Verjus-Sorbet und in Muscat eingelegte Trauben

Dieses Dessert passt zu einem herbstlichen Menü. Die Zutaten sind einfach und es schmeckt sehr erfrischend zum Abschluss eines gehaltvollen Abendessens. Das Sorbet alleine kann ich mir auch gut als Zwischengang zur Aufmunterung des Publikums vorstellen. Der Alkoholgehalt tendiert gegen Null.

dsc_0031
Bild: CK, Verjus-Sorbet mit Muscat-Trauben


Zutaten (für 4 Personen)

100 ml Verjus
120 ml Wasser
60 g Zucker
30 g Glucose

Zubereitung
Alle trockenen Zutaten mischen. Das Waser aufkochen und die trockenen Zutaten hineingeben. Den Verjus nach einer Abkühlphase hinzufügen und in den Pacojet-Becher füllen, alternativ in eine Glacé-Maschine.

Muscat-Trauben
Zutaten (für 4 Personen)

½ kg Weintrauben
500 ml Muscat-Wein
Etwas Zucker

Zubereitung
Die Trauben halbieren, gegebenenfalls entkernen. Den Muscat mit etwas Zucker aufkochen und, abgekühlt, über die Trauben giessen. Ein paar Stunden kühl ziehen lassen

Anrichten
Das Sorbet pacossieren (oder aus der Eismaschine nehmen). Die eingelegten Trauben in ein Martiniglas geben, eine Kugel vom Sorbet darauf geben.

Champignoncremesuppe mit Steinpilzespuma

champignon-cremesuppe_161001
Bild: CK, Champignoncremesuppe

Es ist ein Rezept in Anlehnung an Frédéric Fischer. Die Suppe ist eine Geschmacksbombe, vermutlich sind auch ein paar Kalorien zu viel drin.

Übrigens kann man die Suppe auch ohne Espuma zubereiten. Wenns denn schnell gehen soll.

Champignoncremesuppe
Zutaten (4 Personen)

1 Schalotte
30 g Butter
200 g Champignons
1-2 EL Cognac
100 ml Weisswein
400 ml Geflügelbrühe
1 g Xanthan zum Andicken, falls die Suppe nicht bereits die richtige Konsistenz hat (kann mit Stärke oder Mehlbutter ersetzt werden)
200 ml Sahne

Zubereitung
Die Schalotte in Butter anschwitzen und die gewürfelten Champignons dazugeben. Mit Cognac und Weisswein ablöschen. Die Geflügelbrühe dazugeben und 15 min kochen. Alles mit dem Stabmixer mixen.

Nun Butter und Rahm dazugeben, mit Xanthan binden (hier handelt es sich um ein glutenfreies Gericht), abschmecken. Eventuell nochmals aufmixen, wegen der leichteren Konsistenz.

Die unten für das Espuma verwendeten, abgesiebten Steinpilze habe ich kleingeschnitten in die Suppe gegeben.

Steinpilzespuma
Zutaten

500 ml Sahne
20 g getrocknete Steinpilze
1 Eiweiss
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Sahne erwärmen, Steinpilze zugeben und mindestens 30 min warm ziehen lassen. Anschliessend absieben oder passieren, erkalten lassen. Das Eiweiss dazugeben, rühren, in den Rahmbläser geben und kaltstellen.

Garnitur
4 schöne, sautierte Champignons
Blanchierte Gemüsewürfel
Frische, gehackte Petersilie

Anrichten
In die Mitte des Suppentellers einen sautierten Champignon legen, die blanchierten Gemüsewürfel darum verteilen. Der Champignon sollte eine schöne Delle haben, damit das Steinpilzespuma auf ihm liegen bleibt – anderenfalls rutscht die Masse runter (Vorsicht, ich habe den Espuma zwar erfolgreich produzert, aber beim Anrichten breitflächig in der Küche versprüht). Den Champignon mit der Suppe umgiessen. Die gehackte Petersilie drüber streuen.

Gebeizter Lachs mit Frischkäse-Terrine

Eigentlich sollte dieser Lachs nach dem Beizen mehrere Stunden in Kräutertee liegen und dessen Aroma aufnehmen. Gemäss Frédéric Fischer natürlich mit Alpenkräutern, wegen der Regionalität. Ich bin bei dem Versuch leider gestrandet. Das Beizen war ok, aber den Fisch wieder mehrere Stunden lang das Wasser aufnehmen zu lassen, das er zuvor verloren hatte, führte dazu, dass er erstens unansehnlich wurde, vor allem aber nach Nichts schmeckte. Keine Spur von Alpenkräuteraromen. In einer zweiten Variante habe ich grünen Tee probiert, mit dem gleichen Ergebnis. dsc_0018Momentan wird ja viel mit schwarzem und grünem Tee in der Küche experimentiert, weil die Aromen sehr subtil und facettenreich sind. Und weil man vom ewigen Wein als Essensbegleiter mal wegkommt. Ich werde das Thema Tee und Essen später mit einem anderen Guru wieder aufnehmen (z.B. Tim Raue).

