Im Schweine- und Schinkenhimmel

5J Schinken vom iberischen Schwein (CK)

Ein Schinken kann sehr unterschiedlich schmecken. Die Skala reicht von versalzen, brenzlig, bis delikat, vielschichtig, aromatisch. Speziell dem spanischen Schinken sagt man nach, er zerginge auf der Zunge, sei nussig und habe ein rustikales und zugleich ausgewogenes Aroma. Zur Eingrenzung der breiten Palette an Schinkenqualitäten bleiben wir mal bei den rohen Kameraden, die als komplettes Schweinebein daherkommen und von Hand geschnitten werden wollen.

Ich bin auf der Jagd nach dem echten, guten Schweinebein, seit ich aus Spanien anno 1996 einen Jamon Iberico im Reisegepäck nach Hause brachte. Dann folgte ein Parma- und ein San Daniele-Schinken. Dann wieder ein Serrano aus Spanien. Manchmal waren die 5 – 6 kg schweren Schinken in wenigen Wochen weg, manchmal hielten sie auch fünf bis sechs Monate. Teilweise liess ich mir die italienischen Schinken auch entbeinen, um sie auf der Maschine dünn schneiden zu können.

Ein Erlebnis war das immer. Mit Freunden einen Teller Schinken zum Glas Rotwein zu vertilgen, ist wunderbar. Er kommt beim Apéro wie auch zum Abschluss eines guten Mahls ähnlich wie Käse zum Einsatz, insbesondere dann, wenn man noch das ein oder andere Fläschlein Rotwein trinken möchte. Auch ohne Alkohol als Begleiter: ein Bocadillo mit frisch geschnittenem Schinken ist eine Wonne.

Einmal hat man mir in Gigondas in einem Möchtegern-Gourmet-Lokal einen Schaum vom Iberico-Schweinespeck vorgesetzt. Der war leider aus dem leicht ranzigen Speck auf der äusseren Schicht hergestellt worden und hat greisslich geschmeckt. Woraufhin ich mich beschwerte und dann als Nicht-Kenner des wahren Geschmacks abgetan wurde. Das traf mich tief, ich hatte aber trotzdem recht.

Ich habe mich aber nie an die oberste Schinken-Klasse heran getraut: die Preise bewegen sich für mich in gefühlten astronomischen Höhen. Ich hielt mich immer an die mittlere Kategorie. Warum? Weil ich mir immer dachte, dass da zu viel Liebhaberei im Spiel ist, bei der fast beliebige Preise bezahlt werden. Irgendwann wurde ich aber doch neugierig. Ich habe keinen Tresen ausgelassen, an dem es was zu Probieren gab: Im Stuttgarter Markt, im Globus zu Zürich, im KaDeWe in Berlin, auf Feinschmecker-Märkten usw., um die Unterschiede zwischen den billigen und teuren Sorten herauszubekommen.

Nach ein paar Jahren stand fest: ich investiere die horrende Summe von 90 EUR / kg in ein abgehangenes Schweinebein mit 7 kg, von dem mir hinterher etwa 3.5 – 4 kg essbares Material übrigbleiben. Das macht netto 150 EUR / kg. Da erschrickt man als braver Landwirt schon etwas, wenn man weiss, dass bei einem Normalschwein (gute 100 kg LG) mitunter nur 1.60 EUR / kg Schlachtgewicht bezahlt werden. Der Deckungsbeitrag pro Mastschwein lag zu meiner Studentenzeit bei 23 EUR.

Pata Negra. Kein Vergleich mit dem Leben der Deutschen Landrasse (Wikipedia)

Nun, meine wilde Aktion im Detail: ich habe einen 5 Jotas-Schinken, Bellota, gekauft. Ich sehe es vor mir, das Schwein, wie es ein glückliches Leben in den Eichenwäldern Spaniens verbringt (Iberisches Schwein, Wikipedia), ein Staubbad nimmt und vor lauter Wonne relativ viel Speck ansetzt (wie das eine anständige Sau eigentlich immer tun sollte). Die Rasse muss natürlich stimmen: dasjenige mit den schwarzen Füssen, pata negra, Cerdo Iberico. Mein Schinken heisst Jamon Iberico de Bellota.

Viel Speck, viel Geschmack (CK)

Das Aroma finde ich überwältigend, mundfüllend, nachhaltig. Dazu ein passender Rotwein und ein Stück frisches Weissbrot, mehr braucht es nicht. In einer Anleitung zum korrekten Schneiden des Schinkens stand: man solle ca. 50 g pro Person rechnen. Wenn man mehr gäbe, wäre der dann einfach weg. Ich habe aber festgestellt: das Hauptproblem liegt bei mir und nicht bei den Gästen: jedes dritte Häppchen wandert beim Abschneiden direkt in meinen Mund.

Die Schinkensuche hat nun einen vorläufigen Höhepunkt erreicht und die Freude ist gross. Es lohnt sich, für diese Delikatesse auch einen guten Wein aus dem Keller zu holen. Wir haben einen Sagesse 2007 von Les Cousins aus dem Priorat (Carinyena 55%, Garnatxa 45%) probiert. Es gibt sicher noch andere, die passen.

