Im Schweine- und Schinkenhimmel

5J Schinken vom iberischen Schwein (CK)

Ein Schinken kann sehr unterschiedlich schmecken. Die Skala reicht von versalzen, brenzlig, bis delikat, vielschichtig, aromatisch. Speziell dem spanischen Schinken sagt man nach, er zerginge auf der Zunge, sei nussig und habe ein rustikales und zugleich ausgewogenes Aroma. Zur Eingrenzung der breiten Palette an Schinkenqualitäten bleiben wir mal bei den rohen Kameraden, die als komplettes Schweinebein daherkommen und von Hand geschnitten werden wollen.

Ich bin auf der Jagd nach dem echten, guten Schweinebein, seit ich aus Spanien anno 1996 einen Jamon Iberico im Reisegepäck nach Hause brachte. Dann folgte ein Parma- und ein San Daniele-Schinken. Dann wieder ein Serrano aus Spanien. Manchmal waren die 5 – 6 kg schweren Schinken in wenigen Wochen weg, manchmal hielten sie auch fünf bis sechs Monate. Teilweise liess ich mir die italienischen Schinken auch entbeinen, um sie auf der Maschine dünn schneiden zu können.

Ein Erlebnis war das immer. Mit Freunden einen Teller Schinken zum Glas Rotwein zu vertilgen, ist wunderbar. Er kommt beim Apéro wie auch zum Abschluss eines guten Mahls ähnlich wie Käse zum Einsatz, insbesondere dann, wenn man noch das ein oder andere Fläschlein Rotwein trinken möchte. Auch ohne Alkohol als Begleiter: ein Bocadillo mit frisch geschnittenem Schinken ist eine Wonne.

Einmal hat man mir in Gigondas in einem Möchtegern-Gourmet-Lokal einen Schaum vom Iberico-Schweinespeck vorgesetzt. Der war leider aus dem leicht ranzigen Speck auf der äusseren Schicht hergestellt worden und hat greisslich geschmeckt. Woraufhin ich mich beschwerte und dann als Nicht-Kenner des wahren Geschmacks abgetan wurde. Das traf mich tief, ich hatte aber trotzdem recht.

Ich habe mich aber nie an die oberste Schinken-Klasse heran getraut: die Preise bewegen sich für mich in gefühlten astronomischen Höhen. Ich hielt mich immer an die mittlere Kategorie. Warum? Weil ich mir immer dachte, dass da zu viel Liebhaberei im Spiel ist, bei der fast beliebige Preise bezahlt werden. Irgendwann wurde ich aber doch neugierig. Ich habe keinen Tresen ausgelassen, an dem es was zu Probieren gab: Im Stuttgarter Markt, im Globus zu Zürich, im KaDeWe in Berlin, auf Feinschmecker-Märkten usw., um die Unterschiede zwischen den billigen und teuren Sorten herauszubekommen.

Nach ein paar Jahren stand fest: ich investiere die horrende Summe von 90 EUR / kg in ein abgehangenes Schweinebein mit 7 kg, von dem mir hinterher etwa 3.5 – 4 kg essbares Material übrigbleiben. Das macht netto 150 EUR / kg. Da erschrickt man als braver Landwirt schon etwas, wenn man weiss, dass bei einem Normalschwein (gute 100 kg LG) mitunter nur 1.60 EUR / kg Schlachtgewicht bezahlt werden. Der Deckungsbeitrag pro Mastschwein lag zu meiner Studentenzeit bei 23 EUR.

Pata Negra. Kein Vergleich mit dem Leben der Deutschen Landrasse (Wikipedia)

Nun, meine wilde Aktion im Detail: ich habe einen 5 Jotas-Schinken, Bellota, gekauft. Ich sehe es vor mir, das Schwein, wie es ein glückliches Leben in den Eichenwäldern Spaniens verbringt (Iberisches Schwein, Wikipedia), ein Staubbad nimmt und vor lauter Wonne relativ viel Speck ansetzt (wie das eine anständige Sau eigentlich immer tun sollte). Die Rasse muss natürlich stimmen: dasjenige mit den schwarzen Füssen, pata negra, Cerdo Iberico. Mein Schinken heisst Jamon Iberico de Bellota.

Viel Speck, viel Geschmack (CK)

Das Aroma finde ich überwältigend, mundfüllend, nachhaltig. Dazu ein passender Rotwein und ein Stück frisches Weissbrot, mehr braucht es nicht. In einer Anleitung zum korrekten Schneiden des Schinkens stand: man solle ca. 50 g pro Person rechnen. Wenn man mehr gäbe, wäre der dann einfach weg. Ich habe aber festgestellt: das Hauptproblem liegt bei mir und nicht bei den Gästen: jedes dritte Häppchen wandert beim Abschneiden direkt in meinen Mund.

Die Schinkensuche hat nun einen vorläufigen Höhepunkt erreicht und die Freude ist gross. Es lohnt sich, für diese Delikatesse auch einen guten Wein aus dem Keller zu holen. Wir haben einen Sagesse 2007 von Les Cousins aus dem Priorat (Carinyena 55%, Garnatxa 45%) probiert. Es gibt sicher noch andere, die passen.