Fischsuppengelage

Nach einigen kulinarischen Gedanken in den vorherigen Beiträgen ist es an der Zeit, wieder ein Rezept vorzustellen. Es ist eine französische Fischsuppe, und zwar in der dünnflüssigen,  nicht in der passierten, dickflüssigen Variante. Herr Matthes, unser Weinkenner, kredenzt sie seit über zehn Jahren und sie ist immer ein Erlebnis. Wegen der klassischen Machart und nicht zuletzt den dazu gereichten Weinen.

Foto: CK

Etwas eigene Erfahrung kann ich zur Fischsuppe beitragen, oder zumindest auf einen Fehler hinweisen, der vermeidbar ist. Vor ein paar Jahren wusste ich zwar, dass man keine „blauen Fische“ verwenden sollte, also solche, die einen hohen Fettanteil haben, wie Makrele, Sardine und Co. Das Fett dieser Fische schmeckt tranig, erdig (hier eine Quelle, der ich aber nicht ganz traue. Eine richtige Literaturrecherche habe ich nicht gemacht). Ich wusste aber nicht, dass Lachs ebenfalls zu den blauen Fischen gezählt wird, zumal er m. E. deutlich weniger intensiv schmeckt. Lediglich die braun-grauen Streifen an der Seite entferne ich.

Ich hatte damals eine gewaltige Menge aller möglichen Karkassen (ohne blaue Fische, aber inklusive Lachsköpfe) in einem Fischladen gratis bekommen und freute mich auf die Köchelei. Es entstanden mehrere Liter Fischsud, die ich dann reduzierte und in Portionen einfror. Der Geschmack war völlig ok. Die andere Nachwirkung dieser Eindampferei war allerdings, dass sich die mit Blau-Fisch-Fett-Partikeln geschwängerten Dampfmoleküle in meiner Wohnung verteilt und sich dort für mehrere Monate im Teppichboden und in den Poren der Raufasertapete festgesetzt hatten.

Den Test, ob diese Geruchspersistenz mit ausschliesslich weissen Fischen geringer gewesen wäre, habe ich dann nicht mehr in meiner Wohnung durchgeführt. Wohl aber in der Wohnung eines Bekannten. Ich fand, es war viel erträglicher ohne den Lachs. Der Bekannte entschied sich aber doch vier Wochen später, sämtliche Vorhänge reinigen zu lassen. Offenbar habe ich gegenüber Fischgerüchen eine hohe Toleranzschwelle.

Zur Beruhigung besorgter Nachkocher: wer über einen vernünftigen Dunstabsauger mit 25 PS über dem Herd verfügt und nicht eine Eindampfung des Suds auf 25% der Ausgangsmenge im Sinne hat, wird auch nicht diesen Geruch im Haus haben. Höchstens ein paar Tage. Ich jedenfalls habe mich entschlossen, mangels eines leistungsfähigen Abzuges und meiner offenbar partiellen Geruchsignoranz, die Brühe fürderhin im Freien, in meiner Aussenküche zuzubereiten.

Foto: Rémi Michel

Hier nun das Basisrezept, von Michael Matthes routiniert hergestellt (ja, er besitzt eine Abzugshaube). Es stammt aus einem Buch von Irène de Font-Verger, „Die Küche der Provence, Land und Menschen“, 1990, „La Bouillabaisse Marseillaise“. Damals waren die Kochbücher noch anders gestylt, wie z. B. die des kürzlich verstorbenen Bocuse. Sie machten einen opulenteren, barocken Eindruck.

Ich habe die Menge für 8 Personen beibehalten, da die ganze Mühe für sich für ein grösseres Gelage erst richtig lohnt. Es wird zuerst ein Fischsud hergestellt, eine Rouille mit viel Knoblauch, die Fischfilets und getoastete Baguette-Scheiben bereitgestellt.

Fischsud
2-3 l Wasser
2 – 2,5 kg Poissons de Roche (Knurrhahn, grauer Knurrhahn, Seeteufel, Drachenkopf, Seebarbe/Rotbarbe, Petersfisch, Merlan, Muräne, Seewolf, Zackenbarsch, Meeraal, Petermännchen, Langusten (Eben nicht: Makrele, Lachs, Sardinen, Meeräsche. Die Karkassen werden für den Sud benötigt, übrig bleiben 1 – 1,5 kg Filets)
ca. 1,5  kg Karkassen
400 g Zwiebeln
10 Knoblauchzehen
8 EL Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
1 Zweig Fenchelkraut
1 Stk. Orangenschale
500 g Tomaten
Pfeffer, Salz
1 g Safran
½ l Weisswein zum Ablöschen

Zubereitung
Der Sud wird mit dem kleingeschnittenen Gemüse und kaltem Wasser wie ein Fond angesetzt. Ich brate die Zwiebeln, Fische und das weitere Gemüse (ohne die Tomaten) gerne zuvor separat an, da die Menge doch recht gross ist und sich die leichte Anfärbung, der Grad des Anbratens, dann besser kontrollieren lässt. Alles zusammen mit dem Safran in einen grossen Topf geben, mit Wein ablöschen und das kalte Wasser angiessen, bis alles gut bedeckt ist. Für zwei Stunden leicht köchlen lassen. Immer wieder abschäumen. Danach abseihen. Ich finde, dass die Brühe nicht hundertprozentig klar sein muss, aber das überlasse ich dem Koch.

