Im Schweine- und Schinkenhimmel

5J Schinken vom iberischen Schwein (CK)

Ein Schinken kann sehr unterschiedlich schmecken. Die Skala reicht von versalzen, brenzlig, bis delikat, vielschichtig, aromatisch. Speziell dem spanischen Schinken sagt man nach, er zerginge auf der Zunge, sei nussig und habe ein rustikales und zugleich ausgewogenes Aroma. Zur Eingrenzung der breiten Palette an Schinkenqualitäten bleiben wir mal bei den rohen Kameraden, die als komplettes Schweinebein daherkommen und von Hand geschnitten werden wollen.

Ich bin auf der Jagd nach dem echten, guten Schweinebein, seit ich aus Spanien anno 1996 einen Jamon Iberico im Reisegepäck nach Hause brachte. Dann folgte ein Parma- und ein San Daniele-Schinken. Dann wieder ein Serrano aus Spanien. Manchmal waren die 5 – 6 kg schweren Schinken in wenigen Wochen weg, manchmal hielten sie auch fünf bis sechs Monate. Teilweise liess ich mir die italienischen Schinken auch entbeinen, um sie auf der Maschine dünn schneiden zu können.

Ein Erlebnis war das immer. Mit Freunden einen Teller Schinken zum Glas Rotwein zu vertilgen, ist wunderbar. Er kommt beim Apéro wie auch zum Abschluss eines guten Mahls ähnlich wie Käse zum Einsatz, insbesondere dann, wenn man noch das ein oder andere Fläschlein Rotwein trinken möchte. Auch ohne Alkohol als Begleiter: ein Bocadillo mit frisch geschnittenem Schinken ist eine Wonne.

Einmal hat man mir in Gigondas in einem Möchtegern-Gourmet-Lokal einen Schaum vom Iberico-Schweinespeck vorgesetzt. Der war leider aus dem leicht ranzigen Speck auf der äusseren Schicht hergestellt worden und hat greisslich geschmeckt. Woraufhin ich mich beschwerte und dann als Nicht-Kenner des wahren Geschmacks abgetan wurde. Das traf mich tief, ich hatte aber trotzdem recht.

Ich habe mich aber nie an die oberste Schinken-Klasse heran getraut: die Preise bewegen sich für mich in gefühlten astronomischen Höhen. Ich hielt mich immer an die mittlere Kategorie. Warum? Weil ich mir immer dachte, dass da zu viel Liebhaberei im Spiel ist, bei der fast beliebige Preise bezahlt werden. Irgendwann wurde ich aber doch neugierig. Ich habe keinen Tresen ausgelassen, an dem es was zu Probieren gab: Im Stuttgarter Markt, im Globus zu Zürich, im KaDeWe in Berlin, auf Feinschmecker-Märkten usw., um die Unterschiede zwischen den billigen und teuren Sorten herauszubekommen.

Nach ein paar Jahren stand fest: ich investiere die horrende Summe von 90 EUR / kg in ein abgehangenes Schweinebein mit 7 kg, von dem mir hinterher etwa 3.5 – 4 kg essbares Material übrigbleiben. Das macht netto 150 EUR / kg. Da erschrickt man als braver Landwirt schon etwas, wenn man weiss, dass bei einem Normalschwein (gute 100 kg LG) mitunter nur 1.60 EUR / kg Schlachtgewicht bezahlt werden. Der Deckungsbeitrag pro Mastschwein lag zu meiner Studentenzeit bei 23 EUR.

Pata Negra. Kein Vergleich mit dem Leben der Deutschen Landrasse (Wikipedia)

Nun, meine wilde Aktion im Detail: ich habe einen 5 Jotas-Schinken, Bellota, gekauft. Ich sehe es vor mir, das Schwein, wie es ein glückliches Leben in den Eichenwäldern Spaniens verbringt (Iberisches Schwein, Wikipedia), ein Staubbad nimmt und vor lauter Wonne relativ viel Speck ansetzt (wie das eine anständige Sau eigentlich immer tun sollte). Die Rasse muss natürlich stimmen: dasjenige mit den schwarzen Füssen, pata negra, Cerdo Iberico. Mein Schinken heisst Jamon Iberico de Bellota.

Viel Speck, viel Geschmack (CK)

Das Aroma finde ich überwältigend, mundfüllend, nachhaltig. Dazu ein passender Rotwein und ein Stück frisches Weissbrot, mehr braucht es nicht. In einer Anleitung zum korrekten Schneiden des Schinkens stand: man solle ca. 50 g pro Person rechnen. Wenn man mehr gäbe, wäre der dann einfach weg. Ich habe aber festgestellt: das Hauptproblem liegt bei mir und nicht bei den Gästen: jedes dritte Häppchen wandert beim Abschneiden direkt in meinen Mund.

Die Schinkensuche hat nun einen vorläufigen Höhepunkt erreicht und die Freude ist gross. Es lohnt sich, für diese Delikatesse auch einen guten Wein aus dem Keller zu holen. Wir haben einen Sagesse 2007 von Les Cousins aus dem Priorat (Carinyena 55%, Garnatxa 45%) probiert. Es gibt sicher noch andere, die passen.

Erfahrungen auf Gourmetreisen – Teil 3

Ich komme immer wieder zurück zu der Frage: wie bewerte ich Restaurants? Sie sind für mich ein Ort der Bewunderung, des Wohlfühlens und ein wichtiger Quell der Inspiration für eigene Gerichte. Ich sitze andächtig vor dem Teller, ganz versunken und versuche das Bild, den aussergewöhnlich guten Geschmack, die Gesamtkomposition, die Harmonie mit dem Wein, in meinem Gedächtnis abzuspeichern. Ich esse sehr langsam, damit das Erlebnis nicht so schnell vorbeigeht (daher gehören meine Partnerin und ich auch stets zu den letzten, die das Restaurant verlassen).

Restaurant Rigiblick, Zürich, 2017

Im Restaurant beeindrucken mich neben der Geschmackswelt zwei weitere Dinge: die schiere Menge an Einzelgerichten, die man vorgesetzt bekommt; die könnte ich zuhause niemals mit vernünftigem Aufwand herstellen. Und was ich ebenfalls nie in dieser Perfektion hinbekäme, ist das ansprechende Arrangement auf dem Teller. Ich finde, da hat Food-Design durchaus seine Berechtigung, denn ein schönes Bild macht einfach Appetit.

Wohlgemerkt, wir reden beim Design nicht von Teller-Tattoos oder hübsch drapierten Saucentupfern. Letztere sind höchstens fürs Auge gut aber nicht für den Gaumen, denn sie sind mengenmässig grundsätzlich zu wenig. Was hilft mir ein Tröpfchen hervorragendes Tomatencoulis, wenn ich es von der Tellerfläche kratzen muss und es nicht ausreicht, sich mit dem Happen Fleisch im Mund zu verbinden? Ich habe dann den Eindruck, der Koch hat weder mit dem Designer gesprochen noch das Gericht selber probiert. Das bedeutet: Tellertattoos = Vorsicht.

