Der richtige Wein zum Essen

Wenn man versucht, einen passenden Wein zum Essen auszusuchen, gibt es bisher zwei Möglichkeiten. Die erste: Man beschafft sich genau denjenigen Wein, der im Anschluss an ein Rezept angegeben ist. Das ist aber schwierig, weil es sich meist um eine Empfehlung für einen ganz bestimmten Wein eines bestimmten Produzenten handelt. Der Aufwand, um genau diesen Wein zu beschaffen kann gewaltig sein – oder er ist vielleicht gar nicht mehr verfügbar. Die zweite, schon bessere Möglichkeit ist, die Ratgeberliteratur zu wälzen. Da muss man allerdings erst einige Grundlagen über Wein lernen und viel Text lesen. Eine Sommelière wie Christina Fischer weiss dann, was sie empfiehlt. Ein Standardwerk: Bonnefoit, für Frankreich und mittlerweile auch Deutschland. Eines steht fest: die Vielfalt der Nahrungsmittel und Zubereitungsarten mit der Vielfalt der Weine zu kombinieren, ist sehr komplex.

Da nicht jeder Genusswillige einen Sommelier-Kurs absolvieren kann, muss er versuchen, ohne diesen weiter in die Weinwelt einzudringen. Dabei gerät er immer tiefer ins Dickicht. Alleine die unterschiedlichen nationalen und regionalen Qualitätskriterien, Lagen, Trauben, Aromen, Parkerpunkte, Lagerfähigkeit usw. lassen einen verzweifeln. Man muss viel Stoff auswendig lernen, ohne ihn zu verstehen.

Ich lese, da ich hoffe irgendwann aus dem Dickicht herauszukommen, gerne des Abends (neben meiner Hauptlektüre, den Rezeptbüchern) Weinratgeber. Eines Abends fand ich in einer Zeitschrift den Hinweis, dass es eine Art Bibel für Weinmacher gebe: ein zweibändiges Buch von Yair Margalith «Concepts in Wine Making». Ich habe mir dieses Werk beschafft und praktisch in einem Rutsch gelesen. Endlich gab es eine Fülle von Erklärungen und Zusammenhängen, ich hatte einen Aha-Effekt nach dem Anderen.

Nun kam auch der Agragingenieur ins Spiel. Ich konnte die beschriebenen chemischen Zusammenhänge verstehen. Der erste Band ist etwas «hardcore», den kann man nur nach ein paar Semestern Chemie-Grundlagen konsumieren. Aber der zweite Band ist praktisch orientiert und auch für den Nichtchemiker verdaulich!

Margalith war schon mal erhellend, aber auch noch nicht seligmachend. Es braucht halt immer noch viel Übung im Degustieren, Diskussionen mit den Produzenten, vielleicht wäre mal ein Praktikum bei einem Winzer angesagt. Wer viele Fragen stellt, versteht irgendwann die Bedeutung der malolaktischen Gärung und kann sich besser vorstellen, wie ein solcher Wein alleine oder zu einem Gericht schmecken wird. Das Resultat meiner bisherigen Lernerei ist für mich, so seltsam das klingt, dass ich mich auf einen Abend mit einem guten Glas Wein mehr freue als je zuvor.

Hier nun aber mein wichtigster Hinweis, der etwas Licht ins Dunkel bringen und auch dem Ungeübten eine schnelle und halbwegs sichere Möglichkeit bieten sollte, den richtigen Wein zum Essen auszuwählen:

Die Leute hinter Winefolly versuchen, die teilweise versnobte Weintrinkerei in wohlhabenden Kreisen zu entzaubern und v. a. jüngeren Leuten die Angst vor dem Weindegustieren zu nehmen. Sie haben daher eine Tabelle zum Wine-and-Food-Pairing erstellt. Ich habe sie auf Deutsch übersetzt und ergänzt.

