In Nussbutter erwärmter gebeizter Lachs, Kaviar, Avocado, Wasabicreme

Lachs in Nussbutter (Bild CK)
Lachs in Nussbutter (Bild CK)

In jeder grösseren Stadt finde ich ein kleines Paradies: die Gourmetabteilung eines Kaufhauses. Dort gibt es eine grosse Auswahl an verschiedensten Dingen zu entdecken: Olivenöle, herrliche Auslagen an Käse, Fleisch, Fisch, verschiedene Gewürze, Kräuter, Brot… Das oberste Paradies aller Paradiese ist die Gourmetabteilung des KaDeWe in Berlin. Dort gehe ich oft völlig ziellos hinein, bin absorbiert von all den guten Dingen. Und marschiere wieder hinaus, ohne etwas gekauft zu haben, weil ich mich nicht entscheiden konnte. Ein etwas kleineres Paradies ist im Globus in Zürich zu finden. Auch dort streife ich durch die Abteilungen, lasse mich inspirieren, probiere hie und da etwas von den feilgebotenen Leckereien – und marschiere wieder hinaus. Gut, in 6 von 10 Fällen kaufe ich doch etwas. Aber der Blick auf die Auslagen ist einfach grandios und inspirierend.

Kurz vor Weihnachten war die Hölle los im Globus. Die edelsten Fertiggerichte wurden verkauft (Salate, hübsch gewickelte Rouladen, was das Herz begehrt) – schliesslich will man sich ja zu den Festtagen was Gutes gönnen. Die sonstigen Ingredienzen, die noch einer gewissen Verarbeitung bedurften, lagen nicht so im Trend. Wer will schon stundenlang Gemüse schnippeln, es muss schnell gehen und doch edel sein. Das war folglich eine grosse Chance für gebeizten Lachs, Kaviar und Co, beides Dinge, die man nur kaufen und aufschneiden oder auf dem Teller aufhäufeln muss, wenn man sie als besondere Delikatessen zuhause kredenzen will. An einem Promotion-Stand für Lachs und Kaviar erkannte ich einen in der Schweiz altbekannten Sternekoch, der seit vierzig Jahren die Gourmetküche mit geprägt hat: André Jäger. Er betreibt seine Fischerzunft in Schaffhausen leider nicht mehr, hat sich aber nun auf verschiedene andere Aufgaben gestürzt. Es lohnt sich auf jeden Fall, seinen Rezepten nachzugehen.

André Jäger hatte ein sehr appetitliches Stück Lachs vor sich liegen, schnitt davon dünne Tranchen ab und legte sie in eine Bratpfanne mit Nussbutter. Letztere war nicht mehr heiss, die Tranchen wurden von beiden Seiten nur wenige Sekunden erwärmt. Dann legte er sie auf einen kleinen Teller und gab einen Klecks Wasabicreme und einen Minilöffel Kaviar dazu. Ich konnte mich bei dem Anblick dieses Arrangements kaum zurückhalten, siegte aber über meine inneren Triebe und wartete brav, bis ich an der Reihe war.

Da man solche Dinge wieder schmecken will, versuchte ich, die Zubereitung nach meinem Gedächtnis zuhause nachzuzaubern. Lediglich beim Kaviar, mit dessen Qualitäten ich mich überhaupt nicht auskenne, habe ich einen grossen Kompromiss gemacht, indem ich Seehasenrogen besorgt habe. Dieser Rogen ist die Billig-Kaviar-Variante für den kleinen Mann. Ich glaube allerdings, dass die Kombination buttriger Lachs – Kaviar – Wasabicreme an sich schon so grandios ist, dass dieser Kompromiss gerechtfertigt ist. Um noch etwas weitere Cremigkeit in das Arrangement hinein zubringen, habe ich noch Avocado dazugefügt.

Zutaten (4 Personen)
200 g Lachs, Sushi-Qualität
Beizmischung für Würzlachs
50 g Butter
2 EL Crème Fraiche
Wasabipaste
1 Eigelb
Saft einer Limone
Traubenkernöl
Pfeffer, Fleur de Sel
Avocado zur Garnitur

Zubereitung
Der Lachs wird nur 6 – 8 Stunden in die Beize eingelegt. Er bekommt etwas mehr Festigkeit und natürlich dringen die Gewürze und etwas Salz ins Fleisch ein. Die Einwirkdauer der Beize sollte maximal 8 Stunden sein, weniger ist m. E. besser. Wer über unbegrenzte Finanzressourcen verfügt, kann ja den fertigen Balik-Lachs kaufen (und den Kaviar gleich dazu). Nach dem Beizen wird der Lachs kalt abgewaschen und mit Küchenpapier getrocknet. Dünne, zu stark mit der Beizmischung in Kontakt gekommene Stellen müssen abgeschnitten werden. Diese sind zu salzig.

Für die Wasabicreme wird zuerst eine kleine Mayonnaise hergestellt: Eigelb mit dem Limonensaft und etwas Salz aufschlagen, dann das Öl „im dünnen Strahl“ hinzufliessen lassen… das Übliche. Anschliessend werden noch zwei EL Crème Fraiche sowie etwas Wasabi-Paste hinzugefügt, alles gut vermischen und abschmecken. V. a. beim Wasabi ist stufenweises Vorgehen angesagt, da dieser je nach Alter und Konzentration unterschiedliche Schärfe aufweisen kann. Die Prise Salz sollte in der Creme nicht fehlen, damit eine Bücke zum salzigen Kaviar vorhanden ist.

Der Lachs wird in ca. 8 mm dicke Tranchen geschnitten und diese sehr vorsichtig und je Seite nur maximal 10 Sekunden in die warme Nussbutter gelegt (diese haben wir in der Pfanne etwas abkühlen lassen). Das Innere muss auf jeden Fall roh bleiben. Röstarmonen müssen ja keine entstehen, da die Nussbutter diese mitbringt.

Den Lachs, Kaviar, Avocado und Wasabicreme auf einem kleinen Teller anrichten. Auch hier gilt wie fast immer auf diesem Blog: die Variation der Ingredienzen soll zum Testen anregen.

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