Erfahrungen auf Gourmetreisen – Teil 3

Ich komme immer wieder zurück zu der Frage: wie bewerte ich Restaurants? Sie sind für mich ein Ort der Bewunderung, des Wohlfühlens und ein wichtiger Quell der Inspiration für eigene Gerichte. Ich sitze andächtig vor dem Teller, ganz versunken und versuche das Bild, den aussergewöhnlich guten Geschmack, die Gesamtkomposition, die Harmonie mit dem Wein, in meinem Gedächtnis abzuspeichern. Ich esse sehr langsam, damit das Erlebnis nicht so schnell vorbeigeht (daher gehören meine Partnerin und ich auch stets zu den letzten, die das Restaurant verlassen).

Restaurant Rigiblick, Zürich, 2017

Im Restaurant beeindrucken mich neben der Geschmackswelt zwei weitere Dinge: die schiere Menge an Einzelgerichten, die man vorgesetzt bekommt; die könnte ich zuhause niemals mit vernünftigem Aufwand herstellen. Und was ich ebenfalls nie in dieser Perfektion hinbekäme, ist das ansprechende Arrangement auf dem Teller. Ich finde, da hat Food-Design durchaus seine Berechtigung, denn ein schönes Bild macht einfach Appetit.

Wohlgemerkt, wir reden beim Design nicht von Teller-Tattoos oder hübsch drapierten Saucentupfern. Letztere sind höchstens fürs Auge gut aber nicht für den Gaumen, denn sie sind mengenmässig grundsätzlich zu wenig. Was hilft mir ein Tröpfchen hervorragendes Tomatencoulis, wenn ich es von der Tellerfläche kratzen muss und es nicht ausreicht, sich mit dem Happen Fleisch im Mund zu verbinden? Ich habe dann den Eindruck, der Koch hat weder mit dem Designer gesprochen noch das Gericht selber probiert. Das bedeutet: Tellertattoos = Vorsicht.

Bemühen wir den Vergleich mit der Musik. Die Molekülküche ermöglichte erstmals, wie in den 70ern die Einführung des Synthesizers, alle Bestandteile auseinander zu nehmen und wieder neu zusammenzusetzen. Das wurde bei der Dekonstruktion und Konstruktion (siehe Ferran Adrià auf der documenta 12) in der Gourmet-Küche aufgenommen. Wie beim Synthesizer entstanden völlig neue Töne, mit denen man experimentieren konnte. Heute fragt man sich, nachdem die Begeisterung etwas abgeebbt ist, ob alleine aus dem Zusammensetzen neuer Töne oder Ingredienzen automatisch ein besseres, neues Lied resp. Gericht entsteht? Ich glaube nicht.

Dazu braucht es eine Zielvorstellung. Es nimmt einem niemand ab, aus den Elementen ein neues Rezept zu „kreieren“. Das Zusammensetzen von Effekten reicht nicht aus. Man merkt mit gutem Hinhören, ob neue Töne einfach zusammen gewürfelt wurden oder ob das Stück nach den Regeln der Harmonielehre plus Kreativität / Neukombination komponiert wurde. Die Komponenten müssen eine neue Melodie ergeben. Und so frage ich mich, ob die Köche das Gericht nicht nur punktuell (s.o.) sondern auch im gesamten Ablauf probiert haben, oder ob es einfach laut, bunt und kontrastreich zusammengesetzt wurde.

Wenn ich mit dieser gerichteten Aufmerksamkeit in ein Gourmet-Restaurant gehe und prüfe: wurde das Gericht durchdacht und nach allen Regeln der Kunst komponiert? Arbeitet der Koch präzise? Hat er seine Speisen auch selber probiert?, dann komme ich beim Verlassen des Lokals zu dem Urteil „da gehe ich wieder hin“ (oder eben nicht).

Ich habe jüngst vier Gourmet-Restaurants besucht und mir anschliessend die Frage gestellt, welches mir am meisten zugesagt hatte. Zwei in Zürich („Rico’s“ mit Rico Zandonella und „Rigiblick“ mit Vreni Giger) und zwei in Berlin („einsunternull“ und „Morsh“). Nun weiss ich, dass auf diesem hohen Niveau ein Vergleich schwierig ist, zumal ich (noch) nicht über ein Schema mit Sternen oder Punkten verfüge, die ich verteilen könnte.