Bemühen wir den Vergleich mit der Musik. Die Molekülküche ermöglichte erstmals, wie in den 70ern die Einführung des Synthesizers, alle Bestandteile auseinander zu nehmen und wieder neu zusammenzusetzen. Das wurde bei der Dekonstruktion und Konstruktion (siehe Ferran Adrià auf der documenta 12) in der Gourmet-Küche aufgenommen. Wie beim Synthesizer entstanden völlig neue Töne, mit denen man experimentieren konnte. Heute fragt man sich, nachdem die Begeisterung etwas abgeebbt ist, ob alleine aus dem Zusammensetzen neuer Töne oder Ingredienzen automatisch ein besseres, neues Lied resp. Gericht entsteht? Ich glaube nicht.

Dazu braucht es eine Zielvorstellung. Es nimmt einem niemand ab, aus den Elementen ein neues Rezept zu „kreieren“. Das Zusammensetzen von Effekten reicht nicht aus. Man merkt mit gutem Hinhören, ob neue Töne einfach zusammen gewürfelt wurden oder ob das Stück nach den Regeln der Harmonielehre plus Kreativität / Neukombination komponiert wurde. Die Komponenten müssen eine neue Melodie ergeben. Und so frage ich mich, ob die Köche das Gericht nicht nur punktuell (s.o.) sondern auch im gesamten Ablauf probiert haben, oder ob es einfach laut, bunt und kontrastreich zusammengesetzt wurde.

Wenn ich mit dieser gerichteten Aufmerksamkeit in ein Gourmet-Restaurant gehe und prüfe: wurde das Gericht durchdacht und nach allen Regeln der Kunst komponiert? Arbeitet der Koch präzise? Hat er seine Speisen auch selber probiert?, dann komme ich beim Verlassen des Lokals zu dem Urteil „da gehe ich wieder hin“ (oder eben nicht).

Ich habe jüngst vier Gourmet-Restaurants besucht und mir anschliessend die Frage gestellt, welches mir am meisten zugesagt hatte. Zwei in Zürich („Rico’s“ mit Rico Zandonella und „Rigiblick“ mit Vreni Giger) und zwei in Berlin („einsunternull“ und „Morsh“). Nun weiss ich, dass auf diesem hohen Niveau ein Vergleich schwierig ist, zumal ich (noch) nicht über ein Schema mit Sternen oder Punkten verfüge, die ich verteilen könnte.

Restaurant 1: Stark der klassischen Küche verschrieben. Es gab Foie Gras, eine dekonstruierte und genial wieder zusammengesetzte Carbonara. Jemand, der mit Seafood gekonnt umging und alles an Geschmack herausholte, was möglich war. Dazu die richtige Weinauswahl. Professionelles, wenn auch noch junges Servicepersonal, das den meisten Fragen gewachsen war.

Restaurant 2: Regional verfügbare Ingredienzen, mit Hang zur französischen Küche. Wenig Fleisch. Jeder Gang steht für sich und ist auch sauber in der Abfolge abgestimmt. Ruhiges Geniessen. Passende Weine. Die Chefin schaut nach dem Rechten.

Restaurant 3: Der Wille zum Experimentieren steht im Vordergrund. Dazu reife, ausgefallene Weine, wie auch andere Getränke (Cidre, Bier). Fast nur Gemüse (in acht Gängen nur einer mit Fleisch und einer mit Fisch). Hier war der Synthesizer mit neuen Tönen am Werk. Zusammen mit den servierten Getränken ein geschmacklicher Knaller nach dem anderen. Das Personal: ambitioniert, jung, am Ende unkonzentriert und überfordert.

Restaurant 4: Man spürte im jungen Team die Achtung vor dem Klassischen. Der Koch hatte bei den Altvorderen gelernt und kombinierte aber völlig neu. Die Einmachgläser zeigten, dass hier die richigen Aromen in einer winzigen Küche eingesetzt wurden. Kompetenz allenthalben und auch noch ein gutes Gespräch. Fraglich war nur, ob das Team in Zukunft den Sternen widerstehen kann. Die kommen mit Sicherheit.

 

Alle vier Restaurants standen auf hohem Niveau für sich, die Köche haben ihr Metier völlig beherrscht und müssten eigentlich nicht miteinander verglichen werden. Für mich war aber spontan klar: ich würde sofort wieder in Nr. 4 gehen, um dabei zu sein, wie sich Neues aus dem Alten entwickelt. Nr. 2 folgte dicht darauf. Alles war ausgewogen. Das Ambiente und die Bedienung äusserst angenehm. Nr. 1 wäre die nächste Wiederholung wert, aufgrund der in sich geschlossenen einzelnen Gerichte der Gesamtkomposition. Nr. 3 war eindeutig mit zu viel Effekthascherei verbunden. Ein Maximalerlebnis nach dem anderen liessen mich erschöpft das Restaurant verlassen, mit der Erkenntnis: es war zwar spannend, aber es gibt sicher keine Wiederholung.

Bei einer Wiederholung in einem weiteren solchen Effekt-Restaurant hätte ich das Gefühl, als müsse ich unbedingt wieder eine neue Sensation erleben, um das Bisherige zu toppen. Das ist eine Einbahnstrasse. Der Gerechtigkeit halber muss ich auch das Gesamtbild zusammensetzen. Natürlich ärgert einen ungenügend ausgebildetes Personal, wenn es gerade noch das Sprüchlein loswerden kann, was dem Gast auf dem Teller präsentiert wird, bei weiteren Fragen aber völlig überfordert ist. Wichtig: bei der Rezitation bitte nicht unterbrechen, sonst geht garnichts mehr.

Bei stimmigen Gerichten wäre die Toleranzgrenze gegenüber dem Personal vermutlich deutlich höher gewesen. Und plötzlich schaut man auch auf den Preis, der sonst eine untergeordnete Rolle gespielt hätte.

Fazit: die derzeit aus dem Boden spriessenden, experimentierfreudigen Restaurants gehe ich mit Neugier, aber auch Vorsicht an. Auf die Traditionellen gehe ich mit Gelassenheit zu. Und das spontane Urteil „da gehe ich wieder hin“ scheint für mich persönlich richtig zu sein. Vielleicht gelingt es mir, diese Beurteilung in Zukunft präziser zu fassen.

Erfahrungen auf Gourmetreisen – Teil 2

Es gibt drei Dinge, die ich als Genusskoch gerne tue: Bücher rund ums Kochen lesen, in gute Restaurants pilgern und am heimischen Herd experimentieren. Das Lesen und Pilgern führt zu einem Überhang an Informationen, die hin und wieder in meinem Kopf geordnet werden müssen. Beim Experimentieren hingegen kann ich in Ruhe Dinge bewerten, wiederholen, setzen lassen. Deshalb ist dieses güldene Dreieck aus Lesen – Gourmetreisen – Experimentieren ein sehr erquickliches Betätigungsfeld.

