Mandelmilchsuppe mit Pulpo oder Oktopus

Mandelsuppe mit Pulpo

Mitunter regen mich Restaurantbesuche zum Nachkochen einzelner Gerichte an, v.a. dann, wenn ich glaube, es sei einfach umzusetzen. Meistens wird es dann doch kompliziert, da mehrere Versuche nötig sind, um sich an die dereinstige Vorstellung des Gerichtes heranzukochen. Und mitunter muss ich mich entscheiden, den Suchpfad zu verlassen, um dann zu etwas Neuentwickeltem zu stehen, wenn mir die genaue Reproduktion nicht gelang.

So geschah es nach einem Restaurantbesuch in Bilbao, wo wir ein recht kleines Gläschen mit einer genialen Mandelmilchsauce und in feine Streifen geschnittenem weissen Pulpo vorgesetzt bekamen. Der Geschmack war so gut, dass die Unterhaltung verstummte. Ich versuchte, mir das Aroma zu merken und gleichzeitig herauszubekommen, welche Ingredienzen denn verwendet wurden, um dieses Gericht nachzukochen. Der Weg der Erkenntnis in der heimischen Küche war dann doch etwas länger als gedacht. Das Unterfangen wurde zu einer Aufstellung von sechs Varianten: Die Basis waren angeschwitzte Schalotten, mit Weisswein abgelöscht und reduzierter Fischfond. Die weiteren Ingredienzen waren Mandelmilch, Kokosmilch, Sahne, jeweils mit weissem Pulpo und rötlichem (gekochtem) Oktopus.

Das Ergebnis: die Variante mit Kokos schmeckte am besten, gefolgt von Sahne und, weit abgeschlagen, der Variante mit der Mandelmilch. Die Art des Tintenfisches (Pulpo oder Oktopus) spielte eine eher untergeordnete Rolle. Da das Urgericht im Restaurant aber eindeutig Mandelmilch enthalten hatte, musste ich den Test wiederholen.

Im zweiten Versuch wurde die zuvor zugekaufte Mandelmilch nun selber hergestellt. Und siehe da, es war zwar immer noch nicht das Original-Gericht, aber es kam dem Ziel deutlich näher. Die wichtigste Erkenntnis war, dass die aus der Vegan-Smoothie-Ecke gekaufte Mandelmilch einen seltsamen Beigeschmack hatte, der das ganze Gericht verdarb. Die selber produzierte Mandelmilch hingegen schmeckte gut – auch alleine, ohne Fischfond.

Hier nun das Rezept:

Herstellung der Mandelmilch

250 g Mandeln werden ein paar Stunden in Wasser eingeweicht, dann abgegossen und mit ca. 1 l frischem Wasser übergossen. Die ganze Masse wird anschliessend in einem Mixer sehr fein zerhäckselt. Der entstandene halbflüssige Mus wird durch ein Gaze-Tuch abgeseiht, die weissliche Flüssigkeit aufgefangen. Eventuell kann man den Vorgang mit dem Filterrückstand wiederholen, d.h. nochmals Wasser zugeben, mixen und abseihen. Zu wässrig sollte die Mandelmilch allerdings nicht werden.

Herstellung der Suppe

1 kleine Schalotte, fein geschnitten
1 kleine Knoblauchzehe, fein geschnitten
Olivenöl
Weisswein zum Ablöschen
Fischfond guter Qualität (d.h. er muss alleine, ohne Salz, schon gut schmecken)
100 – 150 g Oktopus (vorgekocht) oder Pulpo, jeweils in sehr feine Streifen geschnitten
Ein Schuss Noilly Prat
Weisser Pfeffer
Salz
Pimiento d’Espelette oder alternativ etwas Cayenne-Pfeffer

Die Schalotten und der Knoblauch werden wie üblich in etwas Öl farblos angeschwitzt, mit Wein und Noilly Prat abgelöscht und dann alleine oder mit der Mandelmilch zusammen in den Mixer gegeben. Anschliessend erwärmen und den Fond hinzugeben. Letzterer sollte recht konzentriert sein. Je nach der Konzentration bzw. Geschmacksintensität variiert natürlich die Mengenangabe (daher mache ich hier keine). Mit Salz, Pfeffer und Pimiento d’Espelette abschmecken. Den Pulpo (oder Oktopus) zugeben, aber nur noch in der Suppe erwärmen. Den roten Pfeffer kann man auch – fürs Auge – beim Anrichten darüberstreuen. Ein kleiner Test, ein paar Tropfen grünes Öl (aus Koriander und Olivenöl) als Farbtupfer hinzuzugeben, schlug fehl. Weniger ist mehr.

Die Qualität der Mandelmilch und des Fischfonds entscheiden, ob die Suppe schmeckt. Der festere Oktopus gefiel mir vom Mundgefühl etwas besser als der Pulpo. Als Alternative zum Fischfond würde ein Krustentierfond passen, für die Einlage wären geschälte Garnelen oder Scampi (!) geeignet.

CK

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