Artikel_der richtige Wein zum EssenMir gefällt zunächst die Systematik. Es ist eigentlich eine dreidimensionale Tabelle. Man kann die Hauptzutat, die Zubereitung, die Gewürze etc. auswählen und erhält einen oder mehrere Vorschläge zum geeigneten Wein mit „unpassend“, „passend“ und „perfekt passend“. Schwierig wird es dann, wenn man Schnittmengen bilden muss, d.h. neben der Hauptzutat auch die Zubereitungsart, Gewürze, Beilagen, d.h. generelle Ausprägung des Gerichtes berücksichtigen will. Ich habe mir vorgenommen, die Angaben Stück für Stück zu überprüfen. Beispielsweise habe ich bemerkt, dass die nicht ganz unwichtigen Geschmäcker Sauer, Bitter (Artischocke) und Sushi in der Originaltabelle fehlten. Hier noch die PDF-Datei: Der Richtige Wein zum Essen.

Es ist also ein Anfang. Korrekturen und Ergänzungen werden folgen, die ersten Diskussionen werden schon geführt, bis dahin, dass ich die Gliederung des Blogs umstellen müsste. Ich habe immerhin bei den Rezepten begonnen die Weinempfehlungen so zu geben, dass sie in der Tabelle wieder gefunden werden können. Ich bitte auch die Leser dieses Blogs um Anregungen.

Im Übrigen sind die Urheber bei Winefolly einverstanden, wenn man die Poster für private Zwecke elektronisch weiterverbreitet.

PS: Wer ein lehrreiches und zugleich unterhaltsames Werk über Wein lesen möchte, sollte sich Graphic Novel «Die Ignoranten» kaufen. Wieder ein Buch, das man in einem Rutsch liest.

CK

Dinkelbaguette

Da ich selber emotional nicht fähig bin, mit Teig so zu arbeiten, dass dabei richtige Baguettes herauskommen, war ich froh diese Arbeit delegieren zu können. Stephan Groeber (SG) aus Berlin hat sich bereit erklärt, neben der Kneterei zu fotografieren und seine Geheimnisse zu verraten.

SG: Ich habe gestern wieder für meinen Buchclub gebacken, damit nicht nur geredet wird. Das Original stammt aus folgendem Blog: www.hefe-und-mehr.de. (Die ursprüngliche Variante mit Weizenmehl hatte ich bereits erfolgreich getestet. Ein weiterer interessanter Blog übers Backen ist übrigens Plötzblog). Man sollte genügend BaguetArtikel Baguette (Stephan Groeber)-03teformen parat haben, um gleichzeitig mehrere Baguetts in den Ofen schieben zu können (ohne Baguetteformen werden es Fladen). Nachdem die erste Ladung im Ofen vor sich hin buk, hat sich die Zweite auf der Arbeitsplatte selbständig gemacht. Dalí lässt grüssen.

Artikel Baguette (Stephan Groeber)-01
Bild: SG

Zutaten für 4 Baguettes
500g Dinkelmehl Type 630
335g kaltes Wasser (10°C)
3g Hefe
10g Salz

Zubereitung
Das Mehl mit dem Wasser verrühren und 45 min ruhen lassen, damit die Stärke und das Gluten quellen können. Anschliessend Salz und Hefe hinzufügen und den Teig 3 min von Hand kneten. Bei Zimmertemperatur 20 min gehen lassen. Danach den Teig von den Seiten der Schüssel her in die Mitte falten. Wieder 20 min gehen lassen, erneut von den Seiten her in die Mitte falten und erneut für 24 Stunden, diesmal aber bei 4°C im Kühlschrank, gehen lassen (auch bei der tiefen Temperatur ist die Hefe noch aktiv, wie beim Wein, aber was passiert da genau? Anmerkung CK).

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Teigstücke von je 200g abwiegen und diese locker zu Rollen von 15 cm formen und erneut 20 min ruhen lassen.

Nun ganz sacht zu Baguettes von 30 cm rollen und in bemehlte Baguetteformen legen, ein letztes Mal etwa 35 min gehen lassen. Vor dem Backen drei Mal einschneiden, in den Ofen stellen und ca. 25 min backen, bis die Kruste goldbraun ist. Alles wird gut.

Die Weinempfehlung: hier passt die gesamte Palette an Weinen (siehe Stärke). Nicht umsonst gibts bei Degustationen stets ein Stück Brot dazu.

