Tomatensugo

Dieses Jahr gab es eine Tomatenschwemme. Jeder goss seine Planzen liebevoll auf dem Balkon oder in seinem Garten. Es regenete kaum und somit traten weder Mangelernährungung noch Krankheiten durch die bekannten Spritzwasserinfektionen mit Pilzen auf.

Die Tomate (CK)

Die anfängliche Freude über die ersten Tomaten im griechischen Salat – dann nur noch Tomatensalat – wich allmählich der Frage: wohin mit dem Nachschub, der von Nachbarn und Freunden, einst gar in Form einer 6 kg Kiste Direktimport aus der Toskana, bei uns anlandete?

Die einzig vernünftige Anwort war: Verdichten, Haltbarmachen in Form von Sugo, der uns im Winter dann wieder beglücken könnte.

Das Rezept, das eher nach Gusto und nicht anhand sorgfältiger Recherchen entstand:

ca. 6 kg reife (!) Tomaten, Pellati, aber auch alle anderen Sorten.
1 Handvoll Zwiebeln
1 Knolle Knoblauch
1 Strauss Basilikum
etwas Weisswein zum Ablöschen
2-3 Lorbeerblätter
etwas Olivenöl

Wie bei einem Fond wird kein Salz oder Pfeffer zugefügt.

Die Zwiebeln und der Knoblauch werden im Olivenöl wie üblich ange-schwitzt und mit dem Wein abgelöscht. Grob geschnittene Tomaten darauf geben und auf niedriger Hitze mindestens 12 Stunden köcheln, fast nur ziehen lassen. Wenn es mehrere Etappen beim Kochen werden, ist das auch ok. Es zerfällt alles zu einem Mus. Diesen wollte ich dann bequemerweise einfach durch ein Sieb drücken – was sich als ungut herausstellte, weil es sofort zugegesetzt war. Ein Passevite kam auch nicht infrage, denn ich wollte ja die Schalen, Kerne und Strünke entfernt haben, die immer noch darin herumschwammen. Mir bieb nichts anderes übrig, als (mit Handschuhen) jede einzelne noch erkennbare Schale und grünen Strunk herauszufischen. Das kann man bestimmt besser machen: z.B. indem man die Tomaten vor dem Kochen blachiert und schält… und wer es ganz genau machen will, entfernt dabei auch noch die Kerne.

Aber es gibt einen guten Grund, sie im Sugo drin zu lassen, der mir aber erst während der Plackerei in den Sinn kam: in der Schale sitzen – wie bei vielen Früchten -die meisten Aromastoffe. Und die wären nicht mehr dabei gewesen (nun denkt sich der Laborant: man könnte diese Schalen trotzdem in einem Stoff-Sack extrahieren… oder vorher  gefriertrocken, kleinstossen… es gibt immer Wege).

Zum Schluss kam noch kurz der Mixstab zum Einsatz, und es entstand ein wunderbar duftender Sugo. Die Frage der Konservierung: Einkochen oder Einfrieren? Ich entschloss mich für letztere Methode. Von den 6 kg waren auch nur noch 2 kg übrig geblieben.

Der Geschmack wurde sogleich als Ingredienz in einer Paella getestet: es braucht, wie die alte Bauernregel nun mal besagt, bei guten Ingredienzen fast keine Gewürze: Pfeffer und Salz vewende ich sehr zurückhaltend, Kräuter lenken auch ab. Also kommt nichts mehr dazu.

Die richtige Hitze für den Wok – der Gasbrenner

Leistung 2.5 kW

Wer einmal in den chinesischen Garküchen gesehen hat, wie dort die Flammen emporschlagen, hat grossen Respekt davor, dies in der eigenen Wohnung ebenso zu machen. Wer aber auch einmal erlebt hat, wie die vermeintlich heisse High-End-Wokpfanne mit Teflonbeschichtung auf dem heimischen Herd das Essen zwar kurz anbrät, aber dann trotz höchster Heizstufe im eigenen Saft vor sich hin simmern lässt, der ahnt, dass da trotz gleicher Ingredienzen im Restaurant etwas anderes passiert. Die Hitze ist nicht stark genug. Sie sinkt sofort ab, wenn eine Handvoll Fleisch oder Gemüse hinein geworfen wird.