Ente mit Bratäpfeln, Schwarzwurzeln, Spätzle

enteIch bin ja kein Freund von Kochsendungen. Mit Ausnahme von trashigen Biolek-Koch-Trink-Runden mit noch trashigeren Prominenten aus den 80ern. Ein echtes Highlight (ohne Trash) ist die WDR-Sendung: «alles in Butter». Danach kommt Ödnis, weit und breit. Trotzdem habe ich mich wieder aufgerafft und bin bei der Suche nach einem anständigen Entenrezept auf eine Sendung von Max Moor gestossen („Köche und Moor“ vom 18.12.2016/rbb, Alexander Koppe, Skykitchen, Berlin). Darin wird in aller Ruhe und Gemütlichkeit den glücklichen Enten auf Biohöfen mit glücklichen Bauern nachgestellt, die man rösten könnte. Dazu werden die passenden lokalen, vor dem Aussterben geretteten Äpfel probiert (Koppe: „viel Süsse müssen sie haben“). Die Sendung ist schon maximal ökologisch angelegt, aber immer noch gutartig. Ich schaue das gerne an. Abgesehen von der Ruhe, die die Sendung ausstrahlte, hatte mich die Einfachheit und Durchdachteit der Rezeptur beeindruckt. Anstatt der üblichen Orangen (die bei meinen Gästen immer noch hoch im Kurs stehen), kommt die Säure und Süsse aus dem heimischen Gehölz. Es gibt fast keine zusätzlichen Gewürze.

Nach dem Ausbuddeln der Schwarzwurzeln und Sammeln der Äpfel und Enten gehts zurück in die Gourmetküche: die Wurzeln wurden auf eine Art und Weise geschält, die mich an den sogenannten «Köfferli-Muni» erinnerte. Wer den nicht kennt: es ist ein schweizerischer Ausdruck für den Tierarzt, der die Kuh besamt (Muni ist der Stier). Dafür muss er sich einen armlangen Plastikhandschuh überziehen. Dieses Utensil wird zwar in der Sendung nicht verwendet, stattdessen werden aber mehrere Lagen Klarsichtfolie um die Arme gewickelt. Die Folie verhindert, dass der austretende, klebrige Saft der Schwarzwurzeln am Arm haften bleibt. Die Wurzeln werden nämlich in der linken Hand an einem Ende gehalten, das lange Stück dann auf den Unterarm gelegt und mit dem Sparschäler geschält. Und sofort in Milch (ich verwende Vitamin-C-haltiges Wasser) gelegt, um die Bräunung zu verhindern.

Da ich ein Teighasser bin und zeitlich in der Bredouille war, wollte ich die traditionellen 1/2-1/2 Knödel nicht selber anfertigen. Daher ging ich in den Supermarkt und kaufte eine Packung mit fertigen Spätzle, fertige Knödelmasse gabs nicht mehr. Die Spätzle waren ok, aber natürlich steht es jedem frei eine andere stärkehaltige Beilage mit hohem Saucen-Halte-Faktor zur Ente zu servieren.

Wer mehr Zeit zur Verfügung hat, sollte vielleicht die im Original von Alexander Koppe empfohlenen „Macaire“-Kartoffeln (Zutaten mit * gekennzeichnet) ausprobieren. Sie enthalten das Keulenfleisch der Enten. Hier die Anleitung:

„…Macaire Kartoffeln:
Brust und Keule der Ente von der Karkasse trennen und das Keulenfleisch zupfen und klein schneiden. Die Kartoffeln in der Schale garkochen, etwas abkühlen lassen, pellen. Die Schalotten sehr fein schneiden. Die Hälfte in Butter bei wenig Hitze glasig dünsten und dann gehackte Petersilie, Keulenfleisch untermischen. Die noch lauwarmen Kartoffeln durch eine Presse drücken Keulenfleischmasse, Eigelb dazugeben und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und mit Stärke binden, bis ein geschmeidiger, nicht klebriger Teig entsteht. Diesen zu einer Rolle von etwa 5 cm Durchmesser formen und kühlen….“ in Scheiben schneiden und diese in Butter braten.

Zutaten (4 Personen)
2 Barbarie-Enten
8 Äpfel (Boskop oder ähnliche)
10 Schwarzwurzeln
10 mittelgroße Kartoffeln*
1 Bd. Petersilie glatt*
1 weiße Zwiebel
5 Schalotten*
2 EL Stärkemehl*
400 ml Sherry
400 ml Madeira
1 Bd. Majoran
6 Thymianzweige
4 EL Butter
1 l Milch (oder mit Ascorbinsäure versetztes Wasser)
400 ml Geflügelfond
2 Lorbeerblätter
2 Scheiben Speck
1 Packung fertige Spätzle (ausreichend für 4 Personen)

Ausserdem: Rotkohl, Rosenkohl, nach Belieben

Zubereitung der Füllung
Die Zwiebel, Majoran und 2 Äpfel grob klein schneiden. Die Ente von innen mit Salz würzen und mit der Masse füllen.

Zubereitung der Ente
Die Ente mit Küchengarn umwickeln und im Bräter bei 150° Hitze 1 Stunde lang in den Ofen geben. Die anderen Äpfel in Alufolie mit dem Thymian einwickeln und zusammen mit der Ente eine halbe Stunde bei 160° garen. Dann die Äpfel von der Schale befreien und das Mark auskratzen. Den Entenfond aus dem Bräter durch ein Sieb passieren, entfetten und einkochen lassen. Das Mark dazugeben, evtl. mit etwas Salz abschmecken.