Kochbuch und Praxis – die Wurstwerkstatt bei Wiesner

Die erste Wurst bei Stefan Wiesner, die wir vor einigen Jahren gegessen haben, war mit einem Goldblatt belegt. Man stelle sich vor, eine klassische, ehrliche Bratwurst, mit Gold drauf. Das war etwas provokant. Wie kommt Wiesner darauf? Im Entlebuch (wo Wiesners Restaurant Rössli, Escholzmatt sich befindet) kann man Gold finden, also weist diese Verbindung auf ein regionales Produkt hin.

Gold auf dem Essen kommt immer wieder vor, es gibt ihm einen edlen Touch – schmecken tut es ja nicht. Auch Gualtiero Marchesi nutzte dieses Mittel für sein berühmtes Safran-Risotto. Vielleicht erhöht es auch die Erwartung: was sich da auf dem Gaumen breit macht, muss wohl was Edles sein. Und das bringt uns zu den Gourmet-Würsten. Entrecôte in die Wurst? Das habe ich dann bei Wiesners Wurstwerkstatt kennen gelernt. Normalerweise kommen nicht gerade wertvolle Teilstücke in die Wurst.

Frische, selbstgemachte Würste
Frische, selbstgemachte Würste (CK)

Was Wiesner wahrscheinlich vermitteln will ist, dass man Würste nicht so schlecht behandeln sollte. Die Därme werden für gewöhnlich mit Minderwertigem gefüllt. Folglich ist es nicht so schwierig, etwas Aussergewöhnliches mit der Wurst zu kreieren, die Überraschung ist fast sicher. In der Tat kommt das in dem Buch «Wurstwerkstatt» zur Geltung. Der Kurs im Rössli ist sehr empfehlenswert. Wenn man mit dem Rüstzeug zuhause weiter wurstet, kommt Freude auf. So avantgardistisch ist das gar nicht.

Siebecks Erbe

Wolfram Siebeck verantwortet etwas: dass ich im letzten Jahrtausend begonnen habe, mich mit gutem Essen zu beschäftigen. Dass man in Deutschland, abgesehen von vegan-paleo-glutenfrei und sonst noch politisch korrekten Kochtrends, inzwischen gute, nein sehr gute Restaurants findet und die Besucher bereit sind, fürs Essen mehr Geld auszugeben. Das ist in Frankreich und Italien schon immer so gewesen, im deutschsprachigen Raum war man von einer nouvelle cuisine damals eher verschreckt worden.

Foto - www.kochzitate.de
Foto – www.kochzitate.de

Es hat viele Jahre nach dem Weltkrieg gedauert bis Tunke, Mehlschwitze und verkochtes Gemüse verdrängt wurden. Bio wurde plötzlich mit Gourmet in Verbindung gebracht. Das ist mit Herrn Siebecks Verdienst. Ich hätte nichts dagegen, ihm ein Verdienstkreuz umzuhängen. Dann kommt sein unterhaltsamer Stil und seine Kampfeslust gegen Genmanipulation (und die Antwort von Frau Nüsslein-Volhard) hinzu. Oder sollte ich sagen «… ein bisschen Ingwer wandert auch noch hinein …», unverkennbare Sätze aus den Kolumnen im ZEIT MAGAZIN.

Wenn ich denn suche, finde ich auch etwas Kritisches: Die Fotos in seinem Kochbuch «Alle meine Rezepte» wurden absichtlich so gestaltet, dass der Koch einfachen Gemüts nicht abgeschreckt werde sollte. Jedes Food-Porn-Bild mit dem Handy ist heute besser. Aber so war das halt. Ein weiterer Kritikpunkt: gerade als ich mich mit Herzklopfen daran gewagt hatte, am jährlich stattfindenden Kochwettbewerb der ZEIT teilzunehmen (ohne Hoffnung auf Erfolg, da man ja an die Himmelspforte klopfte), wurde diese nach gefühlten 20 Jahren eingestellt. Wochenlag habe ich geübt, alle Freude und Bekannten mit meinen Kreationen traktiert und dann das. Ich bin auch da drüber hinweg gekommen und freue mich, noch was vom alten Stil im jährlich wiederkehrenden Weihnachtsmenü zu finden.

