Erfahrungen auf Gourmetreisen – Teil 4

Das Bilbao-Steak

Bilbao war ein weisser Fleck auf der mir sonst vertrauten europäischen Landkarte. Nun gab es neben den touristischen Attraktionen in Kunst und Kultur noch einen weiteren Grund, dorthin zu pilgern: die Gegend ist derzeit unter Gourmets sehr beliebt, weil dort angeblich die Post abgeht, was neue Food-Kreationen anbelangt. Wir (meine Partnerin und ich) entschlossen uns, ein paar Tage in diesem Mekka zu verbringen, um uns kulturell zu erbauen und zwischendrin gut zu speisen.

Die einzige Warnung, die wir von Bekannten aus Spanien erhalten hatten war, dass es in Bilbao immer regnen würde. Das kann man mit der entsprechenden Outdoor-Ausrüstung in den Griff bekommen. Womit wir allerdings nicht gerechnet hatten, waren die gegenüber Zürich verschobenen Öffnungszeiten der Lokale: Mittagessen von 13:30 bis 16:00 Uhr und Abendessen von 21:00 bis 1:00 Uhr. Fällt man dann befriedigt um 1:30 Uhr ins Bett, gibt es ein spätes Frühstück und das Mittagessen fällt flach. Am Nachmittag erwacht der Hunger aber definitiv. Dann begibt man sich in eine Bar und nimmt ein Gläschen Wein und ein Häppchen zu sich, um anschliessend ein Spätnachmittagsschläfchen zu halten. Um 21 Uhr ist man dann wieder parat für einen neuen Restaurantbesuch. Diesen Zyklus kann man mit ausreichend Schlaf und schlechtem Wetter durchaus eine Weile aushalten.

Die Küche Bilbaos war geprägt von Rindersteaks, Seehecht, Schinken und Schnittchen (Pinxtos, die baskische Variante der Tapas). Wir fanden bald heraus, dass in San Sebastian, im Nachbarort, das eigentliche Esskulturzentrum für die Gourmets gewesen wäre; dort sind gleich mehrere Drei-Sterne-Restaurants zu finden. Da wir aber nicht zu den Geniessern gehören, die ständig das höchste Niveau aushalten, waren wir mit zwei exzellenten Ein-Stern-Restaurants in dieser Woche absolut zufrieden.

Die Steak-Erlebnisse: Wir besuchten zwei Restaurants, in denen gewaltige Rinderkoteletts zwischen 900 und 1200 Gramm mit Knochen und reichlicher Fettumrandung angeboten werden. Bei der Zubereitung auf dem Holzkohlengrill kann man als Koch kaum etwas falsch machen, ausser das Fleisch durchzubraten. Der Einfluss des Kochs bleibt auch deshalb gering, weil – wie beim Käse – die Steaks so viel Eigengeschmack haben, dass jede Sauce Bearnaise oder Kräuterbutter zu viel des Guten wären. Es gibt nur ein paar Pommes Frites oder etwas Salat dazu. Keine Sauce, kein Dipp, nur etwas Fleur de Sel.

Um ein solches Steak zu vertilgen, muss man zu zweit sein. Es kommt der italienischen Fiorentina geschmacklich und in der Grösse durchaus nahe. Man erschrickt aber schon ein bisschen, wenn man den ganzen Batzen vor sich sieht. Es wird beim Servieren vom Knochen gelöst und in Streifen geschnitten. Das Fleisch zergeht nicht auf der Zunge wie ein Filet; es gibt innerhalb des Steaks zartere und etwas bissfestere Teile. Mir persönlich gefällt dieser Wechsel im Widerstand beim Beissen. Und der Geschmack hätte nicht besser sein können. Ich weiss nicht, was das Getue um Wagyu Beef und Co soll. Die bei uns hochgelobte „Dry aged“-Methode ist in Bilbao übrigens selbstverständlich. Und ich erinnerte mich, dass ich in den Vorlesungen zur Fleischqualität während meines Agronomiestudiums all diese Regeln schon mal gehört hatte, sie nur in Deutschland selten  angewendet wurden. Fett als Geschmacksträger, langsames Reifen mit Wasserverlust, geeignete Rasse und Teile des Tieres und passendes Alter, Geschlecht usw. wurden stets der Fettarmut untergeordnet. Folglich wurden wir zu einer Nation der Filet-Esser.