Zubereitung der Schwarzwurzeln
Die Schwarzwurzeln waschen, schälen, grob schneiden und in Milch (oder Vitamin C haltiges Wasser) legen. Den Speck und die restlichen Schalotten anschwitzen, mit Madeira und Sherry ablöschen und einköcheln lassen. Danach mit Geflügelfond aufgießen. Wieder reduzieren bis zu einem intensiven Fond. Lorbeer und Thymian dazu geben und dann die Schwarzwurzeln darin garen.

Die Entenbrust in der Sauce mit der Haut nach oben nochmal kurz in den Ofen geben, bis sie wieder heiß und knusprig ist.

Die Spätzle aufwärmen.

Zusätzlich zu den Schwarzwurzeln habe ich Rosenkohl und Rotkohl serviert. Damit wurde das ganze Gericht sehr gemüselastig, was aber von den Gästen sehr positiv aufgenommen wurde.

Von den beiden Enten blieb trotz der grossen Menge an Gemüse leider nicht viel übrig. Das spricht für das Gericht.

Wichtig war noch die Wahl des Weines: wir haben einen Actius 2005 von Les Aphillanthes, AOC Côtes-du-Rhône gewählt, der hervorragend zur Ente passte.

Tomatenrisotto mit Trüffelbutter und Gänseleber

dsc_0004
Bild: CK, Tomatenrisotto mit Gänseleber

Dieses Tomatenrisotto-Rezept hat eine Renaissance in unserer Küche erlebt. Ich habe es nach längerer Zeit in diesem Sommer wieder ausgegraben. Es stammt in seiner Urfassung vor sechs Jahren aus einem spanischen (!) Restaurant in Zürich. Nach ersten Versuchen es nachzukochen, wurde es jetzt ergänzt und verfeinert.
Es kamen neue Ingredienzen hinzu. Diese waren in erster Linie Cherry-Tomaten aus eigener Ernte mit einem sehr intensiven Geschmack. Ein grosses Experimentierfeld tat sich mit den „Beilagen“ auf: Trüffelbutter, Geflügelleber oder Rehschnitzel. Womit wir noch nicht am Ende der Kombinationsmöglichkeiten angelangt wären. Aber da die Tomaten so wichtig und im anstehenden Dreivierteljahr nicht mehr zu bekommen sind, werde ich vorerst nicht weiter damit experimentieren und das Rezept wieder für einige Zeit zur Seite legen.

Warum begeisterte mich das Rezept überhaupt? Hier trat genau das zutage, was mir bei gelungenen Gerichten immer wieder auffällt: jede Zutat für sich alleine schmeckt schon gut. Wer also einen Hühnerfond für ein Risotto vorbereitet und der Fond schmeckt schon so gut wie ein schönes Hühnersüppchen zu schmecken hat, kann fast nichts mehr falsch machen. Aber um alles mit den Beilagen zu einem harmonischen Ganzen zusammen zu setzen, musste ich doch viel testen.

Es war ein additives Verfahren. Die wichtigsten Ergebisse: Der Trüffelgeschmack war eine deutliche Steigerung des gesamten Geschmacksbildes. Die beiden Fleischsorten stellten sich zwar als perfekte Paarung mit dem angetrüffelten Tomatenrisotto heraus, waren aber im Ergebnis untereinander austauschbar.

Aber gehen wir die Zutaten im Einzelnen durch:
Als Reis habe ich Arborio verwendet, aber Baldo oder Carnaroli ginge auch. Die unterschiedlichen Reissorten haben sich nicht sehr stark bemerkbar gemacht.
Als erstes kamen die Tomaten. Das Verhältnis der Tomaten- (und Wein-)säure mit der Butter einzustellen, ist die eigentliche Herausforderung, die Basis sozusagen. Übrigens kommt die starke Gelbfärbung im Risotto ausnahmsweise nicht vom Safran (es ist ja keiner drin), sondern nur von den Tomaten. Ich habe die mit echtem UV-Licht aufgewachsenen Balkontomaten verwendet (man hätte sie auch wieder „solo“, mit etwas Salz essen können). Wer es ganz edel will, hat den Tomaten vorher die Haut abgezogen. Ich finde es aber schade, denn diese Schalen enthalten viele Geschmacksstoffe, die dann verloren gehen. Ich lasse sie folglich drin.
Es lohnt sich, richtig guten geriebenen Parmesan und knack-kalte Butter zu verwenden, am besten aus dem Gefrierschrank. Der Parmesan bringt einiges an Salz mit, also das Risotto erst ganz zum Schluss mit Salz abschmecken. Und die Butter scheint mir, wenn sie richtige kalt ist, am besten zu emulgieren.