Das Rezept ist nun weit von Fischers Vorgabe entfernt. Vielleicht gelingt es ja einem anderen Koch, das Gericht im Original zur Vollendung zu bringen.

Zutaten (für 4 Personen)
Lachs

400 g Zuchtlachs
Beizmischung

Zubereitung
Lachs mit der Beizmischung bestreuen und, je nach Dicke des Filets, 6 – 8 Stunden ziehen lassen. Im Originalrezept wird er danach abgewaschen und für 24 Stunden in Tee eingelegt. Wie gesagt, ich lasse das sein. Etwas vom gebeizten Lachs wandert in die Frischkäseterrine.

Frischkäse-Terrine
3 EL Noilly Prat
2 Blatt Gelatine
125 g Philadelphia-Frischkäse
225 g Quark
1 grosse, milde Chili
100 g Zucchini, in kleine Würfel geschnitten
Salz
Weisser Pfeffer
100 g gebeizter Lachs, in kleine Würfel geschnitten

Zubereitung
Gelatine in kaltem Wasser auflösen. Frischkäse und Quark mischen, 2 EL der der Mischung in der Gelatine leicht erwärmen und abschmecken. Gemüse kurz blanchieren, gut abtropfen lassen, klein würfeln. Alle Zutaten miteinander vermengen. In eine Terrinenform geben und im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.

Garnitur
Getrocknete, essbare Blüten, Lavendel
Getrocknete Randenchips

Anrichten
Lachs und Terrine in gleich grosse Rechtecke schneiden, auf- oder nebeneinanderlegen. Die Randenchips kann man dazu legen, ein paar Lavendelblüten oder andere schaden auch nicht. Wer möchte kann aus Kräuter- oder Grüntee und Lecithin ein Schäumchen kreieren. Ich halte das für überflüssig.

Die echte französische Mandoline

Man kann keine Lieder darauf spielen, aber dafür wie ein Weltmeister Gemüse schnetzeln. Ich erinnere mich, das Gerät vor ein paar Jahren in München in einem speziellen Laden für ambitionierte Hobbyköche entdeckt zu haben.

Bild: CK, Mandoline
Bild: CK, klassische, französische Mandoline

Da ich schon des Öfteren von diesem Instrument gelesen hatte, dass es den profanen Elektrogeräten der Thermo-Mix-Generation weit überlegen sei, konnte ich nicht anders als es zu kaufen. Wohlgemerkt, es geht hier nicht um den einfachen Gemüsehobel, der auf Hausfrauenmessen von Marktmännern angeboten wird, die tonnenweise rohes Gemüse verarbeiten, dabei unglaublich viel reden können und niemals vergessen die einfache Reinigung hervorzuheben und die Sätze einfach nicht beenden. Wir reden hier von einem echten französischen Klassiker. Den speziellen Laden in München gibt es leider nicht mehr – wer sich aber in dieses echte Ding spontan verliebt und seiner habhaft werden will, wird bestimmt anderweitig fündig (eine der Bezugsquellen ist Manufaktum).

Was kann man mit der Mandoline anfangen, ausser sie anzustarren? Jegliche Gemüse in exakt einstellbare Scheiben und v.a. Stifte (Pommes Frites!), Julienne, Wellenwaffeln und dergleichen verwandeln. Und das auch bei grösseren Mengen. Ich habe allerdings eine Weile gebraucht, bis ich verstanden hatte, wie sie funktioniert. Einige Hebel und Messer sind da dran. Ich bezweifle, dass ein unbedarfter Hilfskoch, der nicht zuvor Maschinenbau studiert hat oder zum Schlosser ausgebildet wurde, sie gerne benutzen wird. Ich verwende sie dann, wenn die Mengen zu gross sind, als dass ich alles in kurzer Zeit mit dem Messer schneiden könnte.

Etwas raumgreifend ist die Mandoline in der Schublade. Der oben genannte Hausfrauenhobel hat daneben keinen Platz mehr. Ach ja, die Reinigung ist weniger kompliziert, als man annehmen könnte: einfach in die Spülmaschine stellen.

