Fischsuppengelage

Nach einigen kulinarischen Gedanken in den vorherigen Beiträgen ist es an der Zeit, wieder ein Rezept vorzustellen. Es ist eine französische Fischsuppe, und zwar in der dünnflüssigen,  nicht in der passierten, dickflüssigen Variante. Herr Matthes, unser Weinkenner, kredenzt sie seit über zehn Jahren und sie ist immer ein Erlebnis. Wegen der klassischen Machart und nicht zuletzt den dazu gereichten Weinen.

Mir ist es nicht gelungen, ein gutes Foto zu machen, daher hier ein Link zu einem Bid, das demjenigen entspricht, was wir konsumiert hatten (Essen und Trinken):

Etwas eigene Erfahrung kann ich zur Fischsuppe beitragen, oder zumindest auf einen Fehler hinweisen, der vermeidbar ist. Vor ein paar Jahren wusste ich zwar, dass man keine „blauen Fische“ verwenden sollte, also solche, die einen hohen Fettanteil haben, wie Makrele, Sardine und Co. Das Fett dieser Fische schmeckt tranig, erdig (hier eine Quelle, der ich aber nicht ganz traue. Eine richtige Literaturrecherche habe ich nicht gemacht). Ich wusste aber nicht, dass Lachs ebenfalls zu den blauen Fischen gezählt wird, zumal er m. E. deutlich weniger intensiv schmeckt. Lediglich die braun-grauen Streifen an der Seite entferne ich.

Ich hatte damals eine gewaltige Menge aller möglichen Karkassen (ohne blaue Fische, aber inklusive Lachsköpfe) in einem Fischladen gratis bekommen und freute mich auf die Köchelei. Es entstanden mehrere Liter Fischsud, die ich dann reduzierte und in Portionen einfror. Der Geschmack war völlig ok. Die andere Nachwirkung dieser Eindampferei war allerdings, dass sich die mit Blau-Fisch-Fett-Partikeln geschwängerten Dampfmoleküle in meiner Wohnung verteilt und sich dort für mehrere Monate im Teppichboden und in den Poren der Raufasertapete festgesetzt hatten.

Den Test, ob diese Geruchspersistenz mit ausschliesslich weissen Fischen geringer gewesen wäre, habe ich dann nicht mehr in meiner Wohnung durchgeführt. Wohl aber in der Wohnung eines Bekannten. Ich fand, es war viel erträglicher ohne den Lachs. Der Bekannte entschied sich aber doch vier Wochen später, sämtliche Vorhänge reinigen zu lassen. Offenbar habe ich gegenüber Fischgerüchen eine hohe Toleranzschwelle.

Zur Beruhigung besorgter Nachkocher: wer über einen vernünftigen Dunstabsauger mit 25 PS über dem Herd verfügt und nicht eine Eindampfung des Suds auf 25% der Ausgangsmenge im Sinne hat, wird auch nicht diesen Geruch im Haus haben. Höchstens ein paar Tage. Ich jedenfalls habe mich entschlossen, mangels eines leistungsfähigen Abzuges und meiner offenbar partiellen Geruchsignoranz, die Brühe fürderhin im Freien, in meiner Aussenküche zuzubereiten.

Foto: Rémi Michel

Hier nun das Basisrezept, von Michael Matthes routiniert hergestellt (ja, er besitzt eine Abzugshaube). Es stammt aus einem Buch von Irène de Font-Verger, „Die Küche der Provence, Land und Menschen“, 1990, „La Bouillabaisse Marseillaise“. Damals waren die Kochbücher noch anders gestylt, wie z. B. die des kürzlich verstorbenen Bocuse. Sie machten einen opulenteren, barocken Eindruck.

Ich habe die Menge für 8 Personen beibehalten, da die ganze Mühe für sich für ein grösseres Gelage erst richtig lohnt. Es wird zuerst ein Fischsud hergestellt, eine Rouille mit viel Knoblauch, die Fischfilets und getoastete Baguette-Scheiben bereitgestellt.

