Marinierte Makrele mit Apfelcrème und veganem Fischrogen

Artikel marinierte Makrele
Bild: YR

Die Makrele hats mir angetan. Diesmal wird sie aber nicht gebeizt, sondern ganz normal (schonend) gebraten und anschliessend sauer mariniert. Schmeckt ein bisschen wie der gute alte Brathering, nur feiner. Die Apfelcreme mit Rahm nimmt die Säure der Marinade auf. Die Tapioka-Perlen sehen aus wie unfruchtbare vegane Fischeier, aber ich fand der Farbtupfer war gut. Aus Jux und Dollerei habe ich noch Balsamico-Perlen dazu gelegt und den Gästen erklärt, das seinen zweierlei Fischrogenarten. Die Tapiokaperlen machen wenig Arbeit, wenn man den Randensaft parat hat. Als Alternative oder Ergänzung zum Apfelpüree könnte ich mir Erbsenpüree vorstellen, das ebenfalls eine ganz leichte Süsse mitbringt.

Dazu passt frisches Baguette.

Zutaten (4 Personen)
4 Makrelenfilets, feine Gräten entfernt
Mehl
Butter und Olivenöl zum Braten
1 Schalotte
1 Karotte
1 kleiner Sellerie
100 ml Weinessig
100 ml Weisswein
Salz und Pfeffer
1 TL Zucker
Thymian
Majoran
2 Salbeiblätter

20 g Tapoikaperlen
100 ml Randensaft

1 Apfel
Zitronensaft
1/8 l Rahm
Peffer und Salz

Kresse, Dill zur Garnitur

Zubereitung
Die Makrelenfilets werden in Mehl gewendet und in Olivenöl und Butter langsam gebraten. Gemüse in Brunoise schneiden, kurz andünsten, mit Weisswein und Essig ablöschen und bis zum Garpunkt kochen. Kräuter zugeben. Die Fischfilets in eine flache Schüssel legen und mit der Marinade übergiessen, so dass sie vollständig bedeckt sind. Mindestens 12 h kühl marinieren.

Randentapioka: Wasser aufkochen, Tapiokaperlen eingeben und garkochen bis sie durchsichtig sind. Randensaft zur Färbung zugeben.

Apfel schälen, in Würfel scheiden, mit etwas Zitronensaft beträufeln. Ein paar Apfelwürfel für die Garnitur beiseitelegen. Den Rest in wenig Rahm kochen, pürieren, mit etwas Salz abschmecken.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.