Im Restaurant war es jeweils schwierig, etwas über die Rinderrasse zu erfahren. Die Antworten wurden auch nach mehrmaligem Nachfragen nicht präziser. Gemäss Wikipedia werden in der Gegend Rinder verschiedener Rassen gezüchtet, die mitunter eine recht beachtliche Fettbildung haben. Dabei steht wohl das Pyrenäenrind im Vordergrund, gefolgt von Limousin, Pardo-Alpina, -Blonde und Terreña. Es sind meist Färsen (das sind die jungen Kühe, die noch nicht gekalbt haben, bis drei Jahre alt) und Kühe die am Leistungsende sind, die im Alter von acht bis fünfzehn Jahren nochmal auf eine fette Weide gestellt und gemästet werden. Der dabei angefressene intra- und extramuskuläre Fettdurchsatz ist bei den Färsen und älteren Kühen beachtlich. Der Jungbulle (wie in Deutschland) ist kaum zu finden, der Ochse schon eher.

Pyrenäenrind

Ich hätte gern gewusst, ob nun eine Fleisch- oder eine Milchrasse auf meinem Teller gelandet war. In Italien sind das die echten Fleischrassen wie Chianina und Piemontese. In Frankreich die Charolais, Angus usw., in Deutschland – das Fleckvieh. Auch in der Schweiz werden vorwiegend milchbetonte Rassen gezüchtet. Da aber in diesen Käseländern niemand weiss, wie ein anständiges Steak zu schmecken hat und der mächtige Fettrand den braven Bürger stets verschreckt (böses Cholesterin), würden diese Steaks in den Verkaufsläden vermodern.

Die Fischerlebnisse: Wir pilgerten zu zwei Gourmet- und mehreren Normal-Fisch-Restaurants (Marisquerias). Die Gourmet-Lokale waren ihr Geld wert. Eines der „Normalos“ entpuppte sich jedoch als Touristenfalle. Es war zwar ebenfalls mit diversen Qualitäts-bzw. Guidehinweisen ausgestattet, aber die Bedienung war so unglaublich unfreundlich wie das Essen schlecht war (zur Warnung: es befindet sich in unmittelbarer Nähe des Guggenheim-Museums). Interessant ist aber, dass es überhaupt so eine gewaltige Spanne in der Qualität der Fischrestaurants gibt. Wie erwähnt: bei den braven Steaks kann der Koch wenig falsch machen, beim Fisch hingegen geht es um Feinheiten: ungenaues Würzen, ein paar Minuten zu lang braten, mit Paniermehl ummantelt, schon schmeckt jeder Fisch gleich flach und trocken. Andererseits kann man aber auch wahre Geschmackswunder zaubern. Das Highlight war ein Tintenfisch, in feine Streifen gehobelt und in einer Mandelmilchsauce serviert. So gut, dass ich sogleich einen Versuch startete, das Gericht nachzukochen.

Die Pinxto-Erlebnisse: Bilbao ist voller Pinxto-Bars. Man nimmt dort ein Glas Wein oder Bier oder sonstigen Drink und bekommt ein belegtes Schnittchen  dazu. Schnittchen heisst: eine Scheibe Baguette, hoch belegt mit diversen Dingen und von einem Holzspiess durchstochen (daher „Pinxto“), der den Turm zusammen hält. Als Belag beliebt sind Mayo-Salat (Krabbe oder Thunfisch), Kroketten mit Fisch- oder Fleischfüllung, frittierte Pulpo mit Zwiebeln u.v.m. Der spanische Schinken auf einer oder zwischen zwei Baguettescheiben wurde gottseidank recht puritanisch serviert. Auf dem Baguette war ausser dem Jamon maximal etwas Olivenöl oder Tomaten-Concassée zu finden. Bei manch anderen Schnittchen wird gerne mit brauner oder weisser Sauce (Mayo) gearbeitet, was dem völlig überflüssigen Teller-Tattoo nahekommt.

