Fischsuppengelage

Nach einigen kulinarischen Gedanken in den vorherigen Beiträgen ist es an der Zeit, wieder ein Rezept vorzustellen. Es ist eine französische Fischsuppe, und zwar in der dünnflüssigen,  nicht in der passierten, dickflüssigen Variante. Herr Matthes, unser Weinkenner, kredenzt sie seit über zehn Jahren und sie ist immer ein Erlebnis. Wegen der klassischen Machart und nicht zuletzt den dazu gereichten Weinen.

Mir ist es nicht gelungen, ein gutes Foto zu machen, daher hier ein Link zu einem Bid, das demjenigen entspricht, was wir konsumiert hatten (Essen und Trinken):

Etwas eigene Erfahrung kann ich zur Fischsuppe beitragen, oder zumindest auf einen Fehler hinweisen, der vermeidbar ist. Vor ein paar Jahren wusste ich zwar, dass man keine „blauen Fische“ verwenden sollte, also solche, die einen hohen Fettanteil haben, wie Makrele, Sardine und Co. Das Fett dieser Fische schmeckt tranig, erdig (hier eine Quelle, der ich aber nicht ganz traue. Eine richtige Literaturrecherche habe ich nicht gemacht). Ich wusste aber nicht, dass Lachs ebenfalls zu den blauen Fischen gezählt wird, zumal er m. E. deutlich weniger intensiv schmeckt. Lediglich die braun-grauen Streifen an der Seite entferne ich.

Ich hatte damals eine gewaltige Menge aller möglichen Karkassen (ohne blaue Fische, aber inklusive Lachsköpfe) in einem Fischladen gratis bekommen und freute mich auf die Köchelei. Es entstanden mehrere Liter Fischsud, die ich dann reduzierte und in Portionen einfror. Der Geschmack war völlig ok. Die andere Nachwirkung dieser Eindampferei war allerdings, dass sich die mit Blau-Fisch-Fett-Partikeln geschwängerten Dampfmoleküle in meiner Wohnung verteilt und sich dort für mehrere Monate im Teppichboden und in den Poren der Raufasertapete festgesetzt hatten.

Den Test, ob diese Geruchspersistenz mit ausschliesslich weissen Fischen geringer gewesen wäre, habe ich dann nicht mehr in meiner Wohnung durchgeführt. Wohl aber in der Wohnung eines Bekannten. Ich fand, es war viel erträglicher ohne den Lachs. Der Bekannte entschied sich aber doch vier Wochen später, sämtliche Vorhänge reinigen zu lassen. Offenbar habe ich gegenüber Fischgerüchen eine hohe Toleranzschwelle.

Zur Beruhigung besorgter Nachkocher: wer über einen vernünftigen Dunstabsauger mit 25 PS über dem Herd verfügt und nicht eine Eindampfung des Suds auf 25% der Ausgangsmenge im Sinne hat, wird auch nicht diesen Geruch im Haus haben. Höchstens ein paar Tage. Ich jedenfalls habe mich entschlossen, mangels eines leistungsfähigen Abzuges und meiner offenbar partiellen Geruchsignoranz, die Brühe fürderhin im Freien, in meiner Aussenküche zuzubereiten.

Foto: Rémi Michel

Hier nun das Basisrezept, von Michael Matthes routiniert hergestellt (ja, er besitzt eine Abzugshaube). Es stammt aus einem Buch von Irène de Font-Verger, „Die Küche der Provence, Land und Menschen“, 1990, „La Bouillabaisse Marseillaise“. Damals waren die Kochbücher noch anders gestylt, wie z. B. die des kürzlich verstorbenen Bocuse. Sie machten einen opulenteren, barocken Eindruck.

Ich habe die Menge für 8 Personen beibehalten, da die ganze Mühe für sich für ein grösseres Gelage erst richtig lohnt. Es wird zuerst ein Fischsud hergestellt, eine Rouille mit viel Knoblauch, die Fischfilets und getoastete Baguette-Scheiben bereitgestellt.

Fischsud
2-3 l Wasser
2 – 2,5 kg Poissons de Roche (Knurrhahn, grauer Knurrhahn, Seeteufel, Drachenkopf, Seebarbe/Rotbarbe, Petersfisch, Merlan, Muräne, Seewolf, Zackenbarsch, Meeraal, Petermännchen, Langusten (Eben nicht: Makrele, Lachs, Sardinen, Meeräsche. Die Karkassen werden für den Sud benötigt, übrig bleiben 1 – 1,5 kg Filets)
ca. 1,5  kg Karkassen
400 g Zwiebeln
10 Knoblauchzehen
8 EL Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
1 Zweig Fenchelkraut
1 Stk. Orangenschale
500 g Tomaten
Pfeffer, Salz
1 g Safran
½ l Weisswein zum Ablöschen

Zubereitung
Der Sud wird mit dem kleingeschnittenen Gemüse und kaltem Wasser wie ein Fond angesetzt. Ich brate die Zwiebeln, Fische und das weitere Gemüse (ohne die Tomaten) gerne zuvor separat an, da die Menge doch recht gross ist und sich die leichte Anfärbung, der Grad des Anbratens, dann besser kontrollieren lässt. Alles zusammen mit dem Safran in einen grossen Topf geben, mit Wein ablöschen und das kalte Wasser angiessen, bis alles gut bedeckt ist. Für zwei Stunden leicht köchlen lassen. Immer wieder abschäumen. Danach abseihen. Ich finde, dass die Brühe nicht hundertprozentig klar sein muss, aber das überlasse ich dem Koch.

In den heissen Sud werden vor dem Servieren die Fischfilets eingelegt. Dafür werden diese nach Konsistenz und Grösse zuvor sortiert. Die festen und grossen Stücke werden zuerst eingelegt (fest sind Seeteufel, Drachenkopf, Knurrhahn, Petermännchen, 5 min, die weiteren 5 min dazugeben). Nicht kochen, sondern nur ziehen lassen. Eventuell noch etwas frisches Olivenöl zugeben. Die Fische sollen nicht zerfallen. Aus dem Sud nehmen und auf einer gewärmten Platte anrichten. Die Suppe abschmecken.

Rouille
3 Knoblauchzehen
1 rote Chili
2 Eigelb
250 ml Olivenöl
4 EL Fischsud
1 Prise Safran
Salz

Knoblauch und Chili im Mörser zerdrücken, bis sie eine sämige Masse bilden (den Schärfegrad kann man reduzieren, wenn man die Kerne und Scheidewände zuvor aus den Chilis entfernt). Mit den beiden Eigelb und dem Safran verrühren. Das Olivenöl, wie bei einer Mayonnaise, zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter weiterem Schlagen mit dem Schneebesen zugeben. Zum Schluss vom abgekühlten Sud etwas zugeben und damit die Konsistenz einstellen. Nicht zu fest, etwas cremiger als eine Mayonnaise. Mit etwas Salz abschmecken.

