvador Dalí, 1904 – 1989

Bild: Barbara Neff

Am Ende des Winters im Supermarkt oder im Gourmetladen nicht zu frischen, importierten Materialien zu greifen, ist schwierig. Ich habe versucht, alles aus dem Keller zu verwenden und beim Bauern die noch eingelagerten Gemüse und Früchte zu verwenden. Ganz ist es mir nicht gelungen, aber teilweise. Ein paar frische Dinge mussten nun doch in das Menü. Die Kresse zum Beispiel ist ein echtes Früh-Frühjahrsgewächs, das sei erlaubt. Die Fische kommen aus dem Meer und Milchprodukte gibt es auch im Winter. Erdbeeren aus Südafrika habe ich nicht verwendet.

Wer übrigens der Herkunft der hier präsentierten Rezepte nachgehen will, wird bei Dieter Müller einige in mehr oder meist weniger originaler Form finden. Er ist einer der besten Köche im deutschsprachigen Raum, hat viele Spitzenköche ausgebildet und zeichnet sich u.a. dadurch aus, dass er nicht zu viel Schnickschnak auf den Teller bringt und die Zubereitungen sehr sorgfältig aufeinander abstimmt. Man könnte einen eigenen Artikel über ihn schreiben, aber das passt nicht hierher. Und ich war nie in seinem Restaurant.

Pastinakensüppchen mit Jakobsmuscheln
(Chardonnay & Weissburgunder, Weingut Friedrich Becker/D/Pfalz, 2013)

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Mariniertes Matjesfilet auf Pumpernickel mit Apfel-Gurken-Salat

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Knusper-Cannelloni mit Kresse- und Lachsmousse,
Würzlachs und gebratenem Thunfisch
(Zeit, Chardonnay, Weingut Abril/D/Baden, 2013)

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Winter-Kabeljau auf Gurkengemüse und Safran-Beurre-Blanc

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Trüffelwurst vom Schwein mit Lauchgemüse,
Kartoffelstock und Nussbutter
(St. Laurent, Philipp Kuhn/D/Pfalz, 2007)

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Mascarpone-Törtchen mit Apfelcoulis
(Süsswein weiss Lutine, Domaine de Champvigny, CH/Genf, 2012)