Fischsud
2-3 l Wasser
2 – 2,5 kg Poissons de Roche (Knurrhahn, grauer Knurrhahn, Seeteufel, Drachenkopf, Seebarbe/Rotbarbe, Petersfisch, Merlan, Muräne, Seewolf, Zackenbarsch, Meeraal, Petermännchen, Langusten (Eben nicht: Makrele, Lachs, Sardinen, Meeräsche. Die Karkassen werden für den Sud benötigt, übrig bleiben 1 – 1,5 kg Filets)
ca. 1,5  kg Karkassen
400 g Zwiebeln
10 Knoblauchzehen
8 EL Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
1 Zweig Fenchelkraut
1 Stk. Orangenschale
500 g Tomaten
Pfeffer, Salz
1 g Safran
½ l Weisswein zum Ablöschen

Zubereitung
Der Sud wird mit dem kleingeschnittenen Gemüse und kaltem Wasser wie ein Fond angesetzt. Ich brate die Zwiebeln, Fische und das weitere Gemüse (ohne die Tomaten) gerne zuvor separat an, da die Menge doch recht gross ist und sich die leichte Anfärbung, der Grad des Anbratens, dann besser kontrollieren lässt. Alles zusammen mit dem Safran in einen grossen Topf geben, mit Wein ablöschen und das kalte Wasser angiessen, bis alles gut bedeckt ist. Für zwei Stunden leicht köchlen lassen. Immer wieder abschäumen. Danach abseihen. Ich finde, dass die Brühe nicht hundertprozentig klar sein muss, aber das überlasse ich dem Koch.

In den heissen Sud werden vor dem Servieren die Fischfilets eingelegt. Dafür werden diese nach Konsistenz und Grösse zuvor sortiert. Die festen und grossen Stücke werden zuerst eingelegt (fest sind Seeteufel, Drachenkopf, Knurrhahn, Petermännchen, 5 min, die weiteren 5 min dazugeben). Nicht kochen, sondern nur ziehen lassen. Eventuell noch etwas frisches Olivenöl zugeben. Die Fische sollen nicht zerfallen. Aus dem Sud nehmen und auf einer gewärmten Platte anrichten. Die Suppe abschmecken.

Rouille
3 Knoblauchzehen
1 rote Chili
2 Eigelb
250 ml Olivenöl
4 EL Fischsud
1 Prise Safran
Salz

Knoblauch und Chili im Mörser zerdrücken, bis sie eine sämige Masse bilden (den Schärfegrad kann man reduzieren, wenn man die Kerne und Scheidewände zuvor aus den Chilis entfernt). Mit den beiden Eigelb und dem Safran verrühren. Das Olivenöl, wie bei einer Mayonnaise, zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter weiterem Schlagen mit dem Schneebesen zugeben. Zum Schluss vom abgekühlten Sud etwas zugeben und damit die Konsistenz einstellen. Nicht zu fest, etwas cremiger als eine Mayonnaise. Mit etwas Salz abschmecken.

Baguette
Frisches Baguette wäre vermutlich zu weich, um es zu toasten. Wenn es am Morgen gekauft wurde und etwas an der Luft getrocknet hat, könnte es besser sein. Da muss schon wieder der Koch nach Gusto entscheiden.

Käse
Am besten geriebenen, mittelreifen Gruyère im Schälchen bereitstellen.

Servieren
Die Suppe wird in vorgewärmte Teller geschöpft. Von den separat angerichteten Fischfilets legt man ein bis zwei hinein und nun kommt der schönste Moment: eine ordentlich mit Rouille bekleckste Baguettescheibe wird auf die Suppenoberfläche neben den Fisch gelegt. Sie saugt sich mit der Suppe voll und sinkt langsam. Darauf kommt nun ein Teelöffel geriebener Käse. Das Schiffchen sinkt endgültig. Den Grad des Absinkens justiert man am besten mit der Menge an Rouille. Das Spiel kann man lange durchhalten.

Langusten kann man verwenden, die sind aber teuer und gehen geschmacklich unter. Es schmeckt alles ein bisschen gleich gut. Deshalb muss man nicht verzweifeln, wenn man nicht genau alle der oben genannten Fische im Laden bekommt. Der starke Sud mit dem Safran überdeckt die Feinheiten der Fische.