In den heissen Sud werden vor dem Servieren die Fischfilets eingelegt. Dafür werden diese nach Konsistenz und Grösse zuvor sortiert. Die festen und grossen Stücke werden zuerst eingelegt (fest sind Seeteufel, Drachenkopf, Knurrhahn, Petermännchen, 5 min, die weiteren 5 min dazugeben). Nicht kochen, sondern nur ziehen lassen. Eventuell noch etwas frisches Olivenöl zugeben. Die Fische sollen nicht zerfallen. Aus dem Sud nehmen und auf einer gewärmten Platte anrichten. Die Suppe abschmecken.

Rouille
3 Knoblauchzehen
1 rote Chili
2 Eigelb
250 ml Olivenöl
4 EL Fischsud
1 Prise Safran
Salz

Knoblauch und Chili im Mörser zerdrücken, bis sie eine sämige Masse bilden (den Schärfegrad kann man reduzieren, wenn man die Kerne und Scheidewände zuvor aus den Chilis entfernt). Mit den beiden Eigelb und dem Safran verrühren. Das Olivenöl, wie bei einer Mayonnaise, zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter weiterem Schlagen mit dem Schneebesen zugeben. Zum Schluss vom abgekühlten Sud etwas zugeben und damit die Konsistenz einstellen. Nicht zu fest, etwas cremiger als eine Mayonnaise. Mit etwas Salz abschmecken.

Baguette
Frisches Baguette wäre vermutlich zu weich, um es zu toasten. Wenn es am Morgen gekauft wurde und etwas an der Luft getrocknet hat, könnte es besser sein. Da muss schon wieder der Koch nach Gusto entscheiden.

Käse
Am besten geriebenen, mittelreifen Gruyère im Schälchen bereitstellen.

Servieren
Die Suppe wird in vorgewärmte Teller geschöpft. Von den separat angerichteten Fischfilets legt man ein bis zwei hinein und nun kommt der schönste Moment: eine ordentlich mit Rouille bekleckste Baguettescheibe wird auf die Suppenoberfläche neben den Fisch gelegt. Sie saugt sich mit der Suppe voll und sinkt langsam. Darauf kommt nun ein Teelöffel geriebener Käse. Das Schiffchen sinkt endgültig. Den Grad des Absinkens justiert man am besten mit der Menge an Rouille. Das Spiel kann man lange durchhalten.

Langusten kann man verwenden, die sind aber teuer und gehen geschmacklich unter. Es schmeckt alles ein bisschen gleich gut. Deshalb muss man nicht verzweifeln, wenn man nicht genau alle der oben genannten Fische im Laden bekommt. Der starke Sud mit dem Safran überdeckt die Feinheiten der Fische.

Zu den Weinen, die das Gelage abrunden: Roséweine aus Bandol und Weissweine aus Cassis sind grossartige Essensbegleiter für eine Bouillabaise. Bei den Roséweinen gilt: je fruchtiger desto besser.

Wir haben die folgenden Weine probiert:
La Chrétienne La Lecque 2015. AOC Bandol
Domaine Sorin 2015, AOC Bandol
Domaine de Frégate 2015, AOC Bandol

CK

Mandelmilchsuppe mit Pulpo oder Oktopus

Mandelsuppe mit Pulpo

Mitunter regen mich Restaurantbesuche zum Nachkochen einzelner Gerichte an, v.a. dann, wenn ich glaube, es sei einfach umzusetzen. Meistens wird es dann doch kompliziert, da mehrere Versuche nötig sind, um sich an die dereinstige Vorstellung des Gerichtes heranzukochen. Und mitunter muss ich mich entscheiden, den Suchpfad zu verlassen, um dann zu etwas Neuentwickeltem zu stehen, wenn mir die genaue Reproduktion nicht gelang.

So geschah es nach einem Restaurantbesuch in Bilbao, wo wir ein recht kleines Gläschen mit einer genialen Mandelmilchsauce und in feine Streifen geschnittenem weissen Pulpo vorgesetzt bekamen. Der Geschmack war so gut, dass die Unterhaltung verstummte. Ich versuchte, mir das Aroma zu merken und gleichzeitig herauszubekommen, welche Ingredienzen denn verwendet wurden, um dieses Gericht nachzukochen. Der Weg der Erkenntnis in der heimischen Küche war dann doch etwas länger als gedacht. Das Unterfangen wurde zu einer Aufstellung von sechs Varianten: Die Basis waren angeschwitzte Schalotten, mit Weisswein abgelöscht und reduzierter Fischfond. Die weiteren Ingredienzen waren Mandelmilch, Kokosmilch, Sahne, jeweils mit weissem Pulpo und rötlichem (gekochtem) Oktopus.

Das Ergebnis: die Variante mit Kokos schmeckte am besten, gefolgt von Sahne und, weit abgeschlagen, der Variante mit der Mandelmilch. Die Art des Tintenfisches (Pulpo oder Oktopus) spielte eine eher untergeordnete Rolle. Da das Urgericht im Restaurant aber eindeutig Mandelmilch enthalten hatte, musste ich den Test wiederholen.

