Kabeljau mit Gurkengemüse und Safransauce

Bild: BN

Da ich nach dem vierzehnten Lebensjahr bis heute nie wieder die Kombination Kabeljau – Spinat (mit oder ohne Brennnesseln) angerührt habe, war es jetzt an der Zeit, die Jugend aufzuarbeiten und zumindest diesem Fisch wieder eine Chance zu geben. Ich habe auch kurz überlegt, ob ich nicht doch Spinat dazu machen sollte, diese Idee aber sofort als zu riskant verworfen.

Kabeljau und Gurken mit einer guten Sauce zu verbinden, ist sehr einfach. Die Farbenkombination Grün – Gelb – Weiss spielt in diesem Gericht schon mal eine wichtige Rolle. Es ist, da Gurkengemüse nicht so häufig auf dem heimischen Teller landet, auch eine etwas ungewöhnliche Kombination. Und zu guter Letzt lässt es den zarten Fisch sehr gut zur Geltung kommen. Die sahnige Sauce nimmt etwas von der Bitterkeit der Gurken auf.

Man muss nur den Garpunkt des Kabeljaus richtig hinbekommen. Er wird bei zu langer Garung fest oder gar faserig. Ganz roh soll er aber auch nicht sein. Die Gurken bringen wie gesagt etwas Bitterstoffe mit, die ich sehr schätze. Man kann entweder ältere, kleinere Gurkensorten verwenden oder bei der Schlangengurke etwas mehr von der Schale dranlassen. Die Kombination Dill – Gurke – Fisch harmoniert ja auch.

Wer noch eine stärkehaltige «Sättigungskomponente» möchte, um die Sauce ehrwürdig aufzunehmen, kann zu Kartoffeln, Reis oder Baguette greifen.

Zutaten (4 Personen)
500 g Kabeljaufilet, in vier Tranchen geschnitten
½ Zitrone
4 Stängel Dill
Butter
2 dl Weisswein
2 dl Fischfond
10 ml Noilly Prat
1 Salatgurke
Safran
¼ l Vollrahm
Weisser Pfeffer und Salz

Zubereitung
Den Kabeljau mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone würzen. Sehr kurz auf der Hautseite anbraten, dann auf jede Tranche einen Zweig Dill  und diese in eine Schale legen. Im Ofen oder Dampfgarer bei 90 °C ca. 10 min garen. Der Garpunkt ist dann erreicht, wenn der Fisch sich leicht zerteilen lässt, aber innen noch etwas glasig ist. Das Ganze muss genau mit dem Zeitpunkt des Servierens (s.u.) zusammenpassen.

Die Gurke wird geschält, der wässrige Kernbereich entfernt und in ca. 5 mm starke Streifen in fingerlange Stäbchen geschnitten. In Butter anschwitzen und ein paar Minuten mit geschlossenem Deckel dünsten. Die Gurkenstücke dürfen durchaus noch etwas Biss haben. Mit Salz und weissem Pfeffer würzen.

Für die Safransauce wird der Fischfond, der bereits eine gewisse Stärke hat (ansonsten noch reduzieren), mit dem Rahm, dem in etwas Wasser eingeweichten Safran und dem Noilly Prat aufgekocht. Wenn die Sauce eine gewisse Dichte hat, wird sie mit kalter Butter aufmontiert. Ich habe 50 g Butter verwendet, nach dem Motto eher mehr als zu wenig.

Zum Anrichten werden die Gurkenstäbchen parallel auf einen vorgewärmten Teller gelegt, als Unterlage für den Fisch. Dann umgiesst man sie mit der Safransauce und setzt den Fisch darauf.

Orangensalat mit roten Zwiebeln und Granatapfel

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Bild: CK

Der nahe Osten bietet eine gewaltige Menge an vegetarischen Gerichten. Man fragt sich, wie die dortigen Bewohner über Jahrhunderte so viele wohlschmeckende vegetarische Sachen entwickeln konnten, und das ohne Tofuwurst. Sie ist in den Mezzegrichten nie enthalten. Das libanesische Kochbuch enthält aber auch ein paar Fleischgerichte. Ich halte es für grandios und würde es am liebsten einmal quer durchkochen. Was mir aber nicht gelingen wird, weil es so viel Anderes zu kochen gibt – dieses Hobby ist furchtbar.