Wurstfest im Sitterwerk

dsc_0048
Bild: CK (U. Vogt als Wurstammann und M. Joachim als Darmhalter)

Anlässlich der 10-Jahrfeier der Kunstgiesserei Sitterwerk in St. Gallen waren um die 1800 Gäste geladen. Es war nicht nur ein Kunst- und Wiedersehens-Event sondern auch eine Art Streetfood-Festival mit diversen Essständen. Darunter solche mit original italienischer Pizza, Schmalzgebackenem, chinesischen Spiessen, Paella, Lammkeule vom Grill, Shaved Ice von Amalfi-Zitronen, tibetischen Momos, Crèpes und last but not least: es gab einen Bratwurststand. Um die dafür produzierten Würste soll es im Folgenden gehen. Da ich nicht alleine Schnippeln, Kneten und Abfüllen musste, konnte ich endlich mal mit der Kamera den Werdegang der Würste festhalten. Und wenn man nicht alleine schuften muss, verteilt sich auch der ganze Aufwand fürs anschliessende Putzen. Für uns Beteiligte im Viererteam jedenfalls war es nicht nur eine Jubiläumsfeier, sondern ein «Wurstfest».

Wir haben 14 kg Fleisch, Gemüse und Gewürze, in zwei Varianten verarbeitet: Schweinswurst mit Apfel, Zwiebel und Grappa, dann Lammwurst mit Chili, rotem Pfeffer und Amalfizitronen. Letztere boten sich an, weil diese von den Veranstaltern in einem Lieferwagen von der fernen Amalfiküste gut 1000 km nach St. Gallen geliefert worden waren.

dsc_0103
Bild: CK

Das Ergebnis: die Warteschlange an Wurstessern war für ein teils veganes, teils vegetarisches, durchwegs kunstverstädiges Publikum erstaunlich lang. Mit anderen Worten: Angenommen also, dass sich all die Fleischverächter nicht in die Schlange einreihten, war diese so lang, dass man meinte, es gäbe keine Alternativen. Die Wartezeit für ein kleines Würstlein wäre an keinem anderen Wurststand akzeptabel gewesen (wir wagen es uns hier mit dem „vorderen Sternen“ in Zürich zu vergleichen). Vielleicht war der Anblick und Geruch der Bratwürste aber dermassen appetitanregend, dass sie nicht anders konnten.
Dazu gab es übrigens Bürli mit Vollkorn, was ich bislang für ein Wagnis hielt (mögliche Darmprobleme durch ballaststoffreiche Vollkorn-Dinkel-Bremsklötze). Ich bin durch die Ansichten eines deutschen Kabarettisten («Das Wurstbrot» von Jochen Malmsheimer) geprägt und entsprechend vorsichtig. Eine ehrliche Wurst verträgt nicht allzu viel Beiwerk. Aber die Vollkorndinger waren in diesem Fall ideal. Die Würste selber waren so gut (gemäss Kommentaren), dass wir darüber nachdachten, einen der momentan hippen Popup-Essstände zu eröffnen. „Die Gourmet-Bratwurst“ oder „Zur fröhlichen Sau“. Angesichts der riesigen Variationsmöglichkeiten in der Zusammensetzung könnte man wöchentlich wechselnde Wurstsorten anbieten. Oder eine Standardwurst für die Traditionalisten und eine Wechselwurst für die Neugierigen…

Zutaten für die Schweinswürste
6 kg Schweinenacken, durchgedreht mit der 3 mm – Scheibe
114 g Salz (19 g / kg)
600 g Äpfel, fein geschnitten
400 g Zwiebel, fein geschnitten
10 g Szechuanpfeffer, gemörsert
100 ml Grappa di Montalcino
Schafsdarm, gewaschen

Zutaten für die Lammwüste
6 kg Lamm – Schweinenacken-Gemisch (2/3 Lamm, 1/3 Schwein), durchgedreht mit der 3 mm – Scheibe
114 g Salz (19 g / kg)
400 g Amalfi-Zitronenschale, fein geschnitten
10 g roter Pfeffer, grob gemörsert
Schafsdarm, gewaschen

Zubereitung
Beim Zusammenmixen der Ingredienzen verwende ich grundsätzlich eine Waage. Wenn schon zwei Gramm mehr oder weniger pro Kilo darüber bestimmen, ob eine Wurst versalzen oder fade wird, darf ich mich nicht auf mein Gefühl und das Fassungsvermögen meiner Hand verlassen. Es muss aufs Gramm und auf Anhieb stimmen, denn nichts ist bei all der Arbeit dümmer, als wenn man sich an dieser Stelle vertut (und ehrlich gesagt, probiere ich das rohe Wurstbrät nicht so gerne). Alle anderen Gewürze sind geduldiger; man kann zu viel Pfeffer oder Knoblauch durchaus vertragen.

dsc_0034
Bild: CK

Das Mischen solcher Mengen an gut gekühltem Fleisch bei ca. 5° C mit den blossen Händen tut auf die Dauer weh. Entweder man verwendet Handschuhe oder besser eine Teig-Knetmaschine.