Im zweiten Versuch wurde die zuvor zugekaufte Mandelmilch nun selber hergestellt. Und siehe da, es war zwar immer noch nicht das Original-Gericht, aber es kam dem Ziel deutlich näher. Die wichtigste Erkenntnis war, dass die aus der Vegan-Smoothie-Ecke gekaufte Mandelmilch einen seltsamen Beigeschmack hatte, der das ganze Gericht verdarb. Die selber produzierte Mandelmilch hingegen schmeckte gut – auch alleine, ohne Fischfond.

Hier nun das Rezept:

Herstellung der Mandelmilch

250 g Mandeln werden ein paar Stunden in Wasser eingeweicht, dann abgegossen und mit ca. 1 l frischem Wasser übergossen. Die ganze Masse wird anschliessend in einem Mixer sehr fein zerhäckselt. Der entstandene halbflüssige Mus wird durch ein Gaze-Tuch abgeseiht, die weissliche Flüssigkeit aufgefangen. Eventuell kann man den Vorgang mit dem Filterrückstand wiederholen, d.h. nochmals Wasser zugeben, mixen und abseihen. Zu wässrig sollte die Mandelmilch allerdings nicht werden.

Herstellung der Suppe

1 kleine Schalotte, fein geschnitten
1 kleine Knoblauchzehe, fein geschnitten
Olivenöl
Weisswein zum Ablöschen
Fischfond guter Qualität (d.h. er muss alleine, ohne Salz, schon gut schmecken)
100 – 150 g Oktopus (vorgekocht) oder Pulpo, jeweils in sehr feine Streifen geschnitten
Ein Schuss Noilly Prat
Weisser Pfeffer
Salz
Pimiento d’Espelette oder alternativ etwas Cayenne-Pfeffer

Die Schalotten und der Knoblauch werden wie üblich in etwas Öl farblos angeschwitzt, mit Wein und Noilly Prat abgelöscht und dann alleine oder mit der Mandelmilch zusammen in den Mixer gegeben. Anschliessend erwärmen und den Fond hinzugeben. Letzterer sollte recht konzentriert sein. Je nach der Konzentration bzw. Geschmacksintensität variiert natürlich die Mengenangabe (daher mache ich hier keine). Mit Salz, Pfeffer und Pimiento d’Espelette abschmecken. Den Pulpo (oder Oktopus) zugeben, aber nur noch in der Suppe erwärmen. Den roten Pfeffer kann man auch – fürs Auge – beim Anrichten darüberstreuen. Ein kleiner Test, ein paar Tropfen grünes Öl (aus Koriander und Olivenöl) als Farbtupfer hinzuzugeben, schlug fehl. Weniger ist mehr.

Die Qualität der Mandelmilch und des Fischfonds entscheiden, ob die Suppe schmeckt. Der festere Oktopus gefiel mir vom Mundgefühl etwas besser als der Pulpo. Als Alternative zum Fischfond würde ein Krustentierfond passen, für die Einlage wären geschälte Garnelen oder Scampi (!) geeignet.

CK

Kabeljau mit Gurkengemüse und Safransauce

Bild: BN

Da ich nach dem vierzehnten Lebensjahr bis heute nie wieder die Kombination Kabeljau – Spinat (mit oder ohne Brennnesseln) angerührt habe, war es jetzt an der Zeit, die Jugend aufzuarbeiten und zumindest diesem Fisch wieder eine Chance zu geben. Ich habe auch kurz überlegt, ob ich nicht doch Spinat dazu machen sollte, diese Idee aber sofort als zu riskant verworfen.

Kabeljau und Gurken mit einer guten Sauce zu verbinden, ist sehr einfach. Die Farbenkombination Grün – Gelb – Weiss spielt in diesem Gericht schon mal eine wichtige Rolle. Es ist, da Gurkengemüse nicht so häufig auf dem heimischen Teller landet, auch eine etwas ungewöhnliche Kombination. Und zu guter Letzt lässt es den zarten Fisch sehr gut zur Geltung kommen. Die sahnige Sauce nimmt etwas von der Bitterkeit der Gurken auf.

Man muss nur den Garpunkt des Kabeljaus richtig hinbekommen. Er wird bei zu langer Garung fest oder gar faserig. Ganz roh soll er aber auch nicht sein. Die Gurken bringen wie gesagt etwas Bitterstoffe mit, die ich sehr schätze. Man kann entweder ältere, kleinere Gurkensorten verwenden oder bei der Schlangengurke etwas mehr von der Schale dranlassen. Die Kombination Dill – Gurke – Fisch harmoniert ja auch.

Wer noch eine stärkehaltige «Sättigungskomponente» möchte, um die Sauce ehrwürdig aufzunehmen, kann zu Kartoffeln, Reis oder Baguette greifen.