Zu den Weinen, die das Gelage abrunden: Roséweine aus Bandol und Weissweine aus Cassis sind grossartige Essensbegleiter für eine Bouillabaise. Bei den Roséweinen gilt: je fruchtiger desto besser.

Wir haben die folgenden Weine probiert:
La Chrétienne La Lecque 2015. AOC Bandol
Domaine Sorin 2015, AOC Bandol
Domaine de Frégate 2015, AOC Bandol

CK

Ente mit Bratäpfeln, Schwarzwurzeln, Spätzle

enteIch bin ja kein Freund von Kochsendungen. Mit Ausnahme von trashigen Biolek-Koch-Trink-Runden mit noch trashigeren Prominenten aus den 80ern. Ein echtes Highlight (ohne Trash) ist die WDR-Sendung: «alles in Butter». Danach kommt Ödnis, weit und breit. Trotzdem habe ich mich wieder aufgerafft und bin bei der Suche nach einem anständigen Entenrezept auf eine Sendung von Max Moor gestossen („Köche und Moor“ vom 18.12.2016/rbb, Alexander Koppe, Skykitchen, Berlin). Darin wird in aller Ruhe und Gemütlichkeit den glücklichen Enten auf Biohöfen mit glücklichen Bauern nachgestellt, die man rösten könnte. Dazu werden die passenden lokalen, vor dem Aussterben geretteten Äpfel probiert (Koppe: „viel Süsse müssen sie haben“). Die Sendung ist schon maximal ökologisch angelegt, aber immer noch gutartig. Ich schaue das gerne an. Abgesehen von der Ruhe, die die Sendung ausstrahlte, hatte mich die Einfachheit und Durchdachteit der Rezeptur beeindruckt. Anstatt der üblichen Orangen (die bei meinen Gästen immer noch hoch im Kurs stehen), kommt die Säure und Süsse aus dem heimischen Gehölz. Es gibt fast keine zusätzlichen Gewürze.

Nach dem Ausbuddeln der Schwarzwurzeln und Sammeln der Äpfel und Enten gehts zurück in die Gourmetküche: die Wurzeln wurden auf eine Art und Weise geschält, die mich an den sogenannten «Köfferli-Muni» erinnerte. Wer den nicht kennt: es ist ein schweizerischer Ausdruck für den Tierarzt, der die Kuh besamt (Muni ist der Stier). Dafür muss er sich einen armlangen Plastikhandschuh überziehen. Dieses Utensil wird zwar in der Sendung nicht verwendet, stattdessen werden aber mehrere Lagen Klarsichtfolie um die Arme gewickelt. Die Folie verhindert, dass der austretende, klebrige Saft der Schwarzwurzeln am Arm haften bleibt. Die Wurzeln werden nämlich in der linken Hand an einem Ende gehalten, das lange Stück dann auf den Unterarm gelegt und mit dem Sparschäler geschält. Und sofort in Milch (ich verwende Vitamin-C-haltiges Wasser) gelegt, um die Bräunung zu verhindern.

Da ich ein Teighasser bin und zeitlich in der Bredouille war, wollte ich die traditionellen 1/2-1/2 Knödel nicht selber anfertigen. Daher ging ich in den Supermarkt und kaufte eine Packung mit fertigen Spätzle, fertige Knödelmasse gabs nicht mehr. Die Spätzle waren ok, aber natürlich steht es jedem frei eine andere stärkehaltige Beilage mit hohem Saucen-Halte-Faktor zur Ente zu servieren.

Wer mehr Zeit zur Verfügung hat, sollte vielleicht die im Original von Alexander Koppe empfohlenen „Macaire“-Kartoffeln (Zutaten mit * gekennzeichnet) ausprobieren. Sie enthalten das Keulenfleisch der Enten. Hier die Anleitung:

„…Macaire Kartoffeln:
Brust und Keule der Ente von der Karkasse trennen und das Keulenfleisch zupfen und klein schneiden. Die Kartoffeln in der Schale garkochen, etwas abkühlen lassen, pellen. Die Schalotten sehr fein schneiden. Die Hälfte in Butter bei wenig Hitze glasig dünsten und dann gehackte Petersilie, Keulenfleisch untermischen. Die noch lauwarmen Kartoffeln durch eine Presse drücken Keulenfleischmasse, Eigelb dazugeben und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und mit Stärke binden, bis ein geschmeidiger, nicht klebriger Teig entsteht. Diesen zu einer Rolle von etwa 5 cm Durchmesser formen und kühlen….“ in Scheiben schneiden und diese in Butter braten.

