Lachsvarianten im Test

Der Lachs ist ein geduldiger Kamerad – man kann ihn grillen, dünsten, backen, räuchern und beizen. Man kann mit ihm anstellen was man will, er wird meistens gut, wenn man ihn nicht zur staubigen Trockenheit durchgart. Die Devise ist also: kurz braten / warmstellen oder Niedertemperatur oder Sous Vide garen.

Lachsvarianten im Test
Bild: CK, Lachsvarianten im Test

Aber wenden wir uns hier dem Beizen zu. Um den Gründen für viele misslungene Ergebnisse auf die Spur zu kommen, habe ich zum wissenschaftlichen Experiment gegriffen.

Methode
Varianten:

  • Einfache Beize
  • Beize mit Dill
  • Beize mit Koriander und Ingwer
  • Beize mit Orange
  • 2 Lachsarten (Wild und Zucht)
  • 2 verschiedene Zeiten (6 h und 12 h)
  • Menge der Beize (Fisch völlig im Salzbett bedecken oder nur leicht bestreuen)

Menge Lachs pro Test: 500 g, am Stück mit Haut
Wiederholungen: keine

Nach der Beize den Fisch unter fliessend kaltem Wasser abwaschen und trockentupfen. Dünne Scheiben aufschneiden.

Beize
Die Gewürzmischung kann im verschlossenen Glas fast ewig aufbewahrt werden. Sie eignet sich übrigens auch hervorragend für Makrele.

300 g Meersalz
200 g Kristallzucker
8 g schwarzer Pfeffer
8 g Senfkörner
2 Nelken
5 g getrockneter Thymian
10 g Fenchelsamen
8 g Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
10 g Sternanis
8 g Korianderkörner

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine kurz mixen. Vorsicht, die Messer sind vermutlich hinterher stumpf. Geduldiges Mörsern ist eine Alternative.

Prüfung
Völlig unwissenschaftliche Geschmacksprüfung und Bestimmung der Textur. D.h. schmeckt/schmeckt nicht, ist schmierig oder zu fest oder angenehm.

Ergebnisse
Menge der Beize: Man nehme nicht zu viel Beize, den Fisch darin auszutrocknen bringt nichts. Er wird sonst zu fest und so salzig, dass man ihn kaum essen kann.

  1. Lachsart: Mit Wildlachs wird alles zu hart und zu salzig, teilweise sogar schmierig.
  2. Zeit: Mit Zuchtlachs und der kurzen Variante (6 h) erzielt man das beste Ergebnis.
  3. Geschmacksträger: diese machen sich durchaus bemerkbar. Es ist aber schwer zu sagen, welche Art am besten war – alle waren gut. Jedenfalls, die Geschmäcker dringen in den Fisch ein, aber man kann fast nichts falsch machen. Die Menge des Aromaträgers wirkt sich kaum aus, aber es wird nur dann gut, wenn Zeit, Lachsmenge und Lachsart gestimmt haben.

Diskussion
Ja, es war eine Menge Fisch, und nein, wir haben nicht ewig daran gegessen. Wir hatten Gäste.
Stellenweise war das Ergebnis überwältigend gut, das meiste gut, nur sehr wenig echt enttäuschend. Man hätte bei den verschiedenen Geschmacksarten noch eine Weindegustation anschliessen können, um die beste Kombination heraus zu finden.
Der Wildlachs war kaum zu essen. Er hatte nach dem Beizen eine ledrige, versalzene bis schmierige Konsistenz. Er war sehr fettarm. Somit steht fest, der Lachs braucht Fett. Die Beizmischung sollte den Fisch nicht mehr als leicht bedecken. Ich empfehle die Wirkdauer auf maximal 6 – 8 Stunden zu beschränken.
Geschmäcker sind so eine Sache. Wenn ich zum Beispiel Guacamole dazu reiche, ist es besser die neutrale Variante der Beize, d.h. ohne Kräuter, Ingwer und dergleichen zu verwenden. Die Varianten mit Beiwerk: Dill ist der Klassiker. Gefolgt von Orange, ganz am Ende erst Koriander und Ingwer.
Dass sich die Beizmethode auf andere Fischarten übertragen lässt, ist naheliegend – aber da beginnt die ganze Testerei wieder von vorn. Forellenfilets könnten verwendet werden, Makrelen hatten wir schon.
Schärfe in Form von Merrettich-Sahne, scharfem Senf und dergleichen habe ich bisher vermieden, da ich glaube, dass dann der Fisch geschmacklich völlig untergeht. Zuviel Knoblauch wäre wohl auch kritisch.
Das (sog. Trocken-)Beizen führt in erster Linie zum Wasserentzug. Der Fisch schwimmt förmlich in seinem eigenen Saft – er versucht seine «Umwelt zu verdünnen». Bei längerer Beizdauer beginnt das Salz ein Gleichgewicht aufzubauen, d.h. es dringt zunehmend in den Fisch ein, verändert dabei auch dessen Textur. Ich denke, deshalb ist es gut, ihn nach 6 Stunden aus der Lake zu nehmen, bzw. das überschüssige Salz zu entfernen. Er soll also nur Wasser abgeben, aber nicht zu viel Salz aufnehmen.
Beim Zucker, der ja einen grossen Anteil in der Beizmischung hat, kann es folgendermassen sein: Vielleicht kann der Zucker nicht so gut eindringen (grössere Moleküle) und macht den Fisch deshalb nicht süss. Er sorgt aber, wie das Salz, dafür das Wasser abgegeben wird. In einem weiteren Test werde ich die Zuckermenge erhöhen und mal schauen, was passiert.