Zutaten (4 Personen)
500 g Kabeljaufilet, in vier Tranchen geschnitten
½ Zitrone
4 Stängel Dill
Butter
2 dl Weisswein
2 dl Fischfond
10 ml Noilly Prat
1 Salatgurke
Safran
¼ l Vollrahm
Weisser Pfeffer und Salz

Zubereitung
Den Kabeljau mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone würzen. Sehr kurz auf der Hautseite anbraten, dann auf jede Tranche einen Zweig Dill  und diese in eine Schale legen. Im Ofen oder Dampfgarer bei 90 °C ca. 10 min garen. Der Garpunkt ist dann erreicht, wenn der Fisch sich leicht zerteilen lässt, aber innen noch etwas glasig ist. Das Ganze muss genau mit dem Zeitpunkt des Servierens (s.u.) zusammenpassen.

Die Gurke wird geschält, der wässrige Kernbereich entfernt und in ca. 5 mm starke Streifen in fingerlange Stäbchen geschnitten. In Butter anschwitzen und ein paar Minuten mit geschlossenem Deckel dünsten. Die Gurkenstücke dürfen durchaus noch etwas Biss haben. Mit Salz und weissem Pfeffer würzen.

Für die Safransauce wird der Fischfond, der bereits eine gewisse Stärke hat (ansonsten noch reduzieren), mit dem Rahm, dem in etwas Wasser eingeweichten Safran und dem Noilly Prat aufgekocht. Wenn die Sauce eine gewisse Dichte hat, wird sie mit kalter Butter aufmontiert. Ich habe 50 g Butter verwendet, nach dem Motto eher mehr als zu wenig.

Zum Anrichten werden die Gurkenstäbchen parallel auf einen vorgewärmten Teller gelegt, als Unterlage für den Fisch. Dann umgiesst man sie mit der Safransauce und setzt den Fisch darauf.

Terrine vom Seeteufel mit Chili und grünem Salat

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Bild: CK

Diese Terrine bietet einen guten Grund, sich einen Paco-Jet anzuschaffen. Neben der mühelosen Glacé (Eis-)Herstellung, kann man verschiedenste Farcen für Terrinen und Pasteten produzieren. Natürlich funktioniert das Häckseln des Fisches auch mit einem Zauberstab oder Mixer, aber es macht weniger Spass und die Farce wird nicht so fein. Die hier beschreibene Fischterrine lässt sich mit Salaten kombinieren oder als Gruss aus der Küche reichen. Vor allem aber kann man experimentieren. Mit verschiedenen Fischen, Gewürzen, Gemüsen, Schichtaufbauten (fürs Auge) usw. Alternative Fische sind Lachs, Zander, Forelle… alle sind gut, nur Sardinen sind vermutlich nicht geeignet wegen ihres starken Eigengeschmacks.

Beginnen wir mit der Seeteufel-Variante. Man verwendet stets die gleichen Grundzutaten: Tostbrot, Vollrahm, Eiweiss, Salz. Der Rest kann variiert werden.

Zutaten (4 Personen)
ca. 500 g Seeteufel
30 g entrindetes, gewürfeltes Toastbrot
2 frische Chili (Schärfegrad beachten. Alternativ kann rote Paprika (Peperoni in der Schweiz) verwendet werden)
250 ml Vollrahm
1 Eiweiss
Gewürze – z.B. Muskat, 5 Spices-Mischung usw.
10 g Salz
Pfeffer

Zubereitung
Der Fisch wird in Würfel geschnitten und zusammen mit den weiteren Zutaten – ausser dem Chili – vermengt und in einen Pacojet-Becher gegeben. Mindestens 24 Stunden bei -22 °C tiefkühlen. Den gefrorenen Block zweimal fräsen und anschliessend die Chili-Stückchen dazu geben. Es sollte eine schöne Paste sein. In eine gefettete Terrinenform geben und im Wasserbad im Ofen bei 80 °C ca. 50 min ziehen lassen. Mit einem Holzstab eine Probe machen, ob die Masse gar ist. Anschliessend erkalten lassen und dabei mit einem Gegenstand von ca. 1 kg beschweren.

Die Terrinenform kann man auch mit Klarsichtfolie auslegen, anstatt sie einzufetten. Sehr hübsch sind verschiedene, farblich gut erhaltene Gemüse wie blachierter Brokkoli, Spinat, auch Champignons sind denkbar. Oder man kombiniert eine andere Schicht mit z.B. Lachsfarce. Weiss – rot – weiss für gewisse Natinalfeiertage. Am 1. August weiss ich, was ich ausprobiere.

Zur hier beschriebenen Terrine passt ein frischer grüner Salat, die schon anderweitig vorgestellte Wasabi-Creme und natürlich ein guter Chardonnay. Oder Heida.

In Nussbutter erwärmter gebeizter Lachs, Kaviar, Avocado, Wasabicreme

Lachs in Nussbutter (Bild CK)
Lachs in Nussbutter (Bild CK)

In jeder grösseren Stadt finde ich ein kleines Paradies: die Gourmetabteilung eines Kaufhauses. Dort gibt es eine grosse Auswahl an verschiedensten Dingen zu entdecken: Olivenöle, herrliche Auslagen an Käse, Fleisch, Fisch, verschiedene Gewürze, Kräuter, Brot… Das oberste Paradies aller Paradiese ist die Gourmetabteilung des KaDeWe in Berlin. Dort gehe ich oft völlig ziellos hinein, bin absorbiert von all den guten Dingen. Und marschiere wieder hinaus, ohne etwas gekauft zu haben, weil ich mich nicht entscheiden konnte. Ein etwas kleineres Paradies ist im Globus in Zürich zu finden. Auch dort streife ich durch die Abteilungen, lasse mich inspirieren, probiere hie und da etwas von den feilgebotenen Leckereien – und marschiere wieder hinaus. Gut, in 6 von 10 Fällen kaufe ich doch etwas. Aber der Blick auf die Auslagen ist einfach grandios und inspirierend.