Baguette
Frisches Baguette wäre vermutlich zu weich, um es zu toasten. Wenn es am Morgen gekauft wurde und etwas an der Luft getrocknet hat, könnte es besser sein. Da muss schon wieder der Koch nach Gusto entscheiden.

Käse
Am besten geriebenen, mittelreifen Gruyère im Schälchen bereitstellen.

Servieren
Die Suppe wird in vorgewärmte Teller geschöpft. Von den separat angerichteten Fischfilets legt man ein bis zwei hinein und nun kommt der schönste Moment: eine ordentlich mit Rouille bekleckste Baguettescheibe wird auf die Suppenoberfläche neben den Fisch gelegt. Sie saugt sich mit der Suppe voll und sinkt langsam. Darauf kommt nun ein Teelöffel geriebener Käse. Das Schiffchen sinkt endgültig. Den Grad des Absinkens justiert man am besten mit der Menge an Rouille. Das Spiel kann man lange durchhalten.

Langusten kann man verwenden, die sind aber teuer und gehen geschmacklich unter. Es schmeckt alles ein bisschen gleich gut. Deshalb muss man nicht verzweifeln, wenn man nicht genau alle der oben genannten Fische im Laden bekommt. Der starke Sud mit dem Safran überdeckt die Feinheiten der Fische.

Zu den Weinen, die das Gelage abrunden: Roséweine aus Bandol und Weissweine aus Cassis sind grossartige Essensbegleiter für eine Bouillabaise. Bei den Roséweinen gilt: je fruchtiger desto besser.

Wir haben die folgenden Weine probiert:
La Chrétienne La Lecque 2015. AOC Bandol
Domaine Sorin 2015, AOC Bandol
Domaine de Frégate 2015, AOC Bandol

CK

Mandelmilchsuppe mit Pulpo oder Oktopus

Mandelsuppe mit Pulpo

Mitunter regen mich Restaurantbesuche zum Nachkochen einzelner Gerichte an, v.a. dann, wenn ich glaube, es sei einfach umzusetzen. Meistens wird es dann doch kompliziert, da mehrere Versuche nötig sind, um sich an die dereinstige Vorstellung des Gerichtes heranzukochen. Und mitunter muss ich mich entscheiden, den Suchpfad zu verlassen, um dann zu etwas Neuentwickeltem zu stehen, wenn mir die genaue Reproduktion nicht gelang.

So geschah es nach einem Restaurantbesuch in Bilbao, wo wir ein recht kleines Gläschen mit einer genialen Mandelmilchsauce und in feine Streifen geschnittenem weissen Pulpo vorgesetzt bekamen. Der Geschmack war so gut, dass die Unterhaltung verstummte. Ich versuchte, mir das Aroma zu merken und gleichzeitig herauszubekommen, welche Ingredienzen denn verwendet wurden, um dieses Gericht nachzukochen. Der Weg der Erkenntnis in der heimischen Küche war dann doch etwas länger als gedacht. Das Unterfangen wurde zu einer Aufstellung von sechs Varianten: Die Basis waren angeschwitzte Schalotten, mit Weisswein abgelöscht und reduzierter Fischfond. Die weiteren Ingredienzen waren Mandelmilch, Kokosmilch, Sahne, jeweils mit weissem Pulpo und rötlichem (gekochtem) Oktopus.

Das Ergebnis: die Variante mit Kokos schmeckte am besten, gefolgt von Sahne und, weit abgeschlagen, der Variante mit der Mandelmilch. Die Art des Tintenfisches (Pulpo oder Oktopus) spielte eine eher untergeordnete Rolle. Da das Urgericht im Restaurant aber eindeutig Mandelmilch enthalten hatte, musste ich den Test wiederholen.

Im zweiten Versuch wurde die zuvor zugekaufte Mandelmilch nun selber hergestellt. Und siehe da, es war zwar immer noch nicht das Original-Gericht, aber es kam dem Ziel deutlich näher. Die wichtigste Erkenntnis war, dass die aus der Vegan-Smoothie-Ecke gekaufte Mandelmilch einen seltsamen Beigeschmack hatte, der das ganze Gericht verdarb. Die selber produzierte Mandelmilch hingegen schmeckte gut – auch alleine, ohne Fischfond.

Hier nun das Rezept:

Herstellung der Mandelmilch

250 g Mandeln werden ein paar Stunden in Wasser eingeweicht, dann abgegossen und mit ca. 1 l frischem Wasser übergossen. Die ganze Masse wird anschliessend in einem Mixer sehr fein zerhäckselt. Der entstandene halbflüssige Mus wird durch ein Gaze-Tuch abgeseiht, die weissliche Flüssigkeit aufgefangen. Eventuell kann man den Vorgang mit dem Filterrückstand wiederholen, d.h. nochmals Wasser zugeben, mixen und abseihen. Zu wässrig sollte die Mandelmilch allerdings nicht werden.

Herstellung der Suppe

1 kleine Schalotte, fein geschnitten
1 kleine Knoblauchzehe, fein geschnitten
Olivenöl
Weisswein zum Ablöschen
Fischfond guter Qualität (d.h. er muss alleine, ohne Salz, schon gut schmecken)
100 – 150 g Oktopus (vorgekocht) oder Pulpo, jeweils in sehr feine Streifen geschnitten
Ein Schuss Noilly Prat
Weisser Pfeffer
Salz
Pimiento d’Espelette oder alternativ etwas Cayenne-Pfeffer

Die Schalotten und der Knoblauch werden wie üblich in etwas Öl farblos angeschwitzt, mit Wein und Noilly Prat abgelöscht und dann alleine oder mit der Mandelmilch zusammen in den Mixer gegeben. Anschliessend erwärmen und den Fond hinzugeben. Letzterer sollte recht konzentriert sein. Je nach der Konzentration bzw. Geschmacksintensität variiert natürlich die Mengenangabe (daher mache ich hier keine). Mit Salz, Pfeffer und Pimiento d’Espelette abschmecken. Den Pulpo (oder Oktopus) zugeben, aber nur noch in der Suppe erwärmen. Den roten Pfeffer kann man auch – fürs Auge – beim Anrichten darüberstreuen. Ein kleiner Test, ein paar Tropfen grünes Öl (aus Koriander und Olivenöl) als Farbtupfer hinzuzugeben, schlug fehl. Weniger ist mehr.