Zutaten (4 Personen)
2 Barbarie-Enten
8 Äpfel (Boskop oder ähnliche)
10 Schwarzwurzeln
10 mittelgroße Kartoffeln*
1 Bd. Petersilie glatt*
1 weiße Zwiebel
5 Schalotten*
2 EL Stärkemehl*
400 ml Sherry
400 ml Madeira
1 Bd. Majoran
6 Thymianzweige
4 EL Butter
1 l Milch (oder mit Ascorbinsäure versetztes Wasser)
400 ml Geflügelfond
2 Lorbeerblätter
2 Scheiben Speck
1 Packung fertige Spätzle (ausreichend für 4 Personen)

Ausserdem: Rotkohl, Rosenkohl, nach Belieben

Zubereitung der Füllung
Die Zwiebel, Majoran und 2 Äpfel grob klein schneiden. Die Ente von innen mit Salz würzen und mit der Masse füllen.

Zubereitung der Ente
Die Ente mit Küchengarn umwickeln und im Bräter bei 150° Hitze 1 Stunde lang in den Ofen geben. Die anderen Äpfel in Alufolie mit dem Thymian einwickeln und zusammen mit der Ente eine halbe Stunde bei 160° garen. Dann die Äpfel von der Schale befreien und das Mark auskratzen. Den Entenfond aus dem Bräter durch ein Sieb passieren, entfetten und einkochen lassen. Das Mark dazugeben, evtl. mit etwas Salz abschmecken.

Zubereitung der Schwarzwurzeln
Die Schwarzwurzeln waschen, schälen, grob schneiden und in Milch (oder Vitamin C haltiges Wasser) legen. Den Speck und die restlichen Schalotten anschwitzen, mit Madeira und Sherry ablöschen und einköcheln lassen. Danach mit Geflügelfond aufgießen. Wieder reduzieren bis zu einem intensiven Fond. Lorbeer und Thymian dazu geben und dann die Schwarzwurzeln darin garen.

Die Entenbrust in der Sauce mit der Haut nach oben nochmal kurz in den Ofen geben, bis sie wieder heiß und knusprig ist.

Die Spätzle aufwärmen.

Zusätzlich zu den Schwarzwurzeln habe ich Rosenkohl und Rotkohl serviert. Damit wurde das ganze Gericht sehr gemüselastig, was aber von den Gästen sehr positiv aufgenommen wurde.

Von den beiden Enten blieb trotz der grossen Menge an Gemüse leider nicht viel übrig. Das spricht für das Gericht.

Wichtig war noch die Wahl des Weines: wir haben einen Actius 2005 von Les Aphillanthes, AOC Côtes-du-Rhône gewählt, der hervorragend zur Ente passte.

Gebratene Wassermelone

Bild: Süddeutsche Magazin
Bild: Süddeutsche Magazin

In der Süddeutschen Zeitung erschien neulich ein unglaubliches Rezept von Anna Schwarzmann: man solle Wassermelone braten. Ich tat es. Vielleicht sollte man öfters augenscheinlich unmögliche Dinge ausprobieren. Ein wichtiger Tipp kam vom Entdecker und Ersttester Edgar Remmele, unserem Aussenposten im Niederbayerischen: die Melone muss sehr reif sein, damit genügend Zucker karamellisieren kann.

Meine Überlegung dazu: man lege die ausgestochenen Melonen-Bratlinge in eine Grillpfanne. Dann kann das wenige Wasser, das raustropft, besser wegdampfen. Direkt auf dem Grill muss ich es noch ausprobieren.

Die Realität ist viel besser als die Vorstellung. Ich empfehle dringend, diese Vorspeise nachzuahmen. Etwas Erfrischenderes habe ich selten gegessen. Das Originalrezept findet sich unter: Anna Schwarzmann, Süddeutsche. Variationen mit Pinienkernen, anderen Kräutern (Basilikum) etc. sind denkbar. Die Kombination Wassermelone – Schafskäse lässt sich hingegen kaum verbessern. Der Honig ist m.E. auch wichtig. Leider hatte ich noch keine Gelegenheit, eine entsprechende Versuchsreihe aufzusetzen.