Kurz vor Weihnachten war die Hölle los im Globus. Die edelsten Fertiggerichte wurden verkauft (Salate, hübsch gewickelte Rouladen, was das Herz begehrt) – schliesslich will man sich ja zu den Festtagen was Gutes gönnen. Die sonstigen Ingredienzen, die noch einer gewissen Verarbeitung bedurften, lagen nicht so im Trend. Wer will schon stundenlang Gemüse schnippeln, es muss schnell gehen und doch edel sein. Das war folglich eine grosse Chance für gebeizten Lachs, Kaviar und Co, beides Dinge, die man nur kaufen und aufschneiden oder auf dem Teller aufhäufeln muss, wenn man sie als besondere Delikatessen zuhause kredenzen will. An einem Promotion-Stand für Lachs und Kaviar erkannte ich einen in der Schweiz altbekannten Sternekoch, der seit vierzig Jahren die Gourmetküche mit geprägt hat: André Jäger. Er betreibt seine Fischerzunft in Schaffhausen leider nicht mehr, hat sich aber nun auf verschiedene andere Aufgaben gestürzt. Es lohnt sich auf jeden Fall, seinen Rezepten nachzugehen.

André Jäger hatte ein sehr appetitliches Stück Lachs vor sich liegen, schnitt davon dünne Tranchen ab und legte sie in eine Bratpfanne mit Nussbutter. Letztere war nicht mehr heiss, die Tranchen wurden von beiden Seiten nur wenige Sekunden erwärmt. Dann legte er sie auf einen kleinen Teller und gab einen Klecks Wasabicreme und einen Minilöffel Kaviar dazu. Ich konnte mich bei dem Anblick dieses Arrangements kaum zurückhalten, siegte aber über meine inneren Triebe und wartete brav, bis ich an der Reihe war.

Da man solche Dinge wieder schmecken will, versuchte ich, die Zubereitung nach meinem Gedächtnis zuhause nachzuzaubern. Lediglich beim Kaviar, mit dessen Qualitäten ich mich überhaupt nicht auskenne, habe ich einen grossen Kompromiss gemacht, indem ich Seehasenrogen besorgt habe. Dieser Rogen ist die Billig-Kaviar-Variante für den kleinen Mann. Ich glaube allerdings, dass die Kombination buttriger Lachs – Kaviar – Wasabicreme an sich schon so grandios ist, dass dieser Kompromiss gerechtfertigt ist. Um noch etwas weitere Cremigkeit in das Arrangement hinein zubringen, habe ich noch Avocado dazugefügt.

Zutaten (4 Personen)
200 g Lachs, Sushi-Qualität
Beizmischung für Würzlachs
50 g Butter
2 EL Crème Fraiche
Wasabipaste
1 Eigelb
Saft einer Limone
Traubenkernöl
Pfeffer, Fleur de Sel
Avocado zur Garnitur

Zubereitung
Der Lachs wird nur 6 – 8 Stunden in die Beize eingelegt. Er bekommt etwas mehr Festigkeit und natürlich dringen die Gewürze und etwas Salz ins Fleisch ein. Die Einwirkdauer der Beize sollte maximal 8 Stunden sein, weniger ist m. E. besser. Wer über unbegrenzte Finanzressourcen verfügt, kann ja den fertigen Balik-Lachs kaufen (und den Kaviar gleich dazu). Nach dem Beizen wird der Lachs kalt abgewaschen und mit Küchenpapier getrocknet. Dünne, zu stark mit der Beizmischung in Kontakt gekommene Stellen müssen abgeschnitten werden. Diese sind zu salzig.

Für die Wasabicreme wird zuerst eine kleine Mayonnaise hergestellt: Eigelb mit dem Limonensaft und etwas Salz aufschlagen, dann das Öl „im dünnen Strahl“ hinzufliessen lassen… das Übliche. Anschliessend werden noch zwei EL Crème Fraiche sowie etwas Wasabi-Paste hinzugefügt, alles gut vermischen und abschmecken. V. a. beim Wasabi ist stufenweises Vorgehen angesagt, da dieser je nach Alter und Konzentration unterschiedliche Schärfe aufweisen kann. Die Prise Salz sollte in der Creme nicht fehlen, damit eine Bücke zum salzigen Kaviar vorhanden ist.

Der Lachs wird in ca. 8 mm dicke Tranchen geschnitten und diese sehr vorsichtig und je Seite nur maximal 10 Sekunden in die warme Nussbutter gelegt (diese haben wir in der Pfanne etwas abkühlen lassen). Das Innere muss auf jeden Fall roh bleiben. Röstarmonen müssen ja keine entstehen, da die Nussbutter diese mitbringt.

Den Lachs, Kaviar, Avocado und Wasabicreme auf einem kleinen Teller anrichten. Auch hier gilt wie fast immer auf diesem Blog: die Variation der Ingredienzen soll zum Testen anregen.

