Angetrüffelte Wurst vom Entrecôte, Wirsing, Kartoffelbrei

Selbstgemachte Wurst vom Entrecôte
Selbstgemachte Wurst vom Entrecôte

Wer sich ohne Vorkenntnisse, zwar ambitioniert aber ahnungslos, an die Wurstmacherei wagt, sollte zuvor das Buch von Stefan Wiesner «Wurstwerkstatt» (AT-Verlag) lesen. Es hilft.

 

Wurst
600 g Entrecôte vom Blonde Aquitaine-Rind (ein anderes ist durchaus möglich)
400 g Schweinehalsspeck
20 g Trüffelcarpaccio und etwas echtes Trüffelöl
1 Würzmischung (getrocknete Zwiebel, etc.)
1 Spritzer Cognac
18 g Salz
Pfeffer

Zubereitung
Man verarbeite die Zutaten fachgerecht (siehe Buch), fülle die Masse in den Darm, warte vielleicht einen Tag (das Salz verteilt sich etwas) und brate die leicht trüffelig riechenden Würste langsam.

Wirsinggemüse
½ kg Wirsing, blanchiert
80 g Speck, angeraten
150 g Kürbis, geraffelt
1 Kleine Schalotte, angedünstet
1 Zehe Knoblauch, angedünstet
1 Schuss Sahne
1 Prise Salz, Pfeffer

Den Kürbis gibt man ganz am Ende dazu, damit er nicht zerfällt, im Idealfall sogar noch etwas Biss hat.

Kartoffelbrei
½ kg Kartoffeln, mehlig kochend
80 g Butter
1 Schuss Sahne
1 Prise Salz, Pfeffer, Muskat

Die Zubereitung muss man nicht beschreiben – obwohl es ja immer wieder Hobbyköche gibt, die den Pürierstab verwenden und sich dann über das sehr feine aber doch schleimig kohärente Ergebnis wundern.

Anrichten
Mit blanchierten Schnittlauchhalmen und Sesamsamen-Körnern dekorieren.

Die Wurst wie gesagt langsam braten. Sie darf sogar innen noch etwas rosa sein. Mit den Schnittlauchhalmen zur Garnitur abbinden. Alles hübsch auf den Tellern anrichten.

Dazu würde anstatt Wirsing und Kartoffelpüree auch Pastinakenpürree und Spinat passen (bei Pastinaken ist der Pürierstab geeignet).

Nicht schaden können auch selber kreierte oder zugekaufte verschiedene Senfe. Nur schmeckt die Wurst so gut, dass ich persönlich auf das Beiwerk verzichten kann.

Weinempfehlung: Ror medium bis Rot leicht. Wer schon in dem Alter ist, dass er Pinot Noir verträgt, sollte das probieren.

CK

Schwarze Ravioli mit Crevetten und Safransauce

Das Gericht schmeckt nicht nur gut, es sieht auch noch gut aus. Die Schwarzfärbung der Ravioli ist weniger für den Geschmack als fürs Auge. Und da die Teigherstellung eine rechte Schinderei ist (für mich, für andere nicht), machen wir alles für 6 Personen.

Zutaten (6 Personen)

150 g Mehl
50 g Hartweizenmehl
2 Eigelb
1 Ei und 8 g Tintenfischtinte (Nero di Seppia)

10 Garnelen, groß, frisch, roh, mit Schalen
10 Basilikum-Blätter, frisch
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe, kleingehackt und zusammen mit der Schalotte in
1 EL Butter sautieren
½ Limette, Saft davon
½ Zitrone, abgeriebene Schale
1 Eiweiss
Salz und Pfeffer

1 EL Olivenöl und die Schalen der 10 Garnelen
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
100 ml Weisswein
150 ml Fischfond
25 ml Noilly Prat
150 ml Sahne
2 Pck. Safran
Salz und Pfeffer
1 Prise roter Pfeffer
4 g Nero di seppia

6 Garnelen, roh, ganz mit Kopf
1 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Alle Teigzutaten den Teig kneten, evtl. die Tinte mit der gleichen Menge Wasser verdünnen. Wenn der Teig elastisch geworden ist, diesen für ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Den Teig mit der Nudelmaschine in mehrere Bahnen ausrollen und mit der Füllung pro Person 3 Ravioli herstellen.

Die Garnelen schälen, kleinschneiden, den Darm entfernen und die Schalen aufheben für den Saucen-Fond. Garnelen mit den anderen Zutaten (Basilikum, sautiertem Knoblauch und Schalotte, etwas Limettensaft, Zitronenschale, Eiweiss) zu einer festen Masse mit dem Stabmixer zerkleinern.

Nun die gelbe Sauce herstellen, indem die aufgehobenen Garnelenschalen mit der Schalotte und Knoblauchzehe in Öl angebraten werden. Fischfond, Wein und Noilly Prat dazugeben, alles auf ca. 1/3 einkochen. Durch ein Sieb passieren, mit der Sahne auffüllen, nochmals auf ca. 100 ml einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ca. 1/3 der Sauce in einen extra Topf geben und beiseitestellen. Nun in der Hauptmenge den Safran und den roten Pfeffer untermischen und auf ca. 12 EL einkochen lassen. Für die schwarze Sauce die abgezweigte Menge mit der Tinte vermischen und auf 6 EL einkochen lassen.

