Fischsuppengelage

Nach einigen kulinarischen Gedanken in den vorherigen Beiträgen ist es an der Zeit, wieder ein Rezept vorzustellen. Es ist eine französische Fischsuppe, und zwar in der dünnflüssigen,  nicht in der passierten, dickflüssigen Variante. Herr Matthes, unser Weinkenner, kredenzt sie seit über zehn Jahren und sie ist immer ein Erlebnis. Wegen der klassischen Machart und nicht zuletzt den dazu gereichten Weinen.

Foto: CK

Etwas eigene Erfahrung kann ich zur Fischsuppe beitragen, oder zumindest auf einen Fehler hinweisen, der vermeidbar ist. Vor ein paar Jahren wusste ich zwar, dass man keine „blauen Fische“ verwenden sollte, also solche, die einen hohen Fettanteil haben, wie Makrele, Sardine und Co. Das Fett dieser Fische schmeckt tranig, erdig (hier eine Quelle, der ich aber nicht ganz traue. Eine richtige Literaturrecherche habe ich nicht gemacht). Ich wusste aber nicht, dass Lachs ebenfalls zu den blauen Fischen gezählt wird, zumal er m. E. deutlich weniger intensiv schmeckt. Lediglich die braun-grauen Streifen an der Seite entferne ich.

Ich hatte damals eine gewaltige Menge aller möglichen Karkassen (ohne blaue Fische, aber inklusive Lachsköpfe) in einem Fischladen gratis bekommen und freute mich auf die Köchelei. Es entstanden mehrere Liter Fischsud, die ich dann reduzierte und in Portionen einfror. Der Geschmack war völlig ok. Die andere Nachwirkung dieser Eindampferei war allerdings, dass sich die mit Blau-Fisch-Fett-Partikeln geschwängerten Dampfmoleküle in meiner Wohnung verteilt und sich dort für mehrere Monate im Teppichboden und in den Poren der Raufasertapete festgesetzt hatten.

Den Test, ob diese Geruchspersistenz mit ausschliesslich weissen Fischen geringer gewesen wäre, habe ich dann nicht mehr in meiner Wohnung durchgeführt. Wohl aber in der Wohnung eines Bekannten. Ich fand, es war viel erträglicher ohne den Lachs. Der Bekannte entschied sich aber doch vier Wochen später, sämtliche Vorhänge reinigen zu lassen. Offenbar habe ich gegenüber Fischgerüchen eine hohe Toleranzschwelle.

Zur Beruhigung besorgter Nachkocher: wer über einen vernünftigen Dunstabsauger mit 25 PS über dem Herd verfügt und nicht eine Eindampfung des Suds auf 25% der Ausgangsmenge im Sinne hat, wird auch nicht diesen Geruch im Haus haben. Höchstens ein paar Tage. Ich jedenfalls habe mich entschlossen, mangels eines leistungsfähigen Abzuges und meiner offenbar partiellen Geruchsignoranz, die Brühe fürderhin im Freien, in meiner Aussenküche zuzubereiten.

Foto: Rémi Michel

Hier nun das Basisrezept, von Michael Matthes routiniert hergestellt (ja, er besitzt eine Abzugshaube). Es stammt aus einem Buch von Irène de Font-Verger, „Die Küche der Provence, Land und Menschen“, 1990, „La Bouillabaisse Marseillaise“. Damals waren die Kochbücher noch anders gestylt, wie z. B. die des kürzlich verstorbenen Bocuse. Sie machten einen opulenteren, barocken Eindruck.

Ich habe die Menge für 8 Personen beibehalten, da die ganze Mühe für sich für ein grösseres Gelage erst richtig lohnt. Es wird zuerst ein Fischsud hergestellt, eine Rouille mit viel Knoblauch, die Fischfilets und getoastete Baguette-Scheiben bereitgestellt.

