Erfahrungen auf Gourmetreisen – Teil 2

Es gibt drei Dinge, die ich als Genusskoch gerne tue: Bücher rund ums Kochen lesen, in gute Restaurants pilgern und am heimischen Herd experimentieren. Das Lesen und Pilgern führt zu einem Überhang an Informationen, die hin und wieder in meinem Kopf geordnet werden müssen. Beim Experimentieren hingegen kann ich in Ruhe Dinge bewerten, wiederholen, setzen lassen. Deshalb ist dieses güldene Dreieck aus Lesen – Gourmetreisen – Experimentieren ein sehr erquickliches Betätigungsfeld.

Es gibt in diesem Feld eine ganze Reihe an Fragen, denen ich nachgehe. Ist heute überhaupt noch ein Trend in der gehobenen Küche zu erkennen, wie dazumal in der „Nouvelle Cuisine“, oder geht einfach alles bunt durcheinander? Wie ist die klassische Küche (Französisch, Italienisch) heute noch im Fusion-Molekül-Natur-Vegan-Umfeld einzuordnen? Würde es nicht ausreichen, einfach bei der Klassik zu bleiben, aber deren Potenziale richtig auszuschöpfen, anstatt den Rotationsverdampfer aus dem Labor zu bemühen? Diejenige, die mich momentan stark beschäftigt ist: wie bewerte ich für mich persönlich einen Restaurantbesuch, welches Restaurant spricht mich an?

Ich finde es ja grundsätzlich gut, dass Essen in den deutschsprachigen (und angelsächsischen) Ländern endlich einen höheren Stellenwert in der Gesellschaft bekommen hat als noch vor zwanzig Jahren. Die Gourmet-Köche haben ein völlig anderes, besseres Ansehen bekommen. Sie sind nicht mehr in ihren Tempeln verschanzt, in die sich nur Reiche und fanatische Foodies hinein trauten. Sie stehen heute vor der Kamera, mache lockere Sprüche und nehmen dem Zuschauer in erster Linie die Angst, selber etwas zu kochen. Das ist in meinen Augen eine äusserst positive Entwicklung. Da haben Wolfgang Siebeck und Co. (Jamie Oliver in UK) ihren Anteil. Ohne sie sähe die Landschaft sicherlich anders aus. Essen dient nicht mehr alleine der Nahrungsaufnahme sondern ist zur Unterhaltung geworden. Und dass es plötzlich Street Food mit ausgefallenen Speisen gibt, ist auch positiv zu bewerten.

Street Food Festival in Berlin, anno 2015. Weisswurst geht auch als Hotdog mit Erdnussssauce.

(Nur, wehe man betrachtet das im Detail. Kochsendungen anzuschauen bereitet mir persönlich Schmerzen vor lauter Fremdschäme. Und auf Street Food Festivals entstehen krude Kombinationen, die einem den Magen umdrehen.)

Kommen wir zunächst zu den Büchern, die ich in jüngster Zeit gelesen habe. Es sind keine Rezeptbücher. Sie befassen sich mit der Materie rund ums Kochen. Mit Physik und Chemie, mit Armomenkombinationen, der Herkunft der Lebensmittel usw.. Folgende Autoren möchte ich erwähnen und gleichzeitig empfehlen: Thomas Vilgis (Die Molekülküche), Jürgen Dollase (Himmel und Erde), Vincent Klink (Grundzüge des gastronomischen Anstands), Nathan Myhrvold (Modernist Cuisine), Geo Wissen (Ernährung, Nr.3), Stefan Wiesner (Avangardistische Naturküche), Peter Barham (Die letzten Geheimnisse der Kochkunst: Hintergründe, Rezepte, Experimente), Yair Margalit (Concepts of Wine Making). Die wichtigsten Fragen, die mich beim Lesen beschäftigen sind: Welche Aromen passen zueinander? Was kann man aus guten Grundmaterialien herausholen?

Den Antworten komme ich nur dann näher, wenn ich zusätzlich experimentiere. Wie Thomas Vilgis zu Recht feststellt: jede Küche kann ein Labor sein. Ich widerspreche ihm allerdings in einem zentralen Punkt: er meint, dass man (als guter Koch) keine genauen Mengenangaben benötige. Das stimmt so nicht: gerade im Labor braucht es Präzision, Geduld und genaue Dokumentation. Dazu gehören auch die Mengenangaben.

Vielleicht ist hier der Vergleich mit der Musik angebracht. Als kreativer Koch kann man wie ein Pianist improvisieren. Man setzt sich ein Thema (z.B. Cevice oder Risotto), hat bereits Elemente im Kopf, die man neu kombinieren kann und los geht’s. Das funktioniert aber nur mit denjenigen Pianisten, die schon gut Klavierspielen können. Und deren improvisierte Musik ist verloren, wenn sie nicht dokumentiert wurde. Auch der geübte Pianist kann seine eigenen Improvisationen nicht mehr 1:1 wiederholen. Er muss sie präzise in Noten wiedergeben.

Ich habe mich für einen Mittelweg entschieden: in der Küche zunächst Vorversuche ohne Dokumentation zu machen und bei den interessantesten Ergebnissen den Hergang genau festzuhalten.