Nachdem ich in einer recht intensiv stinkenden chinesischen Wok-Kneipe am Zürcher Bahnhof immer wieder ein sehr gutes Geschmacksergebnis hatte (Singapur-Nudeln mit Rind) und zuhause mehrere Versuche an meinem Herd mit besagtem Wok (s.O.) fehlschlugen, riss mein Geduldsfaden.

Kleine verbrannte Stellen am Gemüse – kurze Berührungen mit der Pfannenoberfläche.

Ich bestellte einen Gasbrenner mit 2500 W Leistung im Internet für sage und schreibe 36 Franken. Plus einer Gasflasche aus dem Gartencenter. Dann stellte ich das Gerät auf einem Blechtisch auf unserer Terrasse auf und legte los. Gesättigtes, neutrales Öl zum Erhitzen (raffiniertes Rapsöl oder ähnliches), die weiteren Ingredienzen waren alle sorgfältig geschnitten. Dann wurden die meisten Zutaten nacheinander gebraten, damit sie jeweils den richtigen Garpunkt erreichten. Z. B. konnte ich den grünen Lauch (den Teil, den wir sonst wegwerfen und der am meisten Geschmack hat) oder die grünen Bohnen so anbraten, dass sie aussen an kleinen Stellen verbrannt und innen noch leicht roh waren. Das Fleisch erhielt die gleiche Behandlung und siehe da, der Saft quoll nicht heraus, weil er in der kurzen Zeit gar keine Chance dazu hatte. Nach dem Braten der weiteren Gemüse kamen die vorgekochten Nudeln dazu und alles wurde nochmals richtig erhitzt.

Das Ergebnis.

Erstaunlichwerweise entwickelte das Essen auch ohne Sojasauce einen guten Geschmack – eben denjenigen, den ich in den Restaurants gefunden hatte. Trotzdem muss natürlich noch etwas mit den traditionellen Sauen nachgewürzt werden, aber durchaus sparsam (Soja, Chili, Hoisin…). Auf Glutamat verzichte ich. Die grosse Hitze macht’s möglich: das Gemüse bleibt knackig, das Fleisch ist zart, der Sauceneinsatz gering. Zuguterletzt ist die Sicherheit beim Draussen-Kochen auch höher: in der Küche können die Flammen in die Höhe schlagen und sich im öligen Luftfilter fangen. Und die Wohnung riecht stark nach Essen.

Mein Urteil: die Anschaffung eines Out-Door-tauglichen Gasbrenners ist sehr empfehlenswert. Übringens eignet sich der Brenner zum Braten dünner Steaks. Bei dieser Hitze gibt es eine gute Kruste, ohne dass der Saft austritt (anschliessend ruhen lassen).

CK

Kabeljau mit Gurkengemüse und Safransauce

Bild: BN

Da ich nach dem vierzehnten Lebensjahr bis heute nie wieder die Kombination Kabeljau – Spinat (mit oder ohne Brennnesseln) angerührt habe, war es jetzt an der Zeit, die Jugend aufzuarbeiten und zumindest diesem Fisch wieder eine Chance zu geben. Ich habe auch kurz überlegt, ob ich nicht doch Spinat dazu machen sollte, diese Idee aber sofort als zu riskant verworfen.

Kabeljau und Gurken mit einer guten Sauce zu verbinden, ist sehr einfach. Die Farbenkombination Grün – Gelb – Weiss spielt in diesem Gericht schon mal eine wichtige Rolle. Es ist, da Gurkengemüse nicht so häufig auf dem heimischen Teller landet, auch eine etwas ungewöhnliche Kombination. Und zu guter Letzt lässt es den zarten Fisch sehr gut zur Geltung kommen. Die sahnige Sauce nimmt etwas von der Bitterkeit der Gurken auf.

