Erfahrungen auf Gourmetreisen – Teil 2

Es gibt drei Dinge, die ich als Genusskoch gerne tue: Bücher rund ums Kochen lesen, in gute Restaurants pilgern und am heimischen Herd experimentieren. Das Lesen und Pilgern führt zu einem Überhang an Informationen, die hin und wieder in meinem Kopf geordnet werden müssen. Beim Experimentieren hingegen kann ich in Ruhe Dinge bewerten, wiederholen, setzen lassen. Deshalb ist dieses güldene Dreieck aus Lesen – Gourmetreisen – Experimentieren ein sehr erquickliches Betätigungsfeld.

Es gibt in diesem Feld eine ganze Reihe an Fragen, denen ich nachgehe. Ist heute überhaupt noch ein Trend in der gehobenen Küche zu erkennen, wie dazumal in der „Nouvelle Cuisine“, oder geht einfach alles bunt durcheinander? Wie ist die klassische Küche (Französisch, Italienisch) heute noch im Fusion-Molekül-Natur-Vegan-Umfeld einzuordnen? Würde es nicht ausreichen, einfach bei der Klassik zu bleiben, aber deren Potenziale richtig auszuschöpfen, anstatt den Rotationsverdampfer aus dem Labor zu bemühen? Diejenige, die mich momentan stark beschäftigt ist: wie bewerte ich für mich persönlich einen Restaurantbesuch, welches Restaurant spricht mich an?

Ich finde es ja grundsätzlich gut, dass Essen in den deutschsprachigen (und angelsächsischen) Ländern endlich einen höheren Stellenwert in der Gesellschaft bekommen hat als noch vor zwanzig Jahren. Die Gourmet-Köche haben ein völlig anderes, besseres Ansehen bekommen. Sie sind nicht mehr in ihren Tempeln verschanzt, in die sich nur Reiche und fanatische Foodies hinein trauten. Sie stehen heute vor der Kamera, mache lockere Sprüche und nehmen dem Zuschauer in erster Linie die Angst, selber etwas zu kochen. Das ist in meinen Augen eine äusserst positive Entwicklung. Da haben Wolfgang Siebeck und Co. (Jamie Oliver in UK) ihren Anteil. Ohne sie sähe die Landschaft sicherlich anders aus. Essen dient nicht mehr alleine der Nahrungsaufnahme sondern ist zur Unterhaltung geworden. Und dass es plötzlich Street Food mit ausgefallenen Speisen gibt, ist auch positiv zu bewerten.

Street Food Festival in Berlin, anno 2015. Weisswurst geht auch als Hotdog mit Erdnussssauce.

(Nur, wehe man betrachtet das im Detail. Kochsendungen anzuschauen bereitet mir persönlich Schmerzen vor lauter Fremdschäme. Und auf Street Food Festivals entstehen krude Kombinationen, die einem den Magen umdrehen.)

Kommen wir zunächst zu den Büchern, die ich in jüngster Zeit gelesen habe. Es sind keine Rezeptbücher. Sie befassen sich mit der Materie rund ums Kochen. Mit Physik und Chemie, mit Armomenkombinationen, der Herkunft der Lebensmittel usw.. Folgende Autoren möchte ich erwähnen und gleichzeitig empfehlen: Thomas Vilgis (Die Molekülküche), Jürgen Dollase (Himmel und Erde), Vincent Klink (Grundzüge des gastronomischen Anstands), Nathan Myhrvold (Modernist Cuisine), Geo Wissen (Ernährung, Nr.3), Stefan Wiesner (Avangardistische Naturküche), Peter Barham (Die letzten Geheimnisse der Kochkunst: Hintergründe, Rezepte, Experimente), Yair Margalit (Concepts of Wine Making). Die wichtigsten Fragen, die mich beim Lesen beschäftigen sind: Welche Aromen passen zueinander? Was kann man aus guten Grundmaterialien herausholen?

