Erfahrungen auf Gourmetreisen – Teil 1

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Bild: Maison Manesse, Zürich, 2016
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Bild: Maison Manesse, Zürich, 2016

Um sich in gutes Essen einzuschmecken, muss man zwingend in gehobene Restaurants gehen. Zuhause werkelnd kommt man nicht weit: weil der Benchmark fehlt, weil man das eigene Essen aufgrund der intrinsischen Motivation für viel zu gut oder schlecht hält. Das ist so, als würde ein Weinhersteller immer nur seinen eigenen Wein trinken. Also gingen meine Partnerin und ich vor etwa 10 Jahren das erste Mal in ein Gourmet-Restaurant, und zwar das von Philippe Rochat in Crissier bei Lausanne. Die Spannung war hoch, die Unsicherheit ebenfalls, das Erlebnis war niederschmetternd gut. Wir wollten uns dazumal ein solches Restaurant leisten, obwohl wir nicht wirklich wussten, was uns erwartete. Natürlich, von Bocuse hatten wir schon gehört: die Erwartungen schwankten zwischen seinem «tête de veau» mit blasser Haut, einem grauenhaften toten Hasen in einer Kupferbadewanne und der französischen Fischsuppe der Gattin des armen Inspektors in Hitchcocks «Frenzy». Insofern standen wir wirklich ganz am Anfang.

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Bild: Paul Bocuse „Die Neue Küche“, 1977

Siebzehn kochende Menschen habe ich damals in der Küche in Crissier gezählt, bei dreiundzwanzig Plätzen für die Gäste. Das heisst, inklusive Servicepersonal kam man fast auf eine Eins zu Eins Betreuung. Das Essen war ein Feuerwerk französischer Küche, nur modern, überhaupt nicht wie unsere Befürchtungen.

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Bild: Paul Bocuse „Die Neue Küche“, 1977

Es gibt so grosse Unterschiede zwischen der klassischen (à la Bocuse in den 70ern) und heutigen Gourmetküche (Beispiel Manesse, Zürich), dass es einem schwerfällt, eine Verbindung in der Entwicklung von der einen zur anderen Welt zu finden. Ich kann das kaum weiter kommentieren, die hier gezeigten Bilder sprechen für sich.

Wir waren nach unserem ersten Restaurantbesuch in Crissier jedenfalls so geplättet, dass wir uns danach nicht mehr erinnern konnten, was es eigentlich gab. Drei Dinge blieben mir jedoch im Gedächtnis: erstens war ich völlig andächtig vertieft in das was auf dem Teller lag und hatte die Welt um mich vergesen. Ich  nahm immer kleinere Bissen, auf dass das Wunderbare nicht so schnell vorbei ginge. Zweitens: In einen solchen Abend musste man viel Zeit, nämlich bis zu sechs Stunden investieren. Drittens: Wenn man die ganzen Dinge auseinandernahm, die auf dem Teller zu finden waren, kam man pro Gang wiederum auf zwei bis vier eigenständige Gerichte. So erklärte sich auch die grosse Anzahl an Köchen.

Natürlich wurden wir nach diesem Abenteuer immer neugieriger und besuchten in unregelmässigen Abständen weitere Restaurants. Wenn diese Besuche auch nicht immer auf dem Niveau von Philippe Rochat waren, Überraschungen gab es fast immer. Und so ist in den letzten Jahren eine kleine Landkarte von Lokalen entstanden, die weit Überdurchschnittliches geboten haben. Es gibt ja etliche namhafte Restaurantführer, aber die können einem nur die Qualitätseinstufung bzw. den Anspruch in Sternen, Hauben und dergleichen vermitteln. Die Realität im Zusammenspiel mit freundlicher Bedienung, unaufdringlichem Ambiente, professioneller Weinberatung, Telleroptik usw. kann man nur vor Ort direkt erfassen. Alles andere ist so, als würde man eine dürre Melodie auf einem Laptoplautsprecher hören und meinen, man könne sich das Erlebnis in einem Konzerthaus ersparen.

Diese Restaurantbesuche führen zu einer Ehrfurcht vor dem, was da geleistet wird. Ich werde kaum je in der Lage sein, so professionell zu arbeiten und dadurch (um bei dem oben genannten Bild zu bleiben) wunderbare Klangwelten zu erzeugen, die durch ein gut abgestimmtes Gericht entstehen. Nur manchmal getraue ich mich, einzelne Gerichte nachzukochen, ohne das Rezept zu kennen (Beispiel K3).

