Tomatenrisotto mit Trüffelbutter und Gänseleber

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Bild: CK, Tomatenrisotto mit Gänseleber

Dieses Tomatenrisotto-Rezept hat eine Renaissance in unserer Küche erlebt. Ich habe es nach längerer Zeit in diesem Sommer wieder ausgegraben. Es stammt in seiner Urfassung vor sechs Jahren aus einem spanischen (!) Restaurant in Zürich. Nach ersten Versuchen es nachzukochen, wurde es jetzt ergänzt und verfeinert.
Es kamen neue Ingredienzen hinzu. Diese waren in erster Linie Cherry-Tomaten aus eigener Ernte mit einem sehr intensiven Geschmack. Ein grosses Experimentierfeld tat sich mit den „Beilagen“ auf: Trüffelbutter, Geflügelleber oder Rehschnitzel. Womit wir noch nicht am Ende der Kombinationsmöglichkeiten angelangt wären. Aber da die Tomaten so wichtig und im anstehenden Dreivierteljahr nicht mehr zu bekommen sind, werde ich vorerst nicht weiter damit experimentieren und das Rezept wieder für einige Zeit zur Seite legen.

Warum begeisterte mich das Rezept überhaupt? Hier trat genau das zutage, was mir bei gelungenen Gerichten immer wieder auffällt: jede Zutat für sich alleine schmeckt schon gut. Wer also einen Hühnerfond für ein Risotto vorbereitet und der Fond schmeckt schon so gut wie ein schönes Hühnersüppchen zu schmecken hat, kann fast nichts mehr falsch machen. Aber um alles mit den Beilagen zu einem harmonischen Ganzen zusammen zu setzen, musste ich doch viel testen.

Es war ein additives Verfahren. Die wichtigsten Ergebisse: Der Trüffelgeschmack war eine deutliche Steigerung des gesamten Geschmacksbildes. Die beiden Fleischsorten stellten sich zwar als perfekte Paarung mit dem angetrüffelten Tomatenrisotto heraus, waren aber im Ergebnis untereinander austauschbar.

Aber gehen wir die Zutaten im Einzelnen durch:
Als Reis habe ich Arborio verwendet, aber Baldo oder Carnaroli ginge auch. Die unterschiedlichen Reissorten haben sich nicht sehr stark bemerkbar gemacht.
Als erstes kamen die Tomaten. Das Verhältnis der Tomaten- (und Wein-)säure mit der Butter einzustellen, ist die eigentliche Herausforderung, die Basis sozusagen. Übrigens kommt die starke Gelbfärbung im Risotto ausnahmsweise nicht vom Safran (es ist ja keiner drin), sondern nur von den Tomaten. Ich habe die mit echtem UV-Licht aufgewachsenen Balkontomaten verwendet (man hätte sie auch wieder „solo“, mit etwas Salz essen können). Wer es ganz edel will, hat den Tomaten vorher die Haut abgezogen. Ich finde es aber schade, denn diese Schalen enthalten viele Geschmacksstoffe, die dann verloren gehen. Ich lasse sie folglich drin.
Es lohnt sich, richtig guten geriebenen Parmesan und knack-kalte Butter zu verwenden, am besten aus dem Gefrierschrank. Der Parmesan bringt einiges an Salz mit, also das Risotto erst ganz zum Schluss mit Salz abschmecken. Und die Butter scheint mir, wenn sie richtige kalt ist, am besten zu emulgieren.

Bei den Trüffeln hätte ich gerne echte Alba-Knollen verwendet, aber dann wäre das Gericht schlicht zu teuer geworden. Trüffelbutter ist noch einigermassen bezahlbar. Zum Trüffelöl greife ich nur sehr selten als Alternative, weil die Gefahr besteht, dass man synthetisches Zeugs erhält und auch noch ordentlich dafür Geld bezahlt. Mit der Trüffelbutter muss man die Intensität dieses Geschmacks einstellen, indem man ein bis zwei Esslöffel nach und nach dazu gibt und immer wieder probiert. Jede Trüffelbutter hat eine andere Intensität, je nach Art, Frische, Alter und Menge der verwendeten Trüffelstücke.

