Burger basteln in Berlin

Kulinarische Hybride: der Ramen Burger im Chilees. Foto: se7entyn9ne

Kuriositäten zu entdecken macht Spass. Gefühlt bietet mittlerweile jeder dritte Esstempel im Berliner Prenzelberg Burger an. Anscheinend gibt es in diesem Stadtteil viele Leute, die nicht mehr willens sind, sich in einem der beiden traditionellen Gross-Anbieter von deren Neuentwicklungen überraschen zu lassen (die Ketten geben sich verzweifelt Mühe, immer neue Burger-Updates zu releasen). Die kleinen Anbieter sind offenbar noch innovativer.

Wenn es nicht zum folgenden Fall bereits einen Artikel gäbe, würde ich ihn selber – allerdings etwas bissiger – schreiben: Der ultimative Ramen-Burger (Kai Röger).  Das bedeutet: man verwende Nudeln (Ramen) anstatt Brötchen, mit den üblichen weiteren Komponenten wie Hackfleisch, Rucola, Mayo und ein paar Saucen. Das Brötchen durch Nudeln zu ersetzen, da wäre ich im Leben nicht drauf gekommen.

Hier erlaube ich mir eine Anmerkung zur allgemeinen Restaurant-Lage im Berliner Stadtteil Prenzlauer Berg: Es gibt mittlerweile sehr viele schön gestylte und gemütliche Läden, in denen z.B. Asiatische Gerichte neu kombiniert und meistens in einer Schüssel kredenzt werden (siehe auch folgender Zeit-Artikel: Essen aus dem Napf und weiterführende Literatur von Kati Krause zu „Clean Eating“). Man spürt die Professionalität im Gesamtauftritt. Wichtig ist es, wie im Konzept von Starbucks mit den gemütlichen Sitzgelegenheiten, dass man eine Ecke hat, in der man ungestört sein Handy bedienen kann. Die Kombination aus Gemütlichkeit und Napf machts: wenn man sein Essen aus der Schüssel löffelt, muss man auch nicht den Blick vom Handy nehmen.

Jedenfalls sind diese Restaurants sehr gut besucht. Hier können anscheinend Investoren im vermeintlich margen-unträchtigen Gastrogewerbe noch richtig Geld verdienen; wenn man sich an die Regeln hält, wie die Gäste zu beglücken sind. Als Hauptfaktoren fallen mir ein: Inneneinrichtung – leckeres Essen – schnelle Bedienung – nicht zu hoher Preis. So braucht man im Umami am Wochenende Glück, um einen Tisch zu ergattern. Wir haben es neulich zu siebt (!) geschafft. Nach 50 Minuten waren wir allerdings wieder draussen. Es war „super-lecker“ (Kommentare der Kunden auf der Website), alternativ zum Napf-Essen gibt es auch Thai-Burger auf der Speisekarte, und diese stets mit Vegi-Variante. Und man wurde schnell bedient (ebenfalls „super“).

Schnelle Bedienung bedeutet: die Speiesekarten liegen bereits auf dem Tisch, die Bestellung wird online in die Küche geleitet (5 min). Je nach Kapazität der dortigen Mannschaft ist das Essen in 10 min da. Kaum ist der Teller leer (10 min), wird dieser von der Bedienung weggerissen, während die anderen noch löffeln. Bestellt man kein Dessert, wird sogleich die Rechnung gebracht. Dieses Gebahren ist in Asien und den USA gang und gäbe, hierzulande eine Unart. Den Gewinn pro Sitzplatz erhöht man auch mit der Art der Einrichtung: indem man zu manchen Tischen zusätzlich Bänke hinstellt, auf die auch mal mehr Leute als üblich passen (gemütlich bis kuschelig). Wir mussten uns beim Hinausgehen durch die vor der Türe Wartenden drängeln. Das ist Stallbauplanung auf höchstem Niveau, um mal wieder meine Agro-Erfahrung einzubringen.

Ach ja, es entspann sich am Tisch eine interessante Diskussion, in der es um „falsche Italiener“ ging: es sind dies italienische Restaurants, die nebenbei auch Pizza Hawaii, Pizza Spaghetti, Alt-Berliner Eisbein oder Asiatisches anbieten (italienisch und international). Anything goes und der Gast freut sich, wie lecker und abwechlungsreich und innovativ das alles ist. Das wäre ein weiteres Thema für eine Kolumne. Ich frage mich ernsthaft, ob die Diskussion über ein angeblich zunehmendes kulinarisches Bewusstsein in Deutschland berechtigt ist?

