Tomatensugo

Dieses Jahr gab es eine Tomatenschwemme. Jeder goss seine Planzen liebevoll auf dem Balkon oder in seinem Garten. Es regenete kaum und somit traten weder Mangelernährungung noch Krankheiten durch die bekannten Spritzwasserinfektionen mit Pilzen auf.

Die Tomate (CK)

Die anfängliche Freude über die ersten Tomaten im griechischen Salat – dann nur noch Tomatensalat – wich allmählich der Frage: wohin mit dem Nachschub, der von Nachbarn und Freunden, einst gar in Form einer 6 kg Kiste Direktimport aus der Toskana, bei uns anlandete?

Die einzig vernünftige Anwort war: Verdichten, Haltbarmachen in Form von Sugo, der uns im Winter dann wieder beglücken könnte.

Das Rezept, das eher nach Gusto und nicht anhand sorgfältiger Recherchen entstand:

ca. 6 kg reife (!) Tomaten, Pellati, aber auch alle anderen Sorten.
1 Handvoll Zwiebeln
1 Knolle Knoblauch
1 Strauss Basilikum
etwas Weisswein zum Ablöschen
2-3 Lorbeerblätter
etwas Olivenöl

Wie bei einem Fond wird kein Salz oder Pfeffer zugefügt.

Die Zwiebeln und der Knoblauch werden im Olivenöl wie üblich ange-schwitzt und mit dem Wein abgelöscht. Grob geschnittene Tomaten darauf geben und auf niedriger Hitze mindestens 12 Stunden köcheln, fast nur ziehen lassen. Wenn es mehrere Etappen beim Kochen werden, ist das auch ok. Es zerfällt alles zu einem Mus. Diesen wollte ich dann bequemerweise einfach durch ein Sieb drücken – was sich als ungut herausstellte, weil es sofort zugegesetzt war. Ein Passevite kam auch nicht infrage, denn ich wollte ja die Schalen, Kerne und Strünke entfernt haben, die immer noch darin herumschwammen. Mir bieb nichts anderes übrig, als (mit Handschuhen) jede einzelne noch erkennbare Schale und grünen Strunk herauszufischen. Das kann man bestimmt besser machen: z.B. indem man die Tomaten vor dem Kochen blachiert und schält… und wer es ganz genau machen will, entfernt dabei auch noch die Kerne.

Aber es gibt einen guten Grund, sie im Sugo drin zu lassen, der mir aber erst während der Plackerei in den Sinn kam: in der Schale sitzen – wie bei vielen Früchten -die meisten Aromastoffe. Und die wären nicht mehr dabei gewesen (nun denkt sich der Laborant: man könnte diese Schalen trotzdem in einem Stoff-Sack extrahieren… oder vorher  gefriertrocken, kleinstossen… es gibt immer Wege).

Zum Schluss kam noch kurz der Mixstab zum Einsatz, und es entstand ein wunderbar duftender Sugo. Die Frage der Konservierung: Einkochen oder Einfrieren? Ich entschloss mich für letztere Methode. Von den 6 kg waren auch nur noch 2 kg übrig geblieben.

Der Geschmack wurde sogleich als Ingredienz in einer Paella getestet: es braucht, wie die alte Bauernregel nun mal besagt, bei guten Ingredienzen fast keine Gewürze: Pfeffer und Salz vewende ich sehr zurückhaltend, Kräuter lenken auch ab. Also kommt nichts mehr dazu.

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