Erfahrungen auf Gourmetreisen – Teil 3

Ich komme immer wieder zurück zu der Frage: wie bewerte ich Restaurants? Sie sind für mich ein Ort der Bewunderung, des Wohlfühlens und ein wichtiger Quell der Inspiration für eigene Gerichte. Ich sitze andächtig vor dem Teller, ganz versunken und versuche das Bild, den aussergewöhnlich guten Geschmack, die Gesamtkomposition, die Harmonie mit dem Wein, in meinem Gedächtnis abzuspeichern. Ich esse sehr langsam, damit das Erlebnis nicht so schnell vorbeigeht (daher gehören meine Partnerin und ich auch stets zu den letzten, die das Restaurant verlassen).

Restaurant Rigiblick, Zürich, 2017

Im Restaurant beeindrucken mich neben der Geschmackswelt zwei weitere Dinge: die schiere Menge an Einzelgerichten, die man vorgesetzt bekommt; die könnte ich zuhause niemals mit vernünftigem Aufwand herstellen. Und was ich ebenfalls nie in dieser Perfektion hinbekäme, ist das ansprechende Arrangement auf dem Teller. Ich finde, da hat Food-Design durchaus seine Berechtigung, denn ein schönes Bild macht einfach Appetit.

Wohlgemerkt, wir reden beim Design nicht von Teller-Tattoos oder hübsch drapierten Saucentupfern. Letztere sind höchstens fürs Auge gut aber nicht für den Gaumen, denn sie sind mengenmässig grundsätzlich zu wenig. Was hilft mir ein Tröpfchen hervorragendes Tomatencoulis, wenn ich es von der Tellerfläche kratzen muss und es nicht ausreicht, sich mit dem Happen Fleisch im Mund zu verbinden? Ich habe dann den Eindruck, der Koch hat weder mit dem Designer gesprochen noch das Gericht selber probiert. Das bedeutet: Tellertattoos = Vorsicht.

Bemühen wir den Vergleich mit der Musik. Die Molekülküche ermöglichte erstmals, wie in den 70ern die Einführung des Synthesizers, alle Bestandteile auseinander zu nehmen und wieder neu zusammenzusetzen. Das wurde bei der Dekonstruktion und Konstruktion (siehe Ferran Adrià auf der documenta 12) in der Gourmet-Küche aufgenommen. Wie beim Synthesizer entstanden völlig neue Töne, mit denen man experimentieren konnte. Heute fragt man sich, nachdem die Begeisterung etwas abgeebbt ist, ob alleine aus dem Zusammensetzen neuer Töne oder Ingredienzen automatisch ein besseres, neues Lied resp. Gericht entsteht? Ich glaube nicht.

Dazu braucht es eine Zielvorstellung. Es nimmt einem niemand ab, aus den Elementen ein neues Rezept zu „kreieren“. Das Zusammensetzen von Effekten reicht nicht aus. Man merkt mit gutem Hinhören, ob neue Töne einfach zusammen gewürfelt wurden oder ob das Stück nach den Regeln der Harmonielehre plus Kreativität / Neukombination komponiert wurde. Die Komponenten müssen eine neue Melodie ergeben. Und so frage ich mich, ob die Köche das Gericht nicht nur punktuell (s.o.) sondern auch im gesamten Ablauf probiert haben, oder ob es einfach laut, bunt und kontrastreich zusammengesetzt wurde.

Wenn ich mit dieser gerichteten Aufmerksamkeit in ein Gourmet-Restaurant gehe und prüfe: wurde das Gericht durchdacht und nach allen Regeln der Kunst komponiert? Arbeitet der Koch präzise? Hat er seine Speisen auch selber probiert?, dann komme ich beim Verlassen des Lokals zu dem Urteil „da gehe ich wieder hin“ (oder eben nicht).