Indes, ich habe ein Gericht aus diesem Buch gewählt, das mir erstmals von Freunden vorgesetzt wurde: Orangensalat mit Granatapfel und roten Zwiebeln. Den im Rezept vorgegebenen Fenchel kann man m. E. auch weglassen. Er passt zwar sehr gut zu den Orangen, ruft aber bei manchen Menschen unvermittelte Abwehrreaktionen hervor. Vor allem bei solchen, die mit kaltem Spinat auf dem Teller („Du bleibst solange sitzen….“) sozialisiert wurden und sich im Erwachsenenalter immer noch nicht von diesem Trauma lösen konnten. Um ehrlich zu sein, mir schmeckt er heute noch nicht (aber ich esse ihn aus Anstand), im Gegensatz zu Spinat und sogar Rosenkohl.

Zutaten (4 Personen)
4 Orangen, geschält und weisse Haut entfernt
¼ rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
½ Fenchelknolle, in dünne Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 TL Rotweinessig
1 EL Olivenöl
100g Granatapfelkerne
Pfeffer und Salz

Zubereitung
Die Orangen quer in Scheiben schneiden und in einer flachen Schüssel anrichten. Den austretenden Saft für die Vinaigrette auffangen. Die Zwiebel und den Fenchel auf den Orangenscheiben verteilen.
Damit die Zwiebeln nicht gar so stark sind, spüle ich sie zweimal mit heissem Wasser durch. Den Fenchel habe ich mit der Mandoline sehr fein gehobelt, dann in Salz und etwas Essig mariniert. Nach 1 – 2 Stunden das ausgetretene Wasser abgiessen.
Für die Salatasauce den Knoblauch, Essig, Öl und den Orangensaft miteinander verrühren, abschmecken und über den Salat verteilen. Abschliessend die Granatapfelkerne darüber geben.
Um diese besser aus dem Fruchtkörper zu entfernen gibt es einen Trick: man habliert oder viertelt den Apfel. Das Stück hält man in der einen Hand, mit der anderen schlägt man mit einem Holzlöffel aussen auf die Schale. Die roten Körner fallen fast freiwillig heraus.

Champignoncremesuppe mit Steinpilzespuma

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Bild: CK, Champignoncremesuppe

Es ist ein Rezept in Anlehnung an Frédéric Fischer. Die Suppe ist eine Geschmacksbombe, vermutlich sind auch ein paar Kalorien zu viel drin.

Übrigens kann man die Suppe auch ohne Espuma zubereiten. Wenns denn schnell gehen soll.

Champignoncremesuppe
Zutaten (4 Personen)

1 Schalotte
30 g Butter
200 g Champignons
1-2 EL Cognac
100 ml Weisswein
400 ml Geflügelbrühe
1 g Xanthan zum Andicken, falls die Suppe nicht bereits die richtige Konsistenz hat (kann mit Stärke oder Mehlbutter ersetzt werden)
200 ml Sahne

Zubereitung
Die Schalotte in Butter anschwitzen und die gewürfelten Champignons dazugeben. Mit Cognac und Weisswein ablöschen. Die Geflügelbrühe dazugeben und 15 min kochen. Alles mit dem Stabmixer mixen.

Nun Butter und Rahm dazugeben, mit Xanthan binden (hier handelt es sich um ein glutenfreies Gericht), abschmecken. Eventuell nochmals aufmixen, wegen der leichteren Konsistenz.

Die unten für das Espuma verwendeten, abgesiebten Steinpilze habe ich kleingeschnitten in die Suppe gegeben.

Steinpilzespuma
Zutaten

500 ml Sahne
20 g getrocknete Steinpilze
1 Eiweiss
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Sahne erwärmen, Steinpilze zugeben und mindestens 30 min warm ziehen lassen. Anschliessend absieben oder passieren, erkalten lassen. Das Eiweiss dazugeben, rühren, in den Rahmbläser geben und kaltstellen.

