Entenbrust mit Feigensenf und Portwein-Pfeffer-Jus

Innerhalb eines längeren Menüs bin ich als Kochender immer froh, wenn die Hauptspeise nicht mehr allzu anspruchsvoll à la minute zuzubereiten ist. Schliesslich möchte ich mich auch mit meinen Gästen befassen. Diese Anspruchslosigkeit ist bei Geschmortem, niedertemperaturgegartem Fleisch und einigen anderen gut vorzubereiteten Dingen gegeben. Eine Entenbrust muss man nur früh genug aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie vor dem Braten Zimmertemperatur annimmt (wie jedes andere Stück Fleisch zum Braten). Sie bringt das Fett zum Braten gleich selber mit.

Artikel Entenbrust mit Feigen
Bild: YR

Die Beilagen zur Entenbrust: Süssliche Saucen passen erstaunlich gut. Beim Gemüse habe ich einmal Romanesco und einmal Brokkoli probiert. Romanesco ist saisonbedingt deutlich schwieriger im Laden zu bekommen, aber in diesem Fall mein Favorit. Die Zutaten und Bilder enthalten hier beim zweiten Versuch die Brokkoli-Variante. Beim Couscous als Beilage sind alle Optionen offen: mit Kichererbsen, Brunoise, weiteren Kräutern lassen sich wunderbare Varianten erstellen.

Zutaten (4 Personen)
2 Entenbrüste
Salz und Pfeffer
1 EL Dijonsenf
1 EL Feigenpürrée
500 ml Geflügeljus
50 ml Portwein
1 Schalotte, fein gewürfelt
50 g kalte Butter

1 Romanesco-Kopf, in kleine Röschen geschnitten. Alternativ Brokkoli.

200 g Couscous
ca. 150 ml Geflügelbouillon
2 EL Butter
Petersilie

Zubereitung
Die Entenbrüste salzen und im Kühlschrank ein paar Stunden lagern. Dann 1 Stunde vor dem Braten herausnehmen. Sie werden auf der Hautseite, anschliessend kurz auf der Innenseite scharf angebraten. Im Ofen bei 160° auf den Punkt garen. Das Fett in der Pfanne giesse ich ab. Die Schalotte wird angeschwitzt, dann mit Portwein abgelöscht. Senf und Feigenpürrée hinzugeben und abschmecken. Gut pfeffern (z.B. Mélange noir) und den Geflügeljus dazugeben, leicht köcheln. Zum Abschluss mit der kalten Butter binden.

Die Romanesco-Röschen werden in Salzwasser blanchiert und in der Butter geschwenkt.

Couscous im Topf mit der kochenden, leichten Geflügelbouillon übergiessen, so dass diese die Körner gerade bedeckt und quellen lassen. Bitte die  Petersilien-Blättchen untermischen. Die Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

CK

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