Den Antworten komme ich nur dann näher, wenn ich zusätzlich experimentiere. Wie Thomas Vilgis zu Recht feststellt: jede Küche kann ein Labor sein. Ich widerspreche ihm allerdings in einem zentralen Punkt: er meint, dass man (als guter Koch) keine genauen Mengenangaben benötige. Das stimmt so nicht: gerade im Labor braucht es Präzision, Geduld und genaue Dokumentation. Dazu gehören auch die Mengenangaben.

Vielleicht ist hier der Vergleich mit der Musik angebracht. Als kreativer Koch kann man wie ein Pianist improvisieren. Man setzt sich ein Thema (z.B. Cevice oder Risotto), hat bereits Elemente im Kopf, die man neu kombinieren kann und los geht’s. Das funktioniert aber nur mit denjenigen Pianisten, die schon gut Klavierspielen können. Und deren improvisierte Musik ist verloren, wenn sie nicht dokumentiert wurde. Auch der geübte Pianist kann seine eigenen Improvisationen nicht mehr 1:1 wiederholen. Er muss sie präzise in Noten wiedergeben.

Ich habe mich für einen Mittelweg entschieden: in der Küche zunächst Vorversuche ohne Dokumentation zu machen und bei den interessantesten Ergebnissen den Hergang genau festzuhalten.

 

Orangensalat mit roten Zwiebeln und Granatapfel

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Bild: CK

Der nahe Osten bietet eine gewaltige Menge an vegetarischen Gerichten. Man fragt sich, wie die dortigen Bewohner über Jahrhunderte so viele wohlschmeckende vegetarische Sachen entwickeln konnten, und das ohne Tofuwurst. Sie ist in den Mezzegrichten nie enthalten. Das libanesische Kochbuch enthält aber auch ein paar Fleischgerichte. Ich halte es für grandios und würde es am liebsten einmal quer durchkochen. Was mir aber nicht gelingen wird, weil es so viel Anderes zu kochen gibt – dieses Hobby ist furchtbar.

Indes, ich habe ein Gericht aus diesem Buch gewählt, das mir erstmals von Freunden vorgesetzt wurde: Orangensalat mit Granatapfel und roten Zwiebeln. Den im Rezept vorgegebenen Fenchel kann man m. E. auch weglassen. Er passt zwar sehr gut zu den Orangen, ruft aber bei manchen Menschen unvermittelte Abwehrreaktionen hervor. Vor allem bei solchen, die mit kaltem Spinat auf dem Teller („Du bleibst solange sitzen….“) sozialisiert wurden und sich im Erwachsenenalter immer noch nicht von diesem Trauma lösen konnten. Um ehrlich zu sein, mir schmeckt er heute noch nicht (aber ich esse ihn aus Anstand), im Gegensatz zu Spinat und sogar Rosenkohl.

Zutaten (4 Personen)
4 Orangen, geschält und weisse Haut entfernt
¼ rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
½ Fenchelknolle, in dünne Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 TL Rotweinessig
1 EL Olivenöl
100g Granatapfelkerne
Pfeffer und Salz

Zubereitung
Die Orangen quer in Scheiben schneiden und in einer flachen Schüssel anrichten. Den austretenden Saft für die Vinaigrette auffangen. Die Zwiebel und den Fenchel auf den Orangenscheiben verteilen.
Damit die Zwiebeln nicht gar so stark sind, spüle ich sie zweimal mit heissem Wasser durch. Den Fenchel habe ich mit der Mandoline sehr fein gehobelt, dann in Salz und etwas Essig mariniert. Nach 1 – 2 Stunden das ausgetretene Wasser abgiessen.
Für die Salatasauce den Knoblauch, Essig, Öl und den Orangensaft miteinander verrühren, abschmecken und über den Salat verteilen. Abschliessend die Granatapfelkerne darüber geben.
Um diese besser aus dem Fruchtkörper zu entfernen gibt es einen Trick: man habliert oder viertelt den Apfel. Das Stück hält man in der einen Hand, mit der anderen schlägt man mit einem Holzlöffel aussen auf die Schale. Die roten Körner fallen fast freiwillig heraus.