Die Erfahrungen (ab hier wirds Anatomisch und für Vegetarier gänzlich ungeeignet): Der Durchmesser des Darmes und des Wursthorns: mir ist ein zu geringer Durchmesser des Wursthorns lieber als ein genau passender. Das Aufschieben des Darms wird erstens langwierig und zweitens spannt sich der weiter nach hinten geschobene Darm derart fest über das Horn, dass er reissen kann. Man muss beim Befüllen immer stärker auf das Brät drücken, damit es denselbigen wieder vom Horn herunterzieht. Im umgekehrten Fall, wenn ich einen kleineren Durchmesser und ausreichend grossen Darm benutze, halte ich das Ende der Wurst zu, drücke die Wurstmasseleicht hinein, der Darm gleitet leicht vom Horn. Anschliessend dreht man die Wurst zwei Umdrehungen in die eine Richtung, bei der nächsten in die andere. Gar so lange wie bei Wiesner (bis zu 8 cm gemäss Kurs) habe ich die Darmstrecke zwischen den Würsten nicht gelassen. Sein Hinweis war, dass das Material noch quellen kann und dadurch eventuell der Darm beim Braten platzen kann. Es hat aber auch mit 2 – 4 cm Zwischenstrecke gut geklappt. Das hat den Vorteil, dass man nicht die viel zu langen Enden beim Auftrennen der zusammenhängenden Würste abschneiden muss. Das ist weniger aus Darmspargründen von Vorteil, es sieht einfach unappetitlich aus.

Eine neue Erfahrung war, dass sich reichlich Luftblasen beim Abfüllen des Fleisches in den Darm bildeten (nein, wir lassen keine Details aus). Ich vermute es lag an der Grösse des Wurstfüllers wie wir ihn benutzt haben. Es gab ja keine Möglichkeit, die Luft rauszuquetschen, wie das  beim Wursthorn auf einem Fleischwolf der Fall wäre. Also haben wir die Würste nach dem Abfüllen bei Bedarf mit einer Nadel angestochen und anschliessend noch ein bis zweimal um die Achse gedeht, damit sie prall gefüllt waren.

Während der ganzen Zubereitung sollte man darauf achten, dass die Wurstmasse kalt (ca. 5°C) bleibt – sie verliert sonst ihre Bindung, d.h. zerfällt und das Fett scheidet sich später in der Bratpfanne vom Fleisch. Allein beim Mischen entsteht schon Wärme. Die Zutaten für die jeweiligen Würste werden also zügig miteinander vermengt. Zwischendrin stellt man das Material wieder in den Kühlschrank.

Es ist wohl Geschmackssache, ob man die Wurst stark bis zum Verkokeln oder nur zart anbrät. Je geringer der Fettanteil ist, desto vorsichtiger brate ich sie. Würste mit Entrecote als Bestandteil neben Schwein zum Beispiel dürfen meines Erachtens innen fast noch etwas rosa sein. Trockene Ergebnisse halte ich für wenig erstrebenswert.

Erfahrungen auf Gourmetreisen – Teil 1

Manesse_dinner8_160802
Bild: Maison Manesse, Zürich, 2016
Manesse_dinner6_160802
Bild: Maison Manesse, Zürich, 2016

Um sich in gutes Essen einzuschmecken, muss man zwingend in gehobene Restaurants gehen. Zuhause werkelnd kommt man nicht weit: weil der Benchmark fehlt, weil man das eigene Essen aufgrund der intrinsischen Motivation für viel zu gut oder schlecht hält. Das ist so, als würde ein Weinhersteller immer nur seinen eigenen Wein trinken. Also gingen meine Partnerin und ich vor etwa 10 Jahren das erste Mal in ein Gourmet-Restaurant, und zwar das von Philippe Rochat in Crissier bei Lausanne. Die Spannung war hoch, die Unsicherheit ebenfalls, das Erlebnis war niederschmetternd gut. Wir wollten uns dazumal ein solches Restaurant leisten, obwohl wir nicht wirklich wussten, was uns erwartete. Natürlich, von Bocuse hatten wir schon gehört: die Erwartungen schwankten zwischen seinem «tête de veau» mit blasser Haut, einem grauenhaften toten Hasen in einer Kupferbadewanne und der französischen Fischsuppe der Gattin des armen Inspektors in Hitchcocks «Frenzy». Insofern standen wir wirklich ganz am Anfang.

