Herbstmenü im Oktober 2016

«Man soll dem Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen», Churchill

Mir fiel diesen Sommer ein Kochbuch von Frédéric Fischer in die Hand, «La haute cuisine du valais». Fast jedes Rezept in diesem Buch ist für den Nicht-Profi kochbar, aber vor allem sind sie sehr geschmackvoll. Das Layout des Buchumschlages kommt recht konservativ daher. Man hätte anno 2012 mit mehr Styling des Einbandes viel für den Erfolg des Buches erreichen können, aber vielleicht war das dazumal in den Bergen um Zermatt herum noch nicht üblich. Ich jedenfalls habe das Buch aufgeschlagen und wusste auf einen Blick, dass ich es ganz lesen und einiges daraus nachkochen würde.

Die Rezepte sind in jahreszeitlichen Menüs angeordnet. An diese Ordnung habe ich mich im hier zusammengestellten Menü aus intrinsischem Experimentierdrang nicht gehalten, sondern die Zusammensetzung frei gewählt.

Innerhalb der Rezepte habe ich mich ebenfalls nicht strikt an die Vorgaben gehalten. Sie wurden teilweise so stark abgeändert, dass Neues entstanden ist. Nur beim Dessert habe ich mich ganz an die Regieanweisung geklammert, da ich mit Süssem noch zu wenig Erfahrung habe.

Eine Ungereimtheit ist mir in dem Buch aufgefallen: es wird als «Schweizer Landküche» kategorisiert. Es herrschen zwar schweizerische, manchmal sehr lokale Produkte aus dem Wallis vor (bei den Weinen liegt der Vorrang klar im Wallis), aber als «Landküche» würde ich das beim besten Willen nicht mehr bezeichnen. Dafür sind die Rezepte zu ausgefallen. Wer mag, mag sich das (konsequent zweisprachig aufgebaute) Buch bestellen und durchackern. Es inspiriert.

 

Gebeizter Lachs mit Frischkäse-Terrine
(Weissburgunder, Salwey, Baden, 2014)

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Champignoncremesuppe mit Steinpilz-Espuma

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Risotto mit schwarzem Reis, Safransauce und gebratener Rotzunge
(Chardonnay Enselberg, Abril, Baden, 2013)

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Variation vom Rinderfilet
(Echo, Lynch Bages, Bordelais, 2008)

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Verjus-Sorbet und in Muscat eingelegte Trauben

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