Fleisch: Falls, wie hier im Bild, echte Foie Gras verwendet wird, sollte diese sehr frisch sein (diejenige aus dem Glas ist völlig ungeeignet). Da ich diese Art Leber fast nie zubereite, habe ich sehr wenig Übung darin, den richtigen Garpunkt zu finden, aber irgendwie ist es hier geglückt. Dieser sehr fetten und tierschützerisch bedenklichen Variante lässt sich aber gut ausweichen: z.B. kann man eine etwas weniger fette Leber einer nicht malträtierten Gans oder Ente verwenden. Oder eben das Rehschnitzel nehmen, das sehr zart ist und nicht zu stark nach Wild schmeckt. Bei der Nicht-Foie-Gras-Leber kommt der Lebergeschmack stärker zum Tragen und kann leicht zu stark werden. Und es wird noch schwieriger, den richtigen Garpunkt zu treffen. Zu roh ist sie nicht essbar; myoglobinhaltiger Saft sollte nicht über den Teller laufen, das verdirbt einem den Appetit. Und zu stark durchgebraten wird sie unsäglich trocken.

Zutaten für 4 Personen
100 g Risottoreis
50 g kalte Butter
200 g Kirschtomaten, reif und mit Geschmack
1 Schalotte
1-2 Zehen Knoblauch
200 g frische Foie Gras (oder normale Gänseleber)
20 – 30 g geriebener Parmesan
Olivenöl
½ l Hühnerfond, heisses Wasser
1 Glas trockener Weisswein mit ausgewogener Säure
1 – 2 EL Trüffelbutter (oder echte Trüffel)
Pfeffer und Salz, für die Leber Fleur de Sel

Zubereitung
Die Schalotten fein würfeln, den Knoblauch ebenso. Beides farblos anschwitzen, den Reis hineingeben, etwas glasig werden lassen. Mit dem Wein ablöschen und mit dem Hühnerfond und heissem Wasser immer wieder nachfüllen und rühren. Dieses Risotto wird klassisch gerührt. Immer in esoterischen Achten (auf der Nordhalbkugel rechts, auf der Südhalbkugel links herum, wegen der Corioliskraft).
Wenn der Reis noch etwas knackig ist, werden die halbierten Tomaten dazu gegeben noch ein paar Minuten mitziehen bzw. schmelzen gelassen. Zwischendurch immer wieder probieren, denn die Tomaten bringen nicht nur Säure sondern auch Süsse mit. Dann den Parmesan, anschliessend die kalten Butterflocken und zum Schluss die Trüffelbutter unterrühren. Beim Abschmecken zeigt sich das wahre Können des Kochs. Zusätzliche Gewürze ausser Pfeffer und Salz braucht es meines Erachtens nicht.
In den letzten Sekunden vor dem Servieren die Leber anbraten, auf das Risotto setzen und nur mit etwas Fleur de Sel würzen (analog wäre mit den Rehschnitzeln zu verfahren: diese werden nur etwas mehliert, ein paar Sekunden in geklärter Butter angebraten. Ein paar Minuten ziehen lassen).

Dazu passt:

Château Gruaud-Larose 2002, AOC St-Julien

Gruaud Larose, 2002
Weitere Infos bitte ich dem Blog von Herrn Matthes zu entnehmen. Wir haben ihn sehr genossen. Ich ertappe mich bei solchen Gelegenheiten dabei, dass es mir Leid tut sowohl den Wein als auch das Gericht überhaupt zu vertilgen. Erstens ist das Gute dann weg (!) und Zweitens ist der Bilck auf den Teller desjenigen, der noch etwas hat, sehr frustrierend. Das Einzige was einem bleibt, ist besonders langsam zu essen und zu trinken.

 

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Chateau Pichon Longueville-Comtesse de Lalande, 2012
Man könnte einwenden, dass dieser Wein zu sehr vielen Speisen passt (siehe auch Variation vom Rinderfilet), man kann das Essen sogar weglassen. Aber mitunter hat man ja das Gefühl, dass Essen und Wein sich ergänzen. Das ist hier definitiv der Fall.