Es gibt in diesem Feld eine ganze Reihe an Fragen, denen ich nachgehe. Ist heute überhaupt noch ein Trend in der gehobenen Küche zu erkennen, wie dazumal in der „Nouvelle Cuisine“, oder geht einfach alles bunt durcheinander? Wie ist die klassische Küche (Französisch, Italienisch) heute noch im Fusion-Molekül-Natur-Vegan-Umfeld einzuordnen? Würde es nicht ausreichen, einfach bei der Klassik zu bleiben, aber deren Potenziale richtig auszuschöpfen, anstatt den Rotationsverdampfer aus dem Labor zu bemühen? Diejenige, die mich momentan stark beschäftigt ist: wie bewerte ich für mich persönlich einen Restaurantbesuch, welches Restaurant spricht mich an?

Ich finde es ja grundsätzlich gut, dass Essen in den deutschsprachigen (und angelsächsischen) Ländern endlich einen höheren Stellenwert in der Gesellschaft bekommen hat als noch vor zwanzig Jahren. Die Gourmet-Köche haben ein völlig anderes, besseres Ansehen bekommen. Sie sind nicht mehr in ihren Tempeln verschanzt, in die sich nur Reiche und fanatische Foodies hinein trauten. Sie stehen heute vor der Kamera, mache lockere Sprüche und nehmen dem Zuschauer in erster Linie die Angst, selber etwas zu kochen. Das ist in meinen Augen eine äusserst positive Entwicklung. Da haben Wolfgang Siebeck und Co. (Jamie Oliver in UK) ihren Anteil. Ohne sie sähe die Landschaft sicherlich anders aus. Essen dient nicht mehr alleine der Nahrungsaufnahme sondern ist zur Unterhaltung geworden. Und dass es plötzlich Street Food mit ausgefallenen Speisen gibt, ist auch positiv zu bewerten.

Street Food Festival in Berlin, anno 2015. Weisswurst geht auch als Hotdog mit Erdnussssauce.

(Nur, wehe man betrachtet das im Detail. Kochsendungen anzuschauen bereitet mir persönlich Schmerzen vor lauter Fremdschäme. Und auf Street Food Festivals entstehen krude Kombinationen, die einem den Magen umdrehen.)

Kommen wir zunächst zu den Büchern, die ich in jüngster Zeit gelesen habe. Es sind keine Rezeptbücher. Sie befassen sich mit der Materie rund ums Kochen. Mit Physik und Chemie, mit Armomenkombinationen, der Herkunft der Lebensmittel usw.. Folgende Autoren möchte ich erwähnen und gleichzeitig empfehlen: Thomas Vilgis (Die Molekülküche), Jürgen Dollase (Himmel und Erde), Vincent Klink (Grundzüge des gastronomischen Anstands), Nathan Myhrvold (Modernist Cuisine), Geo Wissen (Ernährung, Nr.3), Stefan Wiesner (Avangardistische Naturküche), Peter Barham (Die letzten Geheimnisse der Kochkunst: Hintergründe, Rezepte, Experimente), Yair Margalit (Concepts of Wine Making). Die wichtigsten Fragen, die mich beim Lesen beschäftigen sind: Welche Aromen passen zueinander? Was kann man aus guten Grundmaterialien herausholen?

Den Antworten komme ich nur dann näher, wenn ich zusätzlich experimentiere. Wie Thomas Vilgis zu Recht feststellt: jede Küche kann ein Labor sein. Ich widerspreche ihm allerdings in einem zentralen Punkt: er meint, dass man (als guter Koch) keine genauen Mengenangaben benötige. Das stimmt so nicht: gerade im Labor braucht es Präzision, Geduld und genaue Dokumentation. Dazu gehören auch die Mengenangaben.

Vielleicht ist hier der Vergleich mit der Musik angebracht. Als kreativer Koch kann man wie ein Pianist improvisieren. Man setzt sich ein Thema (z.B. Cevice oder Risotto), hat bereits Elemente im Kopf, die man neu kombinieren kann und los geht’s. Das funktioniert aber nur mit denjenigen Pianisten, die schon gut Klavierspielen können. Und deren improvisierte Musik ist verloren, wenn sie nicht dokumentiert wurde. Auch der geübte Pianist kann seine eigenen Improvisationen nicht mehr 1:1 wiederholen. Er muss sie präzise in Noten wiedergeben.

Ich habe mich für einen Mittelweg entschieden: in der Küche zunächst Vorversuche ohne Dokumentation zu machen und bei den interessantesten Ergebnissen den Hergang genau festzuhalten.

 

Jugendtraumaaufarbeitung mit Smoothies

Brennnesselhaare, Bild: Jerôme Prohaska

Kabeljau war in meiner frühen Jugend (anno 1968) der Fisch des Freitags, den es immer in Kombination mit Spinat und Kartoffeln gab. Das Problem war für mich nicht so sehr der Fisch, sondern vor allem der Spinat. Wegen einer Fehlinterpretation eines Labormesswertes wurde diesem Gemüse ein zehnfach höherer Eisengehalt als in realita zugesprochen (Eisen ist ja für die Blutbildung so wichtig). Dabei war der Nitratgehalt in diesem Gemüse gewaltig und hat vermutlich die positive Wirkung des Eisens völlig aufgehoben. Das war alles wissenschaftlich untersucht und bekannt, wurde aber ignoriert.

Die Firma Iglo jedenfalls erkannte die Not der Kinder und die Naivität der Mütter und verwandelte mit einer geradezu genialen Marketingaktion das grüne Gemüse in etwas Gewinnbringendes. Der grausame Spinat wurde mit Sahne (und vermutlich einigen Gewürzen) in eine essbare Pampe und der riechende, faserige Fisch in frittierte Stäbchen verwandelt. Den Kindern schmeckte es plötzlich und die Mütter waren glücklich, weil ihr Kind ja nun genügend Eisen bekam.

Meine Eltern jedoch blieben auf der naturbelassenen Linie, denn Iglo-Fertigkram kam unter keinen Umständen auf den Tisch. Ich erhielt mitleidige Blicke von meinen Mitschülern, wenn ich die Frage „und was gabs bei Euch am Freitag?“ beantwortete. Heute stelle ich mir die Frage: was führte sowohl bei den Fertigkram-Essern als auch bei den Naturbelassenen zur Ignoranz der Fakten über die Inhaltsstoffe von Spinat? Es erinnert mich an die derzeitigen „alternative facts“ oder auch „fake news“. Sie setzen sich, je nach dem wie sie verbreitet werden, im kollektiven Unterbewusstsein fest. Falschmeldungen in Zeitungen haben ja auch trotz Widerrufen eine sehr hohe Persistenz. Einzig die Zeit kann sie vergessen machen, nicht das Dementi.

