Lammfilet mit Safran-Tomaten-Coulis und Auberginengemüse

Lammfilet ist eine der besten Fleischsorten die ich mir vorstellen kann. Zusammen mit dem Safrangeschmack in den Tomaten und den Ofenkartoffeln plus gebratene Auberginen ein Genuss!

Lammfilet mit Ofenkartoffeln
Lammfilet mit Ofenkartoffeln

Zutaten (4 Personen)

4 – 6 Lammfilets (bei kleineren Exemplaren 1.5 pro Person)
2 Zehen Knoblauch
Kräuter zum Einlegen (Petersilie, Rosmarin, Oregano und was der Balkon zu bieten hat)
Olivenöl zum Marinieren
Salz und Pfeffer
Butter und Olivenöl zum Braten

Zubereitung
Die Filets von Sehnen befreien und in gepresstem Knoblauch, Salz, Pfeffer, gehackten Kräutern und einem Spritzer Zitrone für ca. 2 h einlegen. Falls sie gekühlt waren, 1 h vor dem Braten aus der Kühlung nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Kurz und scharf angebraten, dann warm stellen und ziehen lassen. Zart rosa sollen sie sein.

Tomatenconcassée mit Safran und gebratenen Auberginen
Zutaten (4 Personen)

300 g reife Tomaten, enthäutet und entkernt, gewürfelt                 Safranfäden, in etwas Wasser
1 Bund Basilikumblätter, grob geschnitten
1 Schalotte fein gewürfelt
Weisswein zum Ablöschen
1 Zehe Knoblauch, fein gewürfelt
300 g Aubergine, gewürfelt, gesalzen
Olivenöl

Zubereitung
Die Hälfte der Schalotte und etwas vom Knoblauch in einer Kasserolle anschwitzen. Tomatenwürfel zufügen und schmelzen lassen. Safran zufügen, eventuell eine Prise Zucker (je nach Reifegrad der Tomaten) und abschmecken. Mit einem kleinen Schuss Weisswein ablöschen und 10 Min. köcheln lassen. Das Basilikum gegen Ende nicht vergessen.

Die gesalzene Aubergine hat Wasser verloren, das lassen wir abtropfen. Die restliche Schalotte und den Knoblauch kurz anschwitzen, Aubergine dazu und braten. Auch hier etwas Basilikum zugeben.

Als Beilage passen Ofenkartoffeln bestens dazu.

Die Weinempfehlung: Obwohl die Tabelle sagt, der ganz schwere Rotwein ginge auch, tendiere ich persönlich zu Rot medium. Côtes du Rhône ist ohnehin zu Lamm(keule) mein Favorit. Die Tomaten gehen sonst unter, das Lammfilet ist nicht so stark gegrillt wie ein Fiorentina.

CK

K3 – Kartoffelbrei mit Käse und Kaffee

Dieser Kartoffelbrei ist keine Beilage sondern ein eigenständiges Gericht, zumindest eine Vorspeise. Ich habe es im Restaurant Le Montblanc in Crans Montana kosten dürfen und versucht, in einer vielleicht noch nicht perfekten Version nachzukochen.

Der Kartoffelbrei sollte recht flüssig sein, fast eine Suppe. Pro Portion sind es nur zwei bis drei Esslöffel, mehr nicht. Der Geschmack ist, in der Kombination von Kartoffel – Sahne – Käse – Kaffee, sehr überraschend.

Beim Versuch das Rezept nachzuahmen, tat sich ein weites Experimentierfeld auf. Ich denke z.B. beim Käse kann man etliche Varianten probieren (Art, Menge, Reife). Der Kaffee muss ebenfalls je nach seiner Intensität angemessen über das Ganze gestreut werden.

Kartoffelbrei mit Käse und Kaffee
Kartoffelbrei mit Käse und Kaffee

Und hier beginnt das Problem: da Kartoffeln sich grundsätzlich mit sehr vielen Aromen kombinieren lassen und im übertragenen Sinne sehr „geduldig“ sind, macht es keinen Sinn, das Rezept aufgrund der vielen Variationsmöglichkeiten aufs Gramm auszuarbeiten. Ich appelliere hier ausdrücklich an die Kreativität des Kochs.

Zutaten (4 Personen)
400 g weichkochende Kartoffeln, z.B. Agria
30 g Butter
100 ml Rahm
Milch
Muskat
Pfeffer und Salz zum Abschmecken

40 g rezenter Hartkäse (z.B. Gruyère)
Kaffee, frisch gemörsert, nicht zu fein

Zubereitung
Die Kartoffeln werden geschält, in wenig Wasser gar gekocht. Abgiessen und ein bis zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken (oder ein sonstiges Stampfgerät verwenden, bei dem die Stärke nicht zu sehr malträtiert wird. Wer den Pürierstab benutzt, ist selber schuld). Den angewärmten Rahm und die Butter unterrühren. Mit der Milch den gewünschten Flüssigkeitsgrad einstellen. Ich persönlich finde, es darf ruhig noch Kartoffelstückchen drin haben, aber wer es perfekt machen will, drückt die Kartoffeln zuvor durch ein Sieb.

Der halbflüssige Brei muss eine „fluffige“ Konsistenz haben. Je nach Kartoffelsorte und Vorliebe wird die Menge der Ingredienzen angepasst, bis es stimmt. Die ganze Angelegenheit wie üblich mit Muskat, Pfeffer – und nein noch kein Salz, das kommt erst zum Schluss – würzen.

Jetzt den geriebenen Käse unterheben. Parmesan habe ich noch nicht probiert, bisher war es Gruyère. Der Käse bringt noch Salz mit, daher die Vorsicht. Aber es ist trotzdem erstaunlich, wie viel Salz hinein geht, bis sich das Gefühl einstellt „ja, es stimmt“. Anschliessend werden Schälchen, Tassen o.ä. mit dem Kartoffelbrei gefüllt, d.h. etwa 2 – 3 Esslöffel pro Portion. Noch etwas geriebenen Käse und zur Krönung den Kaffee darüber bröseln.

Wenn alles stimmt, ist es eine Geschmacksbombe – einfach und gut.

Weinempfehlung: schwierig. Eigetlich vertragen Kartoffeln ja fast die gesamte Palette an Weinen, aber hier ist der Kaffee dabei. Und hier würde ich zum Bordeaux greifen. Kaffee ist zwar was Anderes als schwarzer Pfeffer, aber die Intensität ist schon da. Es ist einen Vergleichstest mit merheren Weinen wert. Auch ein Chablis Grand Cru könnte passen.

CK