Bei den Trüffeln hätte ich gerne echte Alba-Knollen verwendet, aber dann wäre das Gericht schlicht zu teuer geworden. Trüffelbutter ist noch einigermassen bezahlbar. Zum Trüffelöl greife ich nur sehr selten als Alternative, weil die Gefahr besteht, dass man synthetisches Zeugs erhält und auch noch ordentlich dafür Geld bezahlt. Mit der Trüffelbutter muss man die Intensität dieses Geschmacks einstellen, indem man ein bis zwei Esslöffel nach und nach dazu gibt und immer wieder probiert. Jede Trüffelbutter hat eine andere Intensität, je nach Art, Frische, Alter und Menge der verwendeten Trüffelstücke.

Fleisch: Falls, wie hier im Bild, echte Foie Gras verwendet wird, sollte diese sehr frisch sein (diejenige aus dem Glas ist völlig ungeeignet). Da ich diese Art Leber fast nie zubereite, habe ich sehr wenig Übung darin, den richtigen Garpunkt zu finden, aber irgendwie ist es hier geglückt. Dieser sehr fetten und tierschützerisch bedenklichen Variante lässt sich aber gut ausweichen: z.B. kann man eine etwas weniger fette Leber einer nicht malträtierten Gans oder Ente verwenden. Oder eben das Rehschnitzel nehmen, das sehr zart ist und nicht zu stark nach Wild schmeckt. Bei der Nicht-Foie-Gras-Leber kommt der Lebergeschmack stärker zum Tragen und kann leicht zu stark werden. Und es wird noch schwieriger, den richtigen Garpunkt zu treffen. Zu roh ist sie nicht essbar; myoglobinhaltiger Saft sollte nicht über den Teller laufen, das verdirbt einem den Appetit. Und zu stark durchgebraten wird sie unsäglich trocken.

Zutaten für 4 Personen
100 g Risottoreis
50 g kalte Butter
200 g Kirschtomaten, reif und mit Geschmack
1 Schalotte
1-2 Zehen Knoblauch
200 g frische Foie Gras (oder normale Gänseleber)
20 – 30 g geriebener Parmesan
Olivenöl
½ l Hühnerfond, heisses Wasser
1 Glas trockener Weisswein mit ausgewogener Säure
1 – 2 EL Trüffelbutter (oder echte Trüffel)
Pfeffer und Salz, für die Leber Fleur de Sel

Zubereitung
Die Schalotten fein würfeln, den Knoblauch ebenso. Beides farblos anschwitzen, den Reis hineingeben, etwas glasig werden lassen. Mit dem Wein ablöschen und mit dem Hühnerfond und heissem Wasser immer wieder nachfüllen und rühren. Dieses Risotto wird klassisch gerührt. Immer in esoterischen Achten (auf der Nordhalbkugel rechts, auf der Südhalbkugel links herum, wegen der Corioliskraft).
Wenn der Reis noch etwas knackig ist, werden die halbierten Tomaten dazu gegeben noch ein paar Minuten mitziehen bzw. schmelzen gelassen. Zwischendurch immer wieder probieren, denn die Tomaten bringen nicht nur Säure sondern auch Süsse mit. Dann den Parmesan, anschliessend die kalten Butterflocken und zum Schluss die Trüffelbutter unterrühren. Beim Abschmecken zeigt sich das wahre Können des Kochs. Zusätzliche Gewürze ausser Pfeffer und Salz braucht es meines Erachtens nicht.
In den letzten Sekunden vor dem Servieren die Leber anbraten, auf das Risotto setzen und nur mit etwas Fleur de Sel würzen (analog wäre mit den Rehschnitzeln zu verfahren: diese werden nur etwas mehliert, ein paar Sekunden in geklärter Butter angebraten. Ein paar Minuten ziehen lassen).

Dazu passt:

Château Gruaud-Larose 2002, AOC St-Julien

Gruaud Larose, 2002
Weitere Infos bitte ich dem Blog von Herrn Matthes zu entnehmen. Wir haben ihn sehr genossen. Ich ertappe mich bei solchen Gelegenheiten dabei, dass es mir Leid tut sowohl den Wein als auch das Gericht überhaupt zu vertilgen. Erstens ist das Gute dann weg (!) und Zweitens ist der Bilck auf den Teller desjenigen, der noch etwas hat, sehr frustrierend. Das Einzige was einem bleibt, ist besonders langsam zu essen und zu trinken.

 

pichon-comtesse-lalande_pauillac_generisch

Chateau Pichon Longueville-Comtesse de Lalande, 2012
Man könnte einwenden, dass dieser Wein zu sehr vielen Speisen passt (siehe auch Variation vom Rinderfilet), man kann das Essen sogar weglassen. Aber mitunter hat man ja das Gefühl, dass Essen und Wein sich ergänzen. Das ist hier definitiv der Fall.

 

 

Wir haben noch weitere Empfehlungen, allesamt Barolos:
Giacosa Barolo 2010, DOCG Barolo
Fratelli Giacosa Barolo Bussia 2010, DOCG Barolo
Oberto Ciabot Berton 2010, DOCG Barolo
Azelia Barolo 2011, DOCG Barolo
Oberto Barolo Rocchettevino 2010, DOCG Barolo

 

Variation vom Rinderfilet

dsc_0026
BIld: CK, Variation vom Rinderfilet

Rohes Rindfleisch ist nicht jedermanns Sache. Ich muss aber für mich (und meine Gäste) feststellen: ich finde es genial, und zwar nicht nur als Vorspeise, sondern als volles Hauptgericht. Die hier gezeigte Variation enthält also drei rohe Teile, jedes könnte für sich alleine konsumiert werden. Die ursprüngliche Vorlage von Frédéric Fischer habe ich gänzlich verlassen, weil ich nichts von einer Mischung Französisch – Asiatisch – Schweizer Käse auf ein und demselben Teller halte. Als ich das Foto des Originalgerichts sah, fühlte ich mich etwas vergewaltigt, nach dem Motto der türkischen Imbissbude «Döner, Ma Mee und International». Soviel Kritik muss sein.