Soweit das Allgemeine. Was ich aber hier speziell beobachte ist, dass sich dieses Ignoranz-Phänomen wiederholt: als grün-braunes Gebräu in Form von Super-Food-Smoothies. Die haben sowas mystisch kräuterhexleinhaftes. Und sind bio-vegan. Der Geschmack ist völlig egal, Hauptsache gesund.

Nun beginnt die eigentliche Story zu meinem kulinarischen Kindheitstrauma. Irgendwie bildete sich damals im Speicher meines Hirns eine feste Verlinkung zwischen gekochtem, faserigem Kabeljau und Spinat und üblem Geschmack aus.

Um 1970 kam dann das Wort „Rohkost“ auf, was eigentlich immer bedeutete: roh, ungewürzt, unverdaulich, nicht gut schmeckend, ungeschält (weil das Beste unter der Schale sitzt), aber gesund. Und die ersten Reformhäuser kamen auf, mit ihrem immer gleichen Geruch, einer Mischung aus Schweiss, Getreideschrot, Seifen-Putzmittel, Cenovis-Würze, Hefe und Tartex-Paste.

Meine Mutter entwickelte in ihrer aus der Schweiz inspirierten Früh-Bio-Rohkost-Phase eine besondere Experimentierfreude. Irgendwann fand sie in einem Bio-Buch zwischen Barbara-Rütting-Brot-Rezepten und Sechskorn-Müsli-Zubereitungsarten auch den Hinweis darauf, dass Brennnesselblätter ein altes, völlig unterschätztes und äusserst gesundes Gemüse seien. Es habe noch mehr Eisen als Spinat. Also fügte sie dem Spinat quasi als Fe-Booster rohe, gehäckselte Brennnesselblätter bei. Das geschmackliche Ergebnis war eindeutig mehr als die Summe der Teile: nur in die falsche Richtung. Die Familienmitglieder weigerten sich das zu essen und gaben unisono vor, Magenbeschwerden zu bekommen. Schlechter Geschmack wäre ja gegenüber der Wertigkeit der Gesundheit kein gültiges Argument gewesen.

So leicht gab sie sich aber nicht geschlagen. Sie entdeckte den Frühzeit-Smoothie. Um das „Gesunde“ zu maximieren, wurden die Brennnesselblätter durch den Entsafter gejagt. Und es gab diesen maximal scheusslichen Saft bewusst vor dem Spinat zu trinken, damit man schon mal das grössere Übel hinter sich hatte. Mein Vater (Arzt!) verlangte danach mal nach einem Schnaps, woraufhin der Haussegen gehörig schief hing. „Wenn Ihr wüsstest, welche Mühe ich mir gemacht habe, um Euch was Gesundes zu bieten“. In mir verfestigte sich die Überzeugung, dass wirklich alles Selbergemachte, alles „Gesunde“ abscheulich schmeckte. Und umgekehrt: alles Gekaufte, Ungesunde war gut.

Als Kompensation entwickelte ich kriminelle Energie und klaute im lokalen Supermarkt künstlichen, mit Milch kalt anzurührenden Vanille-Creme-Pudding (es gibt auch eine Frühversion mit Zitrone, als die künstlichen Aromen aufkamen: Majala Traumcreme im Blog „lilamalerie“, hier meine Spätversion, der ich verfallen war: MAJALA_Creme_Dessert_Vanille ) und ass ihn heimlich beim Lesen eines aus heutiger Sicht völlig rassistischen Karl May Romans. Es war herrlich! Der reinste Zucker-Vanille-Schock. Das Zeug habe ich immer noch in guter Erinnerung. Die Bücher habe ich hinter mir gelassen.

Heute, in der Bio-Vegi-Vegan-Phase, sind die Brennnesselblätter von jungen Müttern wiederentdeckt worden. Sind diese Frauen alle mit Gummibärchen aufgezogen worden? Fehlt ihnen jeglicher Geschmackssinn? Die Brennnesselblätter werden jetzt allerdings nicht entsaftet, sondern gehäckselt und in grünen Superfood-Smoothies versteckt. Übrigens kann man den Brennnesselsaft sehr subtil mit süsslichem Weizengrassaft überdecken, der für Stunden im Gaumen kleben bleibt. Ich hab es letztes Jahr auf einem sehr fortschrittlichen Bio-Markt in den USA probiert. Wissen diese Frauen eigentlich, was sie ihren Kindern antun?

CK

Kabeljau mit Gurkengemüse und Safransauce

Bild: BN

Da ich nach dem vierzehnten Lebensjahr bis heute nie wieder die Kombination Kabeljau – Spinat (mit oder ohne Brennnesseln) angerührt habe, war es jetzt an der Zeit, die Jugend aufzuarbeiten und zumindest diesem Fisch wieder eine Chance zu geben. Ich habe auch kurz überlegt, ob ich nicht doch Spinat dazu machen sollte, diese Idee aber sofort als zu riskant verworfen.

Kabeljau und Gurken mit einer guten Sauce zu verbinden, ist sehr einfach. Die Farbenkombination Grün – Gelb – Weiss spielt in diesem Gericht schon mal eine wichtige Rolle. Es ist, da Gurkengemüse nicht so häufig auf dem heimischen Teller landet, auch eine etwas ungewöhnliche Kombination. Und zu guter Letzt lässt es den zarten Fisch sehr gut zur Geltung kommen. Die sahnige Sauce nimmt etwas von der Bitterkeit der Gurken auf.

Man muss nur den Garpunkt des Kabeljaus richtig hinbekommen. Er wird bei zu langer Garung fest oder gar faserig. Ganz roh soll er aber auch nicht sein. Die Gurken bringen wie gesagt etwas Bitterstoffe mit, die ich sehr schätze. Man kann entweder ältere, kleinere Gurkensorten verwenden oder bei der Schlangengurke etwas mehr von der Schale dranlassen. Die Kombination Dill – Gurke – Fisch harmoniert ja auch.

Wer noch eine stärkehaltige «Sättigungskomponente» möchte, um die Sauce ehrwürdig aufzunehmen, kann zu Kartoffeln, Reis oder Baguette greifen.

Zutaten (4 Personen)
500 g Kabeljaufilet, in vier Tranchen geschnitten
½ Zitrone
4 Stängel Dill
Butter
2 dl Weisswein
2 dl Fischfond
10 ml Noilly Prat
1 Salatgurke
Safran
¼ l Vollrahm
Weisser Pfeffer und Salz

Zubereitung
Den Kabeljau mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone würzen. Sehr kurz auf der Hautseite anbraten, dann auf jede Tranche einen Zweig Dill  und diese in eine Schale legen. Im Ofen oder Dampfgarer bei 90 °C ca. 10 min garen. Der Garpunkt ist dann erreicht, wenn der Fisch sich leicht zerteilen lässt, aber innen noch etwas glasig ist. Das Ganze muss genau mit dem Zeitpunkt des Servierens (s.u.) zusammenpassen.