 

 

Wir haben noch weitere Empfehlungen, allesamt Barolos:
Giacosa Barolo 2010, DOCG Barolo
Fratelli Giacosa Barolo Bussia 2010, DOCG Barolo
Oberto Ciabot Berton 2010, DOCG Barolo
Azelia Barolo 2011, DOCG Barolo
Oberto Barolo Rocchettevino 2010, DOCG Barolo

 

Variation vom Rinderfilet

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BIld: CK, Variation vom Rinderfilet

Rohes Rindfleisch ist nicht jedermanns Sache. Ich muss aber für mich (und meine Gäste) feststellen: ich finde es genial, und zwar nicht nur als Vorspeise, sondern als volles Hauptgericht. Die hier gezeigte Variation enthält also drei rohe Teile, jedes könnte für sich alleine konsumiert werden. Die ursprüngliche Vorlage von Frédéric Fischer habe ich gänzlich verlassen, weil ich nichts von einer Mischung Französisch – Asiatisch – Schweizer Käse auf ein und demselben Teller halte. Als ich das Foto des Originalgerichts sah, fühlte ich mich etwas vergewaltigt, nach dem Motto der türkischen Imbissbude «Döner, Ma Mee und International». Soviel Kritik muss sein.

Das Resultat mit der Kombination klassisches Tatar, nur leicht angebratenes Filet («Sashimi») und Carpaccio, plus ein paar sautierte Steinpilze und Eierschwämme war hervorragend. Allerdings waren mehrere Versuche nötig. Da ich noch nie zuvor so in der Verarbeitung von bestem Rinderfilet (1 kg insgesamt) geschwelgt habe, fehlte mir auch der Mut, ordentlich Gewürze einzusetzen. Ich war vorsichtig. Die Abschmeckerei des Tatars könnte also zukünftig etwas weniger zaghaft sein.

Dass zu solcher Fleischeslust ein Bordeaux passt, ist naheliegend. Wir haben uns für einen Lynch Bages Echo 2008 entschieden – eine geniale Kombination.

Zutaten (4 bis 6 Personen)
Tatar

330 g Rinderfilet
2 Cornichons
mehrere Kapern
1 kleine, sehr fein geschnittene Schalotte
Fleur de Sel
1 – 2 rote Chilis (je nach Schärfegrad) oder Cayenne-Pfeffer
1 – 2 EL Whiskey
Olivenöl
4 Wachteleier für die Garnitur, falls vorhanden
Toastbrot
Butter

Zubereitung
Fleisch mit dem Messer fein scheiden, die gehackten Cornichons und Kapern zugeben. Mit der Schalotte, Fleur de Sel, sehr fein geschnittener Chili, Whiskey und etwas Olivenöl mischen und abschmecken.

Anrichten
Tatar in Ringe füllen, auf die Teller setzen, die gebratenen Wachteleier daraufsetzen.

Rinder-Sashimi
Zutaten

200 – 300 g Rinderfilet
Würzmischung aus schwarzem Pfeffer, Koriander, Wacholder, grob gemörsert
Bratbutter
120 g Steinpilze
120 g Eierschwämme
Fleur de Sel
Fruchtiges Olivenöl

Zubereitung
Die Pilze putzen und in Butter anbraten. Das Rinderfilet in ein bis zwei kantige Stränge zuschneiden (ca. 30 x 30 mm) und in der Würzmischung wälzen. In einer Grillpfanne scharf auf jeder Seite ein paar Sekunden anbraten. Das Fleisch soll beim Aufschneiden Innen noch roh sein. Es sieht dann aus wie Sashimi vom Thunfisch.

Anrichten
Die Filets in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Mit Fleur de Sel bestreuen, ein paar Tropfen Olivenöl darüber geben.

Carpaccio
Um das Carpaccio zu schneiden, sollte man es unbedingt anfrieren lassen. Dazu natürlich in Folie einwickeln. Ich habe beim Kauf eine Erfahrung gemacht: das fertige, in Folie eingewickelte Filet kaufe ich nicht mehr: es ist zwar schön in der Form, aber man weiss nicht, ob man das Mittelstück, den Schwanz oder den Kopf des Filets bekommt. Für ein Carpaccio braucht man jedenfalls das Mittelstück, sonst zerfranst alles.