Die Qualität der Mandelmilch und des Fischfonds entscheiden, ob die Suppe schmeckt. Der festere Oktopus gefiel mir vom Mundgefühl etwas besser als der Pulpo. Als Alternative zum Fischfond würde ein Krustentierfond passen, für die Einlage wären geschälte Garnelen oder Scampi (!) geeignet.

CK

Die richtige Hitze für den Wok – der Gasbrenner

Leistung 2.5 kW

Wer einmal in den chinesischen Garküchen gesehen hat, wie dort die Flammen emporschlagen, hat grossen Respekt davor, dies in der eigenen Wohnung ebenso zu machen. Wer aber auch einmal erlebt hat, wie die vermeintlich heisse High-End-Wokpfanne mit Teflonbeschichtung auf dem heimischen Herd das Essen zwar kurz anbrät, aber dann trotz höchster Heizstufe im eigenen Saft vor sich hin simmern lässt, der ahnt, dass da trotz gleicher Ingredienzen im Restaurant etwas anderes passiert. Die Hitze ist nicht stark genug. Sie sinkt sofort ab, wenn eine Handvoll Fleisch oder Gemüse hinein geworfen wird.

Nachdem ich in einer recht intensiv stinkenden chinesischen Wok-Kneipe am Zürcher Bahnhof immer wieder ein sehr gutes Geschmacksergebnis hatte (Singapur-Nudeln mit Rind) und zuhause mehrere Versuche an meinem Herd mit besagtem Wok (s.O.) fehlschlugen, riss mein Geduldsfaden.

Kleine verbrannte Stellen am Gemüse – kurze Berührungen mit der Pfannenoberfläche.

Ich bestellte einen Gasbrenner mit 2500 W Leistung im Internet für sage und schreibe 36 Franken. Plus einer Gasflasche aus dem Gartencenter. Dann stellte ich das Gerät auf einem Blechtisch auf unserer Terrasse auf und legte los. Gesättigtes, neutrales Öl zum Erhitzen (raffiniertes Rapsöl oder ähnliches), die weiteren Ingredienzen waren alle sorgfältig geschnitten. Dann wurden die meisten Zutaten nacheinander gebraten, damit sie jeweils den richtigen Garpunkt erreichten. Z. B. konnte ich den grünen Lauch (den Teil, den wir sonst wegwerfen und der am meisten Geschmack hat) oder die grünen Bohnen so anbraten, dass sie aussen an kleinen Stellen verbrannt und innen noch leicht roh waren. Das Fleisch erhielt die gleiche Behandlung und siehe da, der Saft quoll nicht heraus, weil er in der kurzen Zeit gar keine Chance dazu hatte. Nach dem Braten der weiteren Gemüse kamen die vorgekochten Nudeln dazu und alles wurde nochmals richtig erhitzt.

Das Ergebnis.

Erstaunlichwerweise entwickelte das Essen auch ohne Sojasauce einen guten Geschmack – eben denjenigen, den ich in den Restaurants gefunden hatte. Trotzdem muss natürlich noch etwas mit den traditionellen Sauen nachgewürzt werden, aber durchaus sparsam (Soja, Chili, Hoisin…). Auf Glutamat verzichte ich. Die grosse Hitze macht’s möglich: das Gemüse bleibt knackig, das Fleisch ist zart, der Sauceneinsatz gering. Zuguterletzt ist die Sicherheit beim Draussen-Kochen auch höher: in der Küche können die Flammen in die Höhe schlagen und sich im öligen Luftfilter fangen. Und die Wohnung riecht stark nach Essen.

Mein Urteil: die Anschaffung eines Out-Door-tauglichen Gasbrenners ist sehr empfehlenswert. Übringens eignet sich der Brenner zum Braten dünner Steaks. Bei dieser Hitze gibt es eine gute Kruste, ohne dass der Saft austritt (anschliessend ruhen lassen).

CK

Im Schweine- und Schinkenhimmel

5J Schinken vom iberischen Schwein (CK)

Ein Schinken kann sehr unterschiedlich schmecken. Die Skala reicht von versalzen, brenzlig, bis delikat, vielschichtig, aromatisch. Speziell dem spanischen Schinken sagt man nach, er zerginge auf der Zunge, sei nussig und habe ein rustikales und zugleich ausgewogenes Aroma. Zur Eingrenzung der breiten Palette an Schinkenqualitäten bleiben wir mal bei den rohen Kameraden, die als komplettes Schweinebein daherkommen und von Hand geschnitten werden wollen.

Ich bin auf der Jagd nach dem echten, guten Schweinebein, seit ich aus Spanien anno 1996 einen Jamon Iberico im Reisegepäck nach Hause brachte. Dann folgte ein Parma- und ein San Daniele-Schinken. Dann wieder ein Serrano aus Spanien. Manchmal waren die 5 – 6 kg schweren Schinken in wenigen Wochen weg, manchmal hielten sie auch fünf bis sechs Monate. Teilweise liess ich mir die italienischen Schinken auch entbeinen, um sie auf der Maschine dünn schneiden zu können.

Ein Erlebnis war das immer. Mit Freunden einen Teller Schinken zum Glas Rotwein zu vertilgen, ist wunderbar. Er kommt beim Apéro wie auch zum Abschluss eines guten Mahls ähnlich wie Käse zum Einsatz, insbesondere dann, wenn man noch das ein oder andere Fläschlein Rotwein trinken möchte. Auch ohne Alkohol als Begleiter: ein Bocadillo mit frisch geschnittenem Schinken ist eine Wonne.

Einmal hat man mir in Gigondas in einem Möchtegern-Gourmet-Lokal einen Schaum vom Iberico-Schweinespeck vorgesetzt. Der war leider aus dem leicht ranzigen Speck auf der äusseren Schicht hergestellt worden und hat greisslich geschmeckt. Woraufhin ich mich beschwerte und dann als Nicht-Kenner des wahren Geschmacks abgetan wurde. Das traf mich tief, ich hatte aber trotzdem recht.

Ich habe mich aber nie an die oberste Schinken-Klasse heran getraut: die Preise bewegen sich für mich in gefühlten astronomischen Höhen. Ich hielt mich immer an die mittlere Kategorie. Warum? Weil ich mir immer dachte, dass da zu viel Liebhaberei im Spiel ist, bei der fast beliebige Preise bezahlt werden. Irgendwann wurde ich aber doch neugierig. Ich habe keinen Tresen ausgelassen, an dem es was zu Probieren gab: Im Stuttgarter Markt, im Globus zu Zürich, im KaDeWe in Berlin, auf Feinschmecker-Märkten usw., um die Unterschiede zwischen den billigen und teuren Sorten herauszubekommen.

