Die richtige Hitze für den Wok – der Gasbrenner

Leistung 2.5 kW

Wer einmal in den chinesischen Garküchen gesehen hat, wie dort die Flammen emporschlagen, hat grossen Respekt davor, dies in der eigenen Wohnung ebenso zu machen. Wer aber auch einmal erlebt hat, wie die vermeintlich heisse High-End-Wokpfanne mit Teflonbeschichtung auf dem heimischen Herd das Essen zwar kurz anbrät, aber dann trotz höchster Heizstufe im eigenen Saft vor sich hin simmern lässt, der ahnt, dass da trotz gleicher Ingredienzen im Restaurant etwas anderes passiert. Die Hitze ist nicht stark genug. Sie sinkt sofort ab, wenn eine Handvoll Fleisch oder Gemüse hinein geworfen wird.

Nachdem ich in einer recht intensiv stinkenden chinesischen Wok-Kneipe am Zürcher Bahnhof immer wieder ein sehr gutes Geschmacksergebnis hatte (Singapur-Nudeln mit Rind) und zuhause mehrere Versuche an meinem Herd mit besagtem Wok (s.O.) fehlschlugen, riss mein Geduldsfaden.

Kleine verbrannte Stellen am Gemüse – kurze Berührungen mit der Pfannenoberfläche.

Ich bestellte einen Gasbrenner mit 2500 W Leistung im Internet für sage und schreibe 36 Franken. Plus einer Gasflasche aus dem Gartencenter. Dann stellte ich das Gerät auf einem Blechtisch auf unserer Terrasse auf und legte los. Gesättigtes, neutrales Öl zum Erhitzen (raffiniertes Rapsöl oder ähnliches), die weiteren Ingredienzen waren alle sorgfältig geschnitten. Dann wurden die meisten Zutaten nacheinander gebraten, damit sie jeweils den richtigen Garpunkt erreichten. Z. B. konnte ich den grünen Lauch (den Teil, den wir sonst wegwerfen und der am meisten Geschmack hat) oder die grünen Bohnen so anbraten, dass sie aussen an kleinen Stellen verbrannt und innen noch leicht roh waren. Das Fleisch erhielt die gleiche Behandlung und siehe da, der Saft quoll nicht heraus, weil er in der kurzen Zeit gar keine Chance dazu hatte. Nach dem Braten der weiteren Gemüse kamen die vorgekochten Nudeln dazu und alles wurde nochmals richtig erhitzt.

Das Ergebnis.

Erstaunlichwerweise entwickelte das Essen auch ohne Sojasauce einen guten Geschmack – eben denjenigen, den ich in den Restaurants gefunden hatte. Trotzdem muss natürlich noch etwas mit den traditionellen Sauen nachgewürzt werden, aber durchaus sparsam (Soja, Chili, Hoisin…). Auf Glutamat verzichte ich. Die grosse Hitze macht’s möglich: das Gemüse bleibt knackig, das Fleisch ist zart, der Sauceneinsatz gering. Zuguterletzt ist die Sicherheit beim Draussen-Kochen auch höher: in der Küche können die Flammen in die Höhe schlagen und sich im öligen Luftfilter fangen. Und die Wohnung riecht stark nach Essen.

Mein Urteil: die Anschaffung eines Out-Door-tauglichen Gasbrenners ist sehr empfehlenswert. Übringens eignet sich der Brenner zum Braten dünner Steaks. Bei dieser Hitze gibt es eine gute Kruste, ohne dass der Saft austritt (anschliessend ruhen lassen).

CK

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