Die Gurke wird geschält, der wässrige Kernbereich entfernt und in ca. 5 mm starke Streifen in fingerlange Stäbchen geschnitten. In Butter anschwitzen und ein paar Minuten mit geschlossenem Deckel dünsten. Die Gurkenstücke dürfen durchaus noch etwas Biss haben. Mit Salz und weissem Pfeffer würzen.

Für die Safransauce wird der Fischfond, der bereits eine gewisse Stärke hat (ansonsten noch reduzieren), mit dem Rahm, dem in etwas Wasser eingeweichten Safran und dem Noilly Prat aufgekocht. Wenn die Sauce eine gewisse Dichte hat, wird sie mit kalter Butter aufmontiert. Ich habe 50 g Butter verwendet, nach dem Motto eher mehr als zu wenig.

Zum Anrichten werden die Gurkenstäbchen parallel auf einen vorgewärmten Teller gelegt, als Unterlage für den Fisch. Dann umgiesst man sie mit der Safransauce und setzt den Fisch darauf.

Ente mit Bratäpfeln, Schwarzwurzeln, Spätzle

enteIch bin ja kein Freund von Kochsendungen. Mit Ausnahme von trashigen Biolek-Koch-Trink-Runden mit noch trashigeren Prominenten aus den 80ern. Ein echtes Highlight (ohne Trash) ist die WDR-Sendung: «alles in Butter». Danach kommt Ödnis, weit und breit. Trotzdem habe ich mich wieder aufgerafft und bin bei der Suche nach einem anständigen Entenrezept auf eine Sendung von Max Moor gestossen („Köche und Moor“ vom 18.12.2016/rbb, Alexander Koppe, Skykitchen, Berlin). Darin wird in aller Ruhe und Gemütlichkeit den glücklichen Enten auf Biohöfen mit glücklichen Bauern nachgestellt, die man rösten könnte. Dazu werden die passenden lokalen, vor dem Aussterben geretteten Äpfel probiert (Koppe: „viel Süsse müssen sie haben“). Die Sendung ist schon maximal ökologisch angelegt, aber immer noch gutartig. Ich schaue das gerne an. Abgesehen von der Ruhe, die die Sendung ausstrahlte, hatte mich die Einfachheit und Durchdachteit der Rezeptur beeindruckt. Anstatt der üblichen Orangen (die bei meinen Gästen immer noch hoch im Kurs stehen), kommt die Säure und Süsse aus dem heimischen Gehölz. Es gibt fast keine zusätzlichen Gewürze.

Nach dem Ausbuddeln der Schwarzwurzeln und Sammeln der Äpfel und Enten gehts zurück in die Gourmetküche: die Wurzeln wurden auf eine Art und Weise geschält, die mich an den sogenannten «Köfferli-Muni» erinnerte. Wer den nicht kennt: es ist ein schweizerischer Ausdruck für den Tierarzt, der die Kuh besamt (Muni ist der Stier). Dafür muss er sich einen armlangen Plastikhandschuh überziehen. Dieses Utensil wird zwar in der Sendung nicht verwendet, stattdessen werden aber mehrere Lagen Klarsichtfolie um die Arme gewickelt. Die Folie verhindert, dass der austretende, klebrige Saft der Schwarzwurzeln am Arm haften bleibt. Die Wurzeln werden nämlich in der linken Hand an einem Ende gehalten, das lange Stück dann auf den Unterarm gelegt und mit dem Sparschäler geschält. Und sofort in Milch (ich verwende Vitamin-C-haltiges Wasser) gelegt, um die Bräunung zu verhindern.

Da ich ein Teighasser bin und zeitlich in der Bredouille war, wollte ich die traditionellen 1/2-1/2 Knödel nicht selber anfertigen. Daher ging ich in den Supermarkt und kaufte eine Packung mit fertigen Spätzle, fertige Knödelmasse gabs nicht mehr. Die Spätzle waren ok, aber natürlich steht es jedem frei eine andere stärkehaltige Beilage mit hohem Saucen-Halte-Faktor zur Ente zu servieren.

Wer mehr Zeit zur Verfügung hat, sollte vielleicht die im Original von Alexander Koppe empfohlenen „Macaire“-Kartoffeln (Zutaten mit * gekennzeichnet) ausprobieren. Sie enthalten das Keulenfleisch der Enten. Hier die Anleitung:

„…Macaire Kartoffeln:
Brust und Keule der Ente von der Karkasse trennen und das Keulenfleisch zupfen und klein schneiden. Die Kartoffeln in der Schale garkochen, etwas abkühlen lassen, pellen. Die Schalotten sehr fein schneiden. Die Hälfte in Butter bei wenig Hitze glasig dünsten und dann gehackte Petersilie, Keulenfleisch untermischen. Die noch lauwarmen Kartoffeln durch eine Presse drücken Keulenfleischmasse, Eigelb dazugeben und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und mit Stärke binden, bis ein geschmeidiger, nicht klebriger Teig entsteht. Diesen zu einer Rolle von etwa 5 cm Durchmesser formen und kühlen….“ in Scheiben schneiden und diese in Butter braten.

Zutaten (4 Personen)
2 Barbarie-Enten
8 Äpfel (Boskop oder ähnliche)
10 Schwarzwurzeln
10 mittelgroße Kartoffeln*
1 Bd. Petersilie glatt*
1 weiße Zwiebel
5 Schalotten*
2 EL Stärkemehl*
400 ml Sherry
400 ml Madeira
1 Bd. Majoran
6 Thymianzweige
4 EL Butter
1 l Milch (oder mit Ascorbinsäure versetztes Wasser)
400 ml Geflügelfond
2 Lorbeerblätter
2 Scheiben Speck
1 Packung fertige Spätzle (ausreichend für 4 Personen)

Ausserdem: Rotkohl, Rosenkohl, nach Belieben

Zubereitung der Füllung
Die Zwiebel, Majoran und 2 Äpfel grob klein schneiden. Die Ente von innen mit Salz würzen und mit der Masse füllen.

Zubereitung der Ente
Die Ente mit Küchengarn umwickeln und im Bräter bei 150° Hitze 1 Stunde lang in den Ofen geben. Die anderen Äpfel in Alufolie mit dem Thymian einwickeln und zusammen mit der Ente eine halbe Stunde bei 160° garen. Dann die Äpfel von der Schale befreien und das Mark auskratzen. Den Entenfond aus dem Bräter durch ein Sieb passieren, entfetten und einkochen lassen. Das Mark dazugeben, evtl. mit etwas Salz abschmecken.