Garnitur
4 schöne, sautierte Champignons
Blanchierte Gemüsewürfel
Frische, gehackte Petersilie

Anrichten
In die Mitte des Suppentellers einen sautierten Champignon legen, die blanchierten Gemüsewürfel darum verteilen. Der Champignon sollte eine schöne Delle haben, damit das Steinpilzespuma auf ihm liegen bleibt – anderenfalls rutscht die Masse runter (Vorsicht, ich habe den Espuma zwar erfolgreich produzert, aber beim Anrichten breitflächig in der Küche versprüht). Den Champignon mit der Suppe umgiessen. Die gehackte Petersilie drüber streuen.

Randenchips (oder Rote Beete gebacken)

Hier ist es wieder, das «modern» zubereitete, völlig vegane und doch schmackhafte Gemüse (siehe auch Beispiel Ofenkartoffeln). Ab in den Ofen, trocknen, rösten. Das ist keine neue Erfindung, höchstens eine Neuentdeckung, von der ich aber begeistert bin.

Randenchips beim Garen, Bild: CK
Randenchips, Bild: CK

Die Konzentration der Aromen durch die Dehydrierung des Gemüses und das teilweise Karamellisieren kann sich zu einer Geschmacksbombe entwickeln. Man kann durchaus das altbekannte Glücksdreieck der Kartoffelchips aus „Krossheit – Salz – Fett“ erkennen, aber der Faktor Aroma überwiegt bei Weitem.

Zutaten  (4 Personen)
1–2 rohe Randen (nicht zu klein)
2 EL Olivenöl
Meersalz
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Der Idealfall: die rohen Randen behandschuht schälen und auf der Mandoline (ja, so heisst das selten benutzte, aber trotzdem geniale Gerät) in dünne Scheiben hobeln (0,8 bis 1 mm). Wer kein solches Spielzeug besitzt, nimmt ein scharfes, grosses Messer oder eine andere Scheiben-Produktions-Maschine (Raffel) zu Hand. Die Scheiben werden in einer Schüssel mit dem Olivenöl gut vermischt, ich gebe hier schon etwas Salz dazu, weil es zusätzlich Feuchtigkeit entzieht. Vielleicht ist es aber schlauer, das erst nach dem Garprozess zu tun (wie bei Pommes Frittes), denn die Chips verlieren an Grösse und dann schätzt man die Menge an nötigem Salz anders ein. Anschliessend die Scheiben auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen und bei 150 °C 45–60 Minuten knusprig backen. Etwas Pfeffer darüber geben. Die Randenchips können noch warm serviert werden. Sie eignen sich auch als Garnitur zu verschiedensten Speisen oder zum Aperitif.

Gebratene Wassermelone

Bild: Süddeutsche Magazin
Bild: Süddeutsche Magazin

In der Süddeutschen Zeitung erschien neulich ein unglaubliches Rezept von Anna Schwarzmann: man solle Wassermelone braten. Ich tat es. Vielleicht sollte man öfters augenscheinlich unmögliche Dinge ausprobieren. Ein wichtiger Tipp kam vom Entdecker und Ersttester Edgar Remmele, unserem Aussenposten im Niederbayerischen: die Melone muss sehr reif sein, damit genügend Zucker karamellisieren kann.

Meine Überlegung dazu: man lege die ausgestochenen Melonen-Bratlinge in eine Grillpfanne. Dann kann das wenige Wasser, das raustropft, besser wegdampfen. Direkt auf dem Grill muss ich es noch ausprobieren.

Die Realität ist viel besser als die Vorstellung. Ich empfehle dringend, diese Vorspeise nachzuahmen. Etwas Erfrischenderes habe ich selten gegessen. Das Originalrezept findet sich unter: Anna Schwarzmann, Süddeutsche. Variationen mit Pinienkernen, anderen Kräutern (Basilikum) etc. sind denkbar. Die Kombination Wassermelone – Schafskäse lässt sich hingegen kaum verbessern. Der Honig ist m.E. auch wichtig. Leider hatte ich noch keine Gelegenheit, eine entsprechende Versuchsreihe aufzusetzen.