Sehr häufig wählen wir nicht nur das anstrengende und langwierige Degustationsmenü, sondern obendrein auch die korrespondierende Weinbegleitung. Da man manchmal bestens ausgebildete Sommeliers zur Beratung hat, kann sich diese Mehrausgabe lohnen. Bei Überraschungen schreiben wir uns den Wein auf und bestellen ihn direkt beim Winzer oder Händler für den heimischen Weinkeller. Die Qualität der Weinbegleitung ist sehr stark abhängig vom Sommelier. Oft werden nur junge Weine kredenzt, wir trinken aber auch gerne mal ältere Tropfen. Im Gegensatz zum Essen, wo wir gefühlte 80% Treffer haben, kommen wir bei der Weinbegleitung auf 60%. Manchmal wäre es besser, ein bis zwei Gläser offenen Wein und anschliessend eine einzelne gute Flasche auszuwählen. Aber meistens siegen die Neugierde, die Freude an der Empfehlung und das Erlebnis im Zusammenspiel des Essens mit dem Wein.

CK

Der richtige Wein zum Essen

Wenn man versucht, einen passenden Wein zum Essen auszusuchen, gibt es bisher zwei Möglichkeiten. Die erste: Man beschafft sich genau denjenigen Wein, der im Anschluss an ein Rezept angegeben ist. Das ist aber schwierig, weil es sich meist um eine Empfehlung für einen ganz bestimmten Wein eines bestimmten Produzenten handelt. Der Aufwand, um genau diesen Wein zu beschaffen kann gewaltig sein – oder er ist vielleicht gar nicht mehr verfügbar. Die zweite, schon bessere Möglichkeit ist, die Ratgeberliteratur zu wälzen. Da muss man allerdings erst einige Grundlagen über Wein lernen und viel Text lesen. Eine Sommelière wie Christina Fischer weiss dann, was sie empfiehlt. Ein Standardwerk: Bonnefoit, für Frankreich und mittlerweile auch Deutschland. Eines steht fest: die Vielfalt der Nahrungsmittel und Zubereitungsarten mit der Vielfalt der Weine zu kombinieren, ist sehr komplex.

Da nicht jeder Genusswillige einen Sommelier-Kurs absolvieren kann, muss er versuchen, ohne diesen weiter in die Weinwelt einzudringen. Dabei gerät er immer tiefer ins Dickicht. Alleine die unterschiedlichen nationalen und regionalen Qualitätskriterien, Lagen, Trauben, Aromen, Parkerpunkte, Lagerfähigkeit usw. lassen einen verzweifeln. Man muss viel Stoff auswendig lernen, ohne ihn zu verstehen.

Ich lese, da ich hoffe irgendwann aus dem Dickicht herauszukommen, gerne des Abends (neben meiner Hauptlektüre, den Rezeptbüchern) Weinratgeber. Eines Abends fand ich in einer Zeitschrift den Hinweis, dass es eine Art Bibel für Weinmacher gebe: ein zweibändiges Buch von Yair Margalith «Concepts in Wine Making». Ich habe mir dieses Werk beschafft und praktisch in einem Rutsch gelesen. Endlich gab es eine Fülle von Erklärungen und Zusammenhängen, ich hatte einen Aha-Effekt nach dem Anderen.

Nun kam auch der Agragingenieur ins Spiel. Ich konnte die beschriebenen chemischen Zusammenhänge verstehen. Der erste Band ist etwas «hardcore», den kann man nur nach ein paar Semestern Chemie-Grundlagen konsumieren. Aber der zweite Band ist praktisch orientiert und auch für den Nichtchemiker verdaulich!

Margalith war schon mal erhellend, aber auch noch nicht seligmachend. Es braucht halt immer noch viel Übung im Degustieren, Diskussionen mit den Produzenten, vielleicht wäre mal ein Praktikum bei einem Winzer angesagt. Wer viele Fragen stellt, versteht irgendwann die Bedeutung der malolaktischen Gärung und kann sich besser vorstellen, wie ein solcher Wein alleine oder zu einem Gericht schmecken wird. Das Resultat meiner bisherigen Lernerei ist für mich, so seltsam das klingt, dass ich mich auf einen Abend mit einem guten Glas Wein mehr freue als je zuvor.

Hier nun aber mein wichtigster Hinweis, der etwas Licht ins Dunkel bringen und auch dem Ungeübten eine schnelle und halbwegs sichere Möglichkeit bieten sollte, den richtigen Wein zum Essen auszuwählen:

Die Leute hinter Winefolly versuchen, die teilweise versnobte Weintrinkerei in wohlhabenden Kreisen zu entzaubern und v. a. jüngeren Leuten die Angst vor dem Weindegustieren zu nehmen. Sie haben daher eine Tabelle zum Wine-and-Food-Pairing erstellt. Ich habe sie auf Deutsch übersetzt und ergänzt.