Ich habe jüngst vier Gourmet-Restaurants besucht und mir anschliessend die Frage gestellt, welches mir am meisten zugesagt hatte. Zwei in Zürich („Rico’s“ mit Rico Zandonella und „Rigiblick“ mit Vreni Giger) und zwei in Berlin („einsunternull“ und „Morsh“). Nun weiss ich, dass auf diesem hohen Niveau ein Vergleich schwierig ist, zumal ich (noch) nicht über ein Schema mit Sternen oder Punkten verfüge, die ich verteilen könnte.

Restaurant 1: Stark der klassischen Küche verschrieben. Es gab Foie Gras, eine dekonstruierte und genial wieder zusammengesetzte Carbonara. Jemand, der mit Seafood gekonnt umging und alles an Geschmack herausholte, was möglich war. Dazu die richtige Weinauswahl. Professionelles, wenn auch noch junges Servicepersonal, das den meisten Fragen gewachsen war.

Restaurant 2: Regional verfügbare Ingredienzen, mit Hang zur französischen Küche. Wenig Fleisch. Jeder Gang steht für sich und ist auch sauber in der Abfolge abgestimmt. Ruhiges Geniessen. Passende Weine. Die Chefin schaut nach dem Rechten.

Restaurant 3: Der Wille zum Experimentieren steht im Vordergrund. Dazu reife, ausgefallene Weine, wie auch andere Getränke (Cidre, Bier). Fast nur Gemüse (in acht Gängen nur einer mit Fleisch und einer mit Fisch). Hier war der Synthesizer mit neuen Tönen am Werk. Zusammen mit den servierten Getränken ein geschmacklicher Knaller nach dem anderen. Das Personal: ambitioniert, jung, am Ende unkonzentriert und überfordert.

Restaurant 4: Man spürte im jungen Team die Achtung vor dem Klassischen. Der Koch hatte bei den Altvorderen gelernt und kombinierte aber völlig neu. Die Einmachgläser zeigten, dass hier die richigen Aromen in einer winzigen Küche eingesetzt wurden. Kompetenz allenthalben und auch noch ein gutes Gespräch. Fraglich war nur, ob das Team in Zukunft den Sternen widerstehen kann. Die kommen mit Sicherheit.

 

Alle vier Restaurants standen auf hohem Niveau für sich, die Köche haben ihr Metier völlig beherrscht und müssten eigentlich nicht miteinander verglichen werden. Für mich war aber spontan klar: ich würde sofort wieder in Nr. 4 gehen, um dabei zu sein, wie sich Neues aus dem Alten entwickelt. Nr. 2 folgte dicht darauf. Alles war ausgewogen. Das Ambiente und die Bedienung äusserst angenehm. Nr. 1 wäre die nächste Wiederholung wert, aufgrund der in sich geschlossenen einzelnen Gerichte der Gesamtkomposition. Nr. 3 war eindeutig mit zu viel Effekthascherei verbunden. Ein Maximalerlebnis nach dem anderen liessen mich erschöpft das Restaurant verlassen, mit der Erkenntnis: es war zwar spannend, aber es gibt sicher keine Wiederholung.

Bei einer Wiederholung in einem weiteren solchen Effekt-Restaurant hätte ich das Gefühl, als müsse ich unbedingt wieder eine neue Sensation erleben, um das Bisherige zu toppen. Das ist eine Einbahnstrasse. Der Gerechtigkeit halber muss ich auch das Gesamtbild zusammensetzen. Natürlich ärgert einen ungenügend ausgebildetes Personal, wenn es gerade noch das Sprüchlein loswerden kann, was dem Gast auf dem Teller präsentiert wird, bei weiteren Fragen aber völlig überfordert ist. Wichtig: bei der Rezitation bitte nicht unterbrechen, sonst geht garnichts mehr.

Bei stimmigen Gerichten wäre die Toleranzgrenze gegenüber dem Personal vermutlich deutlich höher gewesen. Und plötzlich schaut man auch auf den Preis, der sonst eine untergeordnete Rolle gespielt hätte.