Man muss nur den Garpunkt des Kabeljaus richtig hinbekommen. Er wird bei zu langer Garung fest oder gar faserig. Ganz roh soll er aber auch nicht sein. Die Gurken bringen wie gesagt etwas Bitterstoffe mit, die ich sehr schätze. Man kann entweder ältere, kleinere Gurkensorten verwenden oder bei der Schlangengurke etwas mehr von der Schale dranlassen. Die Kombination Dill – Gurke – Fisch harmoniert ja auch.

Wer noch eine stärkehaltige «Sättigungskomponente» möchte, um die Sauce ehrwürdig aufzunehmen, kann zu Kartoffeln, Reis oder Baguette greifen.

Zutaten (4 Personen)
500 g Kabeljaufilet, in vier Tranchen geschnitten
½ Zitrone
4 Stängel Dill
Butter
2 dl Weisswein
2 dl Fischfond
10 ml Noilly Prat
1 Salatgurke
Safran
¼ l Vollrahm
Weisser Pfeffer und Salz

Zubereitung
Den Kabeljau mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone würzen. Sehr kurz auf der Hautseite anbraten, dann auf jede Tranche einen Zweig Dill  und diese in eine Schale legen. Im Ofen oder Dampfgarer bei 90 °C ca. 10 min garen. Der Garpunkt ist dann erreicht, wenn der Fisch sich leicht zerteilen lässt, aber innen noch etwas glasig ist. Das Ganze muss genau mit dem Zeitpunkt des Servierens (s.u.) zusammenpassen.

Die Gurke wird geschält, der wässrige Kernbereich entfernt und in ca. 5 mm starke Streifen in fingerlange Stäbchen geschnitten. In Butter anschwitzen und ein paar Minuten mit geschlossenem Deckel dünsten. Die Gurkenstücke dürfen durchaus noch etwas Biss haben. Mit Salz und weissem Pfeffer würzen.

Für die Safransauce wird der Fischfond, der bereits eine gewisse Stärke hat (ansonsten noch reduzieren), mit dem Rahm, dem in etwas Wasser eingeweichten Safran und dem Noilly Prat aufgekocht. Wenn die Sauce eine gewisse Dichte hat, wird sie mit kalter Butter aufmontiert. Ich habe 50 g Butter verwendet, nach dem Motto eher mehr als zu wenig.

Zum Anrichten werden die Gurkenstäbchen parallel auf einen vorgewärmten Teller gelegt, als Unterlage für den Fisch. Dann umgiesst man sie mit der Safransauce und setzt den Fisch darauf.

Orangensalat mit roten Zwiebeln und Granatapfel

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Bild: CK

Der nahe Osten bietet eine gewaltige Menge an vegetarischen Gerichten. Man fragt sich, wie die dortigen Bewohner über Jahrhunderte so viele wohlschmeckende vegetarische Sachen entwickeln konnten, und das ohne Tofuwurst. Sie ist in den Mezzegrichten nie enthalten. Das libanesische Kochbuch enthält aber auch ein paar Fleischgerichte. Ich halte es für grandios und würde es am liebsten einmal quer durchkochen. Was mir aber nicht gelingen wird, weil es so viel Anderes zu kochen gibt – dieses Hobby ist furchtbar.

Indes, ich habe ein Gericht aus diesem Buch gewählt, das mir erstmals von Freunden vorgesetzt wurde: Orangensalat mit Granatapfel und roten Zwiebeln. Den im Rezept vorgegebenen Fenchel kann man m. E. auch weglassen. Er passt zwar sehr gut zu den Orangen, ruft aber bei manchen Menschen unvermittelte Abwehrreaktionen hervor. Vor allem bei solchen, die mit kaltem Spinat auf dem Teller („Du bleibst solange sitzen….“) sozialisiert wurden und sich im Erwachsenenalter immer noch nicht von diesem Trauma lösen konnten. Um ehrlich zu sein, mir schmeckt er heute noch nicht (aber ich esse ihn aus Anstand), im Gegensatz zu Spinat und sogar Rosenkohl.