Das Resultat mit der Kombination klassisches Tatar, nur leicht angebratenes Filet («Sashimi») und Carpaccio, plus ein paar sautierte Steinpilze und Eierschwämme war hervorragend. Allerdings waren mehrere Versuche nötig. Da ich noch nie zuvor so in der Verarbeitung von bestem Rinderfilet (1 kg insgesamt) geschwelgt habe, fehlte mir auch der Mut, ordentlich Gewürze einzusetzen. Ich war vorsichtig. Die Abschmeckerei des Tatars könnte also zukünftig etwas weniger zaghaft sein.

Dass zu solcher Fleischeslust ein Bordeaux passt, ist naheliegend. Wir haben uns für einen Lynch Bages Echo 2008 entschieden – eine geniale Kombination.

Zutaten (4 bis 6 Personen)
Tatar

330 g Rinderfilet
2 Cornichons
mehrere Kapern
1 kleine, sehr fein geschnittene Schalotte
Fleur de Sel
1 – 2 rote Chilis (je nach Schärfegrad) oder Cayenne-Pfeffer
1 – 2 EL Whiskey
Olivenöl
4 Wachteleier für die Garnitur, falls vorhanden
Toastbrot
Butter

Zubereitung
Fleisch mit dem Messer fein scheiden, die gehackten Cornichons und Kapern zugeben. Mit der Schalotte, Fleur de Sel, sehr fein geschnittener Chili, Whiskey und etwas Olivenöl mischen und abschmecken.

Anrichten
Tatar in Ringe füllen, auf die Teller setzen, die gebratenen Wachteleier daraufsetzen.

Rinder-Sashimi
Zutaten

200 – 300 g Rinderfilet
Würzmischung aus schwarzem Pfeffer, Koriander, Wacholder, grob gemörsert
Bratbutter
120 g Steinpilze
120 g Eierschwämme
Fleur de Sel
Fruchtiges Olivenöl

Zubereitung
Die Pilze putzen und in Butter anbraten. Das Rinderfilet in ein bis zwei kantige Stränge zuschneiden (ca. 30 x 30 mm) und in der Würzmischung wälzen. In einer Grillpfanne scharf auf jeder Seite ein paar Sekunden anbraten. Das Fleisch soll beim Aufschneiden Innen noch roh sein. Es sieht dann aus wie Sashimi vom Thunfisch.

Anrichten
Die Filets in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Mit Fleur de Sel bestreuen, ein paar Tropfen Olivenöl darüber geben.

Carpaccio
Um das Carpaccio zu schneiden, sollte man es unbedingt anfrieren lassen. Dazu natürlich in Folie einwickeln. Ich habe beim Kauf eine Erfahrung gemacht: das fertige, in Folie eingewickelte Filet kaufe ich nicht mehr: es ist zwar schön in der Form, aber man weiss nicht, ob man das Mittelstück, den Schwanz oder den Kopf des Filets bekommt. Für ein Carpaccio braucht man jedenfalls das Mittelstück, sonst zerfranst alles.

Zutaten
200 – 300 g Rinderfilet
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer

Pesto
50 g Basilikumblätter
10 g Pinienkerne
1 EL Parmesan, gerieben
2 – 4 EL Olivenöl
Etwas Rinderbrühe
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Das Fleisch auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben (ca. 0.5 mm) schneiden, so dass sie noch zusammen halten. Für das Pesto die Basilikumblätter, die zuvor angerösteten Pinienkerne, das Olivenöl und die Brühe mixen (die Brühe macht die Sache etwas leichter). Den geriebenen Parmesan am Schluss zufügen. Ein klassisches Pesto.

Anrichten
Das Fleisch auf den Tellern drapieren. Etwas mit Salz und Pfeffer würzen und das Pesto dünn auftragen. Mit ein paar Pinienkernen garnieren.

Den gesamten Teller kann man nun mit dem Tatar, den Pilzen, Rinder-Sashimi-Scheiben und dem Carpaccio schön anrichten. Dazu passt das Toastbrot mit Butter. Oder Olivenöl.

 

Dazu passt:
Echo, Lynch Bages, 2008echo-lynch-bages_2008

Wurstfest im Sitterwerk

dsc_0048
Bild: CK (U. Vogt als Wurstammann und M. Joachim als Darmhalter)

Anlässlich der 10-Jahrfeier der Kunstgiesserei Sitterwerk in St. Gallen waren um die 1800 Gäste geladen. Es war nicht nur ein Kunst- und Wiedersehens-Event sondern auch eine Art Streetfood-Festival mit diversen Essständen. Darunter solche mit original italienischer Pizza, Schmalzgebackenem, chinesischen Spiessen, Paella, Lammkeule vom Grill, Shaved Ice von Amalfi-Zitronen, tibetischen Momos, Crèpes und last but not least: es gab einen Bratwurststand. Um die dafür produzierten Würste soll es im Folgenden gehen. Da ich nicht alleine Schnippeln, Kneten und Abfüllen musste, konnte ich endlich mal mit der Kamera den Werdegang der Würste festhalten. Und wenn man nicht alleine schuften muss, verteilt sich auch der ganze Aufwand fürs anschliessende Putzen. Für uns Beteiligte im Viererteam jedenfalls war es nicht nur eine Jubiläumsfeier, sondern ein «Wurstfest».