Nach ein paar Jahren stand fest: ich investiere die horrende Summe von 90 EUR / kg in ein abgehangenes Schweinebein mit 7 kg, von dem mir hinterher etwa 3.5 – 4 kg essbares Material übrigbleiben. Das macht netto 150 EUR / kg. Da erschrickt man als braver Landwirt schon etwas, wenn man weiss, dass bei einem Normalschwein (gute 100 kg LG) mitunter nur 1.60 EUR / kg Schlachtgewicht bezahlt werden. Der Deckungsbeitrag pro Mastschwein lag zu meiner Studentenzeit bei 23 EUR.

Pata Negra. Kein Vergleich mit dem Leben der Deutschen Landrasse (Wikipedia)

Nun, meine wilde Aktion im Detail: ich habe einen 5 Jotas-Schinken, Bellota, gekauft. Ich sehe es vor mir, das Schwein, wie es ein glückliches Leben in den Eichenwäldern Spaniens verbringt (Iberisches Schwein, Wikipedia), ein Staubbad nimmt und vor lauter Wonne relativ viel Speck ansetzt (wie das eine anständige Sau eigentlich immer tun sollte). Die Rasse muss natürlich stimmen: dasjenige mit den schwarzen Füssen, pata negra, Cerdo Iberico. Mein Schinken heisst Jamon Iberico de Bellota.

Viel Speck, viel Geschmack (CK)

Das Aroma finde ich überwältigend, mundfüllend, nachhaltig. Dazu ein passender Rotwein und ein Stück frisches Weissbrot, mehr braucht es nicht. In einer Anleitung zum korrekten Schneiden des Schinkens stand: man solle ca. 50 g pro Person rechnen. Wenn man mehr gäbe, wäre der dann einfach weg. Ich habe aber festgestellt: das Hauptproblem liegt bei mir und nicht bei den Gästen: jedes dritte Häppchen wandert beim Abschneiden direkt in meinen Mund.

Die Schinkensuche hat nun einen vorläufigen Höhepunkt erreicht und die Freude ist gross. Es lohnt sich, für diese Delikatesse auch einen guten Wein aus dem Keller zu holen. Wir haben einen Sagesse 2007 von Les Cousins aus dem Priorat (Carinyena 55%, Garnatxa 45%) probiert. Es gibt sicher noch andere, die passen.

CK

Kabeljau mit Gurkengemüse und Safransauce

Bild: BN

Da ich nach dem vierzehnten Lebensjahr bis heute nie wieder die Kombination Kabeljau – Spinat (mit oder ohne Brennnesseln) angerührt habe, war es jetzt an der Zeit, die Jugend aufzuarbeiten und zumindest diesem Fisch wieder eine Chance zu geben. Ich habe auch kurz überlegt, ob ich nicht doch Spinat dazu machen sollte, diese Idee aber sofort als zu riskant verworfen.

Kabeljau und Gurken mit einer guten Sauce zu verbinden, ist sehr einfach. Die Farbenkombination Grün – Gelb – Weiss spielt in diesem Gericht schon mal eine wichtige Rolle. Es ist, da Gurkengemüse nicht so häufig auf dem heimischen Teller landet, auch eine etwas ungewöhnliche Kombination. Und zu guter Letzt lässt es den zarten Fisch sehr gut zur Geltung kommen. Die sahnige Sauce nimmt etwas von der Bitterkeit der Gurken auf.

Man muss nur den Garpunkt des Kabeljaus richtig hinbekommen. Er wird bei zu langer Garung fest oder gar faserig. Ganz roh soll er aber auch nicht sein. Die Gurken bringen wie gesagt etwas Bitterstoffe mit, die ich sehr schätze. Man kann entweder ältere, kleinere Gurkensorten verwenden oder bei der Schlangengurke etwas mehr von der Schale dranlassen. Die Kombination Dill – Gurke – Fisch harmoniert ja auch.

Wer noch eine stärkehaltige «Sättigungskomponente» möchte, um die Sauce ehrwürdig aufzunehmen, kann zu Kartoffeln, Reis oder Baguette greifen.

Zutaten (4 Personen)
500 g Kabeljaufilet, in vier Tranchen geschnitten
½ Zitrone
4 Stängel Dill
Butter
2 dl Weisswein
2 dl Fischfond
10 ml Noilly Prat
1 Salatgurke
Safran
¼ l Vollrahm
Weisser Pfeffer und Salz

Zubereitung
Den Kabeljau mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone würzen. Sehr kurz auf der Hautseite anbraten, dann auf jede Tranche einen Zweig Dill  und diese in eine Schale legen. Im Ofen oder Dampfgarer bei 90 °C ca. 10 min garen. Der Garpunkt ist dann erreicht, wenn der Fisch sich leicht zerteilen lässt, aber innen noch etwas glasig ist. Das Ganze muss genau mit dem Zeitpunkt des Servierens (s.u.) zusammenpassen.

Die Gurke wird geschält, der wässrige Kernbereich entfernt und in ca. 5 mm starke Streifen in fingerlange Stäbchen geschnitten. In Butter anschwitzen und ein paar Minuten mit geschlossenem Deckel dünsten. Die Gurkenstücke dürfen durchaus noch etwas Biss haben. Mit Salz und weissem Pfeffer würzen.

Für die Safransauce wird der Fischfond, der bereits eine gewisse Stärke hat (ansonsten noch reduzieren), mit dem Rahm, dem in etwas Wasser eingeweichten Safran und dem Noilly Prat aufgekocht. Wenn die Sauce eine gewisse Dichte hat, wird sie mit kalter Butter aufmontiert. Ich habe 50 g Butter verwendet, nach dem Motto eher mehr als zu wenig.

Zum Anrichten werden die Gurkenstäbchen parallel auf einen vorgewärmten Teller gelegt, als Unterlage für den Fisch. Dann umgiesst man sie mit der Safransauce und setzt den Fisch darauf.

Terrine vom Seeteufel mit Chili und grünem Salat

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Bild: CK

Diese Terrine bietet einen guten Grund, sich einen Paco-Jet anzuschaffen. Neben der mühelosen Glacé (Eis-)Herstellung, kann man verschiedenste Farcen für Terrinen und Pasteten produzieren. Natürlich funktioniert das Häckseln des Fisches auch mit einem Zauberstab oder Mixer, aber es macht weniger Spass und die Farce wird nicht so fein. Die hier beschreibene Fischterrine lässt sich mit Salaten kombinieren oder als Gruss aus der Küche reichen. Vor allem aber kann man experimentieren. Mit verschiedenen Fischen, Gewürzen, Gemüsen, Schichtaufbauten (fürs Auge) usw. Alternative Fische sind Lachs, Zander, Forelle… alle sind gut, nur Sardinen sind vermutlich nicht geeignet wegen ihres starken Eigengeschmacks.