Zubereitung der Schwarzwurzeln
Die Schwarzwurzeln waschen, schälen, grob schneiden und in Milch (oder Vitamin C haltiges Wasser) legen. Den Speck und die restlichen Schalotten anschwitzen, mit Madeira und Sherry ablöschen und einköcheln lassen. Danach mit Geflügelfond aufgießen. Wieder reduzieren bis zu einem intensiven Fond. Lorbeer und Thymian dazu geben und dann die Schwarzwurzeln darin garen.

Die Entenbrust in der Sauce mit der Haut nach oben nochmal kurz in den Ofen geben, bis sie wieder heiß und knusprig ist.

Die Spätzle aufwärmen.

Zusätzlich zu den Schwarzwurzeln habe ich Rosenkohl und Rotkohl serviert. Damit wurde das ganze Gericht sehr gemüselastig, was aber von den Gästen sehr positiv aufgenommen wurde.

Von den beiden Enten blieb trotz der grossen Menge an Gemüse leider nicht viel übrig. Das spricht für das Gericht.

Wichtig war noch die Wahl des Weines: wir haben einen Actius 2005 von Les Aphillanthes, AOC Côtes-du-Rhône gewählt, der hervorragend zur Ente passte.

In Nussbutter erwärmter gebeizter Lachs, Kaviar, Avocado, Wasabicreme

Lachs in Nussbutter (Bild CK)
Lachs in Nussbutter (Bild CK)

In jeder grösseren Stadt finde ich ein kleines Paradies: die Gourmetabteilung eines Kaufhauses. Dort gibt es eine grosse Auswahl an verschiedensten Dingen zu entdecken: Olivenöle, herrliche Auslagen an Käse, Fleisch, Fisch, verschiedene Gewürze, Kräuter, Brot… Das oberste Paradies aller Paradiese ist die Gourmetabteilung des KaDeWe in Berlin. Dort gehe ich oft völlig ziellos hinein, bin absorbiert von all den guten Dingen. Und marschiere wieder hinaus, ohne etwas gekauft zu haben, weil ich mich nicht entscheiden konnte. Ein etwas kleineres Paradies ist im Globus in Zürich zu finden. Auch dort streife ich durch die Abteilungen, lasse mich inspirieren, probiere hie und da etwas von den feilgebotenen Leckereien – und marschiere wieder hinaus. Gut, in 6 von 10 Fällen kaufe ich doch etwas. Aber der Blick auf die Auslagen ist einfach grandios und inspirierend.

Kurz vor Weihnachten war die Hölle los im Globus. Die edelsten Fertiggerichte wurden verkauft (Salate, hübsch gewickelte Rouladen, was das Herz begehrt) – schliesslich will man sich ja zu den Festtagen was Gutes gönnen. Die sonstigen Ingredienzen, die noch einer gewissen Verarbeitung bedurften, lagen nicht so im Trend. Wer will schon stundenlang Gemüse schnippeln, es muss schnell gehen und doch edel sein. Das war folglich eine grosse Chance für gebeizten Lachs, Kaviar und Co, beides Dinge, die man nur kaufen und aufschneiden oder auf dem Teller aufhäufeln muss, wenn man sie als besondere Delikatessen zuhause kredenzen will. An einem Promotion-Stand für Lachs und Kaviar erkannte ich einen in der Schweiz altbekannten Sternekoch, der seit vierzig Jahren die Gourmetküche mit geprägt hat: André Jäger. Er betreibt seine Fischerzunft in Schaffhausen leider nicht mehr, hat sich aber nun auf verschiedene andere Aufgaben gestürzt. Es lohnt sich auf jeden Fall, seinen Rezepten nachzugehen.

André Jäger hatte ein sehr appetitliches Stück Lachs vor sich liegen, schnitt davon dünne Tranchen ab und legte sie in eine Bratpfanne mit Nussbutter. Letztere war nicht mehr heiss, die Tranchen wurden von beiden Seiten nur wenige Sekunden erwärmt. Dann legte er sie auf einen kleinen Teller und gab einen Klecks Wasabicreme und einen Minilöffel Kaviar dazu. Ich konnte mich bei dem Anblick dieses Arrangements kaum zurückhalten, siegte aber über meine inneren Triebe und wartete brav, bis ich an der Reihe war.

Da man solche Dinge wieder schmecken will, versuchte ich, die Zubereitung nach meinem Gedächtnis zuhause nachzuzaubern. Lediglich beim Kaviar, mit dessen Qualitäten ich mich überhaupt nicht auskenne, habe ich einen grossen Kompromiss gemacht, indem ich Seehasenrogen besorgt habe. Dieser Rogen ist die Billig-Kaviar-Variante für den kleinen Mann. Ich glaube allerdings, dass die Kombination buttriger Lachs – Kaviar – Wasabicreme an sich schon so grandios ist, dass dieser Kompromiss gerechtfertigt ist. Um noch etwas weitere Cremigkeit in das Arrangement hinein zubringen, habe ich noch Avocado dazugefügt.

Zutaten (4 Personen)
200 g Lachs, Sushi-Qualität
Beizmischung für Würzlachs
50 g Butter
2 EL Crème Fraiche
Wasabipaste
1 Eigelb
Saft einer Limone
Traubenkernöl
Pfeffer, Fleur de Sel
Avocado zur Garnitur

Zubereitung
Der Lachs wird nur 6 – 8 Stunden in die Beize eingelegt. Er bekommt etwas mehr Festigkeit und natürlich dringen die Gewürze und etwas Salz ins Fleisch ein. Die Einwirkdauer der Beize sollte maximal 8 Stunden sein, weniger ist m. E. besser. Wer über unbegrenzte Finanzressourcen verfügt, kann ja den fertigen Balik-Lachs kaufen (und den Kaviar gleich dazu). Nach dem Beizen wird der Lachs kalt abgewaschen und mit Küchenpapier getrocknet. Dünne, zu stark mit der Beizmischung in Kontakt gekommene Stellen müssen abgeschnitten werden. Diese sind zu salzig.

Für die Wasabicreme wird zuerst eine kleine Mayonnaise hergestellt: Eigelb mit dem Limonensaft und etwas Salz aufschlagen, dann das Öl „im dünnen Strahl“ hinzufliessen lassen… das Übliche. Anschliessend werden noch zwei EL Crème Fraiche sowie etwas Wasabi-Paste hinzugefügt, alles gut vermischen und abschmecken. V. a. beim Wasabi ist stufenweises Vorgehen angesagt, da dieser je nach Alter und Konzentration unterschiedliche Schärfe aufweisen kann. Die Prise Salz sollte in der Creme nicht fehlen, damit eine Bücke zum salzigen Kaviar vorhanden ist.