Wir haben 14 kg Fleisch, Gemüse und Gewürze, in zwei Varianten verarbeitet: Schweinswurst mit Apfel, Zwiebel und Grappa, dann Lammwurst mit Chili, rotem Pfeffer und Amalfizitronen. Letztere boten sich an, weil diese von den Veranstaltern in einem Lieferwagen von der fernen Amalfiküste gut 1000 km nach St. Gallen geliefert worden waren.

dsc_0103
Bild: CK

Das Ergebnis: die Warteschlange an Wurstessern war für ein teils veganes, teils vegetarisches, durchwegs kunstverstädiges Publikum erstaunlich lang. Mit anderen Worten: Angenommen also, dass sich all die Fleischverächter nicht in die Schlange einreihten, war diese so lang, dass man meinte, es gäbe keine Alternativen. Die Wartezeit für ein kleines Würstlein wäre an keinem anderen Wurststand akzeptabel gewesen (wir wagen es uns hier mit dem „vorderen Sternen“ in Zürich zu vergleichen). Vielleicht war der Anblick und Geruch der Bratwürste aber dermassen appetitanregend, dass sie nicht anders konnten.
Dazu gab es übrigens Bürli mit Vollkorn, was ich bislang für ein Wagnis hielt (mögliche Darmprobleme durch ballaststoffreiche Vollkorn-Dinkel-Bremsklötze). Ich bin durch die Ansichten eines deutschen Kabarettisten («Das Wurstbrot» von Jochen Malmsheimer) geprägt und entsprechend vorsichtig. Eine ehrliche Wurst verträgt nicht allzu viel Beiwerk. Aber die Vollkorndinger waren in diesem Fall ideal. Die Würste selber waren so gut (gemäss Kommentaren), dass wir darüber nachdachten, einen der momentan hippen Popup-Essstände zu eröffnen. „Die Gourmet-Bratwurst“ oder „Zur fröhlichen Sau“. Angesichts der riesigen Variationsmöglichkeiten in der Zusammensetzung könnte man wöchentlich wechselnde Wurstsorten anbieten. Oder eine Standardwurst für die Traditionalisten und eine Wechselwurst für die Neugierigen…

Zutaten für die Schweinswürste
6 kg Schweinenacken, durchgedreht mit der 3 mm – Scheibe
114 g Salz (19 g / kg)
600 g Äpfel, fein geschnitten
400 g Zwiebel, fein geschnitten
10 g Szechuanpfeffer, gemörsert
100 ml Grappa di Montalcino
Schafsdarm, gewaschen

Zutaten für die Lammwüste
6 kg Lamm – Schweinenacken-Gemisch (2/3 Lamm, 1/3 Schwein), durchgedreht mit der 3 mm – Scheibe
114 g Salz (19 g / kg)
400 g Amalfi-Zitronenschale, fein geschnitten
10 g roter Pfeffer, grob gemörsert
Schafsdarm, gewaschen

Zubereitung
Beim Zusammenmixen der Ingredienzen verwende ich grundsätzlich eine Waage. Wenn schon zwei Gramm mehr oder weniger pro Kilo darüber bestimmen, ob eine Wurst versalzen oder fade wird, darf ich mich nicht auf mein Gefühl und das Fassungsvermögen meiner Hand verlassen. Es muss aufs Gramm und auf Anhieb stimmen, denn nichts ist bei all der Arbeit dümmer, als wenn man sich an dieser Stelle vertut (und ehrlich gesagt, probiere ich das rohe Wurstbrät nicht so gerne). Alle anderen Gewürze sind geduldiger; man kann zu viel Pfeffer oder Knoblauch durchaus vertragen.

dsc_0034
Bild: CK

Das Mischen solcher Mengen an gut gekühltem Fleisch bei ca. 5° C mit den blossen Händen tut auf die Dauer weh. Entweder man verwendet Handschuhe oder besser eine Teig-Knetmaschine.

Die Erfahrungen (ab hier wirds Anatomisch und für Vegetarier gänzlich ungeeignet): Der Durchmesser des Darmes und des Wursthorns: mir ist ein zu geringer Durchmesser des Wursthorns lieber als ein genau passender. Das Aufschieben des Darms wird erstens langwierig und zweitens spannt sich der weiter nach hinten geschobene Darm derart fest über das Horn, dass er reissen kann. Man muss beim Befüllen immer stärker auf das Brät drücken, damit es denselbigen wieder vom Horn herunterzieht. Im umgekehrten Fall, wenn ich einen kleineren Durchmesser und ausreichend grossen Darm benutze, halte ich das Ende der Wurst zu, drücke die Wurstmasseleicht hinein, der Darm gleitet leicht vom Horn. Anschliessend dreht man die Wurst zwei Umdrehungen in die eine Richtung, bei der nächsten in die andere. Gar so lange wie bei Wiesner (bis zu 8 cm gemäss Kurs) habe ich die Darmstrecke zwischen den Würsten nicht gelassen. Sein Hinweis war, dass das Material noch quellen kann und dadurch eventuell der Darm beim Braten platzen kann. Es hat aber auch mit 2 – 4 cm Zwischenstrecke gut geklappt. Das hat den Vorteil, dass man nicht die viel zu langen Enden beim Auftrennen der zusammenhängenden Würste abschneiden muss. Das ist weniger aus Darmspargründen von Vorteil, es sieht einfach unappetitlich aus.