Zutaten (4 Personen)
4 Orangen, geschält und weisse Haut entfernt
¼ rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
½ Fenchelknolle, in dünne Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 TL Rotweinessig
1 EL Olivenöl
100g Granatapfelkerne
Pfeffer und Salz

Zubereitung
Die Orangen quer in Scheiben schneiden und in einer flachen Schüssel anrichten. Den austretenden Saft für die Vinaigrette auffangen. Die Zwiebel und den Fenchel auf den Orangenscheiben verteilen.
Damit die Zwiebeln nicht gar so stark sind, spüle ich sie zweimal mit heissem Wasser durch. Den Fenchel habe ich mit der Mandoline sehr fein gehobelt, dann in Salz und etwas Essig mariniert. Nach 1 – 2 Stunden das ausgetretene Wasser abgiessen.
Für die Salatasauce den Knoblauch, Essig, Öl und den Orangensaft miteinander verrühren, abschmecken und über den Salat verteilen. Abschliessend die Granatapfelkerne darüber geben.
Um diese besser aus dem Fruchtkörper zu entfernen gibt es einen Trick: man habliert oder viertelt den Apfel. Das Stück hält man in der einen Hand, mit der anderen schlägt man mit einem Holzlöffel aussen auf die Schale. Die roten Körner fallen fast freiwillig heraus.

Champignoncremesuppe mit Steinpilzespuma

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Bild: CK, Champignoncremesuppe

Es ist ein Rezept in Anlehnung an Frédéric Fischer. Die Suppe ist eine Geschmacksbombe, vermutlich sind auch ein paar Kalorien zu viel drin.

Übrigens kann man die Suppe auch ohne Espuma zubereiten. Wenns denn schnell gehen soll.

Champignoncremesuppe
Zutaten (4 Personen)

1 Schalotte
30 g Butter
200 g Champignons
1-2 EL Cognac
100 ml Weisswein
400 ml Geflügelbrühe
1 g Xanthan zum Andicken, falls die Suppe nicht bereits die richtige Konsistenz hat (kann mit Stärke oder Mehlbutter ersetzt werden)
200 ml Sahne

Zubereitung
Die Schalotte in Butter anschwitzen und die gewürfelten Champignons dazugeben. Mit Cognac und Weisswein ablöschen. Die Geflügelbrühe dazugeben und 15 min kochen. Alles mit dem Stabmixer mixen.

Nun Butter und Rahm dazugeben, mit Xanthan binden (hier handelt es sich um ein glutenfreies Gericht), abschmecken. Eventuell nochmals aufmixen, wegen der leichteren Konsistenz.

Die unten für das Espuma verwendeten, abgesiebten Steinpilze habe ich kleingeschnitten in die Suppe gegeben.

Steinpilzespuma
Zutaten

500 ml Sahne
20 g getrocknete Steinpilze
1 Eiweiss
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Sahne erwärmen, Steinpilze zugeben und mindestens 30 min warm ziehen lassen. Anschliessend absieben oder passieren, erkalten lassen. Das Eiweiss dazugeben, rühren, in den Rahmbläser geben und kaltstellen.

Garnitur
4 schöne, sautierte Champignons
Blanchierte Gemüsewürfel
Frische, gehackte Petersilie

Anrichten
In die Mitte des Suppentellers einen sautierten Champignon legen, die blanchierten Gemüsewürfel darum verteilen. Der Champignon sollte eine schöne Delle haben, damit das Steinpilzespuma auf ihm liegen bleibt – anderenfalls rutscht die Masse runter (Vorsicht, ich habe den Espuma zwar erfolgreich produzert, aber beim Anrichten breitflächig in der Küche versprüht). Den Champignon mit der Suppe umgiessen. Die gehackte Petersilie drüber streuen.

Randenchips (oder Rote Beete gebacken)

Hier ist es wieder, das «modern» zubereitete, völlig vegane und doch schmackhafte Gemüse (siehe auch Beispiel Ofenkartoffeln). Ab in den Ofen, trocknen, rösten. Das ist keine neue Erfindung, höchstens eine Neuentdeckung, von der ich aber begeistert bin.

Randenchips beim Garen, Bild: CK
Randenchips, Bild: CK

Die Konzentration der Aromen durch die Dehydrierung des Gemüses und das teilweise Karamellisieren kann sich zu einer Geschmacksbombe entwickeln. Man kann durchaus das altbekannte Glücksdreieck der Kartoffelchips aus „Krossheit – Salz – Fett“ erkennen, aber der Faktor Aroma überwiegt bei Weitem.