Fazit: die derzeit aus dem Boden spriessenden, experimentierfreudigen Restaurants gehe ich mit Neugier, aber auch Vorsicht an. Auf die Traditionellen gehe ich mit Gelassenheit zu. Und das spontane Urteil „da gehe ich wieder hin“ scheint für mich persönlich richtig zu sein. Vielleicht gelingt es mir, diese Beurteilung in Zukunft präziser zu fassen.

Erfahrungen auf Gourmetreisen – Teil 2

Es gibt drei Dinge, die ich als Genusskoch gerne tue: Bücher rund ums Kochen lesen, in gute Restaurants pilgern und am heimischen Herd experimentieren. Das Lesen und Pilgern führt zu einem Überhang an Informationen, die hin und wieder in meinem Kopf geordnet werden müssen. Beim Experimentieren hingegen kann ich in Ruhe Dinge bewerten, wiederholen, setzen lassen. Deshalb ist dieses güldene Dreieck aus Lesen – Gourmetreisen – Experimentieren ein sehr erquickliches Betätigungsfeld.

Es gibt in diesem Feld eine ganze Reihe an Fragen, denen ich nachgehe. Ist heute überhaupt noch ein Trend in der gehobenen Küche zu erkennen, wie dazumal in der „Nouvelle Cuisine“, oder geht einfach alles bunt durcheinander? Wie ist die klassische Küche (Französisch, Italienisch) heute noch im Fusion-Molekül-Natur-Vegan-Umfeld einzuordnen? Würde es nicht ausreichen, einfach bei der Klassik zu bleiben, aber deren Potenziale richtig auszuschöpfen, anstatt den Rotationsverdampfer aus dem Labor zu bemühen? Diejenige, die mich momentan stark beschäftigt ist: wie bewerte ich für mich persönlich einen Restaurantbesuch, welches Restaurant spricht mich an?

Ich finde es ja grundsätzlich gut, dass Essen in den deutschsprachigen (und angelsächsischen) Ländern endlich einen höheren Stellenwert in der Gesellschaft bekommen hat als noch vor zwanzig Jahren. Die Gourmet-Köche haben ein völlig anderes, besseres Ansehen bekommen. Sie sind nicht mehr in ihren Tempeln verschanzt, in die sich nur Reiche und fanatische Foodies hinein trauten. Sie stehen heute vor der Kamera, mache lockere Sprüche und nehmen dem Zuschauer in erster Linie die Angst, selber etwas zu kochen. Das ist in meinen Augen eine äusserst positive Entwicklung. Da haben Wolfgang Siebeck und Co. (Jamie Oliver in UK) ihren Anteil. Ohne sie sähe die Landschaft sicherlich anders aus. Essen dient nicht mehr alleine der Nahrungsaufnahme sondern ist zur Unterhaltung geworden. Und dass es plötzlich Street Food mit ausgefallenen Speisen gibt, ist auch positiv zu bewerten.

Street Food Festival in Berlin, anno 2015. Weisswurst geht auch als Hotdog mit Erdnussssauce.

(Nur, wehe man betrachtet das im Detail. Kochsendungen anzuschauen bereitet mir persönlich Schmerzen vor lauter Fremdschäme. Und auf Street Food Festivals entstehen krude Kombinationen, die einem den Magen umdrehen.)

Kommen wir zunächst zu den Büchern, die ich in jüngster Zeit gelesen habe. Es sind keine Rezeptbücher. Sie befassen sich mit der Materie rund ums Kochen. Mit Physik und Chemie, mit Armomenkombinationen, der Herkunft der Lebensmittel usw.. Folgende Autoren möchte ich erwähnen und gleichzeitig empfehlen: Thomas Vilgis (Die Molekülküche), Jürgen Dollase (Himmel und Erde), Vincent Klink (Grundzüge des gastronomischen Anstands), Nathan Myhrvold (Modernist Cuisine), Geo Wissen (Ernährung, Nr.3), Stefan Wiesner (Avangardistische Naturküche), Peter Barham (Die letzten Geheimnisse der Kochkunst: Hintergründe, Rezepte, Experimente), Yair Margalit (Concepts of Wine Making). Die wichtigsten Fragen, die mich beim Lesen beschäftigen sind: Welche Aromen passen zueinander? Was kann man aus guten Grundmaterialien herausholen?