Zutaten (für 4 Personen)

1 mittelgrosse, reife Wassermelone
Etwas Olivenöl zum Anbraten
30 g Kürbiskerne
70 g Olivenöl
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Honig um Süssen
Zitronensaft
Pfeffer und Salz
250 g milder Schafskäse
½ kleine Gemüsezwiebel
1 Handvoll Blätter von der Zitronenmelisse (Basilikum ist auch gut)

Zubereitung
Aus einem möglichst kernfreien Teil der Melone vier ca. 15 mm dicke und 100 – 150 mm breite Scheiben ausstechen. Diese mit etwas Olivenöl einreiben. Die Kürbiskerne werden in der Pfanne geröstet und dann klein gehackt. Zwiebel in feine Ringe schneiden und mit Salz etwas ziehen lassen, sie sollte keinesfalls zu stark vorschmecken. Die übrigen Abschnitte der Wassermelone werden gewürfelt. Ebenso der Schafskäse.

Aus dem Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Honig eine Vinaigrette rühren. Die roten Scheiben werden scharf angebraten. Auf den Tellern mit der Vinaigrette und der Zitronenmelisse garnieren. Die Käsewürfel und die restlichen Melonenstücke nicht vergessen.

Gebackene Ziegenkäseröllchen mit Melonen-Radieschen-Gurken-Salat

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Bild: YR (Yves Roth)

Filoteig ist etwas Dankbares. Der Name steht vermutlich für Filigran. Er sieht gut aus, schmeckt bestens – man kann die Gäste damit beeindrucken. Allerdings muss man ihn fertig zukaufen. Als Füllung der Rollen habe ich hier einen milden Ziegenkäse probiert.

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Bild: YR

Man könnte durchaus etwas reifere Varianten oder auch andere Käsearten versuchen. Warum nicht Ricotta mit vielen Kräutern und Parmesan, wie eine Raviolifüllung? Der Zitronenthymian hat im vorliegenden Fall sein volles Zitronenaroma entfalten können.

Es ist eine sehr einfache Vorspeise. Zusammen mit dem Salat ist sie an einem lauen Sommerabend sehr erfrischend. Dazu passt ein Riesling. Wir haben Riesling-Sekt probiert.

Zutaten (4 Personen)
4 rechteckige Filoteigblätter
60 g zerlassene Butter
8 Zitronen-Thymianzweige, Blätter gerupft
125 g weicher Ziegenkäse
4 EL Lavendelhonig

½ Salatgurke, dünn geschält
½ Netzmelone, in Scheiben
10 Radieschen, in Scheiben, leicht gesalzen

2 EL Olivenöl
1 EL Rotweinessig
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Ein Filoblatt auf der Arbeitsfläche flach auslegen, der Länge nach halbieren, dann noch einmal quer, so dass vier Rechtecke zu ca. 15 x 20 cm entstehen. Vorsicht: die Teigblätter dürfen nicht zu lange an der Luft liegen, sie trocknen sehr schnell aus. Anschliessend mit flüssiger Butter bepinseln (1 EL für später aufheben). Jedes Rechteck entlang der vorderen Längsseite mit Thymianbättern bestreuen. Entlang der hinteren Längsseite den Ziegenkäse verteilen. Davor einen sehr dünnen Streifen mit Lavendelhonig (zu viel davon übertönt alles Andere). Dann nach vorne aufrollen. Die Enden zusammendrücken. Die Rollen auf ein Blech mit Backpapier legen, nochmals mit Butter bepinseln und 15 – 20 min backen, bis sie goldgelb und knusprig sind.

Die Gurke und Melone in dünne Scheiben oder Streifen schneiden. Die Radieschen in dünne Scheiben schneiden und salzen, damit sie Wasser abgeben und milder werden. Nachdem die Radieschen 1/2 Stunde gezogen haben, das salzige Wasser abgiessen und alles in eine Schüssel geben. Die Zutaten für das Dressing in einer separaten Schüssel vermischen, abschmecken und über den Salat geben.