Zutaten
200 – 300 g Rinderfilet
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer

Pesto
50 g Basilikumblätter
10 g Pinienkerne
1 EL Parmesan, gerieben
2 – 4 EL Olivenöl
Etwas Rinderbrühe
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Das Fleisch auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben (ca. 0.5 mm) schneiden, so dass sie noch zusammen halten. Für das Pesto die Basilikumblätter, die zuvor angerösteten Pinienkerne, das Olivenöl und die Brühe mixen (die Brühe macht die Sache etwas leichter). Den geriebenen Parmesan am Schluss zufügen. Ein klassisches Pesto.

Anrichten
Das Fleisch auf den Tellern drapieren. Etwas mit Salz und Pfeffer würzen und das Pesto dünn auftragen. Mit ein paar Pinienkernen garnieren.

Den gesamten Teller kann man nun mit dem Tatar, den Pilzen, Rinder-Sashimi-Scheiben und dem Carpaccio schön anrichten. Dazu passt das Toastbrot mit Butter. Oder Olivenöl.

 

Dazu passt:
Echo, Lynch Bages, 2008echo-lynch-bages_2008

Verjus-Sorbet und in Muscat eingelegte Trauben

Dieses Dessert passt zu einem herbstlichen Menü. Die Zutaten sind einfach und es schmeckt sehr erfrischend zum Abschluss eines gehaltvollen Abendessens. Das Sorbet alleine kann ich mir auch gut als Zwischengang zur Aufmunterung des Publikums vorstellen. Der Alkoholgehalt tendiert gegen Null.

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Bild: CK, Verjus-Sorbet mit Muscat-Trauben


Zutaten (für 4 Personen)

100 ml Verjus
120 ml Wasser
60 g Zucker
30 g Glucose

Zubereitung
Alle trockenen Zutaten mischen. Das Waser aufkochen und die trockenen Zutaten hineingeben. Den Verjus nach einer Abkühlphase hinzufügen und in den Pacojet-Becher füllen, alternativ in eine Glacé-Maschine.

Muscat-Trauben
Zutaten (für 4 Personen)

½ kg Weintrauben
500 ml Muscat-Wein
Etwas Zucker

Zubereitung
Die Trauben halbieren, gegebenenfalls entkernen. Den Muscat mit etwas Zucker aufkochen und, abgekühlt, über die Trauben giessen. Ein paar Stunden kühl ziehen lassen

Anrichten
Das Sorbet pacossieren (oder aus der Eismaschine nehmen). Die eingelegten Trauben in ein Martiniglas geben, eine Kugel vom Sorbet darauf geben.

Champignoncremesuppe mit Steinpilzespuma

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Bild: CK, Champignoncremesuppe

Es ist ein Rezept in Anlehnung an Frédéric Fischer. Die Suppe ist eine Geschmacksbombe, vermutlich sind auch ein paar Kalorien zu viel drin.

Übrigens kann man die Suppe auch ohne Espuma zubereiten. Wenns denn schnell gehen soll.

Champignoncremesuppe
Zutaten (4 Personen)

1 Schalotte
30 g Butter
200 g Champignons
1-2 EL Cognac
100 ml Weisswein
400 ml Geflügelbrühe
1 g Xanthan zum Andicken, falls die Suppe nicht bereits die richtige Konsistenz hat (kann mit Stärke oder Mehlbutter ersetzt werden)
200 ml Sahne

Zubereitung
Die Schalotte in Butter anschwitzen und die gewürfelten Champignons dazugeben. Mit Cognac und Weisswein ablöschen. Die Geflügelbrühe dazugeben und 15 min kochen. Alles mit dem Stabmixer mixen.

Nun Butter und Rahm dazugeben, mit Xanthan binden (hier handelt es sich um ein glutenfreies Gericht), abschmecken. Eventuell nochmals aufmixen, wegen der leichteren Konsistenz.

Die unten für das Espuma verwendeten, abgesiebten Steinpilze habe ich kleingeschnitten in die Suppe gegeben.