Der richtige Wein zum Essen

Wenn man versucht, einen passenden Wein zum Essen auszusuchen, gibt es bisher zwei Möglichkeiten. Die erste: Man beschafft sich genau denjenigen Wein, der im Anschluss an ein Rezept angegeben ist. Das ist aber schwierig, weil es sich meist um eine Empfehlung für einen ganz bestimmten Wein eines bestimmten Produzenten handelt. Der Aufwand, um genau diesen Wein zu beschaffen kann gewaltig sein – oder er ist vielleicht gar nicht mehr verfügbar. Die zweite, schon bessere Möglichkeit ist, die Ratgeberliteratur zu wälzen. Da muss man allerdings erst einige Grundlagen über Wein lernen und viel Text lesen. Eine Sommelière wie Christina Fischer weiss dann, was sie empfiehlt. Ein Standardwerk: Bonnefoit, für Frankreich und mittlerweile auch Deutschland. Eines steht fest: die Vielfalt der Nahrungsmittel und Zubereitungsarten mit der Vielfalt der Weine zu kombinieren, ist sehr komplex.

Da nicht jeder Genusswillige einen Sommelier-Kurs absolvieren kann, muss er versuchen, ohne diesen weiter in die Weinwelt einzudringen. Dabei gerät er immer tiefer ins Dickicht. Alleine die unterschiedlichen nationalen und regionalen Qualitätskriterien, Lagen, Trauben, Aromen, Parkerpunkte, Lagerfähigkeit usw. lassen einen verzweifeln. Man muss viel Stoff auswendig lernen, ohne ihn zu verstehen.

Ich lese, da ich hoffe irgendwann aus dem Dickicht herauszukommen, gerne des Abends (neben meiner Hauptlektüre, den Rezeptbüchern) Weinratgeber. Eines Abends fand ich in einer Zeitschrift den Hinweis, dass es eine Art Bibel für Weinmacher gebe: ein zweibändiges Buch von Yair Margalith «Concepts in Wine Making». Ich habe mir dieses Werk beschafft und praktisch in einem Rutsch gelesen. Endlich gab es eine Fülle von Erklärungen und Zusammenhängen, ich hatte einen Aha-Effekt nach dem Anderen.

Nun kam auch der Agragingenieur ins Spiel. Ich konnte die beschriebenen chemischen Zusammenhänge verstehen. Der erste Band ist etwas «hardcore», den kann man nur nach ein paar Semestern Chemie-Grundlagen konsumieren. Aber der zweite Band ist praktisch orientiert und auch für den Nichtchemiker verdaulich!

Margalith war schon mal erhellend, aber auch noch nicht seligmachend. Es braucht halt immer noch viel Übung im Degustieren, Diskussionen mit den Produzenten, vielleicht wäre mal ein Praktikum bei einem Winzer angesagt. Wer viele Fragen stellt, versteht irgendwann die Bedeutung der malolaktischen Gärung und kann sich besser vorstellen, wie ein solcher Wein alleine oder zu einem Gericht schmecken wird. Das Resultat meiner bisherigen Lernerei ist für mich, so seltsam das klingt, dass ich mich auf einen Abend mit einem guten Glas Wein mehr freue als je zuvor.

Hier nun aber mein wichtigster Hinweis, der etwas Licht ins Dunkel bringen und auch dem Ungeübten eine schnelle und halbwegs sichere Möglichkeit bieten sollte, den richtigen Wein zum Essen auszuwählen:

Die Leute hinter Winefolly versuchen, die teilweise versnobte Weintrinkerei in wohlhabenden Kreisen zu entzaubern und v. a. jüngeren Leuten die Angst vor dem Weindegustieren zu nehmen. Sie haben daher eine Tabelle zum Wine-and-Food-Pairing erstellt. Ich habe sie auf Deutsch übersetzt und ergänzt.