CK

Spinatknödel mit Scharbenfilets

Spinatknödel mit Scharbenfilets

Spinatknödel
Bild: CK

Scharben sind vielleicht nicht jedem bekannt. Sie gehören zu den Plattfischen – wie die Scholle oder Flunder. Ich bin durch Zufall auf diese Fischart im Laden gestossen und hatte noch nie etwas von ihr gehört. Ich fand, dass es eine Kleinigkeit neben den Knödeln brauchte, sonst sähen die so verloren aus.

Es geht also hauptsächlich um die Spinatknödel. Mit denen habe ich mich immer wieder herumgeärgert, aber ich gebe nicht auf. Wenn die Konsistenz des Knödelteigs nicht stimmt, zerfallen diese Rundlinge im Wasser und man hat eine grünliche Pampe im Kochtopf. Daher: unbedingt mit ein bis zwei Knödeln eine Kochprobe machen, auch wenn das 15 – 20 min zusätzlich dauert (das ist die eigentliche Garzeit). Falls die Dinger doch zerfallen: den Teig mit weiteren 100 g Weissbrotwürfeln oder Semmelbröseln ergänzen. Für die Bindungskraft habe ich ein weiteres Ei mit hinein gegeben – zu fest wurden die Knödel dadurch nicht. Das kann aber in anderen Fällen passieren. Nochmal 15 min ruhen lassen. Irgendwann muss die Pampe (ja, diesen Ausdruck gebraucht man im inzwischen erreichten labilen Gemütszustand) zusammenkleben. Man kann sie auch nach dem Formen etwas in Mehl rollen, bevor man sie vorsichtig ins Wasser gleiten lässt. Die Grösse: ca. < 5 cm Durchmesser. Und noch ein Tipp: die Masse sollte man noch vor dem Kochen gut würzen, hinterher lässt sich ein Zuwenig kaum noch korrigieren, sonst muss wieder alles 15 min ziehen.

Ich werde wohl nie ein Freund von Mehlspeisen und all diesem klebrigen Zeug… aber das Ergebnis schmeckt gut! Das nächste Mal hole ich mir ein williges Opfer und stehe mit schlauem Rat und einem Glas Wein daneben.

Zutaten (4 Personen)

60g Schalotten, fein gewürfelt
400 – 600g frischer Blattspinat
2 EL Butter
50 ml Milch
30g Gryère-Würfel
1 – 2 EL Mehl
3 Eier
150g etwas angetrocknetes Weissbrot, in kleine Würfel geschnitten
2 Knoblauchzehen, gewürfelt
Muskatnuss, gerieben
Pfeffer, Salz
70g Butter, gebräunt

Zubereitung

Die Schalotten und den Knoblauch in einer Kasserolle farblos anschwitzen. Den Spinat, grob geschnitten, kurz mitdünsten, bis er zerfallen ist. Dann alles etwas abkühlen lassen, denn nun wird die Masse zusammen mit den Eiern mit dem Pürierstab bearbeitet. Das Abkühlen ist wichtig, damit die Eier nicht stocken. Pfeffer und Salz können schon mal dazu, plus eine gute Prise Muskatnuss.

Nun wird die Masse mit den Brot und den Käsewürfeln vermengt. Mindestens eine Viertelstunde im Kühlschrank parkieren. Anschliessend Knödel formen. Angeblich funktionieren auch Nocken, aber nicht bei mir.

Man lässt die Knödel 15 – 20 min im höchstens leicht siedenden Salzwasser ziehen.

Die Scharbenfilets einfach mehlieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter kurz braten. Dann die Knödel mit gebräunter Butter übergiessen und den Fisch dezent als Beilage danebenlegen.

Die Weinempfehlung: Weiss leicht bis weiss schwer.

CK

 

 

Krosse Ofenkartoffeln

OfenkartoffelnIn Zeiten des zunehmenden Vegetarismus kommen immer mehr Röstaromen ins Spiel, die man aus dem braven Gemüse schon viel früher hätte herausholen können. Immer häufiger werden Gemüseschnitze einfach in Olivenöl, Salz und Kräutern gewälzt und im Ofen geröstet.