Fischsud
2-3 l Wasser
2 – 2,5 kg Poissons de Roche (Knurrhahn, grauer Knurrhahn, Seeteufel, Drachenkopf, Seebarbe/Rotbarbe, Petersfisch, Merlan, Muräne, Seewolf, Zackenbarsch, Meeraal, Petermännchen, Langusten (Eben nicht: Makrele, Lachs, Sardinen, Meeräsche. Die Karkassen werden für den Sud benötigt, übrig bleiben 1 – 1,5 kg Filets)
ca. 1,5  kg Karkassen
400 g Zwiebeln
10 Knoblauchzehen
8 EL Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
1 Zweig Fenchelkraut
1 Stk. Orangenschale
500 g Tomaten
Pfeffer, Salz
1 g Safran
½ l Weisswein zum Ablöschen

Zubereitung
Der Sud wird mit dem kleingeschnittenen Gemüse und kaltem Wasser wie ein Fond angesetzt. Ich brate die Zwiebeln, Fische und das weitere Gemüse (ohne die Tomaten) gerne zuvor separat an, da die Menge doch recht gross ist und sich die leichte Anfärbung, der Grad des Anbratens, dann besser kontrollieren lässt. Alles zusammen mit dem Safran in einen grossen Topf geben, mit Wein ablöschen und das kalte Wasser angiessen, bis alles gut bedeckt ist. Für zwei Stunden leicht köchlen lassen. Immer wieder abschäumen. Danach abseihen. Ich finde, dass die Brühe nicht hundertprozentig klar sein muss, aber das überlasse ich dem Koch.

In den heissen Sud werden vor dem Servieren die Fischfilets eingelegt. Dafür werden diese nach Konsistenz und Grösse zuvor sortiert. Die festen und grossen Stücke werden zuerst eingelegt (fest sind Seeteufel, Drachenkopf, Knurrhahn, Petermännchen, 5 min, die weiteren 5 min dazugeben). Nicht kochen, sondern nur ziehen lassen. Eventuell noch etwas frisches Olivenöl zugeben. Die Fische sollen nicht zerfallen. Aus dem Sud nehmen und auf einer gewärmten Platte anrichten. Die Suppe abschmecken.

Rouille
3 Knoblauchzehen
1 rote Chili
2 Eigelb
250 ml Olivenöl
4 EL Fischsud
1 Prise Safran
Salz

Knoblauch und Chili im Mörser zerdrücken, bis sie eine sämige Masse bilden (den Schärfegrad kann man reduzieren, wenn man die Kerne und Scheidewände zuvor aus den Chilis entfernt). Mit den beiden Eigelb und dem Safran verrühren. Das Olivenöl, wie bei einer Mayonnaise, zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter weiterem Schlagen mit dem Schneebesen zugeben. Zum Schluss vom abgekühlten Sud etwas zugeben und damit die Konsistenz einstellen. Nicht zu fest, etwas cremiger als eine Mayonnaise. Mit etwas Salz abschmecken.

Baguette
Frisches Baguette wäre vermutlich zu weich, um es zu toasten. Wenn es am Morgen gekauft wurde und etwas an der Luft getrocknet hat, könnte es besser sein. Da muss schon wieder der Koch nach Gusto entscheiden.

Käse
Am besten geriebenen, mittelreifen Gruyère im Schälchen bereitstellen.

Servieren
Die Suppe wird in vorgewärmte Teller geschöpft. Von den separat angerichteten Fischfilets legt man ein bis zwei hinein und nun kommt der schönste Moment: eine ordentlich mit Rouille bekleckste Baguettescheibe wird auf die Suppenoberfläche neben den Fisch gelegt. Sie saugt sich mit der Suppe voll und sinkt langsam. Darauf kommt nun ein Teelöffel geriebener Käse. Das Schiffchen sinkt endgültig. Den Grad des Absinkens justiert man am besten mit der Menge an Rouille. Das Spiel kann man lange durchhalten.

Langusten kann man verwenden, die sind aber teuer und gehen geschmacklich unter. Es schmeckt alles ein bisschen gleich gut. Deshalb muss man nicht verzweifeln, wenn man nicht genau alle der oben genannten Fische im Laden bekommt. Der starke Sud mit dem Safran überdeckt die Feinheiten der Fische.

Zu den Weinen, die das Gelage abrunden: Roséweine aus Bandol und Weissweine aus Cassis sind grossartige Essensbegleiter für eine Bouillabaise. Bei den Roséweinen gilt: je fruchtiger desto besser.

Wir haben die folgenden Weine probiert:
La Chrétienne La Lecque 2015. AOC Bandol
Domaine Sorin 2015, AOC Bandol
Domaine de Frégate 2015, AOC Bandol

CK