Bocuse_tete-de-veau-300x213
Bild: Paul Bocuse „Die Neue Küche“, 1977

Siebzehn kochende Menschen habe ich damals in der Küche in Crissier gezählt, bei dreiundzwanzig Plätzen für die Gäste. Das heisst, inklusive Servicepersonal kam man fast auf eine Eins zu Eins Betreuung. Das Essen war ein Feuerwerk französischer Küche, nur modern, überhaupt nicht wie unsere Befürchtungen.

Bocuse_Hase
Bild: Paul Bocuse „Die Neue Küche“, 1977

Es gibt so grosse Unterschiede zwischen der klassischen (à la Bocuse in den 70ern) und heutigen Gourmetküche (Beispiel Manesse, Zürich), dass es einem schwerfällt, eine Verbindung in der Entwicklung von der einen zur anderen Welt zu finden. Ich kann das kaum weiter kommentieren, die hier gezeigten Bilder sprechen für sich.

Wir waren nach unserem ersten Restaurantbesuch in Crissier jedenfalls so geplättet, dass wir uns danach nicht mehr erinnern konnten, was es eigentlich gab. Drei Dinge blieben mir jedoch im Gedächtnis: erstens war ich völlig andächtig vertieft in das was auf dem Teller lag und hatte die Welt um mich vergesen. Ich  nahm immer kleinere Bissen, auf dass das Wunderbare nicht so schnell vorbei ginge. Zweitens: In einen solchen Abend musste man viel Zeit, nämlich bis zu sechs Stunden investieren. Drittens: Wenn man die ganzen Dinge auseinandernahm, die auf dem Teller zu finden waren, kam man pro Gang wiederum auf zwei bis vier eigenständige Gerichte. So erklärte sich auch die grosse Anzahl an Köchen.

Natürlich wurden wir nach diesem Abenteuer immer neugieriger und besuchten in unregelmässigen Abständen weitere Restaurants. Wenn diese Besuche auch nicht immer auf dem Niveau von Philippe Rochat waren, Überraschungen gab es fast immer. Und so ist in den letzten Jahren eine kleine Landkarte von Lokalen entstanden, die weit Überdurchschnittliches geboten haben. Es gibt ja etliche namhafte Restaurantführer, aber die können einem nur die Qualitätseinstufung bzw. den Anspruch in Sternen, Hauben und dergleichen vermitteln. Die Realität im Zusammenspiel mit freundlicher Bedienung, unaufdringlichem Ambiente, professioneller Weinberatung, Telleroptik usw. kann man nur vor Ort direkt erfassen. Alles andere ist so, als würde man eine dürre Melodie auf einem Laptoplautsprecher hören und meinen, man könne sich das Erlebnis in einem Konzerthaus ersparen.

Diese Restaurantbesuche führen zu einer Ehrfurcht vor dem, was da geleistet wird. Ich werde kaum je in der Lage sein, so professionell zu arbeiten und dadurch (um bei dem oben genannten Bild zu bleiben) wunderbare Klangwelten zu erzeugen, die durch ein gut abgestimmtes Gericht entstehen. Nur manchmal getraue ich mich, einzelne Gerichte nachzukochen, ohne das Rezept zu kennen (Beispiel K3).

Sehr häufig wählen wir nicht nur das anstrengende und langwierige Degustationsmenü, sondern obendrein auch die korrespondierende Weinbegleitung. Da man manchmal bestens ausgebildete Sommeliers zur Beratung hat, kann sich diese Mehrausgabe lohnen. Bei Überraschungen schreiben wir uns den Wein auf und bestellen ihn direkt beim Winzer oder Händler für den heimischen Weinkeller. Die Qualität der Weinbegleitung ist sehr stark abhängig vom Sommelier. Oft werden nur junge Weine kredenzt, wir trinken aber auch gerne mal ältere Tropfen. Im Gegensatz zum Essen, wo wir gefühlte 80% Treffer haben, kommen wir bei der Weinbegleitung auf 60%. Manchmal wäre es besser, ein bis zwei Gläser offenen Wein und anschliessend eine einzelne gute Flasche auszuwählen. Aber meistens siegen die Neugierde, die Freude an der Empfehlung und das Erlebnis im Zusammenspiel des Essens mit dem Wein.