Anmerkung der Redaktion: Wolfram Siebeck ist am 7. Juli verstorben. Der Artikel floss mir noch vor Bekanntwerden seines Todes in die Feder. Er hat mich all die Jahre begleitet. Ohne ihn gäbe es diesen Blog nicht.

Hier noch ein paar Sätze, die mit meiner Haltung gegenüber der Kulinarik übereinstimmen und die ich dem Nachruf der „ZEIT“ vom 8.7.2016 entnommen habe:

„… Essen und Trinken ist in aller Munde. Aber richtig weitergekommen sind wir in all den Jahren nicht, im Gegenteil“, meinte er bis zuletzt. Seine Kritik: „Die Deutschen geben zu wenig Geld für gutes Essen aus und sie sind dem Wahn der Fertiggerichte verfallen.“ Doch genießen lasse sich lernen. „Statt im Supermarkt sollten die Menschen beim guten Metzger, Käsehändler oder Erzeuger vor Ort einkaufen“, riet er. „Das bringt Lebensqualität.“

Siebeck kultivierte sich als Gegner von Kochshows („Besser kochen oder essen können sie dadurch nicht“) und Kochbüchern („Den meisten Menschen dienen Kochbücher lediglich als Ausstellungsstück fürs Bücherregal“). Mit Vegetariern konnte er überhaupt nichts anfangen („Lebensfreude oder pure Lust am Essen kann ich bei Vegetariern nicht entdecken“). Mit deutlich formulierten Ansichten wie diesen machte er sich naturgemäß nicht nur Freunde….“

Für verhinderte Sportwagenfahrer

Er ist ein Sportwagen, der Pacojet. Eigentlich ein Profigerät, mit dem man umzugehen lernen muss. Die Preisdifferenz in Prozent zum normalen  Küchengerät ist etwa ähnlich wie diejenige zwischen einem Fiat cinquecento und einem Ferrari. Als Möchtegernöko und Küheversteher kann man natürlich nicht mit einer Benzinschleuder umherfahren, abgesehen vom nicht-intellektuellen Image, das sich bei Freunden unmittelbar einstellen würde.PacoJet

Um die männlichen Hormone auch ohne einen Ferrari zum Schwingen zu bringen, gäbe es noch Alternativen: Motorsägen, Trennschleifer, Ackerschlepper usw. Aber ich finde der Pacojet ist geradezu ideal. Allein der Sound beim Starten vermittelt Power. Da stehen gefühlte 200 PS im Küchenstall.

Nun aber im Ernst: Das Ding ist fürs Sahneschlagen nicht geeignet, auch wenn’s die Betriebsanleitung verheisst. Nach mehrmaligen Versuchen kam immer Butterähnliches aus der Maschine. Aber alles andere ist grandios. Ich kenne auch zwei Frauen, die dieses Gerät nicht mehr hergeben wollen. Man stelle sich eine Oberfräse vor, die sich mit 2000 Umdrehungen pro Minute bei 1 bar Überdruck in -22° C gefrorenes Material hineinarbeitet. Die Eiscreme ist phänomenal. Hinzu kommen Farcen für Terrinen, Sorbets, Creme-Suppen usw. Auch Smoothies könnten aus dem Gerät kommen.

Was bei einem hier in der Schweiz sozialisierten und ans Understatement gewöhnten Mitmenschen Fremdschämegefühle hervorruft, ist der Claim «When Cooking became Swiss». Der Spruch prangt auf dem zum Gerät mitgelieferten Kochbuch und auf der Website des Herstellers. Man muss diesen Claim aktiv geistig beiseite schieben, um das Gerät trotzdem zu kaufen. Er führt mit höchster Sicherheit zur Belustigung derjenigen, denen man das Gerät stolz zuhause vorführt.

Anleitungen zum Gebrauch und Hinweise zur Anwendungsvielfalt gibt es in Hülle und Fülle auf Youtube.