Die richtige Hitze für den Wok – der Gasbrenner

Leistung 2.5 kW

Wer einmal in den chinesischen Garküchen gesehen hat, wie dort die Flammen emporschlagen, hat grossen Respekt davor, dies in der eigenen Wohnung ebenso zu machen. Wer aber auch einmal erlebt hat, wie die vermeintlich heisse High-End-Wokpfanne mit Teflonbeschichtung auf dem heimischen Herd das Essen zwar kurz anbrät, aber dann trotz höchster Heizstufe im eigenen Saft vor sich hin simmern lässt, der ahnt, dass da trotz gleicher Ingredienzen im Restaurant etwas anderes passiert. Die Hitze ist nicht stark genug. Sie sinkt sofort ab, wenn eine Handvoll Fleisch oder Gemüse hinein geworfen wird.

Nachdem ich in einer recht intensiv stinkenden chinesischen Wok-Kneipe am Zürcher Bahnhof immer wieder ein sehr gutes Geschmacksergebnis hatte (Singapur-Nudeln mit Rind) und zuhause mehrere Versuche an meinem Herd mit besagtem Wok (s.O.) fehlschlugen, riss mein Geduldsfaden.

Kleine verbrannte Stellen am Gemüse – kurze Berührungen mit der Pfannenoberfläche.

Ich bestellte einen Gasbrenner mit 2500 W Leistung im Internet für sage und schreibe 36 Franken. Plus einer Gasflasche aus dem Gartencenter. Dann stellte ich das Gerät auf einem Blechtisch auf unserer Terrasse auf und legte los. Gesättigtes, neutrales Öl zum Erhitzen (raffiniertes Rapsöl oder ähnliches), die weiteren Ingredienzen waren alle sorgfältig geschnitten. Dann wurden die meisten Zutaten nacheinander gebraten, damit sie jeweils den richtigen Garpunkt erreichten. Z. B. konnte ich den grünen Lauch (den Teil, den wir sonst wegwerfen und der am meisten Geschmack hat) oder die grünen Bohnen so anbraten, dass sie aussen an kleinen Stellen verbrannt und innen noch leicht roh waren. Das Fleisch erhielt die gleiche Behandlung und siehe da, der Saft quoll nicht heraus, weil er in der kurzen Zeit gar keine Chance dazu hatte. Nach dem Braten der weiteren Gemüse kamen die vorgekochten Nudeln dazu und alles wurde nochmals richtig erhitzt.

Das Ergebnis.

Erstaunlichwerweise entwickelte das Essen auch ohne Sojasauce einen guten Geschmack – eben denjenigen, den ich in den Restaurants gefunden hatte. Trotzdem muss natürlich noch etwas mit den traditionellen Sauen nachgewürzt werden, aber durchaus sparsam (Soja, Chili, Hoisin…). Auf Glutamat verzichte ich. Die grosse Hitze macht’s möglich: das Gemüse bleibt knackig, das Fleisch ist zart, der Sauceneinsatz gering. Zuguterletzt ist die Sicherheit beim Draussen-Kochen auch höher: in der Küche können die Flammen in die Höhe schlagen und sich im öligen Luftfilter fangen. Und die Wohnung riecht stark nach Essen.

Mein Urteil: die Anschaffung eines Out-Door-tauglichen Gasbrenners ist sehr empfehlenswert. Übringens eignet sich der Brenner zum Braten dünner Steaks. Bei dieser Hitze gibt es eine gute Kruste, ohne dass der Saft austritt (anschliessend ruhen lassen).

CK

Die echte französische Mandoline

Man kann keine Lieder darauf spielen, aber dafür wie ein Weltmeister Gemüse schnetzeln. Ich erinnere mich, das Gerät vor ein paar Jahren in München in einem speziellen Laden für ambitionierte Hobbyköche entdeckt zu haben.