Zutaten  (4 Personen)
1–2 rohe Randen (nicht zu klein)
2 EL Olivenöl
Meersalz
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Der Idealfall: die rohen Randen behandschuht schälen und auf der Mandoline (ja, so heisst das selten benutzte, aber trotzdem geniale Gerät) in dünne Scheiben hobeln (0,8 bis 1 mm). Wer kein solches Spielzeug besitzt, nimmt ein scharfes, grosses Messer oder eine andere Scheiben-Produktions-Maschine (Raffel) zu Hand. Die Scheiben werden in einer Schüssel mit dem Olivenöl gut vermischt, ich gebe hier schon etwas Salz dazu, weil es zusätzlich Feuchtigkeit entzieht. Vielleicht ist es aber schlauer, das erst nach dem Garprozess zu tun (wie bei Pommes Frittes), denn die Chips verlieren an Grösse und dann schätzt man die Menge an nötigem Salz anders ein. Anschliessend die Scheiben auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen und bei 150 °C 45–60 Minuten knusprig backen. Etwas Pfeffer darüber geben. Die Randenchips können noch warm serviert werden. Sie eignen sich auch als Garnitur zu verschiedensten Speisen oder zum Aperitif.

Gebratene Wassermelone

Bild: Süddeutsche Magazin
Bild: Süddeutsche Magazin

In der Süddeutschen Zeitung erschien neulich ein unglaubliches Rezept von Anna Schwarzmann: man solle Wassermelone braten. Ich tat es. Vielleicht sollte man öfters augenscheinlich unmögliche Dinge ausprobieren. Ein wichtiger Tipp kam vom Entdecker und Ersttester Edgar Remmele, unserem Aussenposten im Niederbayerischen: die Melone muss sehr reif sein, damit genügend Zucker karamellisieren kann.

Meine Überlegung dazu: man lege die ausgestochenen Melonen-Bratlinge in eine Grillpfanne. Dann kann das wenige Wasser, das raustropft, besser wegdampfen. Direkt auf dem Grill muss ich es noch ausprobieren.

Die Realität ist viel besser als die Vorstellung. Ich empfehle dringend, diese Vorspeise nachzuahmen. Etwas Erfrischenderes habe ich selten gegessen. Das Originalrezept findet sich unter: Anna Schwarzmann, Süddeutsche. Variationen mit Pinienkernen, anderen Kräutern (Basilikum) etc. sind denkbar. Die Kombination Wassermelone – Schafskäse lässt sich hingegen kaum verbessern. Der Honig ist m.E. auch wichtig. Leider hatte ich noch keine Gelegenheit, eine entsprechende Versuchsreihe aufzusetzen.

Zutaten (für 4 Personen)

1 mittelgrosse, reife Wassermelone
Etwas Olivenöl zum Anbraten
30 g Kürbiskerne
70 g Olivenöl
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Honig um Süssen
Zitronensaft
Pfeffer und Salz
250 g milder Schafskäse
½ kleine Gemüsezwiebel
1 Handvoll Blätter von der Zitronenmelisse (Basilikum ist auch gut)

Zubereitung
Aus einem möglichst kernfreien Teil der Melone vier ca. 15 mm dicke und 100 – 150 mm breite Scheiben ausstechen. Diese mit etwas Olivenöl einreiben. Die Kürbiskerne werden in der Pfanne geröstet und dann klein gehackt. Zwiebel in feine Ringe schneiden und mit Salz etwas ziehen lassen, sie sollte keinesfalls zu stark vorschmecken. Die übrigen Abschnitte der Wassermelone werden gewürfelt. Ebenso der Schafskäse.

Aus dem Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Honig eine Vinaigrette rühren. Die roten Scheiben werden scharf angebraten. Auf den Tellern mit der Vinaigrette und der Zitronenmelisse garnieren. Die Käsewürfel und die restlichen Melonenstücke nicht vergessen.