Restaurant 1: Stark der klassischen Küche verschrieben. Es gab Foie Gras, eine dekonstruierte und genial wieder zusammengesetzte Carbonara. Jemand, der mit Seafood gekonnt umging und alles an Geschmack herausholte, was möglich war. Dazu die richtige Weinauswahl. Professionelles, wenn auch noch junges Servicepersonal, das den meisten Fragen gewachsen war.

Restaurant 2: Regional verfügbare Ingredienzen, mit Hang zur französischen Küche. Wenig Fleisch. Jeder Gang steht für sich und ist auch sauber in der Abfolge abgestimmt. Ruhiges Geniessen. Passende Weine. Die Chefin schaut nach dem Rechten.

Restaurant 3: Der Wille zum Experimentieren steht im Vordergrund. Dazu reife, ausgefallene Weine, wie auch andere Getränke (Cidre, Bier). Fast nur Gemüse (in acht Gängen nur einer mit Fleisch und einer mit Fisch). Hier war der Synthesizer mit neuen Tönen am Werk. Zusammen mit den servierten Getränken ein geschmacklicher Knaller nach dem anderen. Das Personal: ambitioniert, jung, am Ende unkonzentriert und überfordert.

Restaurant 4: Man spürte im jungen Team die Achtung vor dem Klassischen. Der Koch hatte bei den Altvorderen gelernt und kombinierte aber völlig neu. Die Einmachgläser zeigten, dass hier die richigen Aromen in einer winzigen Küche eingesetzt wurden. Kompetenz allenthalben und auch noch ein gutes Gespräch. Fraglich war nur, ob das Team in Zukunft den Sternen widerstehen kann. Die kommen mit Sicherheit.

 

Alle vier Restaurants standen auf hohem Niveau für sich, die Köche haben ihr Metier völlig beherrscht und müssten eigentlich nicht miteinander verglichen werden. Für mich war aber spontan klar: ich würde sofort wieder in Nr. 4 gehen, um dabei zu sein, wie sich Neues aus dem Alten entwickelt. Nr. 2 folgte dicht darauf. Alles war ausgewogen. Das Ambiente und die Bedienung äusserst angenehm. Nr. 1 wäre die nächste Wiederholung wert, aufgrund der in sich geschlossenen einzelnen Gerichte der Gesamtkomposition. Nr. 3 war eindeutig mit zu viel Effekthascherei verbunden. Ein Maximalerlebnis nach dem anderen liessen mich erschöpft das Restaurant verlassen, mit der Erkenntnis: es war zwar spannend, aber es gibt sicher keine Wiederholung.

Bei einer Wiederholung in einem weiteren solchen Effekt-Restaurant hätte ich das Gefühl, als müsse ich unbedingt wieder eine neue Sensation erleben, um das Bisherige zu toppen. Das ist eine Einbahnstrasse. Der Gerechtigkeit halber muss ich auch das Gesamtbild zusammensetzen. Natürlich ärgert einen ungenügend ausgebildetes Personal, wenn es gerade noch das Sprüchlein loswerden kann, was dem Gast auf dem Teller präsentiert wird, bei weiteren Fragen aber völlig überfordert ist. Wichtig: bei der Rezitation bitte nicht unterbrechen, sonst geht garnichts mehr.

Bei stimmigen Gerichten wäre die Toleranzgrenze gegenüber dem Personal vermutlich deutlich höher gewesen. Und plötzlich schaut man auch auf den Preis, der sonst eine untergeordnete Rolle gespielt hätte.

Fazit: die derzeit aus dem Boden spriessenden, experimentierfreudigen Restaurants gehe ich mit Neugier, aber auch Vorsicht an. Auf die Traditionellen gehe ich mit Gelassenheit zu. Und das spontane Urteil „da gehe ich wieder hin“ scheint für mich persönlich richtig zu sein. Vielleicht gelingt es mir, diese Beurteilung in Zukunft präziser zu fassen.

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