Zutaten (für 4 Personen)

1 mittelgrosse, reife Wassermelone
Etwas Olivenöl zum Anbraten
30 g Kürbiskerne
70 g Olivenöl
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Honig um Süssen
Zitronensaft
Pfeffer und Salz
250 g milder Schafskäse
½ kleine Gemüsezwiebel
1 Handvoll Blätter von der Zitronenmelisse (Basilikum ist auch gut)

Zubereitung
Aus einem möglichst kernfreien Teil der Melone vier ca. 15 mm dicke und 100 – 150 mm breite Scheiben ausstechen. Diese mit etwas Olivenöl einreiben. Die Kürbiskerne werden in der Pfanne geröstet und dann klein gehackt. Zwiebel in feine Ringe schneiden und mit Salz etwas ziehen lassen, sie sollte keinesfalls zu stark vorschmecken. Die übrigen Abschnitte der Wassermelone werden gewürfelt. Ebenso der Schafskäse.

Aus dem Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Honig eine Vinaigrette rühren. Die roten Scheiben werden scharf angebraten. Auf den Tellern mit der Vinaigrette und der Zitronenmelisse garnieren. Die Käsewürfel und die restlichen Melonenstücke nicht vergessen.

Dinkelbaguette

Da ich selber emotional nicht fähig bin, mit Teig so zu arbeiten, dass dabei richtige Baguettes herauskommen, war ich froh diese Arbeit delegieren zu können. Stephan Groeber (SG) aus Berlin hat sich bereit erklärt, neben der Kneterei zu fotografieren und seine Geheimnisse zu verraten.

SG: Ich habe gestern wieder für meinen Buchclub gebacken, damit nicht nur geredet wird. Das Original stammt aus folgendem Blog: www.hefe-und-mehr.de. (Die ursprüngliche Variante mit Weizenmehl hatte ich bereits erfolgreich getestet. Ein weiterer interessanter Blog übers Backen ist übrigens Plötzblog). Man sollte genügend BaguetArtikel Baguette (Stephan Groeber)-03teformen parat haben, um gleichzeitig mehrere Baguetts in den Ofen schieben zu können (ohne Baguetteformen werden es Fladen). Nachdem die erste Ladung im Ofen vor sich hin buk, hat sich die Zweite auf der Arbeitsplatte selbständig gemacht. Dalí lässt grüssen.

Artikel Baguette (Stephan Groeber)-01
Bild: SG

Zutaten für 4 Baguettes
500g Dinkelmehl Type 630
335g kaltes Wasser (10°C)
3g Hefe
10g Salz

Zubereitung
Das Mehl mit dem Wasser verrühren und 45 min ruhen lassen, damit die Stärke und das Gluten quellen können. Anschliessend Salz und Hefe hinzufügen und den Teig 3 min von Hand kneten. Bei Zimmertemperatur 20 min gehen lassen. Danach den Teig von den Seiten der Schüssel her in die Mitte falten. Wieder 20 min gehen lassen, erneut von den Seiten her in die Mitte falten und erneut für 24 Stunden, diesmal aber bei 4°C im Kühlschrank, gehen lassen (auch bei der tiefen Temperatur ist die Hefe noch aktiv, wie beim Wein, aber was passiert da genau? Anmerkung CK).

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Teigstücke von je 200g abwiegen und diese locker zu Rollen von 15 cm formen und erneut 20 min ruhen lassen.

Nun ganz sacht zu Baguettes von 30 cm rollen und in bemehlte Baguetteformen legen, ein letztes Mal etwa 35 min gehen lassen. Vor dem Backen drei Mal einschneiden, in den Ofen stellen und ca. 25 min backen, bis die Kruste goldbraun ist. Alles wird gut.

Die Weinempfehlung: hier passt die gesamte Palette an Weinen (siehe Stärke). Nicht umsonst gibts bei Degustationen stets ein Stück Brot dazu.