Den Antworten komme ich nur dann näher, wenn ich zusätzlich experimentiere. Wie Thomas Vilgis zu Recht feststellt: jede Küche kann ein Labor sein. Ich widerspreche ihm allerdings in einem zentralen Punkt: er meint, dass man (als guter Koch) keine genauen Mengenangaben benötige. Das stimmt so nicht: gerade im Labor braucht es Präzision, Geduld und genaue Dokumentation. Dazu gehören auch die Mengenangaben.

Vielleicht ist hier der Vergleich mit der Musik angebracht. Als kreativer Koch kann man wie ein Pianist improvisieren. Man setzt sich ein Thema (z.B. Cevice oder Risotto), hat bereits Elemente im Kopf, die man neu kombinieren kann und los geht’s. Das funktioniert aber nur mit denjenigen Pianisten, die schon gut Klavierspielen können. Und deren improvisierte Musik ist verloren, wenn sie nicht dokumentiert wurde. Auch der geübte Pianist kann seine eigenen Improvisationen nicht mehr 1:1 wiederholen. Er muss sie präzise in Noten wiedergeben.

Ich habe mich für einen Mittelweg entschieden: in der Küche zunächst Vorversuche ohne Dokumentation zu machen und bei den interessantesten Ergebnissen den Hergang genau festzuhalten.

 

Ente mit Bratäpfeln, Schwarzwurzeln, Spätzle

enteIch bin ja kein Freund von Kochsendungen. Mit Ausnahme von trashigen Biolek-Koch-Trink-Runden mit noch trashigeren Prominenten aus den 80ern. Ein echtes Highlight (ohne Trash) ist die WDR-Sendung: «alles in Butter». Danach kommt Ödnis, weit und breit. Trotzdem habe ich mich wieder aufgerafft und bin bei der Suche nach einem anständigen Entenrezept auf eine Sendung von Max Moor gestossen („Köche und Moor“ vom 18.12.2016/rbb, Alexander Koppe, Skykitchen, Berlin). Darin wird in aller Ruhe und Gemütlichkeit den glücklichen Enten auf Biohöfen mit glücklichen Bauern nachgestellt, die man rösten könnte. Dazu werden die passenden lokalen, vor dem Aussterben geretteten Äpfel probiert (Koppe: „viel Süsse müssen sie haben“). Die Sendung ist schon maximal ökologisch angelegt, aber immer noch gutartig. Ich schaue das gerne an. Abgesehen von der Ruhe, die die Sendung ausstrahlte, hatte mich die Einfachheit und Durchdachteit der Rezeptur beeindruckt. Anstatt der üblichen Orangen (die bei meinen Gästen immer noch hoch im Kurs stehen), kommt die Säure und Süsse aus dem heimischen Gehölz. Es gibt fast keine zusätzlichen Gewürze.

Nach dem Ausbuddeln der Schwarzwurzeln und Sammeln der Äpfel und Enten gehts zurück in die Gourmetküche: die Wurzeln wurden auf eine Art und Weise geschält, die mich an den sogenannten «Köfferli-Muni» erinnerte. Wer den nicht kennt: es ist ein schweizerischer Ausdruck für den Tierarzt, der die Kuh besamt (Muni ist der Stier). Dafür muss er sich einen armlangen Plastikhandschuh überziehen. Dieses Utensil wird zwar in der Sendung nicht verwendet, stattdessen werden aber mehrere Lagen Klarsichtfolie um die Arme gewickelt. Die Folie verhindert, dass der austretende, klebrige Saft der Schwarzwurzeln am Arm haften bleibt. Die Wurzeln werden nämlich in der linken Hand an einem Ende gehalten, das lange Stück dann auf den Unterarm gelegt und mit dem Sparschäler geschält. Und sofort in Milch (ich verwende Vitamin-C-haltiges Wasser) gelegt, um die Bräunung zu verhindern.