Gebeizter Lachs mit Frischkäse-Terrine

Eigentlich sollte dieser Lachs nach dem Beizen mehrere Stunden in Kräutertee liegen und dessen Aroma aufnehmen. Gemäss Frédéric Fischer natürlich mit Alpenkräutern, wegen der Regionalität. Ich bin bei dem Versuch leider gestrandet. Das Beizen war ok, aber den Fisch wieder mehrere Stunden lang das Wasser aufnehmen zu lassen, das er zuvor verloren hatte, führte dazu, dass er erstens unansehnlich wurde, vor allem aber nach Nichts schmeckte. Keine Spur von Alpenkräuteraromen. In einer zweiten Variante habe ich grünen Tee probiert, mit dem gleichen Ergebnis. dsc_0018Momentan wird ja viel mit schwarzem und grünem Tee in der Küche experimentiert, weil die Aromen sehr subtil und facettenreich sind. Und weil man vom ewigen Wein als Essensbegleiter mal wegkommt. Ich werde das Thema Tee und Essen später mit einem anderen Guru wieder aufnehmen (z.B. Tim Raue).

Das Rezept ist nun weit von Fischers Vorgabe entfernt. Vielleicht gelingt es ja einem anderen Koch, das Gericht im Original zur Vollendung zu bringen.

Zutaten (für 4 Personen)
Lachs

400 g Zuchtlachs
Beizmischung

Zubereitung
Lachs mit der Beizmischung bestreuen und, je nach Dicke des Filets, 6 – 8 Stunden ziehen lassen. Im Originalrezept wird er danach abgewaschen und für 24 Stunden in Tee eingelegt. Wie gesagt, ich lasse das sein. Etwas vom gebeizten Lachs wandert in die Frischkäseterrine.

Frischkäse-Terrine
3 EL Noilly Prat
2 Blatt Gelatine
125 g Philadelphia-Frischkäse
225 g Quark
1 grosse, milde Chili
100 g Zucchini, in kleine Würfel geschnitten
Salz
Weisser Pfeffer
100 g gebeizter Lachs, in kleine Würfel geschnitten

Zubereitung
Gelatine in kaltem Wasser auflösen. Frischkäse und Quark mischen, 2 EL der der Mischung in der Gelatine leicht erwärmen und abschmecken. Gemüse kurz blanchieren, gut abtropfen lassen, klein würfeln. Alle Zutaten miteinander vermengen. In eine Terrinenform geben und im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.

Garnitur
Getrocknete, essbare Blüten, Lavendel
Getrocknete Randenchips

Anrichten
Lachs und Terrine in gleich grosse Rechtecke schneiden, auf- oder nebeneinanderlegen. Die Randenchips kann man dazu legen, ein paar Lavendelblüten oder andere schaden auch nicht. Wer möchte kann aus Kräuter- oder Grüntee und Lecithin ein Schäumchen kreieren. Ich halte das für überflüssig.

Jakobsmuscheln mit Risotto aus schwarzem Reis und Safran-Sauce

Artikel Jakobsmuscheln mit Risotto aus schwarzem Reis und Safran-Sauce-02
Bild: CK

Dieses Gericht gehört wieder in die Kategorie «einfach und gut». Und schnell geht es auch noch. Die Aromen ergänzen sich bestens: der bissfeste Reis, die Jakobsmuscheln, die Safransaue. Und wie bei vielen einfachen Dingen sind auch die möglichen Neukombinationen sehr gross. Die Jakobsmuscheln können gegen Miesmuscheln, weisse Fische verschiedenster Art, wiederum mit unterschiedlichen Kräutern (die aber mit dem Safran harmonieren müssen) ausgetauscht werden. Und nicht ganz unwichtig ist das Aussehen, die Farbkombination mit dem sattem Gelb der Sauce, das Dunkelbraun bis Schwarz beim Reis und das Weiss der Muscheln, die roten Safranfäden, der grüne Estragon – bunter geht es kaum.

Beim Kochen des schwarzen Reises haben die auf den Packungen angegebenen Kochzeiten noch nie gestimmt. Also muss der Risotto immer wieder probiert werden. Ich habe anstatt der 20 – 25 min satte 50 min gebraucht, um ihn essbar zu garen. Deckel auf dem Topf nicht vergessen und auf sehr kleiner Flamme köcheln lassen. Vielleicht könnte man ihn vorquellen lassen.

Zutaten (4 Personen)

80 g schwarzer Reis (z.B. Riso Venere)
50 g kalte Butter
1 Schalotte
2 Zehen Knoblauch
330 ml Gemüsebrühe
100 ml trockener Weisswein
Pfeffer und Salz

12 Jakobsmuscheln
Butter zum Braten
Frischer Estragon

100 ml Fischfond
Safranfäden
50 ml Rahm
30 g Butter
Weisser Pfeffer und Salz

Zubereitung
Schalotten fein würfeln, den Knoblauch ebenso. Beides farblos anschwitzen, den Reis hineingeben, dünsten, anschliessend mit dem Wein und der Bouillon ablöschen. Die Garzeiten auf der Verpackung des Reises beachten und einen Zuschlag einkalkulieren. Wenn er gar ist, die kalte Butter unterrühren und abschmecken.