CK

Der richtige Wein zum Essen

Wenn man versucht, einen passenden Wein zum Essen auszusuchen, gibt es bisher zwei Möglichkeiten. Die erste: Man beschafft sich genau denjenigen Wein, der im Anschluss an ein Rezept angegeben ist. Das ist aber schwierig, weil es sich meist um eine Empfehlung für einen ganz bestimmten Wein eines bestimmten Produzenten handelt. Der Aufwand, um genau diesen Wein zu beschaffen kann gewaltig sein – oder er ist vielleicht gar nicht mehr verfügbar. Die zweite, schon bessere Möglichkeit ist, die Ratgeberliteratur zu wälzen. Da muss man allerdings erst einige Grundlagen über Wein lernen und viel Text lesen. Eine Sommelière wie Christina Fischer weiss dann, was sie empfiehlt. Ein Standardwerk: Bonnefoit, für Frankreich und mittlerweile auch Deutschland. Eines steht fest: die Vielfalt der Nahrungsmittel und Zubereitungsarten mit der Vielfalt der Weine zu kombinieren, ist sehr komplex.

Da nicht jeder Genusswillige einen Sommelier-Kurs absolvieren kann, muss er versuchen, ohne diesen weiter in die Weinwelt einzudringen. Dabei gerät er immer tiefer ins Dickicht. Alleine die unterschiedlichen nationalen und regionalen Qualitätskriterien, Lagen, Trauben, Aromen, Parkerpunkte, Lagerfähigkeit usw. lassen einen verzweifeln. Man muss viel Stoff auswendig lernen, ohne ihn zu verstehen.

Ich lese, da ich hoffe irgendwann aus dem Dickicht herauszukommen, gerne des Abends (neben meiner Hauptlektüre, den Rezeptbüchern) Weinratgeber. Eines Abends fand ich in einer Zeitschrift den Hinweis, dass es eine Art Bibel für Weinmacher gebe: ein zweibändiges Buch von Yair Margalith «Concepts in Wine Making». Ich habe mir dieses Werk beschafft und praktisch in einem Rutsch gelesen. Endlich gab es eine Fülle von Erklärungen und Zusammenhängen, ich hatte einen Aha-Effekt nach dem Anderen.

Nun kam auch der Agragingenieur ins Spiel. Ich konnte die beschriebenen chemischen Zusammenhänge verstehen. Der erste Band ist etwas «hardcore», den kann man nur nach ein paar Semestern Chemie-Grundlagen konsumieren. Aber der zweite Band ist praktisch orientiert und auch für den Nichtchemiker verdaulich!

Margalith war schon mal erhellend, aber auch noch nicht seligmachend. Es braucht halt immer noch viel Übung im Degustieren, Diskussionen mit den Produzenten, vielleicht wäre mal ein Praktikum bei einem Winzer angesagt. Wer viele Fragen stellt, versteht irgendwann die Bedeutung der malolaktischen Gärung und kann sich besser vorstellen, wie ein solcher Wein alleine oder zu einem Gericht schmecken wird. Das Resultat meiner bisherigen Lernerei ist für mich, so seltsam das klingt, dass ich mich auf einen Abend mit einem guten Glas Wein mehr freue als je zuvor.

Hier nun aber mein wichtigster Hinweis, der etwas Licht ins Dunkel bringen und auch dem Ungeübten eine schnelle und halbwegs sichere Möglichkeit bieten sollte, den richtigen Wein zum Essen auszuwählen:

Die Leute hinter Winefolly versuchen, die teilweise versnobte Weintrinkerei in wohlhabenden Kreisen zu entzaubern und v. a. jüngeren Leuten die Angst vor dem Weindegustieren zu nehmen. Sie haben daher eine Tabelle zum Wine-and-Food-Pairing erstellt. Ich habe sie auf Deutsch übersetzt und ergänzt.

Artikel_der richtige Wein zum EssenMir gefällt zunächst die Systematik. Es ist eigentlich eine dreidimensionale Tabelle. Man kann die Hauptzutat, die Zubereitung, die Gewürze etc. auswählen und erhält einen oder mehrere Vorschläge zum geeigneten Wein mit „unpassend“, „passend“ und „perfekt passend“. Schwierig wird es dann, wenn man Schnittmengen bilden muss, d.h. neben der Hauptzutat auch die Zubereitungsart, Gewürze, Beilagen, d.h. generelle Ausprägung des Gerichtes berücksichtigen will. Ich habe mir vorgenommen, die Angaben Stück für Stück zu überprüfen. Beispielsweise habe ich bemerkt, dass die nicht ganz unwichtigen Geschmäcker Sauer, Bitter (Artischocke) und Sushi in der Originaltabelle fehlten. Hier noch die PDF-Datei: Der Richtige Wein zum Essen.