Der Lachs wird in ca. 8 mm dicke Tranchen geschnitten und diese sehr vorsichtig und je Seite nur maximal 10 Sekunden in die warme Nussbutter gelegt (diese haben wir in der Pfanne etwas abkühlen lassen). Das Innere muss auf jeden Fall roh bleiben. Röstarmonen müssen ja keine entstehen, da die Nussbutter diese mitbringt.

Den Lachs, Kaviar, Avocado und Wasabicreme auf einem kleinen Teller anrichten. Auch hier gilt wie fast immer auf diesem Blog: die Variation der Ingredienzen soll zum Testen anregen.

Gebeizter Lachs mit Frischkäse-Terrine

Eigentlich sollte dieser Lachs nach dem Beizen mehrere Stunden in Kräutertee liegen und dessen Aroma aufnehmen. Gemäss Frédéric Fischer natürlich mit Alpenkräutern, wegen der Regionalität. Ich bin bei dem Versuch leider gestrandet. Das Beizen war ok, aber den Fisch wieder mehrere Stunden lang das Wasser aufnehmen zu lassen, das er zuvor verloren hatte, führte dazu, dass er erstens unansehnlich wurde, vor allem aber nach Nichts schmeckte. Keine Spur von Alpenkräuteraromen. In einer zweiten Variante habe ich grünen Tee probiert, mit dem gleichen Ergebnis. dsc_0018Momentan wird ja viel mit schwarzem und grünem Tee in der Küche experimentiert, weil die Aromen sehr subtil und facettenreich sind. Und weil man vom ewigen Wein als Essensbegleiter mal wegkommt. Ich werde das Thema Tee und Essen später mit einem anderen Guru wieder aufnehmen (z.B. Tim Raue).

Das Rezept ist nun weit von Fischers Vorgabe entfernt. Vielleicht gelingt es ja einem anderen Koch, das Gericht im Original zur Vollendung zu bringen.

Zutaten (für 4 Personen)
Lachs

400 g Zuchtlachs
Beizmischung

Zubereitung
Lachs mit der Beizmischung bestreuen und, je nach Dicke des Filets, 6 – 8 Stunden ziehen lassen. Im Originalrezept wird er danach abgewaschen und für 24 Stunden in Tee eingelegt. Wie gesagt, ich lasse das sein. Etwas vom gebeizten Lachs wandert in die Frischkäseterrine.

Frischkäse-Terrine
3 EL Noilly Prat
2 Blatt Gelatine
125 g Philadelphia-Frischkäse
225 g Quark
1 grosse, milde Chili
100 g Zucchini, in kleine Würfel geschnitten
Salz
Weisser Pfeffer
100 g gebeizter Lachs, in kleine Würfel geschnitten

Zubereitung
Gelatine in kaltem Wasser auflösen. Frischkäse und Quark mischen, 2 EL der der Mischung in der Gelatine leicht erwärmen und abschmecken. Gemüse kurz blanchieren, gut abtropfen lassen, klein würfeln. Alle Zutaten miteinander vermengen. In eine Terrinenform geben und im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.

Garnitur
Getrocknete, essbare Blüten, Lavendel
Getrocknete Randenchips

Anrichten
Lachs und Terrine in gleich grosse Rechtecke schneiden, auf- oder nebeneinanderlegen. Die Randenchips kann man dazu legen, ein paar Lavendelblüten oder andere schaden auch nicht. Wer möchte kann aus Kräuter- oder Grüntee und Lecithin ein Schäumchen kreieren. Ich halte das für überflüssig.

Die echte französische Mandoline

Man kann keine Lieder darauf spielen, aber dafür wie ein Weltmeister Gemüse schnetzeln. Ich erinnere mich, das Gerät vor ein paar Jahren in München in einem speziellen Laden für ambitionierte Hobbyköche entdeckt zu haben.

Bild: CK, Mandoline
Bild: CK, klassische, französische Mandoline

Da ich schon des Öfteren von diesem Instrument gelesen hatte, dass es den profanen Elektrogeräten der Thermo-Mix-Generation weit überlegen sei, konnte ich nicht anders als es zu kaufen. Wohlgemerkt, es geht hier nicht um den einfachen Gemüsehobel, der auf Hausfrauenmessen von Marktmännern angeboten wird, die tonnenweise rohes Gemüse verarbeiten, dabei unglaublich viel reden können und niemals vergessen die einfache Reinigung hervorzuheben und die Sätze einfach nicht beenden. Wir reden hier von einem echten französischen Klassiker. Den speziellen Laden in München gibt es leider nicht mehr – wer sich aber in dieses echte Ding spontan verliebt und seiner habhaft werden will, wird bestimmt anderweitig fündig (eine der Bezugsquellen ist Manufaktum).

Was kann man mit der Mandoline anfangen, ausser sie anzustarren? Jegliche Gemüse in exakt einstellbare Scheiben und v.a. Stifte (Pommes Frites!), Julienne, Wellenwaffeln und dergleichen verwandeln. Und das auch bei grösseren Mengen. Ich habe allerdings eine Weile gebraucht, bis ich verstanden hatte, wie sie funktioniert. Einige Hebel und Messer sind da dran. Ich bezweifle, dass ein unbedarfter Hilfskoch, der nicht zuvor Maschinenbau studiert hat oder zum Schlosser ausgebildet wurde, sie gerne benutzen wird. Ich verwende sie dann, wenn die Mengen zu gross sind, als dass ich alles in kurzer Zeit mit dem Messer schneiden könnte.

Etwas raumgreifend ist die Mandoline in der Schublade. Der oben genannte Hausfrauenhobel hat daneben keinen Platz mehr. Ach ja, die Reinigung ist weniger kompliziert, als man annehmen könnte: einfach in die Spülmaschine stellen.

Wurstfest im Sitterwerk

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Bild: CK (U. Vogt als Wurstammann und M. Joachim als Darmhalter)

Anlässlich der 10-Jahrfeier der Kunstgiesserei Sitterwerk in St. Gallen waren um die 1800 Gäste geladen. Es war nicht nur ein Kunst- und Wiedersehens-Event sondern auch eine Art Streetfood-Festival mit diversen Essständen. Darunter solche mit original italienischer Pizza, Schmalzgebackenem, chinesischen Spiessen, Paella, Lammkeule vom Grill, Shaved Ice von Amalfi-Zitronen, tibetischen Momos, Crèpes und last but not least: es gab einen Bratwurststand. Um die dafür produzierten Würste soll es im Folgenden gehen. Da ich nicht alleine Schnippeln, Kneten und Abfüllen musste, konnte ich endlich mal mit der Kamera den Werdegang der Würste festhalten. Und wenn man nicht alleine schuften muss, verteilt sich auch der ganze Aufwand fürs anschliessende Putzen. Für uns Beteiligte im Viererteam jedenfalls war es nicht nur eine Jubiläumsfeier, sondern ein «Wurstfest».