Artikel_der richtige Wein zum EssenMir gefällt zunächst die Systematik. Es ist eigentlich eine dreidimensionale Tabelle. Man kann die Hauptzutat, die Zubereitung, die Gewürze etc. auswählen und erhält einen oder mehrere Vorschläge zum geeigneten Wein mit „unpassend“, „passend“ und „perfekt passend“. Schwierig wird es dann, wenn man Schnittmengen bilden muss, d.h. neben der Hauptzutat auch die Zubereitungsart, Gewürze, Beilagen, d.h. generelle Ausprägung des Gerichtes berücksichtigen will. Ich habe mir vorgenommen, die Angaben Stück für Stück zu überprüfen. Beispielsweise habe ich bemerkt, dass die nicht ganz unwichtigen Geschmäcker Sauer, Bitter (Artischocke) und Sushi in der Originaltabelle fehlten. Hier noch die PDF-Datei: Der Richtige Wein zum Essen.

Es ist also ein Anfang. Korrekturen und Ergänzungen werden folgen, die ersten Diskussionen werden schon geführt, bis dahin, dass ich die Gliederung des Blogs umstellen müsste. Ich habe immerhin bei den Rezepten begonnen die Weinempfehlungen so zu geben, dass sie in der Tabelle wieder gefunden werden können. Ich bitte auch die Leser dieses Blogs um Anregungen.

Im Übrigen sind die Urheber bei Winefolly einverstanden, wenn man die Poster für private Zwecke elektronisch weiterverbreitet.

PS: Wer ein lehrreiches und zugleich unterhaltsames Werk über Wein lesen möchte, sollte sich Graphic Novel «Die Ignoranten» kaufen. Wieder ein Buch, das man in einem Rutsch liest.

CK

Kochbuch und Praxis – die Wurstwerkstatt bei Wiesner

Die erste Wurst bei Stefan Wiesner, die wir vor einigen Jahren gegessen haben, war mit einem Goldblatt belegt. Man stelle sich vor, eine klassische, ehrliche Bratwurst, mit Gold drauf. Das war etwas provokant. Wie kommt Wiesner darauf? Im Entlebuch (wo Wiesners Restaurant Rössli, Escholzmatt sich befindet) kann man Gold finden, also weist diese Verbindung auf ein regionales Produkt hin.

Gold auf dem Essen kommt immer wieder vor, es gibt ihm einen edlen Touch – schmecken tut es ja nicht. Auch Gualtiero Marchesi nutzte dieses Mittel für sein berühmtes Safran-Risotto. Vielleicht erhöht es auch die Erwartung: was sich da auf dem Gaumen breit macht, muss wohl was Edles sein. Und das bringt uns zu den Gourmet-Würsten. Entrecôte in die Wurst? Das habe ich dann bei Wiesners Wurstwerkstatt kennen gelernt. Normalerweise kommen nicht gerade wertvolle Teilstücke in die Wurst.

Frische, selbstgemachte Würste
Frische, selbstgemachte Würste (CK)

Was Wiesner wahrscheinlich vermitteln will ist, dass man Würste nicht so schlecht behandeln sollte. Die Därme werden für gewöhnlich mit Minderwertigem gefüllt. Folglich ist es nicht so schwierig, etwas Aussergewöhnliches mit der Wurst zu kreieren, die Überraschung ist fast sicher. In der Tat kommt das in dem Buch «Wurstwerkstatt» zur Geltung. Der Kurs im Rössli ist sehr empfehlenswert. Wenn man mit dem Rüstzeug zuhause weiter wurstet, kommt Freude auf. So avantgardistisch ist das gar nicht.