Steinpilzespuma
Zutaten

500 ml Sahne
20 g getrocknete Steinpilze
1 Eiweiss
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Sahne erwärmen, Steinpilze zugeben und mindestens 30 min warm ziehen lassen. Anschliessend absieben oder passieren, erkalten lassen. Das Eiweiss dazugeben, rühren, in den Rahmbläser geben und kaltstellen.

Garnitur
4 schöne, sautierte Champignons
Blanchierte Gemüsewürfel
Frische, gehackte Petersilie

Anrichten
In die Mitte des Suppentellers einen sautierten Champignon legen, die blanchierten Gemüsewürfel darum verteilen. Der Champignon sollte eine schöne Delle haben, damit das Steinpilzespuma auf ihm liegen bleibt – anderenfalls rutscht die Masse runter (Vorsicht, ich habe den Espuma zwar erfolgreich produzert, aber beim Anrichten breitflächig in der Küche versprüht). Den Champignon mit der Suppe umgiessen. Die gehackte Petersilie drüber streuen.

Gebeizter Lachs mit Frischkäse-Terrine

Eigentlich sollte dieser Lachs nach dem Beizen mehrere Stunden in Kräutertee liegen und dessen Aroma aufnehmen. Gemäss Frédéric Fischer natürlich mit Alpenkräutern, wegen der Regionalität. Ich bin bei dem Versuch leider gestrandet. Das Beizen war ok, aber den Fisch wieder mehrere Stunden lang das Wasser aufnehmen zu lassen, das er zuvor verloren hatte, führte dazu, dass er erstens unansehnlich wurde, vor allem aber nach Nichts schmeckte. Keine Spur von Alpenkräuteraromen. In einer zweiten Variante habe ich grünen Tee probiert, mit dem gleichen Ergebnis. dsc_0018Momentan wird ja viel mit schwarzem und grünem Tee in der Küche experimentiert, weil die Aromen sehr subtil und facettenreich sind. Und weil man vom ewigen Wein als Essensbegleiter mal wegkommt. Ich werde das Thema Tee und Essen später mit einem anderen Guru wieder aufnehmen (z.B. Tim Raue).

Das Rezept ist nun weit von Fischers Vorgabe entfernt. Vielleicht gelingt es ja einem anderen Koch, das Gericht im Original zur Vollendung zu bringen.

Zutaten (für 4 Personen)
Lachs

400 g Zuchtlachs
Beizmischung

Zubereitung
Lachs mit der Beizmischung bestreuen und, je nach Dicke des Filets, 6 – 8 Stunden ziehen lassen. Im Originalrezept wird er danach abgewaschen und für 24 Stunden in Tee eingelegt. Wie gesagt, ich lasse das sein. Etwas vom gebeizten Lachs wandert in die Frischkäseterrine.

Frischkäse-Terrine
3 EL Noilly Prat
2 Blatt Gelatine
125 g Philadelphia-Frischkäse
225 g Quark
1 grosse, milde Chili
100 g Zucchini, in kleine Würfel geschnitten
Salz
Weisser Pfeffer
100 g gebeizter Lachs, in kleine Würfel geschnitten

Zubereitung
Gelatine in kaltem Wasser auflösen. Frischkäse und Quark mischen, 2 EL der der Mischung in der Gelatine leicht erwärmen und abschmecken. Gemüse kurz blanchieren, gut abtropfen lassen, klein würfeln. Alle Zutaten miteinander vermengen. In eine Terrinenform geben und im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.

Garnitur
Getrocknete, essbare Blüten, Lavendel
Getrocknete Randenchips

Anrichten
Lachs und Terrine in gleich grosse Rechtecke schneiden, auf- oder nebeneinanderlegen. Die Randenchips kann man dazu legen, ein paar Lavendelblüten oder andere schaden auch nicht. Wer möchte kann aus Kräuter- oder Grüntee und Lecithin ein Schäumchen kreieren. Ich halte das für überflüssig.

Die echte französische Mandoline

Man kann keine Lieder darauf spielen, aber dafür wie ein Weltmeister Gemüse schnetzeln. Ich erinnere mich, das Gerät vor ein paar Jahren in München in einem speziellen Laden für ambitionierte Hobbyköche entdeckt zu haben.