Beginnen wir mit der Seeteufel-Variante. Man verwendet stets die gleichen Grundzutaten: Tostbrot, Vollrahm, Eiweiss, Salz. Der Rest kann variiert werden.

Zutaten (4 Personen)
ca. 500 g Seeteufel
30 g entrindetes, gewürfeltes Toastbrot
2 frische Chili (Schärfegrad beachten. Alternativ kann rote Paprika (Peperoni in der Schweiz) verwendet werden)
250 ml Vollrahm
1 Eiweiss
Gewürze – z.B. Muskat, 5 Spices-Mischung usw.
10 g Salz
Pfeffer

Zubereitung
Der Fisch wird in Würfel geschnitten und zusammen mit den weiteren Zutaten – ausser dem Chili – vermengt und in einen Pacojet-Becher gegeben. Mindestens 24 Stunden bei -22 °C tiefkühlen. Den gefrorenen Block zweimal fräsen und anschliessend die Chili-Stückchen dazu geben. Es sollte eine schöne Paste sein. In eine gefettete Terrinenform geben und im Wasserbad im Ofen bei 80 °C ca. 50 min ziehen lassen. Mit einem Holzstab eine Probe machen, ob die Masse gar ist. Anschliessend erkalten lassen und dabei mit einem Gegenstand von ca. 1 kg beschweren.

Die Terrinenform kann man auch mit Klarsichtfolie auslegen, anstatt sie einzufetten. Sehr hübsch sind verschiedene, farblich gut erhaltene Gemüse wie blachierter Brokkoli, Spinat, auch Champignons sind denkbar. Oder man kombiniert eine andere Schicht mit z.B. Lachsfarce. Weiss – rot – weiss für gewisse Natinalfeiertage. Am 1. August weiss ich, was ich ausprobiere.

Zur hier beschriebenen Terrine passt ein frischer grüner Salat, die schon anderweitig vorgestellte Wasabi-Creme und natürlich ein guter Chardonnay. Oder Heida.

Ente mit Bratäpfeln, Schwarzwurzeln, Spätzle

enteIch bin ja kein Freund von Kochsendungen. Mit Ausnahme von trashigen Biolek-Koch-Trink-Runden mit noch trashigeren Prominenten aus den 80ern. Ein echtes Highlight (ohne Trash) ist die WDR-Sendung: «alles in Butter». Danach kommt Ödnis, weit und breit. Trotzdem habe ich mich wieder aufgerafft und bin bei der Suche nach einem anständigen Entenrezept auf eine Sendung von Max Moor gestossen („Köche und Moor“ vom 18.12.2016/rbb, Alexander Koppe, Skykitchen, Berlin). Darin wird in aller Ruhe und Gemütlichkeit den glücklichen Enten auf Biohöfen mit glücklichen Bauern nachgestellt, die man rösten könnte. Dazu werden die passenden lokalen, vor dem Aussterben geretteten Äpfel probiert (Koppe: „viel Süsse müssen sie haben“). Die Sendung ist schon maximal ökologisch angelegt, aber immer noch gutartig. Ich schaue das gerne an. Abgesehen von der Ruhe, die die Sendung ausstrahlte, hatte mich die Einfachheit und Durchdachteit der Rezeptur beeindruckt. Anstatt der üblichen Orangen (die bei meinen Gästen immer noch hoch im Kurs stehen), kommt die Säure und Süsse aus dem heimischen Gehölz. Es gibt fast keine zusätzlichen Gewürze.

Nach dem Ausbuddeln der Schwarzwurzeln und Sammeln der Äpfel und Enten gehts zurück in die Gourmetküche: die Wurzeln wurden auf eine Art und Weise geschält, die mich an den sogenannten «Köfferli-Muni» erinnerte. Wer den nicht kennt: es ist ein schweizerischer Ausdruck für den Tierarzt, der die Kuh besamt (Muni ist der Stier). Dafür muss er sich einen armlangen Plastikhandschuh überziehen. Dieses Utensil wird zwar in der Sendung nicht verwendet, stattdessen werden aber mehrere Lagen Klarsichtfolie um die Arme gewickelt. Die Folie verhindert, dass der austretende, klebrige Saft der Schwarzwurzeln am Arm haften bleibt. Die Wurzeln werden nämlich in der linken Hand an einem Ende gehalten, das lange Stück dann auf den Unterarm gelegt und mit dem Sparschäler geschält. Und sofort in Milch (ich verwende Vitamin-C-haltiges Wasser) gelegt, um die Bräunung zu verhindern.

Da ich ein Teighasser bin und zeitlich in der Bredouille war, wollte ich die traditionellen 1/2-1/2 Knödel nicht selber anfertigen. Daher ging ich in den Supermarkt und kaufte eine Packung mit fertigen Spätzle, fertige Knödelmasse gabs nicht mehr. Die Spätzle waren ok, aber natürlich steht es jedem frei eine andere stärkehaltige Beilage mit hohem Saucen-Halte-Faktor zur Ente zu servieren.

Wer mehr Zeit zur Verfügung hat, sollte vielleicht die im Original von Alexander Koppe empfohlenen „Macaire“-Kartoffeln (Zutaten mit * gekennzeichnet) ausprobieren. Sie enthalten das Keulenfleisch der Enten. Hier die Anleitung:

„…Macaire Kartoffeln:
Brust und Keule der Ente von der Karkasse trennen und das Keulenfleisch zupfen und klein schneiden. Die Kartoffeln in der Schale garkochen, etwas abkühlen lassen, pellen. Die Schalotten sehr fein schneiden. Die Hälfte in Butter bei wenig Hitze glasig dünsten und dann gehackte Petersilie, Keulenfleisch untermischen. Die noch lauwarmen Kartoffeln durch eine Presse drücken Keulenfleischmasse, Eigelb dazugeben und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und mit Stärke binden, bis ein geschmeidiger, nicht klebriger Teig entsteht. Diesen zu einer Rolle von etwa 5 cm Durchmesser formen und kühlen….“ in Scheiben schneiden und diese in Butter braten.