Gebackene Ziegenkäseröllchen mit Melonen-Radieschen-Gurken-Salat

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Bild: YR (Yves Roth)

Filoteig ist etwas Dankbares. Der Name steht vermutlich für Filigran. Er sieht gut aus, schmeckt bestens – man kann die Gäste damit beeindrucken. Allerdings muss man ihn fertig zukaufen. Als Füllung der Rollen habe ich hier einen milden Ziegenkäse probiert.

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Bild: YR

Man könnte durchaus etwas reifere Varianten oder auch andere Käsearten versuchen. Warum nicht Ricotta mit vielen Kräutern und Parmesan, wie eine Raviolifüllung? Der Zitronenthymian hat im vorliegenden Fall sein volles Zitronenaroma entfalten können.

Es ist eine sehr einfache Vorspeise. Zusammen mit dem Salat ist sie an einem lauen Sommerabend sehr erfrischend. Dazu passt ein Riesling. Wir haben Riesling-Sekt probiert.

Zutaten (4 Personen)
4 rechteckige Filoteigblätter
60 g zerlassene Butter
8 Zitronen-Thymianzweige, Blätter gerupft
125 g weicher Ziegenkäse
4 EL Lavendelhonig

½ Salatgurke, dünn geschält
½ Netzmelone, in Scheiben
10 Radieschen, in Scheiben, leicht gesalzen

2 EL Olivenöl
1 EL Rotweinessig
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Ein Filoblatt auf der Arbeitsfläche flach auslegen, der Länge nach halbieren, dann noch einmal quer, so dass vier Rechtecke zu ca. 15 x 20 cm entstehen. Vorsicht: die Teigblätter dürfen nicht zu lange an der Luft liegen, sie trocknen sehr schnell aus. Anschliessend mit flüssiger Butter bepinseln (1 EL für später aufheben). Jedes Rechteck entlang der vorderen Längsseite mit Thymianbättern bestreuen. Entlang der hinteren Längsseite den Ziegenkäse verteilen. Davor einen sehr dünnen Streifen mit Lavendelhonig (zu viel davon übertönt alles Andere). Dann nach vorne aufrollen. Die Enden zusammendrücken. Die Rollen auf ein Blech mit Backpapier legen, nochmals mit Butter bepinseln und 15 – 20 min backen, bis sie goldgelb und knusprig sind.

Die Gurke und Melone in dünne Scheiben oder Streifen schneiden. Die Radieschen in dünne Scheiben schneiden und salzen, damit sie Wasser abgeben und milder werden. Nachdem die Radieschen 1/2 Stunde gezogen haben, das salzige Wasser abgiessen und alles in eine Schüssel geben. Die Zutaten für das Dressing in einer separaten Schüssel vermischen, abschmecken und über den Salat geben.

CK

Spinatknödel mit Scharbenfilets

Spinatknödel mit Scharbenfilets

Spinatknödel
Bild: CK

Scharben sind vielleicht nicht jedem bekannt. Sie gehören zu den Plattfischen – wie die Scholle oder Flunder. Ich bin durch Zufall auf diese Fischart im Laden gestossen und hatte noch nie etwas von ihr gehört. Ich fand, dass es eine Kleinigkeit neben den Knödeln brauchte, sonst sähen die so verloren aus.

Es geht also hauptsächlich um die Spinatknödel. Mit denen habe ich mich immer wieder herumgeärgert, aber ich gebe nicht auf. Wenn die Konsistenz des Knödelteigs nicht stimmt, zerfallen diese Rundlinge im Wasser und man hat eine grünliche Pampe im Kochtopf. Daher: unbedingt mit ein bis zwei Knödeln eine Kochprobe machen, auch wenn das 15 – 20 min zusätzlich dauert (das ist die eigentliche Garzeit). Falls die Dinger doch zerfallen: den Teig mit weiteren 100 g Weissbrotwürfeln oder Semmelbröseln ergänzen. Für die Bindungskraft habe ich ein weiteres Ei mit hinein gegeben – zu fest wurden die Knödel dadurch nicht. Das kann aber in anderen Fällen passieren. Nochmal 15 min ruhen lassen. Irgendwann muss die Pampe (ja, diesen Ausdruck gebraucht man im inzwischen erreichten labilen Gemütszustand) zusammenkleben. Man kann sie auch nach dem Formen etwas in Mehl rollen, bevor man sie vorsichtig ins Wasser gleiten lässt. Die Grösse: ca. < 5 cm Durchmesser. Und noch ein Tipp: die Masse sollte man noch vor dem Kochen gut würzen, hinterher lässt sich ein Zuwenig kaum noch korrigieren, sonst muss wieder alles 15 min ziehen.