Die Jakobsmuscheln werden fachgerecht in Butter gebraten. Anschliessend etwas ruhen lassen.

Für die Safransauce wird die feingewürfelte Schalotte angeschwitzt und mit dem Fischfond und dem Rahm abgelöscht. Safran dazu geben und etwas reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Konzentration der Sauce muss stimmen.

Der Risotto wird mit einem Ring auf dem Teller angerichtet. Die Safransauce drum herum giessen und die Jakobsmuscheln daraufsetzen. Man kann sie auch in feingeschnittenem Estragon wälzen und dann quer teilen.

Steinbeisser mit Pak Choi

Artikel Steinbeisser_PakChoi
Bild: YR

Den Steinbeisser kann man mit Kabeljau oder Seeteufel ersetzen. Wichtig ist, dass er auf den Punkt gegart, d.h. noch leicht glasig ist und sich aber bereits gut zerteilen lässt. Der Pak Choi ist ein geduldiges Gemüse, das eine starke Sauce vertrüge – wenn da nicht der Fisch wäre, der das übel nähme. Also nehme ich eine warme aufgeschlagene Champagner-Buttersauce der klassischen französischen Küche. Sonst sind keine Sättigungskomponenten in einem mehrgängigen Menü vorgesehen, daher darf die Sauce gehaltvoll sein. Reis oder Tagliatelle wären für die Hungrigen  denkbar.

Ursprünglich hatte ich mal eine Sauce auf Rotweinreduktion Gänseleberbasis und kalter Butter zubereitet, die sehr gut mit dem Gemüse harmonierte. Als ich sie zu zweiten Mal machen wollte, misslang sie völlig, was daran lag, dass ich diesmal keine erstklassige Gänseleber verwendet hatte. Kurzum, ich halte diese Rotweinsauce für gut, aber verzichtbar. Zwei braucht es nicht und der Fisch geht bei zu viel Sauce unter. Trotzdem habe ich die Zutaten unten angegeben – wer mag, mags probieren.

Zutaten (4 Personen)
600 g Steinbeisser, portioniert
Weisser Pfeffer
½ Zitrone, Saft
Tempuramehl zum Bestäuben
Öl zum Braten
50 g Butter

500 g Pak Choi
20 g Butter
1 Knoblauchzehe
Weisser Pfeffer
Muskatnuss

250 ml kräftiger Rotwein
50 ml Portwein
1 Schalotte, in Scheiben
50 g Gänseleberparfait
50 g kalte Butter
1 Schuss Fischfond zum Verdünnen und Abschmecken

40 ml Noilly Prat
40 ml Champagner
40 ml Fischfond
50 g zerlassene Butter
1 Eigelb
½ Zitrone, Saft
Salz
Cayennepfeffer

Zubereitung
Den Steinbeisser mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und mit Tempuramehl bestäuben. In Öl und Butter in der Pfanne anbraten, anschliessend im Ofen bei 110° 10 – 15 min glasig fertig garen.

Für die – fakultative – Rotwein-Gänselebersauce wird der Rotwein, Portwein mit den angeschwitzen Schalotten bis auf ein Drittel eingekocht. Das Gänseleberparfait durch ein feines Sieb passiert. Mit der kalten Butter und dem Parfait die Sauce binden. Mit etwas Fischfond verdünnen.

Für die Champagner-Buttersauce wird ebenfalls etwas Schalotte angeschwitzt, mit Noilly Prat, Champagner, Fischfond abgelöscht und alles auf die Hälfte reduziert. Absieben und in einen Schlagkessel geben. Das Eigelb hinzufügen und über dem Wasserbad zur Sauce schaumig aufschlagen. Die Butter in dünnem Strahl dazugeben, mit Zitronensaft, Cayenne, Salz abschmecken.

Den Pak Choi in Salzwasser blanchieren. Etwas Butter in einer Kasserolle aufschäumen lassen, fein gewürfelten Knoblauch und das Gemüse dazu geben und sanft erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Den Pak Choi auf vorgewärmte Teller verteilen, den Steinbeisser darauflegen. Mit (der Rotweinsauce den Pak Choi) der Sauce den Fisch nappieren. Etwas Fleur de Sel und Pfeffer darüber geben.

CK

Marinierte Makrele mit Apfelcrème und veganem Fischrogen

Artikel marinierte Makrele
Bild: YR

Die Makrele hats mir angetan. Diesmal wird sie aber nicht gebeizt, sondern ganz normal (schonend) gebraten und anschliessend sauer mariniert. Schmeckt ein bisschen wie der gute alte Brathering, nur feiner. Die Apfelcreme mit Rahm nimmt die Säure der Marinade auf. Die Tapioka-Perlen sehen aus wie unfruchtbare vegane Fischeier, aber ich fand der Farbtupfer war gut. Aus Jux und Dollerei habe ich noch Balsamico-Perlen dazu gelegt und den Gästen erklärt, das seinen zweierlei Fischrogenarten. Die Tapiokaperlen machen wenig Arbeit, wenn man den Randensaft parat hat. Als Alternative oder Ergänzung zum Apfelpüree könnte ich mir Erbsenpüree vorstellen, das ebenfalls eine ganz leichte Süsse mitbringt.