Bild: CK, Mandoline
Bild: CK, klassische, französische Mandoline

Da ich schon des Öfteren von diesem Instrument gelesen hatte, dass es den profanen Elektrogeräten der Thermo-Mix-Generation weit überlegen sei, konnte ich nicht anders als es zu kaufen. Wohlgemerkt, es geht hier nicht um den einfachen Gemüsehobel, der auf Hausfrauenmessen von Marktmännern angeboten wird, die tonnenweise rohes Gemüse verarbeiten, dabei unglaublich viel reden können und niemals vergessen die einfache Reinigung hervorzuheben und die Sätze einfach nicht beenden. Wir reden hier von einem echten französischen Klassiker. Den speziellen Laden in München gibt es leider nicht mehr – wer sich aber in dieses echte Ding spontan verliebt und seiner habhaft werden will, wird bestimmt anderweitig fündig (eine der Bezugsquellen ist Manufaktum).

Was kann man mit der Mandoline anfangen, ausser sie anzustarren? Jegliche Gemüse in exakt einstellbare Scheiben und v.a. Stifte (Pommes Frites!), Julienne, Wellenwaffeln und dergleichen verwandeln. Und das auch bei grösseren Mengen. Ich habe allerdings eine Weile gebraucht, bis ich verstanden hatte, wie sie funktioniert. Einige Hebel und Messer sind da dran. Ich bezweifle, dass ein unbedarfter Hilfskoch, der nicht zuvor Maschinenbau studiert hat oder zum Schlosser ausgebildet wurde, sie gerne benutzen wird. Ich verwende sie dann, wenn die Mengen zu gross sind, als dass ich alles in kurzer Zeit mit dem Messer schneiden könnte.

Etwas raumgreifend ist die Mandoline in der Schublade. Der oben genannte Hausfrauenhobel hat daneben keinen Platz mehr. Ach ja, die Reinigung ist weniger kompliziert, als man annehmen könnte: einfach in die Spülmaschine stellen.

Für verhinderte Sportwagenfahrer

Er ist ein Sportwagen, der Pacojet. Eigentlich ein Profigerät, mit dem man umzugehen lernen muss. Die Preisdifferenz in Prozent zum normalen  Küchengerät ist etwa ähnlich wie diejenige zwischen einem Fiat cinquecento und einem Ferrari. Als Möchtegernöko und Küheversteher kann man natürlich nicht mit einer Benzinschleuder umherfahren, abgesehen vom nicht-intellektuellen Image, das sich bei Freunden unmittelbar einstellen würde.PacoJet

Um die männlichen Hormone auch ohne einen Ferrari zum Schwingen zu bringen, gäbe es noch Alternativen: Motorsägen, Trennschleifer, Ackerschlepper usw. Aber ich finde der Pacojet ist geradezu ideal. Allein der Sound beim Starten vermittelt Power. Da stehen gefühlte 200 PS im Küchenstall.

Nun aber im Ernst: Das Ding ist fürs Sahneschlagen nicht geeignet, auch wenn’s die Betriebsanleitung verheisst. Nach mehrmaligen Versuchen kam immer Butterähnliches aus der Maschine. Aber alles andere ist grandios. Ich kenne auch zwei Frauen, die dieses Gerät nicht mehr hergeben wollen. Man stelle sich eine Oberfräse vor, die sich mit 2000 Umdrehungen pro Minute bei 1 bar Überdruck in -22° C gefrorenes Material hineinarbeitet. Die Eiscreme ist phänomenal. Hinzu kommen Farcen für Terrinen, Sorbets, Creme-Suppen usw. Auch Smoothies könnten aus dem Gerät kommen.

Was bei einem hier in der Schweiz sozialisierten und ans Understatement gewöhnten Mitmenschen Fremdschämegefühle hervorruft, ist der Claim «When Cooking became Swiss». Der Spruch prangt auf dem zum Gerät mitgelieferten Kochbuch und auf der Website des Herstellers. Man muss diesen Claim aktiv geistig beiseite schieben, um das Gerät trotzdem zu kaufen. Er führt mit höchster Sicherheit zur Belustigung derjenigen, denen man das Gerät stolz zuhause vorführt.

Anleitungen zum Gebrauch und Hinweise zur Anwendungsvielfalt gibt es in Hülle und Fülle auf Youtube.