Wir haben 14 kg Fleisch, Gemüse und Gewürze, in zwei Varianten verarbeitet: Schweinswurst mit Apfel, Zwiebel und Grappa, dann Lammwurst mit Chili, rotem Pfeffer und Amalfizitronen. Letztere boten sich an, weil diese von den Veranstaltern in einem Lieferwagen von der fernen Amalfiküste gut 1000 km nach St. Gallen geliefert worden waren.

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Bild: CK

Das Ergebnis: die Warteschlange an Wurstessern war für ein teils veganes, teils vegetarisches, durchwegs kunstverstädiges Publikum erstaunlich lang. Mit anderen Worten: Angenommen also, dass sich all die Fleischverächter nicht in die Schlange einreihten, war diese so lang, dass man meinte, es gäbe keine Alternativen. Die Wartezeit für ein kleines Würstlein wäre an keinem anderen Wurststand akzeptabel gewesen (wir wagen es uns hier mit dem „vorderen Sternen“ in Zürich zu vergleichen). Vielleicht war der Anblick und Geruch der Bratwürste aber dermassen appetitanregend, dass sie nicht anders konnten.
Dazu gab es übrigens Bürli mit Vollkorn, was ich bislang für ein Wagnis hielt (mögliche Darmprobleme durch ballaststoffreiche Vollkorn-Dinkel-Bremsklötze). Ich bin durch die Ansichten eines deutschen Kabarettisten («Das Wurstbrot» von Jochen Malmsheimer) geprägt und entsprechend vorsichtig. Eine ehrliche Wurst verträgt nicht allzu viel Beiwerk. Aber die Vollkorndinger waren in diesem Fall ideal. Die Würste selber waren so gut (gemäss Kommentaren), dass wir darüber nachdachten, einen der momentan hippen Popup-Essstände zu eröffnen. „Die Gourmet-Bratwurst“ oder „Zur fröhlichen Sau“. Angesichts der riesigen Variationsmöglichkeiten in der Zusammensetzung könnte man wöchentlich wechselnde Wurstsorten anbieten. Oder eine Standardwurst für die Traditionalisten und eine Wechselwurst für die Neugierigen…

Zutaten für die Schweinswürste
6 kg Schweinenacken, durchgedreht mit der 3 mm – Scheibe
114 g Salz (19 g / kg)
600 g Äpfel, fein geschnitten
400 g Zwiebel, fein geschnitten
10 g Szechuanpfeffer, gemörsert
100 ml Grappa di Montalcino
Schafsdarm, gewaschen

Zutaten für die Lammwüste
6 kg Lamm – Schweinenacken-Gemisch (2/3 Lamm, 1/3 Schwein), durchgedreht mit der 3 mm – Scheibe
114 g Salz (19 g / kg)
400 g Amalfi-Zitronenschale, fein geschnitten
10 g roter Pfeffer, grob gemörsert
Schafsdarm, gewaschen

Zubereitung
Beim Zusammenmixen der Ingredienzen verwende ich grundsätzlich eine Waage. Wenn schon zwei Gramm mehr oder weniger pro Kilo darüber bestimmen, ob eine Wurst versalzen oder fade wird, darf ich mich nicht auf mein Gefühl und das Fassungsvermögen meiner Hand verlassen. Es muss aufs Gramm und auf Anhieb stimmen, denn nichts ist bei all der Arbeit dümmer, als wenn man sich an dieser Stelle vertut (und ehrlich gesagt, probiere ich das rohe Wurstbrät nicht so gerne). Alle anderen Gewürze sind geduldiger; man kann zu viel Pfeffer oder Knoblauch durchaus vertragen.

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Bild: CK

Das Mischen solcher Mengen an gut gekühltem Fleisch bei ca. 5° C mit den blossen Händen tut auf die Dauer weh. Entweder man verwendet Handschuhe oder besser eine Teig-Knetmaschine.

Die Erfahrungen (ab hier wirds Anatomisch und für Vegetarier gänzlich ungeeignet): Der Durchmesser des Darmes und des Wursthorns: mir ist ein zu geringer Durchmesser des Wursthorns lieber als ein genau passender. Das Aufschieben des Darms wird erstens langwierig und zweitens spannt sich der weiter nach hinten geschobene Darm derart fest über das Horn, dass er reissen kann. Man muss beim Befüllen immer stärker auf das Brät drücken, damit es denselbigen wieder vom Horn herunterzieht. Im umgekehrten Fall, wenn ich einen kleineren Durchmesser und ausreichend grossen Darm benutze, halte ich das Ende der Wurst zu, drücke die Wurstmasseleicht hinein, der Darm gleitet leicht vom Horn. Anschliessend dreht man die Wurst zwei Umdrehungen in die eine Richtung, bei der nächsten in die andere. Gar so lange wie bei Wiesner (bis zu 8 cm gemäss Kurs) habe ich die Darmstrecke zwischen den Würsten nicht gelassen. Sein Hinweis war, dass das Material noch quellen kann und dadurch eventuell der Darm beim Braten platzen kann. Es hat aber auch mit 2 – 4 cm Zwischenstrecke gut geklappt. Das hat den Vorteil, dass man nicht die viel zu langen Enden beim Auftrennen der zusammenhängenden Würste abschneiden muss. Das ist weniger aus Darmspargründen von Vorteil, es sieht einfach unappetitlich aus.

Eine neue Erfahrung war, dass sich reichlich Luftblasen beim Abfüllen des Fleisches in den Darm bildeten (nein, wir lassen keine Details aus). Ich vermute es lag an der Grösse des Wurstfüllers wie wir ihn benutzt haben. Es gab ja keine Möglichkeit, die Luft rauszuquetschen, wie das  beim Wursthorn auf einem Fleischwolf der Fall wäre. Also haben wir die Würste nach dem Abfüllen bei Bedarf mit einer Nadel angestochen und anschliessend noch ein bis zweimal um die Achse gedeht, damit sie prall gefüllt waren.

Während der ganzen Zubereitung sollte man darauf achten, dass die Wurstmasse kalt (ca. 5°C) bleibt – sie verliert sonst ihre Bindung, d.h. zerfällt und das Fett scheidet sich später in der Bratpfanne vom Fleisch. Allein beim Mischen entsteht schon Wärme. Die Zutaten für die jeweiligen Würste werden also zügig miteinander vermengt. Zwischendrin stellt man das Material wieder in den Kühlschrank.

Es ist wohl Geschmackssache, ob man die Wurst stark bis zum Verkokeln oder nur zart anbrät. Je geringer der Fettanteil ist, desto vorsichtiger brate ich sie. Würste mit Entrecote als Bestandteil neben Schwein zum Beispiel dürfen meines Erachtens innen fast noch etwas rosa sein. Trockene Ergebnisse halte ich für wenig erstrebenswert.