Da ich ein Teighasser bin und zeitlich in der Bredouille war, wollte ich die traditionellen 1/2-1/2 Knödel nicht selber anfertigen. Daher ging ich in den Supermarkt und kaufte eine Packung mit fertigen Spätzle, fertige Knödelmasse gabs nicht mehr. Die Spätzle waren ok, aber natürlich steht es jedem frei eine andere stärkehaltige Beilage mit hohem Saucen-Halte-Faktor zur Ente zu servieren.

Wer mehr Zeit zur Verfügung hat, sollte vielleicht die im Original von Alexander Koppe empfohlenen „Macaire“-Kartoffeln (Zutaten mit * gekennzeichnet) ausprobieren. Sie enthalten das Keulenfleisch der Enten. Hier die Anleitung:

„…Macaire Kartoffeln:
Brust und Keule der Ente von der Karkasse trennen und das Keulenfleisch zupfen und klein schneiden. Die Kartoffeln in der Schale garkochen, etwas abkühlen lassen, pellen. Die Schalotten sehr fein schneiden. Die Hälfte in Butter bei wenig Hitze glasig dünsten und dann gehackte Petersilie, Keulenfleisch untermischen. Die noch lauwarmen Kartoffeln durch eine Presse drücken Keulenfleischmasse, Eigelb dazugeben und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und mit Stärke binden, bis ein geschmeidiger, nicht klebriger Teig entsteht. Diesen zu einer Rolle von etwa 5 cm Durchmesser formen und kühlen….“ in Scheiben schneiden und diese in Butter braten.

Zutaten (4 Personen)
2 Barbarie-Enten
8 Äpfel (Boskop oder ähnliche)
10 Schwarzwurzeln
10 mittelgroße Kartoffeln*
1 Bd. Petersilie glatt*
1 weiße Zwiebel
5 Schalotten*
2 EL Stärkemehl*
400 ml Sherry
400 ml Madeira
1 Bd. Majoran
6 Thymianzweige
4 EL Butter
1 l Milch (oder mit Ascorbinsäure versetztes Wasser)
400 ml Geflügelfond
2 Lorbeerblätter
2 Scheiben Speck
1 Packung fertige Spätzle (ausreichend für 4 Personen)

Ausserdem: Rotkohl, Rosenkohl, nach Belieben

Zubereitung der Füllung
Die Zwiebel, Majoran und 2 Äpfel grob klein schneiden. Die Ente von innen mit Salz würzen und mit der Masse füllen.

Zubereitung der Ente
Die Ente mit Küchengarn umwickeln und im Bräter bei 150° Hitze 1 Stunde lang in den Ofen geben. Die anderen Äpfel in Alufolie mit dem Thymian einwickeln und zusammen mit der Ente eine halbe Stunde bei 160° garen. Dann die Äpfel von der Schale befreien und das Mark auskratzen. Den Entenfond aus dem Bräter durch ein Sieb passieren, entfetten und einkochen lassen. Das Mark dazugeben, evtl. mit etwas Salz abschmecken.

Zubereitung der Schwarzwurzeln
Die Schwarzwurzeln waschen, schälen, grob schneiden und in Milch (oder Vitamin C haltiges Wasser) legen. Den Speck und die restlichen Schalotten anschwitzen, mit Madeira und Sherry ablöschen und einköcheln lassen. Danach mit Geflügelfond aufgießen. Wieder reduzieren bis zu einem intensiven Fond. Lorbeer und Thymian dazu geben und dann die Schwarzwurzeln darin garen.

Die Entenbrust in der Sauce mit der Haut nach oben nochmal kurz in den Ofen geben, bis sie wieder heiß und knusprig ist.

Die Spätzle aufwärmen.

