Terrine vom Seeteufel mit Chili und grünem Salat

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Bild: CK

Diese Terrine bietet einen guten Grund, sich einen Paco-Jet anzuschaffen. Neben der mühelosen Glacé (Eis-)Herstellung, kann man verschiedenste Farcen für Terrinen und Pasteten produzieren. Natürlich funktioniert das Häckseln des Fisches auch mit einem Zauberstab oder Mixer, aber es macht weniger Spass und die Farce wird nicht so fein. Die hier beschreibene Fischterrine lässt sich mit Salaten kombinieren oder als Gruss aus der Küche reichen. Vor allem aber kann man experimentieren. Mit verschiedenen Fischen, Gewürzen, Gemüsen, Schichtaufbauten (fürs Auge) usw. Alternative Fische sind Lachs, Zander, Forelle… alle sind gut, nur Sardinen sind vermutlich nicht geeignet wegen ihres starken Eigengeschmacks.

Beginnen wir mit der Seeteufel-Variante. Man verwendet stets die gleichen Grundzutaten: Tostbrot, Vollrahm, Eiweiss, Salz. Der Rest kann variiert werden.

Zutaten (4 Personen)
ca. 500 g Seeteufel
30 g entrindetes, gewürfeltes Toastbrot
2 frische Chili (Schärfegrad beachten. Alternativ kann rote Paprika (Peperoni in der Schweiz) verwendet werden)
250 ml Vollrahm
1 Eiweiss
Gewürze – z.B. Muskat, 5 Spices-Mischung usw.
10 g Salz
Pfeffer

Zubereitung
Der Fisch wird in Würfel geschnitten und zusammen mit den weiteren Zutaten – ausser dem Chili – vermengt und in einen Pacojet-Becher gegeben. Mindestens 24 Stunden bei -22 °C tiefkühlen. Den gefrorenen Block zweimal fräsen und anschliessend die Chili-Stückchen dazu geben. Es sollte eine schöne Paste sein. In eine gefettete Terrinenform geben und im Wasserbad im Ofen bei 80 °C ca. 50 min ziehen lassen. Mit einem Holzstab eine Probe machen, ob die Masse gar ist. Anschliessend erkalten lassen und dabei mit einem Gegenstand von ca. 1 kg beschweren.

Die Terrinenform kann man auch mit Klarsichtfolie auslegen, anstatt sie einzufetten. Sehr hübsch sind verschiedene, farblich gut erhaltene Gemüse wie blachierter Brokkoli, Spinat, auch Champignons sind denkbar. Oder man kombiniert eine andere Schicht mit z.B. Lachsfarce. Weiss – rot – weiss für gewisse Natinalfeiertage. Am 1. August weiss ich, was ich ausprobiere.

Zur hier beschriebenen Terrine passt ein frischer grüner Salat, die schon anderweitig vorgestellte Wasabi-Creme und natürlich ein guter Chardonnay. Oder Heida.

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