Eine neue Erfahrung war, dass sich reichlich Luftblasen beim Abfüllen des Fleisches in den Darm bildeten (nein, wir lassen keine Details aus). Ich vermute es lag an der Grösse des Wurstfüllers wie wir ihn benutzt haben. Es gab ja keine Möglichkeit, die Luft rauszuquetschen, wie das  beim Wursthorn auf einem Fleischwolf der Fall wäre. Also haben wir die Würste nach dem Abfüllen bei Bedarf mit einer Nadel angestochen und anschliessend noch ein bis zweimal um die Achse gedeht, damit sie prall gefüllt waren.

Während der ganzen Zubereitung sollte man darauf achten, dass die Wurstmasse kalt (ca. 5°C) bleibt – sie verliert sonst ihre Bindung, d.h. zerfällt und das Fett scheidet sich später in der Bratpfanne vom Fleisch. Allein beim Mischen entsteht schon Wärme. Die Zutaten für die jeweiligen Würste werden also zügig miteinander vermengt. Zwischendrin stellt man das Material wieder in den Kühlschrank.

Es ist wohl Geschmackssache, ob man die Wurst stark bis zum Verkokeln oder nur zart anbrät. Je geringer der Fettanteil ist, desto vorsichtiger brate ich sie. Würste mit Entrecote als Bestandteil neben Schwein zum Beispiel dürfen meines Erachtens innen fast noch etwas rosa sein. Trockene Ergebnisse halte ich für wenig erstrebenswert.

Entenbrust mit Feigensenf und Portwein-Pfeffer-Jus

Innerhalb eines längeren Menüs bin ich als Kochender immer froh, wenn die Hauptspeise nicht mehr allzu anspruchsvoll à la minute zuzubereiten ist. Schliesslich möchte ich mich auch mit meinen Gästen befassen. Diese Anspruchslosigkeit ist bei Geschmortem, niedertemperaturgegartem Fleisch und einigen anderen gut vorzubereiteten Dingen gegeben. Eine Entenbrust muss man nur früh genug aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie vor dem Braten Zimmertemperatur annimmt (wie jedes andere Stück Fleisch zum Braten). Sie bringt das Fett zum Braten gleich selber mit.

Artikel Entenbrust mit Feigen
Bild: YR

Die Beilagen zur Entenbrust: Süssliche Saucen passen erstaunlich gut. Beim Gemüse habe ich einmal Romanesco und einmal Brokkoli probiert. Romanesco ist saisonbedingt deutlich schwieriger im Laden zu bekommen, aber in diesem Fall mein Favorit. Die Zutaten und Bilder enthalten hier beim zweiten Versuch die Brokkoli-Variante. Beim Couscous als Beilage sind alle Optionen offen: mit Kichererbsen, Brunoise, weiteren Kräutern lassen sich wunderbare Varianten erstellen.

Zutaten (4 Personen)
2 Entenbrüste
Salz und Pfeffer
1 EL Dijonsenf
1 EL Feigenpürrée
500 ml Geflügeljus
50 ml Portwein
1 Schalotte, fein gewürfelt
50 g kalte Butter

1 Romanesco-Kopf, in kleine Röschen geschnitten. Alternativ Brokkoli.

200 g Couscous
ca. 150 ml Geflügelbouillon
2 EL Butter
Petersilie

Zubereitung
Die Entenbrüste salzen und im Kühlschrank ein paar Stunden lagern. Dann 1 Stunde vor dem Braten herausnehmen. Sie werden auf der Hautseite, anschliessend kurz auf der Innenseite scharf angebraten. Im Ofen bei 160° auf den Punkt garen. Das Fett in der Pfanne giesse ich ab. Die Schalotte wird angeschwitzt, dann mit Portwein abgelöscht. Senf und Feigenpürrée hinzugeben und abschmecken. Gut pfeffern (z.B. Mélange noir) und den Geflügeljus dazugeben, leicht köcheln. Zum Abschluss mit der kalten Butter binden.

Die Romanesco-Röschen werden in Salzwasser blanchiert und in der Butter geschwenkt.

Couscous im Topf mit der kochenden, leichten Geflügelbouillon übergiessen, so dass diese die Körner gerade bedeckt und quellen lassen. Bitte die  Petersilien-Blättchen untermischen. Die Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

CK

Lammfilet mit Safran-Tomaten-Coulis und Auberginengemüse

Lammfilet ist eine der besten Fleischsorten die ich mir vorstellen kann. Zusammen mit dem Safrangeschmack in den Tomaten und den Ofenkartoffeln plus gebratene Auberginen ein Genuss!