Es ist also ein Anfang. Korrekturen und Ergänzungen werden folgen, die ersten Diskussionen werden schon geführt, bis dahin, dass ich die Gliederung des Blogs umstellen müsste. Ich habe immerhin bei den Rezepten begonnen die Weinempfehlungen so zu geben, dass sie in der Tabelle wieder gefunden werden können. Ich bitte auch die Leser dieses Blogs um Anregungen.

Im Übrigen sind die Urheber bei Winefolly einverstanden, wenn man die Poster für private Zwecke elektronisch weiterverbreitet.

PS: Wer ein lehrreiches und zugleich unterhaltsames Werk über Wein lesen möchte, sollte sich Graphic Novel «Die Ignoranten» kaufen. Wieder ein Buch, das man in einem Rutsch liest.

CK

Dinkelbaguette

Da ich selber emotional nicht fähig bin, mit Teig so zu arbeiten, dass dabei richtige Baguettes herauskommen, war ich froh diese Arbeit delegieren zu können. Stephan Groeber (SG) aus Berlin hat sich bereit erklärt, neben der Kneterei zu fotografieren und seine Geheimnisse zu verraten.

SG: Ich habe gestern wieder für meinen Buchclub gebacken, damit nicht nur geredet wird. Das Original stammt aus folgendem Blog: www.hefe-und-mehr.de. (Die ursprüngliche Variante mit Weizenmehl hatte ich bereits erfolgreich getestet. Ein weiterer interessanter Blog übers Backen ist übrigens Plötzblog). Man sollte genügend BaguetArtikel Baguette (Stephan Groeber)-03teformen parat haben, um gleichzeitig mehrere Baguetts in den Ofen schieben zu können (ohne Baguetteformen werden es Fladen). Nachdem die erste Ladung im Ofen vor sich hin buk, hat sich die Zweite auf der Arbeitsplatte selbständig gemacht. Dalí lässt grüssen.

Artikel Baguette (Stephan Groeber)-01
Bild: SG

Zutaten für 4 Baguettes
500g Dinkelmehl Type 630
335g kaltes Wasser (10°C)
3g Hefe
10g Salz

Zubereitung
Das Mehl mit dem Wasser verrühren und 45 min ruhen lassen, damit die Stärke und das Gluten quellen können. Anschliessend Salz und Hefe hinzufügen und den Teig 3 min von Hand kneten. Bei Zimmertemperatur 20 min gehen lassen. Danach den Teig von den Seiten der Schüssel her in die Mitte falten. Wieder 20 min gehen lassen, erneut von den Seiten her in die Mitte falten und erneut für 24 Stunden, diesmal aber bei 4°C im Kühlschrank, gehen lassen (auch bei der tiefen Temperatur ist die Hefe noch aktiv, wie beim Wein, aber was passiert da genau? Anmerkung CK).

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Teigstücke von je 200g abwiegen und diese locker zu Rollen von 15 cm formen und erneut 20 min ruhen lassen.

Nun ganz sacht zu Baguettes von 30 cm rollen und in bemehlte Baguetteformen legen, ein letztes Mal etwa 35 min gehen lassen. Vor dem Backen drei Mal einschneiden, in den Ofen stellen und ca. 25 min backen, bis die Kruste goldbraun ist. Alles wird gut.

Die Weinempfehlung: hier passt die gesamte Palette an Weinen (siehe Stärke). Nicht umsonst gibts bei Degustationen stets ein Stück Brot dazu.

Kochbuch und Praxis – die Wurstwerkstatt bei Wiesner

Die erste Wurst bei Stefan Wiesner, die wir vor einigen Jahren gegessen haben, war mit einem Goldblatt belegt. Man stelle sich vor, eine klassische, ehrliche Bratwurst, mit Gold drauf. Das war etwas provokant. Wie kommt Wiesner darauf? Im Entlebuch (wo Wiesners Restaurant Rössli, Escholzmatt sich befindet) kann man Gold finden, also weist diese Verbindung auf ein regionales Produkt hin.

Gold auf dem Essen kommt immer wieder vor, es gibt ihm einen edlen Touch – schmecken tut es ja nicht. Auch Gualtiero Marchesi nutzte dieses Mittel für sein berühmtes Safran-Risotto. Vielleicht erhöht es auch die Erwartung: was sich da auf dem Gaumen breit macht, muss wohl was Edles sein. Und das bringt uns zu den Gourmet-Würsten. Entrecôte in die Wurst? Das habe ich dann bei Wiesners Wurstwerkstatt kennen gelernt. Normalerweise kommen nicht gerade wertvolle Teilstücke in die Wurst.