Die Ofenkartoffeln sind ein Beispiel dafür. Mit der eingelegten Salzzitrone oder etwas Zitronensaft kann man dem Ganzen eine griechische Note geben. Übrigens schmecken die Ofenkartoffeln besonders gut, wenn die Gäste bereits fort sind und sie noch welche übriggelassen haben. Sie passen zu Braten, Steak, Geflügel, eigentlich fast allem, was salzig ist. Sogar zur Frankfurter grünen Sauce.

Zutaten (4 Personen)

1 kg Kartoffeln, fest oder mehlig kochend (ich bevorzuge die festeren und grösseren)
Kräuter
Olivenöl
Knoblauch
Salzzitrone (>1 Woche in Salz eingelegte Zitronenscheiben)
Pfeffer, Salz

Zubereitung
Die Kartoffeln längs in Viertel schneiden, so dass sie etwa alle die gleiche Dicke haben. Mit den Kräutern und allen weiteren Zutaten gut vermengen. Auf ein eingeöltes Backblech legen und bei 200°C ca. 20 Min. rösten. Zwischendurch alles nochmals durchmischen. Die Kartoffeln lassen sich auch vorkochen und wieder aufwärmen. Für die letzten 10 Min. kann man Kürbisschnitze dazu geben. Oder Karotten, Brokkoli, was das Herz begehrt. Der Gargrad muss jeweils am Ende stimmen.

Die Weinempfehlung: gesamte Palette, ohne gestoppte, oxidierte Weine.

CK

Lammfilet mit Safran-Tomaten-Coulis und Auberginengemüse

Lammfilet ist eine der besten Fleischsorten die ich mir vorstellen kann. Zusammen mit dem Safrangeschmack in den Tomaten und den Ofenkartoffeln plus gebratene Auberginen ein Genuss!

Lammfilet mit Ofenkartoffeln
Lammfilet mit Ofenkartoffeln

Zutaten (4 Personen)

4 – 6 Lammfilets (bei kleineren Exemplaren 1.5 pro Person)
2 Zehen Knoblauch
Kräuter zum Einlegen (Petersilie, Rosmarin, Oregano und was der Balkon zu bieten hat)
Olivenöl zum Marinieren
Salz und Pfeffer
Butter und Olivenöl zum Braten

Zubereitung
Die Filets von Sehnen befreien und in gepresstem Knoblauch, Salz, Pfeffer, gehackten Kräutern und einem Spritzer Zitrone für ca. 2 h einlegen. Falls sie gekühlt waren, 1 h vor dem Braten aus der Kühlung nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Kurz und scharf angebraten, dann warm stellen und ziehen lassen. Zart rosa sollen sie sein.

Tomatenconcassée mit Safran und gebratenen Auberginen
Zutaten (4 Personen)

300 g reife Tomaten, enthäutet und entkernt, gewürfelt                 Safranfäden, in etwas Wasser
1 Bund Basilikumblätter, grob geschnitten
1 Schalotte fein gewürfelt
Weisswein zum Ablöschen
1 Zehe Knoblauch, fein gewürfelt
300 g Aubergine, gewürfelt, gesalzen
Olivenöl

Zubereitung
Die Hälfte der Schalotte und etwas vom Knoblauch in einer Kasserolle anschwitzen. Tomatenwürfel zufügen und schmelzen lassen. Safran zufügen, eventuell eine Prise Zucker (je nach Reifegrad der Tomaten) und abschmecken. Mit einem kleinen Schuss Weisswein ablöschen und 10 Min. köcheln lassen. Das Basilikum gegen Ende nicht vergessen.

Die gesalzene Aubergine hat Wasser verloren, das lassen wir abtropfen. Die restliche Schalotte und den Knoblauch kurz anschwitzen, Aubergine dazu und braten. Auch hier etwas Basilikum zugeben.

Als Beilage passen Ofenkartoffeln bestens dazu.