Siebecks Erbe

Wolfram Siebeck verantwortet etwas: dass ich im letzten Jahrtausend begonnen habe, mich mit gutem Essen zu beschäftigen. Dass man in Deutschland, abgesehen von vegan-paleo-glutenfrei und sonst noch politisch korrekten Kochtrends, inzwischen gute, nein sehr gute Restaurants findet und die Besucher bereit sind, fürs Essen mehr Geld auszugeben. Das ist in Frankreich und Italien schon immer so gewesen, im deutschsprachigen Raum war man von einer nouvelle cuisine damals eher verschreckt worden.

Foto - www.kochzitate.de
Foto – www.kochzitate.de

Es hat viele Jahre nach dem Weltkrieg gedauert bis Tunke, Mehlschwitze und verkochtes Gemüse verdrängt wurden. Bio wurde plötzlich mit Gourmet in Verbindung gebracht. Das ist mit Herrn Siebecks Verdienst. Ich hätte nichts dagegen, ihm ein Verdienstkreuz umzuhängen. Dann kommt sein unterhaltsamer Stil und seine Kampfeslust gegen Genmanipulation (und die Antwort von Frau Nüsslein-Volhard) hinzu. Oder sollte ich sagen «… ein bisschen Ingwer wandert auch noch hinein …», unverkennbare Sätze aus den Kolumnen im ZEIT MAGAZIN.

Wenn ich denn suche, finde ich auch etwas Kritisches: Die Fotos in seinem Kochbuch «Alle meine Rezepte» wurden absichtlich so gestaltet, dass der Koch einfachen Gemüts nicht abgeschreckt werde sollte. Jedes Food-Porn-Bild mit dem Handy ist heute besser. Aber so war das halt. Ein weiterer Kritikpunkt: gerade als ich mich mit Herzklopfen daran gewagt hatte, am jährlich stattfindenden Kochwettbewerb der ZEIT teilzunehmen (ohne Hoffnung auf Erfolg, da man ja an die Himmelspforte klopfte), wurde diese nach gefühlten 20 Jahren eingestellt. Wochenlag habe ich geübt, alle Freude und Bekannten mit meinen Kreationen traktiert und dann das. Ich bin auch da drüber hinweg gekommen und freue mich, noch was vom alten Stil im jährlich wiederkehrenden Weihnachtsmenü zu finden.

Anmerkung der Redaktion: Wolfram Siebeck ist am 7. Juli verstorben. Der Artikel floss mir noch vor Bekanntwerden seines Todes in die Feder. Er hat mich all die Jahre begleitet. Ohne ihn gäbe es diesen Blog nicht.

Hier noch ein paar Sätze, die mit meiner Haltung gegenüber der Kulinarik übereinstimmen und die ich dem Nachruf der „ZEIT“ vom 8.7.2016 entnommen habe:

„… Essen und Trinken ist in aller Munde. Aber richtig weitergekommen sind wir in all den Jahren nicht, im Gegenteil“, meinte er bis zuletzt. Seine Kritik: „Die Deutschen geben zu wenig Geld für gutes Essen aus und sie sind dem Wahn der Fertiggerichte verfallen.“ Doch genießen lasse sich lernen. „Statt im Supermarkt sollten die Menschen beim guten Metzger, Käsehändler oder Erzeuger vor Ort einkaufen“, riet er. „Das bringt Lebensqualität.“

Siebeck kultivierte sich als Gegner von Kochshows („Besser kochen oder essen können sie dadurch nicht“) und Kochbüchern („Den meisten Menschen dienen Kochbücher lediglich als Ausstellungsstück fürs Bücherregal“). Mit Vegetariern konnte er überhaupt nichts anfangen („Lebensfreude oder pure Lust am Essen kann ich bei Vegetariern nicht entdecken“). Mit deutlich formulierten Ansichten wie diesen machte er sich naturgemäß nicht nur Freunde….“