Artikel_der richtige Wein zum EssenMir gefällt zunächst die Systematik. Es ist eigentlich eine dreidimensionale Tabelle. Man kann die Hauptzutat, die Zubereitung, die Gewürze etc. auswählen und erhält einen oder mehrere Vorschläge zum geeigneten Wein mit „unpassend“, „passend“ und „perfekt passend“. Schwierig wird es dann, wenn man Schnittmengen bilden muss, d.h. neben der Hauptzutat auch die Zubereitungsart, Gewürze, Beilagen, d.h. generelle Ausprägung des Gerichtes berücksichtigen will. Ich habe mir vorgenommen, die Angaben Stück für Stück zu überprüfen. Beispielsweise habe ich bemerkt, dass die nicht ganz unwichtigen Geschmäcker Sauer, Bitter (Artischocke) und Sushi in der Originaltabelle fehlten. Hier noch die PDF-Datei: Der Richtige Wein zum Essen.

Es ist also ein Anfang. Korrekturen und Ergänzungen werden folgen, die ersten Diskussionen werden schon geführt, bis dahin, dass ich die Gliederung des Blogs umstellen müsste. Ich habe immerhin bei den Rezepten begonnen die Weinempfehlungen so zu geben, dass sie in der Tabelle wieder gefunden werden können. Ich bitte auch die Leser dieses Blogs um Anregungen.

Im Übrigen sind die Urheber bei Winefolly einverstanden, wenn man die Poster für private Zwecke elektronisch weiterverbreitet.

PS: Wer ein lehrreiches und zugleich unterhaltsames Werk über Wein lesen möchte, sollte sich Graphic Novel «Die Ignoranten» kaufen. Wieder ein Buch, das man in einem Rutsch liest.

CK

Dinkelbaguette

Da ich selber emotional nicht fähig bin, mit Teig so zu arbeiten, dass dabei richtige Baguettes herauskommen, war ich froh diese Arbeit delegieren zu können. Stephan Groeber (SG) aus Berlin hat sich bereit erklärt, neben der Kneterei zu fotografieren und seine Geheimnisse zu verraten.

SG: Ich habe gestern wieder für meinen Buchclub gebacken, damit nicht nur geredet wird. Das Original stammt aus folgendem Blog: www.hefe-und-mehr.de. (Die ursprüngliche Variante mit Weizenmehl hatte ich bereits erfolgreich getestet. Ein weiterer interessanter Blog übers Backen ist übrigens Plötzblog). Man sollte genügend BaguetArtikel Baguette (Stephan Groeber)-03teformen parat haben, um gleichzeitig mehrere Baguetts in den Ofen schieben zu können (ohne Baguetteformen werden es Fladen). Nachdem die erste Ladung im Ofen vor sich hin buk, hat sich die Zweite auf der Arbeitsplatte selbständig gemacht. Dalí lässt grüssen.

Artikel Baguette (Stephan Groeber)-01
Bild: SG

Zutaten für 4 Baguettes
500g Dinkelmehl Type 630
335g kaltes Wasser (10°C)
3g Hefe
10g Salz

Zubereitung
Das Mehl mit dem Wasser verrühren und 45 min ruhen lassen, damit die Stärke und das Gluten quellen können. Anschliessend Salz und Hefe hinzufügen und den Teig 3 min von Hand kneten. Bei Zimmertemperatur 20 min gehen lassen. Danach den Teig von den Seiten der Schüssel her in die Mitte falten. Wieder 20 min gehen lassen, erneut von den Seiten her in die Mitte falten und erneut für 24 Stunden, diesmal aber bei 4°C im Kühlschrank, gehen lassen (auch bei der tiefen Temperatur ist die Hefe noch aktiv, wie beim Wein, aber was passiert da genau? Anmerkung CK).

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Teigstücke von je 200g abwiegen und diese locker zu Rollen von 15 cm formen und erneut 20 min ruhen lassen.

Nun ganz sacht zu Baguettes von 30 cm rollen und in bemehlte Baguetteformen legen, ein letztes Mal etwa 35 min gehen lassen. Vor dem Backen drei Mal einschneiden, in den Ofen stellen und ca. 25 min backen, bis die Kruste goldbraun ist. Alles wird gut.

Die Weinempfehlung: hier passt die gesamte Palette an Weinen (siehe Stärke). Nicht umsonst gibts bei Degustationen stets ein Stück Brot dazu.