Die Weinempfehlung: Weiss schwer, ohne oder nur sehr wenig Barrique, keine Tannine.

CK

Gebeizte Makrele mit Sesam-Spinat

_DSC2300Dieses Gericht ist nichts für schwache Nerven – es schmeckt sehr intensiv nach Meer. Die Kombination aus Sesam-Spinat mit leichter Säure und der stark schmeckenden marinierten Makrele verlangt fast nach einem Bier, wie beim Matjeshering. Man könnte übrigens auch eine Variante als Tartar ausprobieren. Die Makrele muss übrigens sehr frisch sein (CK).

 

Zutaten für 4 Personen

2 Makrelenfilets, fein entgrätet, glatte Haut
1 CK-Gewürzmischung (Beize, auf Vorrat)

300 g Spinat, blanchiert
10 g Sesam-Samen
1 Kleine Schalotte
½ Knoblauchzehe, kleingehackt und zusammen mit der Schalotte in 1 EL Butter sautiert
½ Limette, Saft davon
1 Spritzer Sojasauce
1 Eiweiss
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Alle dunklen Stellen an den Makrelen entfernen. In der Beize bzw. Gewürzmischung für ca. 10 h einlegen. Danach aus der Beize nehmen, abwaschen und abtrocknen. Kalt abspülen und weiterverarbeiten.

Spinat blanchieren, abschrecken und klein schneiden. Sesamkörner nicht zu dunkel anrösten. Mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken.

Die marinierten Makrelenfilets quer in Streifen schneiden. Den lauwarmen Sesam-Spinat mit Sesamsamen bestreuen, Balsamico-Perlen daneben setzen.

Weinempfehlung: Weiss schwer. Eindeutig. Chablis! Ich liesse mich allerdings auch zu einem Rosé hinreissen, auch wenn er nicht in der Tabelle steht.

CK

Schwarze Ravioli mit Crevetten und Safransauce

Das Gericht schmeckt nicht nur gut, es sieht auch noch gut aus. Die Schwarzfärbung der Ravioli ist weniger für den Geschmack als fürs Auge. Und da die Teigherstellung eine rechte Schinderei ist (für mich, für andere nicht), machen wir alles für 6 Personen.

Zutaten (6 Personen)

150 g Mehl
50 g Hartweizenmehl
2 Eigelb
1 Ei und 8 g Tintenfischtinte (Nero di Seppia)

10 Garnelen, groß, frisch, roh, mit Schalen
10 Basilikum-Blätter, frisch
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe, kleingehackt und zusammen mit der Schalotte in
1 EL Butter sautieren
½ Limette, Saft davon
½ Zitrone, abgeriebene Schale
1 Eiweiss
Salz und Pfeffer

1 EL Olivenöl und die Schalen der 10 Garnelen
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
100 ml Weisswein
150 ml Fischfond
25 ml Noilly Prat
150 ml Sahne
2 Pck. Safran
Salz und Pfeffer
1 Prise roter Pfeffer
4 g Nero di seppia

6 Garnelen, roh, ganz mit Kopf
1 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Alle Teigzutaten den Teig kneten, evtl. die Tinte mit der gleichen Menge Wasser verdünnen. Wenn der Teig elastisch geworden ist, diesen für ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Den Teig mit der Nudelmaschine in mehrere Bahnen ausrollen und mit der Füllung pro Person 3 Ravioli herstellen.

Die Garnelen schälen, kleinschneiden, den Darm entfernen und die Schalen aufheben für den Saucen-Fond. Garnelen mit den anderen Zutaten (Basilikum, sautiertem Knoblauch und Schalotte, etwas Limettensaft, Zitronenschale, Eiweiss) zu einer festen Masse mit dem Stabmixer zerkleinern.

Nun die gelbe Sauce herstellen, indem die aufgehobenen Garnelenschalen mit der Schalotte und Knoblauchzehe in Öl angebraten werden. Fischfond, Wein und Noilly Prat dazugeben, alles auf ca. 1/3 einkochen. Durch ein Sieb passieren, mit der Sahne auffüllen, nochmals auf ca. 100 ml einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ca. 1/3 der Sauce in einen extra Topf geben und beiseitestellen. Nun in der Hauptmenge den Safran und den roten Pfeffer untermischen und auf ca. 12 EL einkochen lassen. Für die schwarze Sauce die abgezweigte Menge mit der Tinte vermischen und auf 6 EL einkochen lassen.