Die Weinempfehlung: Obwohl die Tabelle sagt, der ganz schwere Rotwein ginge auch, tendiere ich persönlich zu Rot medium. Côtes du Rhône ist ohnehin zu Lamm(keule) mein Favorit. Die Tomaten gehen sonst unter, das Lammfilet ist nicht so stark gegrillt wie ein Fiorentina.

CK

K3 – Kartoffelbrei mit Käse und Kaffee

Dieser Kartoffelbrei ist keine Beilage sondern ein eigenständiges Gericht, zumindest eine Vorspeise. Ich habe es im Restaurant Le Montblanc in Crans Montana kosten dürfen und versucht, in einer vielleicht noch nicht perfekten Version nachzukochen.

Der Kartoffelbrei sollte recht flüssig sein, fast eine Suppe. Pro Portion sind es nur zwei bis drei Esslöffel, mehr nicht. Der Geschmack ist, in der Kombination von Kartoffel – Sahne – Käse – Kaffee, sehr überraschend.

Beim Versuch das Rezept nachzuahmen, tat sich ein weites Experimentierfeld auf. Ich denke z.B. beim Käse kann man etliche Varianten probieren (Art, Menge, Reife). Der Kaffee muss ebenfalls je nach seiner Intensität angemessen über das Ganze gestreut werden.

Kartoffelbrei mit Käse und Kaffee
Kartoffelbrei mit Käse und Kaffee

Und hier beginnt das Problem: da Kartoffeln sich grundsätzlich mit sehr vielen Aromen kombinieren lassen und im übertragenen Sinne sehr „geduldig“ sind, macht es keinen Sinn, das Rezept aufgrund der vielen Variationsmöglichkeiten aufs Gramm auszuarbeiten. Ich appelliere hier ausdrücklich an die Kreativität des Kochs.

Zutaten (4 Personen)
400 g weichkochende Kartoffeln, z.B. Agria
30 g Butter
100 ml Rahm
Milch
Muskat
Pfeffer und Salz zum Abschmecken

40 g rezenter Hartkäse (z.B. Gruyère)
Kaffee, frisch gemörsert, nicht zu fein

Zubereitung
Die Kartoffeln werden geschält, in wenig Wasser gar gekocht. Abgiessen und ein bis zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken (oder ein sonstiges Stampfgerät verwenden, bei dem die Stärke nicht zu sehr malträtiert wird. Wer den Pürierstab benutzt, ist selber schuld). Den angewärmten Rahm und die Butter unterrühren. Mit der Milch den gewünschten Flüssigkeitsgrad einstellen. Ich persönlich finde, es darf ruhig noch Kartoffelstückchen drin haben, aber wer es perfekt machen will, drückt die Kartoffeln zuvor durch ein Sieb.

Der halbflüssige Brei muss eine „fluffige“ Konsistenz haben. Je nach Kartoffelsorte und Vorliebe wird die Menge der Ingredienzen angepasst, bis es stimmt. Die ganze Angelegenheit wie üblich mit Muskat, Pfeffer – und nein noch kein Salz, das kommt erst zum Schluss – würzen.

Jetzt den geriebenen Käse unterheben. Parmesan habe ich noch nicht probiert, bisher war es Gruyère. Der Käse bringt noch Salz mit, daher die Vorsicht. Aber es ist trotzdem erstaunlich, wie viel Salz hinein geht, bis sich das Gefühl einstellt „ja, es stimmt“. Anschliessend werden Schälchen, Tassen o.ä. mit dem Kartoffelbrei gefüllt, d.h. etwa 2 – 3 Esslöffel pro Portion. Noch etwas geriebenen Käse und zur Krönung den Kaffee darüber bröseln.

Wenn alles stimmt, ist es eine Geschmacksbombe – einfach und gut.

Weinempfehlung: schwierig. Eigetlich vertragen Kartoffeln ja fast die gesamte Palette an Weinen, aber hier ist der Kaffee dabei. Und hier würde ich zum Bordeaux greifen. Kaffee ist zwar was Anderes als schwarzer Pfeffer, aber die Intensität ist schon da. Es ist einen Vergleichstest mit merheren Weinen wert. Auch ein Chablis Grand Cru könnte passen.

CK