Bild: CK, Mandoline
Bild: CK, klassische, französische Mandoline

Da ich schon des Öfteren von diesem Instrument gelesen hatte, dass es den profanen Elektrogeräten der Thermo-Mix-Generation weit überlegen sei, konnte ich nicht anders als es zu kaufen. Wohlgemerkt, es geht hier nicht um den einfachen Gemüsehobel, der auf Hausfrauenmessen von Marktmännern angeboten wird, die tonnenweise rohes Gemüse verarbeiten, dabei unglaublich viel reden können und niemals vergessen die einfache Reinigung hervorzuheben und die Sätze einfach nicht beenden. Wir reden hier von einem echten französischen Klassiker. Den speziellen Laden in München gibt es leider nicht mehr – wer sich aber in dieses echte Ding spontan verliebt und seiner habhaft werden will, wird bestimmt anderweitig fündig (eine der Bezugsquellen ist Manufaktum).

Was kann man mit der Mandoline anfangen, ausser sie anzustarren? Jegliche Gemüse in exakt einstellbare Scheiben und v.a. Stifte (Pommes Frites!), Julienne, Wellenwaffeln und dergleichen verwandeln. Und das auch bei grösseren Mengen. Ich habe allerdings eine Weile gebraucht, bis ich verstanden hatte, wie sie funktioniert. Einige Hebel und Messer sind da dran. Ich bezweifle, dass ein unbedarfter Hilfskoch, der nicht zuvor Maschinenbau studiert hat oder zum Schlosser ausgebildet wurde, sie gerne benutzen wird. Ich verwende sie dann, wenn die Mengen zu gross sind, als dass ich alles in kurzer Zeit mit dem Messer schneiden könnte.

Etwas raumgreifend ist die Mandoline in der Schublade. Der oben genannte Hausfrauenhobel hat daneben keinen Platz mehr. Ach ja, die Reinigung ist weniger kompliziert, als man annehmen könnte: einfach in die Spülmaschine stellen.

Randenchips (oder Rote Beete gebacken)

Hier ist es wieder, das «modern» zubereitete, völlig vegane und doch schmackhafte Gemüse (siehe auch Beispiel Ofenkartoffeln). Ab in den Ofen, trocknen, rösten. Das ist keine neue Erfindung, höchstens eine Neuentdeckung, von der ich aber begeistert bin.

Randenchips beim Garen, Bild: CK
Randenchips, Bild: CK

Die Konzentration der Aromen durch die Dehydrierung des Gemüses und das teilweise Karamellisieren kann sich zu einer Geschmacksbombe entwickeln. Man kann durchaus das altbekannte Glücksdreieck der Kartoffelchips aus „Krossheit – Salz – Fett“ erkennen, aber der Faktor Aroma überwiegt bei Weitem.

Zutaten  (4 Personen)
1–2 rohe Randen (nicht zu klein)
2 EL Olivenöl
Meersalz
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Der Idealfall: die rohen Randen behandschuht schälen und auf der Mandoline (ja, so heisst das selten benutzte, aber trotzdem geniale Gerät) in dünne Scheiben hobeln (0,8 bis 1 mm). Wer kein solches Spielzeug besitzt, nimmt ein scharfes, grosses Messer oder eine andere Scheiben-Produktions-Maschine (Raffel) zu Hand. Die Scheiben werden in einer Schüssel mit dem Olivenöl gut vermischt, ich gebe hier schon etwas Salz dazu, weil es zusätzlich Feuchtigkeit entzieht. Vielleicht ist es aber schlauer, das erst nach dem Garprozess zu tun (wie bei Pommes Frittes), denn die Chips verlieren an Grösse und dann schätzt man die Menge an nötigem Salz anders ein. Anschliessend die Scheiben auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen und bei 150 °C 45–60 Minuten knusprig backen. Etwas Pfeffer darüber geben. Die Randenchips können noch warm serviert werden. Sie eignen sich auch als Garnitur zu verschiedensten Speisen oder zum Aperitif.