Lammfilet mit Ofenkartoffeln
Lammfilet mit Ofenkartoffeln

Zutaten (4 Personen)

4 – 6 Lammfilets (bei kleineren Exemplaren 1.5 pro Person)
2 Zehen Knoblauch
Kräuter zum Einlegen (Petersilie, Rosmarin, Oregano und was der Balkon zu bieten hat)
Olivenöl zum Marinieren
Salz und Pfeffer
Butter und Olivenöl zum Braten

Zubereitung
Die Filets von Sehnen befreien und in gepresstem Knoblauch, Salz, Pfeffer, gehackten Kräutern und einem Spritzer Zitrone für ca. 2 h einlegen. Falls sie gekühlt waren, 1 h vor dem Braten aus der Kühlung nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Kurz und scharf angebraten, dann warm stellen und ziehen lassen. Zart rosa sollen sie sein.

Tomatenconcassée mit Safran und gebratenen Auberginen
Zutaten (4 Personen)

300 g reife Tomaten, enthäutet und entkernt, gewürfelt                 Safranfäden, in etwas Wasser
1 Bund Basilikumblätter, grob geschnitten
1 Schalotte fein gewürfelt
Weisswein zum Ablöschen
1 Zehe Knoblauch, fein gewürfelt
300 g Aubergine, gewürfelt, gesalzen
Olivenöl

Zubereitung
Die Hälfte der Schalotte und etwas vom Knoblauch in einer Kasserolle anschwitzen. Tomatenwürfel zufügen und schmelzen lassen. Safran zufügen, eventuell eine Prise Zucker (je nach Reifegrad der Tomaten) und abschmecken. Mit einem kleinen Schuss Weisswein ablöschen und 10 Min. köcheln lassen. Das Basilikum gegen Ende nicht vergessen.

Die gesalzene Aubergine hat Wasser verloren, das lassen wir abtropfen. Die restliche Schalotte und den Knoblauch kurz anschwitzen, Aubergine dazu und braten. Auch hier etwas Basilikum zugeben.

Als Beilage passen Ofenkartoffeln bestens dazu.

Die Weinempfehlung: Obwohl die Tabelle sagt, der ganz schwere Rotwein ginge auch, tendiere ich persönlich zu Rot medium. Côtes du Rhône ist ohnehin zu Lamm(keule) mein Favorit. Die Tomaten gehen sonst unter, das Lammfilet ist nicht so stark gegrillt wie ein Fiorentina.

CK

Angetrüffelte Wurst vom Entrecôte, Wirsing, Kartoffelbrei

Selbstgemachte Wurst vom Entrecôte
Selbstgemachte Wurst vom Entrecôte

Wer sich ohne Vorkenntnisse, zwar ambitioniert aber ahnungslos, an die Wurstmacherei wagt, sollte zuvor das Buch von Stefan Wiesner «Wurstwerkstatt» (AT-Verlag) lesen. Es hilft.

 

Wurst
600 g Entrecôte vom Blonde Aquitaine-Rind (ein anderes ist durchaus möglich)
400 g Schweinehalsspeck
20 g Trüffelcarpaccio und etwas echtes Trüffelöl
1 Würzmischung (getrocknete Zwiebel, etc.)
1 Spritzer Cognac
18 g Salz
Pfeffer

Zubereitung
Man verarbeite die Zutaten fachgerecht (siehe Buch), fülle die Masse in den Darm, warte vielleicht einen Tag (das Salz verteilt sich etwas) und brate die leicht trüffelig riechenden Würste langsam.

Wirsinggemüse
½ kg Wirsing, blanchiert
80 g Speck, angeraten
150 g Kürbis, geraffelt
1 Kleine Schalotte, angedünstet
1 Zehe Knoblauch, angedünstet
1 Schuss Sahne
1 Prise Salz, Pfeffer

Den Kürbis gibt man ganz am Ende dazu, damit er nicht zerfällt, im Idealfall sogar noch etwas Biss hat.

Kartoffelbrei
½ kg Kartoffeln, mehlig kochend
80 g Butter
1 Schuss Sahne
1 Prise Salz, Pfeffer, Muskat

Die Zubereitung muss man nicht beschreiben – obwohl es ja immer wieder Hobbyköche gibt, die den Pürierstab verwenden und sich dann über das sehr feine aber doch schleimig kohärente Ergebnis wundern.

Anrichten
Mit blanchierten Schnittlauchhalmen und Sesamsamen-Körnern dekorieren.

Die Wurst wie gesagt langsam braten. Sie darf sogar innen noch etwas rosa sein. Mit den Schnittlauchhalmen zur Garnitur abbinden. Alles hübsch auf den Tellern anrichten.

Dazu würde anstatt Wirsing und Kartoffelpüree auch Pastinakenpürree und Spinat passen (bei Pastinaken ist der Pürierstab geeignet).

Nicht schaden können auch selber kreierte oder zugekaufte verschiedene Senfe. Nur schmeckt die Wurst so gut, dass ich persönlich auf das Beiwerk verzichten kann.

Weinempfehlung: Ror medium bis Rot leicht. Wer schon in dem Alter ist, dass er Pinot Noir verträgt, sollte das probieren.

CK