Dazu passt frisches Baguette.

Zutaten (4 Personen)
4 Makrelenfilets, feine Gräten entfernt
Mehl
Butter und Olivenöl zum Braten
1 Schalotte
1 Karotte
1 kleiner Sellerie
100 ml Weinessig
100 ml Weisswein
Salz und Pfeffer
1 TL Zucker
Thymian
Majoran
2 Salbeiblätter

20 g Tapoikaperlen
100 ml Randensaft

1 Apfel
Zitronensaft
1/8 l Rahm
Peffer und Salz

Kresse, Dill zur Garnitur

Zubereitung
Die Makrelenfilets werden in Mehl gewendet und in Olivenöl und Butter langsam gebraten. Gemüse in Brunoise schneiden, kurz andünsten, mit Weisswein und Essig ablöschen und bis zum Garpunkt kochen. Kräuter zugeben. Die Fischfilets in eine flache Schüssel legen und mit der Marinade übergiessen, so dass sie vollständig bedeckt sind. Mindestens 12 h kühl marinieren.

Randentapioka: Wasser aufkochen, Tapiokaperlen eingeben und garkochen bis sie durchsichtig sind. Randensaft zur Färbung zugeben.

Apfel schälen, in Würfel scheiden, mit etwas Zitronensaft beträufeln. Ein paar Apfelwürfel für die Garnitur beiseitelegen. Den Rest in wenig Rahm kochen, pürieren, mit etwas Salz abschmecken.

Spinatknödel mit Scharbenfilets

Spinatknödel mit Scharbenfilets

Spinatknödel
Bild: CK

Scharben sind vielleicht nicht jedem bekannt. Sie gehören zu den Plattfischen – wie die Scholle oder Flunder. Ich bin durch Zufall auf diese Fischart im Laden gestossen und hatte noch nie etwas von ihr gehört. Ich fand, dass es eine Kleinigkeit neben den Knödeln brauchte, sonst sähen die so verloren aus.

Es geht also hauptsächlich um die Spinatknödel. Mit denen habe ich mich immer wieder herumgeärgert, aber ich gebe nicht auf. Wenn die Konsistenz des Knödelteigs nicht stimmt, zerfallen diese Rundlinge im Wasser und man hat eine grünliche Pampe im Kochtopf. Daher: unbedingt mit ein bis zwei Knödeln eine Kochprobe machen, auch wenn das 15 – 20 min zusätzlich dauert (das ist die eigentliche Garzeit). Falls die Dinger doch zerfallen: den Teig mit weiteren 100 g Weissbrotwürfeln oder Semmelbröseln ergänzen. Für die Bindungskraft habe ich ein weiteres Ei mit hinein gegeben – zu fest wurden die Knödel dadurch nicht. Das kann aber in anderen Fällen passieren. Nochmal 15 min ruhen lassen. Irgendwann muss die Pampe (ja, diesen Ausdruck gebraucht man im inzwischen erreichten labilen Gemütszustand) zusammenkleben. Man kann sie auch nach dem Formen etwas in Mehl rollen, bevor man sie vorsichtig ins Wasser gleiten lässt. Die Grösse: ca. < 5 cm Durchmesser. Und noch ein Tipp: die Masse sollte man noch vor dem Kochen gut würzen, hinterher lässt sich ein Zuwenig kaum noch korrigieren, sonst muss wieder alles 15 min ziehen.

Ich werde wohl nie ein Freund von Mehlspeisen und all diesem klebrigen Zeug… aber das Ergebnis schmeckt gut! Das nächste Mal hole ich mir ein williges Opfer und stehe mit schlauem Rat und einem Glas Wein daneben.

Zutaten (4 Personen)

60g Schalotten, fein gewürfelt
400 – 600g frischer Blattspinat
2 EL Butter
50 ml Milch
30g Gryère-Würfel
1 – 2 EL Mehl
3 Eier
150g etwas angetrocknetes Weissbrot, in kleine Würfel geschnitten
2 Knoblauchzehen, gewürfelt
Muskatnuss, gerieben
Pfeffer, Salz
70g Butter, gebräunt

Zubereitung

Die Schalotten und den Knoblauch in einer Kasserolle farblos anschwitzen. Den Spinat, grob geschnitten, kurz mitdünsten, bis er zerfallen ist. Dann alles etwas abkühlen lassen, denn nun wird die Masse zusammen mit den Eiern mit dem Pürierstab bearbeitet. Das Abkühlen ist wichtig, damit die Eier nicht stocken. Pfeffer und Salz können schon mal dazu, plus eine gute Prise Muskatnuss.

Nun wird die Masse mit den Brot und den Käsewürfeln vermengt. Mindestens eine Viertelstunde im Kühlschrank parkieren. Anschliessend Knödel formen. Angeblich funktionieren auch Nocken, aber nicht bei mir.

Man lässt die Knödel 15 – 20 min im höchstens leicht siedenden Salzwasser ziehen.

Die Scharbenfilets einfach mehlieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter kurz braten. Dann die Knödel mit gebräunter Butter übergiessen und den Fisch dezent als Beilage danebenlegen.

Die Weinempfehlung: Weiss leicht bis weiss schwer.

CK