Zusätzlich zu den Schwarzwurzeln habe ich Rosenkohl und Rotkohl serviert. Damit wurde das ganze Gericht sehr gemüselastig, was aber von den Gästen sehr positiv aufgenommen wurde.

Von den beiden Enten blieb trotz der grossen Menge an Gemüse leider nicht viel übrig. Das spricht für das Gericht.

Wichtig war noch die Wahl des Weines: wir haben einen Actius 2005 von Les Aphillanthes, AOC Côtes-du-Rhône gewählt, der hervorragend zur Ente passte.

Erfahrungen auf Gourmetreisen – Teil 1

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Bild: Maison Manesse, Zürich, 2016
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Bild: Maison Manesse, Zürich, 2016

Um sich in gutes Essen einzuschmecken, muss man zwingend in gehobene Restaurants gehen. Zuhause werkelnd kommt man nicht weit: weil der Benchmark fehlt, weil man das eigene Essen aufgrund der intrinsischen Motivation für viel zu gut oder schlecht hält. Das ist so, als würde ein Weinhersteller immer nur seinen eigenen Wein trinken. Also gingen meine Partnerin und ich vor etwa 10 Jahren das erste Mal in ein Gourmet-Restaurant, und zwar das von Philippe Rochat in Crissier bei Lausanne. Die Spannung war hoch, die Unsicherheit ebenfalls, das Erlebnis war niederschmetternd gut. Wir wollten uns dazumal ein solches Restaurant leisten, obwohl wir nicht wirklich wussten, was uns erwartete. Natürlich, von Bocuse hatten wir schon gehört: die Erwartungen schwankten zwischen seinem «tête de veau» mit blasser Haut, einem grauenhaften toten Hasen in einer Kupferbadewanne und der französischen Fischsuppe der Gattin des armen Inspektors in Hitchcocks «Frenzy». Insofern standen wir wirklich ganz am Anfang.

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Bild: Paul Bocuse „Die Neue Küche“, 1977

Siebzehn kochende Menschen habe ich damals in der Küche in Crissier gezählt, bei dreiundzwanzig Plätzen für die Gäste. Das heisst, inklusive Servicepersonal kam man fast auf eine Eins zu Eins Betreuung. Das Essen war ein Feuerwerk französischer Küche, nur modern, überhaupt nicht wie unsere Befürchtungen.

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Bild: Paul Bocuse „Die Neue Küche“, 1977

Es gibt so grosse Unterschiede zwischen der klassischen (à la Bocuse in den 70ern) und heutigen Gourmetküche (Beispiel Manesse, Zürich), dass es einem schwerfällt, eine Verbindung in der Entwicklung von der einen zur anderen Welt zu finden. Ich kann das kaum weiter kommentieren, die hier gezeigten Bilder sprechen für sich.

Wir waren nach unserem ersten Restaurantbesuch in Crissier jedenfalls so geplättet, dass wir uns danach nicht mehr erinnern konnten, was es eigentlich gab. Drei Dinge blieben mir jedoch im Gedächtnis: erstens war ich völlig andächtig vertieft in das was auf dem Teller lag und hatte die Welt um mich vergesen. Ich  nahm immer kleinere Bissen, auf dass das Wunderbare nicht so schnell vorbei ginge. Zweitens: In einen solchen Abend musste man viel Zeit, nämlich bis zu sechs Stunden investieren. Drittens: Wenn man die ganzen Dinge auseinandernahm, die auf dem Teller zu finden waren, kam man pro Gang wiederum auf zwei bis vier eigenständige Gerichte. So erklärte sich auch die grosse Anzahl an Köchen.