Ich werde wohl nie ein Freund von Mehlspeisen und all diesem klebrigen Zeug… aber das Ergebnis schmeckt gut! Das nächste Mal hole ich mir ein williges Opfer und stehe mit schlauem Rat und einem Glas Wein daneben.

Zutaten (4 Personen)

60g Schalotten, fein gewürfelt
400 – 600g frischer Blattspinat
2 EL Butter
50 ml Milch
30g Gryère-Würfel
1 – 2 EL Mehl
3 Eier
150g etwas angetrocknetes Weissbrot, in kleine Würfel geschnitten
2 Knoblauchzehen, gewürfelt
Muskatnuss, gerieben
Pfeffer, Salz
70g Butter, gebräunt

Zubereitung

Die Schalotten und den Knoblauch in einer Kasserolle farblos anschwitzen. Den Spinat, grob geschnitten, kurz mitdünsten, bis er zerfallen ist. Dann alles etwas abkühlen lassen, denn nun wird die Masse zusammen mit den Eiern mit dem Pürierstab bearbeitet. Das Abkühlen ist wichtig, damit die Eier nicht stocken. Pfeffer und Salz können schon mal dazu, plus eine gute Prise Muskatnuss.

Nun wird die Masse mit den Brot und den Käsewürfeln vermengt. Mindestens eine Viertelstunde im Kühlschrank parkieren. Anschliessend Knödel formen. Angeblich funktionieren auch Nocken, aber nicht bei mir.

Man lässt die Knödel 15 – 20 min im höchstens leicht siedenden Salzwasser ziehen.

Die Scharbenfilets einfach mehlieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter kurz braten. Dann die Knödel mit gebräunter Butter übergiessen und den Fisch dezent als Beilage danebenlegen.

Die Weinempfehlung: Weiss leicht bis weiss schwer.

CK

 

 

Krosse Ofenkartoffeln

OfenkartoffelnIn Zeiten des zunehmenden Vegetarismus kommen immer mehr Röstaromen ins Spiel, die man aus dem braven Gemüse schon viel früher hätte herausholen können. Immer häufiger werden Gemüseschnitze einfach in Olivenöl, Salz und Kräutern gewälzt und im Ofen geröstet.

Die Ofenkartoffeln sind ein Beispiel dafür. Mit der eingelegten Salzzitrone oder etwas Zitronensaft kann man dem Ganzen eine griechische Note geben. Übrigens schmecken die Ofenkartoffeln besonders gut, wenn die Gäste bereits fort sind und sie noch welche übriggelassen haben. Sie passen zu Braten, Steak, Geflügel, eigentlich fast allem, was salzig ist. Sogar zur Frankfurter grünen Sauce.

Zutaten (4 Personen)

1 kg Kartoffeln, fest oder mehlig kochend (ich bevorzuge die festeren und grösseren)
Kräuter
Olivenöl
Knoblauch
Salzzitrone (>1 Woche in Salz eingelegte Zitronenscheiben)
Pfeffer, Salz

Zubereitung
Die Kartoffeln längs in Viertel schneiden, so dass sie etwa alle die gleiche Dicke haben. Mit den Kräutern und allen weiteren Zutaten gut vermengen. Auf ein eingeöltes Backblech legen und bei 200°C ca. 20 Min. rösten. Zwischendurch alles nochmals durchmischen. Die Kartoffeln lassen sich auch vorkochen und wieder aufwärmen. Für die letzten 10 Min. kann man Kürbisschnitze dazu geben. Oder Karotten, Brokkoli, was das Herz begehrt. Der Gargrad muss jeweils am Ende stimmen.

Die Weinempfehlung: gesamte Palette, ohne gestoppte, oxidierte Weine.

CK