Frische, selbstgemachte Würste
Frische, selbstgemachte Würste (CK)

Was Wiesner wahrscheinlich vermitteln will ist, dass man Würste nicht so schlecht behandeln sollte. Die Därme werden für gewöhnlich mit Minderwertigem gefüllt. Folglich ist es nicht so schwierig, etwas Aussergewöhnliches mit der Wurst zu kreieren, die Überraschung ist fast sicher. In der Tat kommt das in dem Buch «Wurstwerkstatt» zur Geltung. Der Kurs im Rössli ist sehr empfehlenswert. Wenn man mit dem Rüstzeug zuhause weiter wurstet, kommt Freude auf. So avantgardistisch ist das gar nicht.

Siebecks Erbe

Wolfram Siebeck verantwortet etwas: dass ich im letzten Jahrtausend begonnen habe, mich mit gutem Essen zu beschäftigen. Dass man in Deutschland, abgesehen von vegan-paleo-glutenfrei und sonst noch politisch korrekten Kochtrends, inzwischen gute, nein sehr gute Restaurants findet und die Besucher bereit sind, fürs Essen mehr Geld auszugeben. Das ist in Frankreich und Italien schon immer so gewesen, im deutschsprachigen Raum war man von einer nouvelle cuisine damals eher verschreckt worden.

Foto - www.kochzitate.de
Foto – www.kochzitate.de

Es hat viele Jahre nach dem Weltkrieg gedauert bis Tunke, Mehlschwitze und verkochtes Gemüse verdrängt wurden. Bio wurde plötzlich mit Gourmet in Verbindung gebracht. Das ist mit Herrn Siebecks Verdienst. Ich hätte nichts dagegen, ihm ein Verdienstkreuz umzuhängen. Dann kommt sein unterhaltsamer Stil und seine Kampfeslust gegen Genmanipulation (und die Antwort von Frau Nüsslein-Volhard) hinzu. Oder sollte ich sagen «… ein bisschen Ingwer wandert auch noch hinein …», unverkennbare Sätze aus den Kolumnen im ZEIT MAGAZIN.

Wenn ich denn suche, finde ich auch etwas Kritisches: Die Fotos in seinem Kochbuch «Alle meine Rezepte» wurden absichtlich so gestaltet, dass der Koch einfachen Gemüts nicht abgeschreckt werde sollte. Jedes Food-Porn-Bild mit dem Handy ist heute besser. Aber so war das halt. Ein weiterer Kritikpunkt: gerade als ich mich mit Herzklopfen daran gewagt hatte, am jährlich stattfindenden Kochwettbewerb der ZEIT teilzunehmen (ohne Hoffnung auf Erfolg, da man ja an die Himmelspforte klopfte), wurde diese nach gefühlten 20 Jahren eingestellt. Wochenlag habe ich geübt, alle Freude und Bekannten mit meinen Kreationen traktiert und dann das. Ich bin auch da drüber hinweg gekommen und freue mich, noch was vom alten Stil im jährlich wiederkehrenden Weihnachtsmenü zu finden.

Anmerkung der Redaktion: Wolfram Siebeck ist am 7. Juli verstorben. Der Artikel floss mir noch vor Bekanntwerden seines Todes in die Feder. Er hat mich all die Jahre begleitet. Ohne ihn gäbe es diesen Blog nicht.

Hier noch ein paar Sätze, die mit meiner Haltung gegenüber der Kulinarik übereinstimmen und die ich dem Nachruf der „ZEIT“ vom 8.7.2016 entnommen habe:

„… Essen und Trinken ist in aller Munde. Aber richtig weitergekommen sind wir in all den Jahren nicht, im Gegenteil“, meinte er bis zuletzt. Seine Kritik: „Die Deutschen geben zu wenig Geld für gutes Essen aus und sie sind dem Wahn der Fertiggerichte verfallen.“ Doch genießen lasse sich lernen. „Statt im Supermarkt sollten die Menschen beim guten Metzger, Käsehändler oder Erzeuger vor Ort einkaufen“, riet er. „Das bringt Lebensqualität.“

Siebeck kultivierte sich als Gegner von Kochshows („Besser kochen oder essen können sie dadurch nicht“) und Kochbüchern („Den meisten Menschen dienen Kochbücher lediglich als Ausstellungsstück fürs Bücherregal“). Mit Vegetariern konnte er überhaupt nichts anfangen („Lebensfreude oder pure Lust am Essen kann ich bei Vegetariern nicht entdecken“). Mit deutlich formulierten Ansichten wie diesen machte er sich naturgemäß nicht nur Freunde….“