Natürlich wurden wir nach diesem Abenteuer immer neugieriger und besuchten in unregelmässigen Abständen weitere Restaurants. Wenn diese Besuche auch nicht immer auf dem Niveau von Philippe Rochat waren, Überraschungen gab es fast immer. Und so ist in den letzten Jahren eine kleine Landkarte von Lokalen entstanden, die weit Überdurchschnittliches geboten haben. Es gibt ja etliche namhafte Restaurantführer, aber die können einem nur die Qualitätseinstufung bzw. den Anspruch in Sternen, Hauben und dergleichen vermitteln. Die Realität im Zusammenspiel mit freundlicher Bedienung, unaufdringlichem Ambiente, professioneller Weinberatung, Telleroptik usw. kann man nur vor Ort direkt erfassen. Alles andere ist so, als würde man eine dürre Melodie auf einem Laptoplautsprecher hören und meinen, man könne sich das Erlebnis in einem Konzerthaus ersparen.

Diese Restaurantbesuche führen zu einer Ehrfurcht vor dem, was da geleistet wird. Ich werde kaum je in der Lage sein, so professionell zu arbeiten und dadurch (um bei dem oben genannten Bild zu bleiben) wunderbare Klangwelten zu erzeugen, die durch ein gut abgestimmtes Gericht entstehen. Nur manchmal getraue ich mich, einzelne Gerichte nachzukochen, ohne das Rezept zu kennen (Beispiel K3).

Sehr häufig wählen wir nicht nur das anstrengende und langwierige Degustationsmenü, sondern obendrein auch die korrespondierende Weinbegleitung. Da man manchmal bestens ausgebildete Sommeliers zur Beratung hat, kann sich diese Mehrausgabe lohnen. Bei Überraschungen schreiben wir uns den Wein auf und bestellen ihn direkt beim Winzer oder Händler für den heimischen Weinkeller. Die Qualität der Weinbegleitung ist sehr stark abhängig vom Sommelier. Oft werden nur junge Weine kredenzt, wir trinken aber auch gerne mal ältere Tropfen. Im Gegensatz zum Essen, wo wir gefühlte 80% Treffer haben, kommen wir bei der Weinbegleitung auf 60%. Manchmal wäre es besser, ein bis zwei Gläser offenen Wein und anschliessend eine einzelne gute Flasche auszuwählen. Aber meistens siegen die Neugierde, die Freude an der Empfehlung und das Erlebnis im Zusammenspiel des Essens mit dem Wein.

CK

Kochbuch und Praxis – die Wurstwerkstatt bei Wiesner

Die erste Wurst bei Stefan Wiesner, die wir vor einigen Jahren gegessen haben, war mit einem Goldblatt belegt. Man stelle sich vor, eine klassische, ehrliche Bratwurst, mit Gold drauf. Das war etwas provokant. Wie kommt Wiesner darauf? Im Entlebuch (wo Wiesners Restaurant Rössli, Escholzmatt sich befindet) kann man Gold finden, also weist diese Verbindung auf ein regionales Produkt hin.

Gold auf dem Essen kommt immer wieder vor, es gibt ihm einen edlen Touch – schmecken tut es ja nicht. Auch Gualtiero Marchesi nutzte dieses Mittel für sein berühmtes Safran-Risotto. Vielleicht erhöht es auch die Erwartung: was sich da auf dem Gaumen breit macht, muss wohl was Edles sein. Und das bringt uns zu den Gourmet-Würsten. Entrecôte in die Wurst? Das habe ich dann bei Wiesners Wurstwerkstatt kennen gelernt. Normalerweise kommen nicht gerade wertvolle Teilstücke in die Wurst.

Frische, selbstgemachte Würste
Frische, selbstgemachte Würste (CK)

Was Wiesner wahrscheinlich vermitteln will ist, dass man Würste nicht so schlecht behandeln sollte. Die Därme werden für gewöhnlich mit Minderwertigem gefüllt. Folglich ist es nicht so schwierig, etwas Aussergewöhnliches mit der Wurst zu kreieren, die Überraschung ist fast sicher. In der Tat kommt das in dem Buch «Wurstwerkstatt» zur Geltung. Der Kurs im Rössli ist sehr empfehlenswert. Wenn man mit dem Rüstzeug zuhause weiter wurstet, kommt Freude auf. So avantgardistisch ist das gar nicht.