Zutaten (4 Personen)
2 Barbarie-Enten
8 Äpfel (Boskop oder ähnliche)
10 Schwarzwurzeln
10 mittelgroße Kartoffeln*
1 Bd. Petersilie glatt*
1 weiße Zwiebel
5 Schalotten*
2 EL Stärkemehl*
400 ml Sherry
400 ml Madeira
1 Bd. Majoran
6 Thymianzweige
4 EL Butter
1 l Milch (oder mit Ascorbinsäure versetztes Wasser)
400 ml Geflügelfond
2 Lorbeerblätter
2 Scheiben Speck
1 Packung fertige Spätzle (ausreichend für 4 Personen)

Ausserdem: Rotkohl, Rosenkohl, nach Belieben

Zubereitung der Füllung
Die Zwiebel, Majoran und 2 Äpfel grob klein schneiden. Die Ente von innen mit Salz würzen und mit der Masse füllen.

Zubereitung der Ente
Die Ente mit Küchengarn umwickeln und im Bräter bei 150° Hitze 1 Stunde lang in den Ofen geben. Die anderen Äpfel in Alufolie mit dem Thymian einwickeln und zusammen mit der Ente eine halbe Stunde bei 160° garen. Dann die Äpfel von der Schale befreien und das Mark auskratzen. Den Entenfond aus dem Bräter durch ein Sieb passieren, entfetten und einkochen lassen. Das Mark dazugeben, evtl. mit etwas Salz abschmecken.

Zubereitung der Schwarzwurzeln
Die Schwarzwurzeln waschen, schälen, grob schneiden und in Milch (oder Vitamin C haltiges Wasser) legen. Den Speck und die restlichen Schalotten anschwitzen, mit Madeira und Sherry ablöschen und einköcheln lassen. Danach mit Geflügelfond aufgießen. Wieder reduzieren bis zu einem intensiven Fond. Lorbeer und Thymian dazu geben und dann die Schwarzwurzeln darin garen.

Die Entenbrust in der Sauce mit der Haut nach oben nochmal kurz in den Ofen geben, bis sie wieder heiß und knusprig ist.

Die Spätzle aufwärmen.

Zusätzlich zu den Schwarzwurzeln habe ich Rosenkohl und Rotkohl serviert. Damit wurde das ganze Gericht sehr gemüselastig, was aber von den Gästen sehr positiv aufgenommen wurde.

Von den beiden Enten blieb trotz der grossen Menge an Gemüse leider nicht viel übrig. Das spricht für das Gericht.

Wichtig war noch die Wahl des Weines: wir haben einen Actius 2005 von Les Aphillanthes, AOC Côtes-du-Rhône gewählt, der hervorragend zur Ente passte.

In Nussbutter erwärmter gebeizter Lachs, Kaviar, Avocado, Wasabicreme

Lachs in Nussbutter (Bild CK)
Lachs in Nussbutter (Bild CK)

In jeder grösseren Stadt finde ich ein kleines Paradies: die Gourmetabteilung eines Kaufhauses. Dort gibt es eine grosse Auswahl an verschiedensten Dingen zu entdecken: Olivenöle, herrliche Auslagen an Käse, Fleisch, Fisch, verschiedene Gewürze, Kräuter, Brot… Das oberste Paradies aller Paradiese ist die Gourmetabteilung des KaDeWe in Berlin. Dort gehe ich oft völlig ziellos hinein, bin absorbiert von all den guten Dingen. Und marschiere wieder hinaus, ohne etwas gekauft zu haben, weil ich mich nicht entscheiden konnte. Ein etwas kleineres Paradies ist im Globus in Zürich zu finden. Auch dort streife ich durch die Abteilungen, lasse mich inspirieren, probiere hie und da etwas von den feilgebotenen Leckereien – und marschiere wieder hinaus. Gut, in 6 von 10 Fällen kaufe ich doch etwas. Aber der Blick auf die Auslagen ist einfach grandios und inspirierend.

Kurz vor Weihnachten war die Hölle los im Globus. Die edelsten Fertiggerichte wurden verkauft (Salate, hübsch gewickelte Rouladen, was das Herz begehrt) – schliesslich will man sich ja zu den Festtagen was Gutes gönnen. Die sonstigen Ingredienzen, die noch einer gewissen Verarbeitung bedurften, lagen nicht so im Trend. Wer will schon stundenlang Gemüse schnippeln, es muss schnell gehen und doch edel sein. Das war folglich eine grosse Chance für gebeizten Lachs, Kaviar und Co, beides Dinge, die man nur kaufen und aufschneiden oder auf dem Teller aufhäufeln muss, wenn man sie als besondere Delikatessen zuhause kredenzen will. An einem Promotion-Stand für Lachs und Kaviar erkannte ich einen in der Schweiz altbekannten Sternekoch, der seit vierzig Jahren die Gourmetküche mit geprägt hat: André Jäger. Er betreibt seine Fischerzunft in Schaffhausen leider nicht mehr, hat sich aber nun auf verschiedene andere Aufgaben gestürzt. Es lohnt sich auf jeden Fall, seinen Rezepten nachzugehen.

André Jäger hatte ein sehr appetitliches Stück Lachs vor sich liegen, schnitt davon dünne Tranchen ab und legte sie in eine Bratpfanne mit Nussbutter. Letztere war nicht mehr heiss, die Tranchen wurden von beiden Seiten nur wenige Sekunden erwärmt. Dann legte er sie auf einen kleinen Teller und gab einen Klecks Wasabicreme und einen Minilöffel Kaviar dazu. Ich konnte mich bei dem Anblick dieses Arrangements kaum zurückhalten, siegte aber über meine inneren Triebe und wartete brav, bis ich an der Reihe war.

Da man solche Dinge wieder schmecken will, versuchte ich, die Zubereitung nach meinem Gedächtnis zuhause nachzuzaubern. Lediglich beim Kaviar, mit dessen Qualitäten ich mich überhaupt nicht auskenne, habe ich einen grossen Kompromiss gemacht, indem ich Seehasenrogen besorgt habe. Dieser Rogen ist die Billig-Kaviar-Variante für den kleinen Mann. Ich glaube allerdings, dass die Kombination buttriger Lachs – Kaviar – Wasabicreme an sich schon so grandios ist, dass dieser Kompromiss gerechtfertigt ist. Um noch etwas weitere Cremigkeit in das Arrangement hinein zubringen, habe ich noch Avocado dazugefügt.