In der Regel gibt es guten Wein zu günstigen Preisen. Während in Zürich für 100 ml (1 Dezi) zwischen 7 und 10 Franken zu berappen sind, bezahlt man in Bilbao 2 Euro (und bekommt meistens mehr als einen Dezi). Beim durchgängig guten und allgegenwärtigen „Txakoli“ stellte sich  heraus, dass es keine Traube, sondern eine Region ist. Mit etlichen autochthonen Traubensorten. Unser Weinexperte Micha Matthes hat dazu gleich Details recherchiert und degiustiert (z. B. eine Traube namens Hondaribi Zuri).

Wir werden sicher wieder ins Baskenland fahren. Dann nach San Sebastian und mit dem Auto, um die drei-Sterne-Läden zu besuchen und auf dem Land nach Bauern, Fischern, Rindern und Weinen Ausschau zu halten.

CK

Die richtige Hitze für den Wok – der Gasbrenner

Leistung 2.5 kW

Wer einmal in den chinesischen Garküchen gesehen hat, wie dort die Flammen emporschlagen, hat grossen Respekt davor, dies in der eigenen Wohnung ebenso zu machen. Wer aber auch einmal erlebt hat, wie die vermeintlich heisse High-End-Wokpfanne mit Teflonbeschichtung auf dem heimischen Herd das Essen zwar kurz anbrät, aber dann trotz höchster Heizstufe im eigenen Saft vor sich hin simmern lässt, der ahnt, dass da trotz gleicher Ingredienzen im Restaurant etwas anderes passiert. Die Hitze ist nicht stark genug. Sie sinkt sofort ab, wenn eine Handvoll Fleisch oder Gemüse hinein geworfen wird.

Nachdem ich in einer recht intensiv stinkenden chinesischen Wok-Kneipe am Zürcher Bahnhof immer wieder ein sehr gutes Geschmacksergebnis hatte (Singapur-Nudeln mit Rind) und zuhause mehrere Versuche an meinem Herd mit besagtem Wok (s.O.) fehlschlugen, riss mein Geduldsfaden.

Kleine verbrannte Stellen am Gemüse – kurze Berührungen mit der Pfannenoberfläche.

Ich bestellte einen Gasbrenner mit 2500 W Leistung im Internet für sage und schreibe 36 Franken. Plus einer Gasflasche aus dem Gartencenter. Dann stellte ich das Gerät auf einem Blechtisch auf unserer Terrasse auf und legte los. Gesättigtes, neutrales Öl zum Erhitzen (raffiniertes Rapsöl oder ähnliches), die weiteren Ingredienzen waren alle sorgfältig geschnitten. Dann wurden die meisten Zutaten nacheinander gebraten, damit sie jeweils den richtigen Garpunkt erreichten. Z. B. konnte ich den grünen Lauch (den Teil, den wir sonst wegwerfen und der am meisten Geschmack hat) oder die grünen Bohnen so anbraten, dass sie aussen an kleinen Stellen verbrannt und innen noch leicht roh waren. Das Fleisch erhielt die gleiche Behandlung und siehe da, der Saft quoll nicht heraus, weil er in der kurzen Zeit gar keine Chance dazu hatte. Nach dem Braten der weiteren Gemüse kamen die vorgekochten Nudeln dazu und alles wurde nochmals richtig erhitzt.

Das Ergebnis.

Erstaunlichwerweise entwickelte das Essen auch ohne Sojasauce einen guten Geschmack – eben denjenigen, den ich in den Restaurants gefunden hatte. Trotzdem muss natürlich noch etwas mit den traditionellen Sauen nachgewürzt werden, aber durchaus sparsam (Soja, Chili, Hoisin…). Auf Glutamat verzichte ich. Die grosse Hitze macht’s möglich: das Gemüse bleibt knackig, das Fleisch ist zart, der Sauceneinsatz gering. Zuguterletzt ist die Sicherheit beim Draussen-Kochen auch höher: in der Küche können die Flammen in die Höhe schlagen und sich im öligen Luftfilter fangen. Und die Wohnung riecht stark nach Essen.

Mein Urteil: die Anschaffung eines Out-Door-tauglichen Gasbrenners ist sehr empfehlenswert. Übringens eignet sich der Brenner zum Braten dünner Steaks. Bei dieser Hitze gibt es eine gute Kruste, ohne dass der Saft austritt (anschliessend ruhen lassen).

CK