Die 6 ganzen Garnelen 3 Minuten in Olivenöl braten, mit Salz und Pfeffer würzen. In dieser Zeit auch die Ravioli kochen.

Pro Teller einen EL gelbe Sauce auf einer Seite verteilen, einen großen Raviolo oder 2-3 kleinere Ravioli darauflegen und mit einem weiteren EL gelber Sauce begießen. Daneben je ein EL der schwarzen Sauce geben und eine Riesengarnele darauf legen.

Weinempfehlung: Weiss schwer, wegen der Krustentiere.

CK

Cevice vom Felchen

Cevice ist ja nichts anderes als sauer eingelegter Fisch. Die Braterei von Fisch führt häufig zu harten, trockenen Ergebnissen. Eine moderate Säuerung ist ausserdem eine viel einfachere Garmethode als das sekundengenaue Brutzeln. Und die Variationsmöglichkeiten mit diversen Chili, Koriander, allen möglichen Gewürzen, sind riesig. Ein gutes Olivenöl und ordentliche Tomaten kommen durch (CK).

Cevice vom Felchen mit Chili, Tomaten und Koriander
Cevice vom Felchen mit Chili, Tomaten und Koriander (CK)

Mit einem Süsswasserfisch namens Felchen steht das in keinem Rezeptbuch. Und der ist meines Erachtens genauso gut geeignet wie der übliche, feste Seeteufel. Die zarten Felchen aus dem Süsswasser dürfen allerdings mit der Säure nicht zu brutal behandelt werden. Daher keine Zitrone, sondern gut dosierter Limettensaft. Auch Grapefruitsaft kann man testen.

Das Rezept entstand anlässlich einer Koch-Experimentier-Woche mit 12 gleichgesinnten Hobbyköchen im Engadin (das Hotel heisst Piz Linard in Lavin – als Ferienort sehr zu empfehlen). In meiner Not, keinen Seeteufel zu finden, musste ich auf den vom Fischer aus dem Inntal angelieferten Felchen zurückgreifen.

Zubereitung

Zutaten für 4 Personen
500 g Felchenfilets
1 – 2 Limetten, unbehandelt, einige Zesten und Saft
200 g Tomaten mit Geschmack
½ Zehe Knoblauch, sehr fein gewürfelt
1 kleine Schalotte, sehr fein gewürfelt
1 rote Chili, ohne Kerne, in feinen Streifen
3 EL Korianderblätter, grob gehackt
Ca. 1 TL Salz, wenig Pfeffer, 1 Prise Zucker
3 – 4 EL gutes Olivenöl, nicht zu grasig, nicht zu neutral
1 reife Avocado

Die Haut wird abgezogen, die kleinen Seitengräten vom Filet entfernt und dieses in möglichst gleich grosse Stücke von 1 x 1 cm geschnitten. Die Tomaten blanchieren, schälen, entkernen, würfeln, beiseitestellen. Die kommen erst dann mit dem Fisch zusammen, wenn dieser in der Säure fast fertig gegart ist.

Über den Fisch gebe ich das Salz und den Saft einer Limette, einige Zesten. Ebenso die Korianderblätter, Schalotte, Chili, Knoblauch (ausserhalb der Regieanweisung: eine Messerspitze sehr fein geschnittener Ingwer kann nicht schaden). Nach 2 Stunden schaue ich nach, ob es noch mehr Säure braucht oder ob der Fisch bereits schön weiss geworden ist. Falls nicht, gebe ich noch etwas Limettensaft hinzu. Danach wird immer wieder probiert. Falls die Chilis zu heftig ausgefallen sind, kann man sie jetzt schon rausnehmen.

Erst wenn der Fisch gar ist, kommen die Tomaten dazu und das Ganze zieht nochmals 1 – 2 Stunden. Jetzt zur Neutralisierung der Säure und der Schärfe eine Prise Zucker und das Olivenöl hinzu geben. Hat alles immer noch zu viel Säure – das hängt auch von der Güte der Tomaten ab – muss noch eine weitere Prise Zucker hinein.

Die Avocado wird in Streifen neben der Cevice angerichtet oder als Würfel mit hinein gegeben. Sie dient dem empfindlichen Gaumen zum Ausgleich der Schärfe. Ein wenig Fleur de Sel und grob gemahlener Pfeffer zur Dekoration. Und ein gutes, frisches Baguette passt am besten – es nimmt auch die köstliche Sauce auf.

Das Rezept an sich sieht einfach aus. Das Schwierige ist die Einstellung des Verhältnisses Säure – Öl – Salz – Süsse – Schärfe. Die Schärfe richtet sich nach der Widerstandskraft der Gäste.

Weinempfehlung: Dazu passt ein Sauvignon Blanc (z.B. Hutins Sauvignon Dardagny). Ansonsten: Weiss leicht bis Schaumwein.

CK