Verjus-Sorbet und in Muscat eingelegte Trauben

Dieses Dessert passt zu einem herbstlichen Menü. Die Zutaten sind einfach und es schmeckt sehr erfrischend zum Abschluss eines gehaltvollen Abendessens. Das Sorbet alleine kann ich mir auch gut als Zwischengang zur Aufmunterung des Publikums vorstellen. Der Alkoholgehalt tendiert gegen Null.

dsc_0031
Bild: CK, Verjus-Sorbet mit Muscat-Trauben


Zutaten (für 4 Personen)

100 ml Verjus
120 ml Wasser
60 g Zucker
30 g Glucose

Zubereitung
Alle trockenen Zutaten mischen. Das Waser aufkochen und die trockenen Zutaten hineingeben. Den Verjus nach einer Abkühlphase hinzufügen und in den Pacojet-Becher füllen, alternativ in eine Glacé-Maschine.

Muscat-Trauben
Zutaten (für 4 Personen)

½ kg Weintrauben
500 ml Muscat-Wein
Etwas Zucker

Zubereitung
Die Trauben halbieren, gegebenenfalls entkernen. Den Muscat mit etwas Zucker aufkochen und, abgekühlt, über die Trauben giessen. Ein paar Stunden kühl ziehen lassen

Anrichten
Das Sorbet pacossieren (oder aus der Eismaschine nehmen). Die eingelegten Trauben in ein Martiniglas geben, eine Kugel vom Sorbet darauf geben.

Vulkan-Schokoladen-Cake

Der Kuchen ist eine besondere Spezialität in Roy’s Restaurant in Honolulu – mit Vanilleeis, sehr klassisch. Es gibt aber viele Rezepte dazu im Internet. Dieses hier wurde erprobt. Die Herausforderung für den Wissenschaftler: die unten angegebenen 9 Min. bei 210° C waren bei meinen Tests die richtige Dauer. In Abhängigkeit vom Füllgrad der Förmchen und der Backdauer wird der Kern flüssig bleiben oder nicht. Viel Vergnügen!

Zutaten für 4 Personen

70 g dunkle Schokolade
60 g Butter
12 g Kakaopulver
34 g Mehl
70 g Zucker
2 Eier
Puderzucker zum Drüberstäuben
Feuerfeste Förmchen mit 7 cm Durchmesser, mit Butter ausgestrichen

Zubereitung
Zuerst die Schokolade und die Butter im Wasserbad erwärmen. Wer es schneller und einfacher erledigen will, erwärmt alles in einer Plastikschüssel in der Mikrowelle (Vorsicht, nicht zu viel Energie!). Anschliessend in einer weiteren Schüssel Eier und Zucker miteinander verrühren, dann Kakao und Mehl zufügen. Dann zur Schokoladen-Butter-Mischung geben, vermischen. Die Masse in Förmchen verteilen, so dass diese zu 2/3 gefüllt sind. Für ca. 9 Min. im 210°C heissen Umluftofen backen.

Weinempfehlung: hier sagt die Tabelle nur Eines. Ein Fortified Wine: Port oder echter roter Süsswein, wie Banyuls, leicht gekühlt. Alles Rote was jenseits 15% Alkohol liegt.

CK

Hibiskus-Malven-Sorbet

DSC_0155Zutaten für 6 Personen

½ l Schaumwein (Champagner tut’s auch)
2 EL Zucker
50 ml Hibiskus-Malven-Sirup
Minzeblätter

Den Zucker mit ca. 100 ml Schaumwein aufkochen, bis er sich vollständig gelöst hat. Abkühlen lassen und zusammen mit dem Sirup unter den restlichen Schaumwein rühren. In einen Pacojet-Becher füllen, tiefgefrieren und direkt vor dem Servieren durchfräsen. In Gläser abfüllen und mit einem Minzeblättchen garnieren. Wer keinen Pacojet in der Küche hat, verwende die Eismaschine.

CK

Rosmarin- und Pfeffer-Glacé mit Beeren-Jus

Glacé herzustellen ist nicht weiter tragisch, v.a. wenn man keine Eier verwenden muss. Die Variationsmöglichkeiten sind bei dieser Grundmasse mit Sauerrahm sehr gross. Anstatt der Rosmarinnadeln kann man Basilikum, Früchte, Kaffee, Kakao usw. einsetzen. Pfeffer eignet sich auch gut (S. Wiesner). Die jeweilige Mende des Aromagebers muss man dann testen. Lieber zu wenig als zu viel. Die Beeren können m.E. auch in vielfältigster Weise ausgetauscht werden (CK).

_DSC2471a

Zutaten für 4 Personen

225 ml Vollmilch
450 g Sauerrahm
60 g Traubenzucker
120 g Kristallzucker
ein paar Nadeln Rosmarin
weisser Pfeffer
500 g gefrorene oder rohe Beeren
1 EL Zucker

Zubereitung
Milch und beide Zuckerarten aufkochen, dann etwas abkühlen lassen. Den Sauerrahm und entweder den weissen Pfeffer oder (in einer weiteren Portion) den Rosmarin dazu geben. In einen Pacojet-Becher (oder eine Eismaschine) füllen. Im Pacojet hat man den Vorteil, dass der Rosmarin zerhäckselt wird. Gleiches gilt für das Fruchtpüree. Wer den Paco-Sportwagen nicht in der Garage hat, muss daher den Pürierstab nutzen und sowohl Rosmarin als auch Früchte vorher häckseln.