Zutaten (4 Personen)
200 g Lachs, Sushi-Qualität
Beizmischung für Würzlachs
50 g Butter
2 EL Crème Fraiche
Wasabipaste
1 Eigelb
Saft einer Limone
Traubenkernöl
Pfeffer, Fleur de Sel
Avocado zur Garnitur

Zubereitung
Der Lachs wird nur 6 – 8 Stunden in die Beize eingelegt. Er bekommt etwas mehr Festigkeit und natürlich dringen die Gewürze und etwas Salz ins Fleisch ein. Die Einwirkdauer der Beize sollte maximal 8 Stunden sein, weniger ist m. E. besser. Wer über unbegrenzte Finanzressourcen verfügt, kann ja den fertigen Balik-Lachs kaufen (und den Kaviar gleich dazu). Nach dem Beizen wird der Lachs kalt abgewaschen und mit Küchenpapier getrocknet. Dünne, zu stark mit der Beizmischung in Kontakt gekommene Stellen müssen abgeschnitten werden. Diese sind zu salzig.

Für die Wasabicreme wird zuerst eine kleine Mayonnaise hergestellt: Eigelb mit dem Limonensaft und etwas Salz aufschlagen, dann das Öl „im dünnen Strahl“ hinzufliessen lassen… das Übliche. Anschliessend werden noch zwei EL Crème Fraiche sowie etwas Wasabi-Paste hinzugefügt, alles gut vermischen und abschmecken. V. a. beim Wasabi ist stufenweises Vorgehen angesagt, da dieser je nach Alter und Konzentration unterschiedliche Schärfe aufweisen kann. Die Prise Salz sollte in der Creme nicht fehlen, damit eine Bücke zum salzigen Kaviar vorhanden ist.

Der Lachs wird in ca. 8 mm dicke Tranchen geschnitten und diese sehr vorsichtig und je Seite nur maximal 10 Sekunden in die warme Nussbutter gelegt (diese haben wir in der Pfanne etwas abkühlen lassen). Das Innere muss auf jeden Fall roh bleiben. Röstarmonen müssen ja keine entstehen, da die Nussbutter diese mitbringt.

Den Lachs, Kaviar, Avocado und Wasabicreme auf einem kleinen Teller anrichten. Auch hier gilt wie fast immer auf diesem Blog: die Variation der Ingredienzen soll zum Testen anregen.

Orangensalat mit roten Zwiebeln und Granatapfel

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Bild: CK

Der nahe Osten bietet eine gewaltige Menge an vegetarischen Gerichten. Man fragt sich, wie die dortigen Bewohner über Jahrhunderte so viele wohlschmeckende vegetarische Sachen entwickeln konnten, und das ohne Tofuwurst. Sie ist in den Mezzegrichten nie enthalten. Das libanesische Kochbuch enthält aber auch ein paar Fleischgerichte. Ich halte es für grandios und würde es am liebsten einmal quer durchkochen. Was mir aber nicht gelingen wird, weil es so viel Anderes zu kochen gibt – dieses Hobby ist furchtbar.

Indes, ich habe ein Gericht aus diesem Buch gewählt, das mir erstmals von Freunden vorgesetzt wurde: Orangensalat mit Granatapfel und roten Zwiebeln. Den im Rezept vorgegebenen Fenchel kann man m. E. auch weglassen. Er passt zwar sehr gut zu den Orangen, ruft aber bei manchen Menschen unvermittelte Abwehrreaktionen hervor. Vor allem bei solchen, die mit kaltem Spinat auf dem Teller („Du bleibst solange sitzen….“) sozialisiert wurden und sich im Erwachsenenalter immer noch nicht von diesem Trauma lösen konnten. Um ehrlich zu sein, mir schmeckt er heute noch nicht (aber ich esse ihn aus Anstand), im Gegensatz zu Spinat und sogar Rosenkohl.

Zutaten (4 Personen)
4 Orangen, geschält und weisse Haut entfernt
¼ rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
½ Fenchelknolle, in dünne Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 TL Rotweinessig
1 EL Olivenöl
100g Granatapfelkerne
Pfeffer und Salz

Zubereitung
Die Orangen quer in Scheiben schneiden und in einer flachen Schüssel anrichten. Den austretenden Saft für die Vinaigrette auffangen. Die Zwiebel und den Fenchel auf den Orangenscheiben verteilen.
Damit die Zwiebeln nicht gar so stark sind, spüle ich sie zweimal mit heissem Wasser durch. Den Fenchel habe ich mit der Mandoline sehr fein gehobelt, dann in Salz und etwas Essig mariniert. Nach 1 – 2 Stunden das ausgetretene Wasser abgiessen.
Für die Salatasauce den Knoblauch, Essig, Öl und den Orangensaft miteinander verrühren, abschmecken und über den Salat verteilen. Abschliessend die Granatapfelkerne darüber geben.
Um diese besser aus dem Fruchtkörper zu entfernen gibt es einen Trick: man habliert oder viertelt den Apfel. Das Stück hält man in der einen Hand, mit der anderen schlägt man mit einem Holzlöffel aussen auf die Schale. Die roten Körner fallen fast freiwillig heraus.

Tomatenrisotto mit Trüffelbutter und Gänseleber

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Bild: CK, Tomatenrisotto mit Gänseleber

Dieses Tomatenrisotto-Rezept hat eine Renaissance in unserer Küche erlebt. Ich habe es nach längerer Zeit in diesem Sommer wieder ausgegraben. Es stammt in seiner Urfassung vor sechs Jahren aus einem spanischen (!) Restaurant in Zürich. Nach ersten Versuchen es nachzukochen, wurde es jetzt ergänzt und verfeinert.
Es kamen neue Ingredienzen hinzu. Diese waren in erster Linie Cherry-Tomaten aus eigener Ernte mit einem sehr intensiven Geschmack. Ein grosses Experimentierfeld tat sich mit den „Beilagen“ auf: Trüffelbutter, Geflügelleber oder Rehschnitzel. Womit wir noch nicht am Ende der Kombinationsmöglichkeiten angelangt wären. Aber da die Tomaten so wichtig und im anstehenden Dreivierteljahr nicht mehr zu bekommen sind, werde ich vorerst nicht weiter damit experimentieren und das Rezept wieder für einige Zeit zur Seite legen.

Warum begeisterte mich das Rezept überhaupt? Hier trat genau das zutage, was mir bei gelungenen Gerichten immer wieder auffällt: jede Zutat für sich alleine schmeckt schon gut. Wer also einen Hühnerfond für ein Risotto vorbereitet und der Fond schmeckt schon so gut wie ein schönes Hühnersüppchen zu schmecken hat, kann fast nichts mehr falsch machen. Aber um alles mit den Beilagen zu einem harmonischen Ganzen zusammen zu setzen, musste ich doch viel testen.

Es war ein additives Verfahren. Die wichtigsten Ergebisse: Der Trüffelgeschmack war eine deutliche Steigerung des gesamten Geschmacksbildes. Die beiden Fleischsorten stellten sich zwar als perfekte Paarung mit dem angetrüffelten Tomatenrisotto heraus, waren aber im Ergebnis untereinander austauschbar.