Die 6 ganzen Garnelen 3 Minuten in Olivenöl braten, mit Salz und Pfeffer würzen. In dieser Zeit auch die Ravioli kochen.

Pro Teller einen EL gelbe Sauce auf einer Seite verteilen, einen großen Raviolo oder 2-3 kleinere Ravioli darauflegen und mit einem weiteren EL gelber Sauce begießen. Daneben je ein EL der schwarzen Sauce geben und eine Riesengarnele darauf legen.

Weinempfehlung: Weiss schwer, wegen der Krustentiere.

CK

Cevice vom Felchen

Cevice ist ja nichts anderes als sauer eingelegter Fisch. Die Braterei von Fisch führt häufig zu harten, trockenen Ergebnissen. Eine moderate Säuerung ist ausserdem eine viel einfachere Garmethode als das sekundengenaue Brutzeln. Und die Variationsmöglichkeiten mit diversen Chili, Koriander, allen möglichen Gewürzen, sind riesig. Ein gutes Olivenöl und ordentliche Tomaten kommen durch (CK).

Cevice vom Felchen mit Chili, Tomaten und Koriander
Cevice vom Felchen mit Chili, Tomaten und Koriander (CK)

Mit einem Süsswasserfisch namens Felchen steht das in keinem Rezeptbuch. Und der ist meines Erachtens genauso gut geeignet wie der übliche, feste Seeteufel. Die zarten Felchen aus dem Süsswasser dürfen allerdings mit der Säure nicht zu brutal behandelt werden. Daher keine Zitrone, sondern gut dosierter Limettensaft. Auch Grapefruitsaft kann man testen.

Das Rezept entstand anlässlich einer Koch-Experimentier-Woche mit 12 gleichgesinnten Hobbyköchen im Engadin (das Hotel heisst Piz Linard in Lavin – als Ferienort sehr zu empfehlen). In meiner Not, keinen Seeteufel zu finden, musste ich auf den vom Fischer aus dem Inntal angelieferten Felchen zurückgreifen.

Zubereitung

Zutaten für 4 Personen
500 g Felchenfilets
1 – 2 Limetten, unbehandelt, einige Zesten und Saft
200 g Tomaten mit Geschmack
½ Zehe Knoblauch, sehr fein gewürfelt
1 kleine Schalotte, sehr fein gewürfelt
1 rote Chili, ohne Kerne, in feinen Streifen
3 EL Korianderblätter, grob gehackt
Ca. 1 TL Salz, wenig Pfeffer, 1 Prise Zucker
3 – 4 EL gutes Olivenöl, nicht zu grasig, nicht zu neutral
1 reife Avocado

Die Haut wird abgezogen, die kleinen Seitengräten vom Filet entfernt und dieses in möglichst gleich grosse Stücke von 1 x 1 cm geschnitten. Die Tomaten blanchieren, schälen, entkernen, würfeln, beiseitestellen. Die kommen erst dann mit dem Fisch zusammen, wenn dieser in der Säure fast fertig gegart ist.

Über den Fisch gebe ich das Salz und den Saft einer Limette, einige Zesten. Ebenso die Korianderblätter, Schalotte, Chili, Knoblauch (ausserhalb der Regieanweisung: eine Messerspitze sehr fein geschnittener Ingwer kann nicht schaden). Nach 2 Stunden schaue ich nach, ob es noch mehr Säure braucht oder ob der Fisch bereits schön weiss geworden ist. Falls nicht, gebe ich noch etwas Limettensaft hinzu. Danach wird immer wieder probiert. Falls die Chilis zu heftig ausgefallen sind, kann man sie jetzt schon rausnehmen.

Erst wenn der Fisch gar ist, kommen die Tomaten dazu und das Ganze zieht nochmals 1 – 2 Stunden. Jetzt zur Neutralisierung der Säure und der Schärfe eine Prise Zucker und das Olivenöl hinzu geben. Hat alles immer noch zu viel Säure – das hängt auch von der Güte der Tomaten ab – muss noch eine weitere Prise Zucker hinein.

Die Avocado wird in Streifen neben der Cevice angerichtet oder als Würfel mit hinein gegeben. Sie dient dem empfindlichen Gaumen zum Ausgleich der Schärfe. Ein wenig Fleur de Sel und grob gemahlener Pfeffer zur Dekoration. Und ein gutes, frisches Baguette passt am besten – es nimmt auch die köstliche Sauce auf.

Das Rezept an sich sieht einfach aus. Das Schwierige ist die Einstellung des Verhältnisses Säure – Öl – Salz – Süsse – Schärfe. Die Schärfe richtet sich nach der Widerstandskraft der Gäste.

Weinempfehlung: Dazu passt ein Sauvignon Blanc (z.B. Hutins Sauvignon Dardagny). Ansonsten: Weiss leicht bis Schaumwein.

CK