CK

Mandelmilchsuppe mit Pulpo oder Oktopus

Mandelsuppe mit Pulpo

Mitunter regen mich Restaurantbesuche zum Nachkochen einzelner Gerichte an, v.a. dann, wenn ich glaube, es sei einfach umzusetzen. Meistens wird es dann doch kompliziert, da mehrere Versuche nötig sind, um sich an die dereinstige Vorstellung des Gerichtes heranzukochen. Und mitunter muss ich mich entscheiden, den Suchpfad zu verlassen, um dann zu etwas Neuentwickeltem zu stehen, wenn mir die genaue Reproduktion nicht gelang.

So geschah es nach einem Restaurantbesuch in Bilbao, wo wir ein recht kleines Gläschen mit einer genialen Mandelmilchsauce und in feine Streifen geschnittenem weissen Pulpo vorgesetzt bekamen. Der Geschmack war so gut, dass die Unterhaltung verstummte. Ich versuchte, mir das Aroma zu merken und gleichzeitig herauszubekommen, welche Ingredienzen denn verwendet wurden, um dieses Gericht nachzukochen. Der Weg der Erkenntnis in der heimischen Küche war dann doch etwas länger als gedacht. Das Unterfangen wurde zu einer Aufstellung von sechs Varianten: Die Basis waren angeschwitzte Schalotten, mit Weisswein abgelöscht und reduzierter Fischfond. Die weiteren Ingredienzen waren Mandelmilch, Kokosmilch, Sahne, jeweils mit weissem Pulpo und rötlichem (gekochtem) Oktopus.

Das Ergebnis: die Variante mit Kokos schmeckte am besten, gefolgt von Sahne und, weit abgeschlagen, der Variante mit der Mandelmilch. Die Art des Tintenfisches (Pulpo oder Oktopus) spielte eine eher untergeordnete Rolle. Da das Urgericht im Restaurant aber eindeutig Mandelmilch enthalten hatte, musste ich den Test wiederholen.

Im zweiten Versuch wurde die zuvor zugekaufte Mandelmilch nun selber hergestellt. Und siehe da, es war zwar immer noch nicht das Original-Gericht, aber es kam dem Ziel deutlich näher. Die wichtigste Erkenntnis war, dass die aus der Vegan-Smoothie-Ecke gekaufte Mandelmilch einen seltsamen Beigeschmack hatte, der das ganze Gericht verdarb. Die selber produzierte Mandelmilch hingegen schmeckte gut – auch alleine, ohne Fischfond.

Hier nun das Rezept:

Herstellung der Mandelmilch

250 g Mandeln werden ein paar Stunden in Wasser eingeweicht, dann abgegossen und mit ca. 1 l frischem Wasser übergossen. Die ganze Masse wird anschliessend in einem Mixer sehr fein zerhäckselt. Der entstandene halbflüssige Mus wird durch ein Gaze-Tuch abgeseiht, die weissliche Flüssigkeit aufgefangen. Eventuell kann man den Vorgang mit dem Filterrückstand wiederholen, d.h. nochmals Wasser zugeben, mixen und abseihen. Zu wässrig sollte die Mandelmilch allerdings nicht werden.

Herstellung der Suppe

1 kleine Schalotte, fein geschnitten
1 kleine Knoblauchzehe, fein geschnitten
Olivenöl
Weisswein zum Ablöschen
Fischfond guter Qualität (d.h. er muss alleine, ohne Salz, schon gut schmecken)
100 – 150 g Oktopus (vorgekocht) oder Pulpo, jeweils in sehr feine Streifen geschnitten
Ein Schuss Noilly Prat
Weisser Pfeffer
Salz
Pimiento d’Espelette oder alternativ etwas Cayenne-Pfeffer

Die Schalotten und der Knoblauch werden wie üblich in etwas Öl farblos angeschwitzt, mit Wein und Noilly Prat abgelöscht und dann alleine oder mit der Mandelmilch zusammen in den Mixer gegeben. Anschliessend erwärmen und den Fond hinzugeben. Letzterer sollte recht konzentriert sein. Je nach der Konzentration bzw. Geschmacksintensität variiert natürlich die Mengenangabe (daher mache ich hier keine). Mit Salz, Pfeffer und Pimiento d’Espelette abschmecken. Den Pulpo (oder Oktopus) zugeben, aber nur noch in der Suppe erwärmen. Den roten Pfeffer kann man auch – fürs Auge – beim Anrichten darüberstreuen. Ein kleiner Test, ein paar Tropfen grünes Öl (aus Koriander und Olivenöl) als Farbtupfer hinzuzugeben, schlug fehl. Weniger ist mehr.

Die Qualität der Mandelmilch und des Fischfonds entscheiden, ob die Suppe schmeckt. Der festere Oktopus gefiel mir vom Mundgefühl etwas besser als der Pulpo. Als Alternative zum Fischfond würde ein Krustentierfond passen, für die Einlage wären geschälte Garnelen oder Scampi (!) geeignet.

CK