Aber gehen wir die Zutaten im Einzelnen durch:
Als Reis habe ich Arborio verwendet, aber Baldo oder Carnaroli ginge auch. Die unterschiedlichen Reissorten haben sich nicht sehr stark bemerkbar gemacht.
Als erstes kamen die Tomaten. Das Verhältnis der Tomaten- (und Wein-)säure mit der Butter einzustellen, ist die eigentliche Herausforderung, die Basis sozusagen. Übrigens kommt die starke Gelbfärbung im Risotto ausnahmsweise nicht vom Safran (es ist ja keiner drin), sondern nur von den Tomaten. Ich habe die mit echtem UV-Licht aufgewachsenen Balkontomaten verwendet (man hätte sie auch wieder „solo“, mit etwas Salz essen können). Wer es ganz edel will, hat den Tomaten vorher die Haut abgezogen. Ich finde es aber schade, denn diese Schalen enthalten viele Geschmacksstoffe, die dann verloren gehen. Ich lasse sie folglich drin.
Es lohnt sich, richtig guten geriebenen Parmesan und knack-kalte Butter zu verwenden, am besten aus dem Gefrierschrank. Der Parmesan bringt einiges an Salz mit, also das Risotto erst ganz zum Schluss mit Salz abschmecken. Und die Butter scheint mir, wenn sie richtige kalt ist, am besten zu emulgieren.

Bei den Trüffeln hätte ich gerne echte Alba-Knollen verwendet, aber dann wäre das Gericht schlicht zu teuer geworden. Trüffelbutter ist noch einigermassen bezahlbar. Zum Trüffelöl greife ich nur sehr selten als Alternative, weil die Gefahr besteht, dass man synthetisches Zeugs erhält und auch noch ordentlich dafür Geld bezahlt. Mit der Trüffelbutter muss man die Intensität dieses Geschmacks einstellen, indem man ein bis zwei Esslöffel nach und nach dazu gibt und immer wieder probiert. Jede Trüffelbutter hat eine andere Intensität, je nach Art, Frische, Alter und Menge der verwendeten Trüffelstücke.

Fleisch: Falls, wie hier im Bild, echte Foie Gras verwendet wird, sollte diese sehr frisch sein (diejenige aus dem Glas ist völlig ungeeignet). Da ich diese Art Leber fast nie zubereite, habe ich sehr wenig Übung darin, den richtigen Garpunkt zu finden, aber irgendwie ist es hier geglückt. Dieser sehr fetten und tierschützerisch bedenklichen Variante lässt sich aber gut ausweichen: z.B. kann man eine etwas weniger fette Leber einer nicht malträtierten Gans oder Ente verwenden. Oder eben das Rehschnitzel nehmen, das sehr zart ist und nicht zu stark nach Wild schmeckt. Bei der Nicht-Foie-Gras-Leber kommt der Lebergeschmack stärker zum Tragen und kann leicht zu stark werden. Und es wird noch schwieriger, den richtigen Garpunkt zu treffen. Zu roh ist sie nicht essbar; myoglobinhaltiger Saft sollte nicht über den Teller laufen, das verdirbt einem den Appetit. Und zu stark durchgebraten wird sie unsäglich trocken.

Zutaten für 4 Personen
100 g Risottoreis
50 g kalte Butter
200 g Kirschtomaten, reif und mit Geschmack
1 Schalotte
1-2 Zehen Knoblauch
200 g frische Foie Gras (oder normale Gänseleber)
20 – 30 g geriebener Parmesan
Olivenöl
½ l Hühnerfond, heisses Wasser
1 Glas trockener Weisswein mit ausgewogener Säure
1 – 2 EL Trüffelbutter (oder echte Trüffel)
Pfeffer und Salz, für die Leber Fleur de Sel

Zubereitung
Die Schalotten fein würfeln, den Knoblauch ebenso. Beides farblos anschwitzen, den Reis hineingeben, etwas glasig werden lassen. Mit dem Wein ablöschen und mit dem Hühnerfond und heissem Wasser immer wieder nachfüllen und rühren. Dieses Risotto wird klassisch gerührt. Immer in esoterischen Achten (auf der Nordhalbkugel rechts, auf der Südhalbkugel links herum, wegen der Corioliskraft).
Wenn der Reis noch etwas knackig ist, werden die halbierten Tomaten dazu gegeben noch ein paar Minuten mitziehen bzw. schmelzen gelassen. Zwischendurch immer wieder probieren, denn die Tomaten bringen nicht nur Säure sondern auch Süsse mit. Dann den Parmesan, anschliessend die kalten Butterflocken und zum Schluss die Trüffelbutter unterrühren. Beim Abschmecken zeigt sich das wahre Können des Kochs. Zusätzliche Gewürze ausser Pfeffer und Salz braucht es meines Erachtens nicht.
In den letzten Sekunden vor dem Servieren die Leber anbraten, auf das Risotto setzen und nur mit etwas Fleur de Sel würzen (analog wäre mit den Rehschnitzeln zu verfahren: diese werden nur etwas mehliert, ein paar Sekunden in geklärter Butter angebraten. Ein paar Minuten ziehen lassen).

Dazu passt:

Château Gruaud-Larose 2002, AOC St-Julien

Gruaud Larose, 2002
Weitere Infos bitte ich dem Blog von Herrn Matthes zu entnehmen. Wir haben ihn sehr genossen. Ich ertappe mich bei solchen Gelegenheiten dabei, dass es mir Leid tut sowohl den Wein als auch das Gericht überhaupt zu vertilgen. Erstens ist das Gute dann weg (!) und Zweitens ist der Bilck auf den Teller desjenigen, der noch etwas hat, sehr frustrierend. Das Einzige was einem bleibt, ist besonders langsam zu essen und zu trinken.

 

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Chateau Pichon Longueville-Comtesse de Lalande, 2012
Man könnte einwenden, dass dieser Wein zu sehr vielen Speisen passt (siehe auch Variation vom Rinderfilet), man kann das Essen sogar weglassen. Aber mitunter hat man ja das Gefühl, dass Essen und Wein sich ergänzen. Das ist hier definitiv der Fall.

 

 

Wir haben noch weitere Empfehlungen, allesamt Barolos:
Giacosa Barolo 2010, DOCG Barolo
Fratelli Giacosa Barolo Bussia 2010, DOCG Barolo
Oberto Ciabot Berton 2010, DOCG Barolo
Azelia Barolo 2011, DOCG Barolo
Oberto Barolo Rocchettevino 2010, DOCG Barolo