Jakobsmuscheln mit Risotto aus schwarzem Reis und Safran-Sauce

Artikel Jakobsmuscheln mit Risotto aus schwarzem Reis und Safran-Sauce-02
Bild: CK

Dieses Gericht gehört wieder in die Kategorie «einfach und gut». Und schnell geht es auch noch. Die Aromen ergänzen sich bestens: der bissfeste Reis, die Jakobsmuscheln, die Safransaue. Und wie bei vielen einfachen Dingen sind auch die möglichen Neukombinationen sehr gross. Die Jakobsmuscheln können gegen Miesmuscheln, weisse Fische verschiedenster Art, wiederum mit unterschiedlichen Kräutern (die aber mit dem Safran harmonieren müssen) ausgetauscht werden. Und nicht ganz unwichtig ist das Aussehen, die Farbkombination mit dem sattem Gelb der Sauce, das Dunkelbraun bis Schwarz beim Reis und das Weiss der Muscheln, die roten Safranfäden, der grüne Estragon – bunter geht es kaum.

Beim Kochen des schwarzen Reises haben die auf den Packungen angegebenen Kochzeiten noch nie gestimmt. Also muss der Risotto immer wieder probiert werden. Ich habe anstatt der 20 – 25 min satte 50 min gebraucht, um ihn essbar zu garen. Deckel auf dem Topf nicht vergessen und auf sehr kleiner Flamme köcheln lassen. Vielleicht könnte man ihn vorquellen lassen.

Zutaten (4 Personen)

80 g schwarzer Reis (z.B. Riso Venere)
50 g kalte Butter
1 Schalotte
2 Zehen Knoblauch
330 ml Gemüsebrühe
100 ml trockener Weisswein
Pfeffer und Salz

12 Jakobsmuscheln
Butter zum Braten
Frischer Estragon

100 ml Fischfond
Safranfäden
50 ml Rahm
30 g Butter
Weisser Pfeffer und Salz

Zubereitung
Schalotten fein würfeln, den Knoblauch ebenso. Beides farblos anschwitzen, den Reis hineingeben, dünsten, anschliessend mit dem Wein und der Bouillon ablöschen. Die Garzeiten auf der Verpackung des Reises beachten und einen Zuschlag einkalkulieren. Wenn er gar ist, die kalte Butter unterrühren und abschmecken.

Die Jakobsmuscheln werden fachgerecht in Butter gebraten. Anschliessend etwas ruhen lassen.

Für die Safransauce wird die feingewürfelte Schalotte angeschwitzt und mit dem Fischfond und dem Rahm abgelöscht. Safran dazu geben und etwas reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Konzentration der Sauce muss stimmen.

Der Risotto wird mit einem Ring auf dem Teller angerichtet. Die Safransauce drum herum giessen und die Jakobsmuscheln daraufsetzen. Man kann sie auch in feingeschnittenem Estragon wälzen und dann quer teilen.

Entenbrust mit Feigensenf und Portwein-Pfeffer-Jus

Innerhalb eines längeren Menüs bin ich als Kochender immer froh, wenn die Hauptspeise nicht mehr allzu anspruchsvoll à la minute zuzubereiten ist. Schliesslich möchte ich mich auch mit meinen Gästen befassen. Diese Anspruchslosigkeit ist bei Geschmortem, niedertemperaturgegartem Fleisch und einigen anderen gut vorzubereiteten Dingen gegeben. Eine Entenbrust muss man nur früh genug aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie vor dem Braten Zimmertemperatur annimmt (wie jedes andere Stück Fleisch zum Braten). Sie bringt das Fett zum Braten gleich selber mit.

Artikel Entenbrust mit Feigen
Bild: YR

Die Beilagen zur Entenbrust: Süssliche Saucen passen erstaunlich gut. Beim Gemüse habe ich einmal Romanesco und einmal Brokkoli probiert. Romanesco ist saisonbedingt deutlich schwieriger im Laden zu bekommen, aber in diesem Fall mein Favorit. Die Zutaten und Bilder enthalten hier beim zweiten Versuch die Brokkoli-Variante. Beim Couscous als Beilage sind alle Optionen offen: mit Kichererbsen, Brunoise, weiteren Kräutern lassen sich wunderbare Varianten erstellen.

Zutaten (4 Personen)
2 Entenbrüste
Salz und Pfeffer
1 EL Dijonsenf
1 EL Feigenpürrée
500 ml Geflügeljus
50 ml Portwein
1 Schalotte, fein gewürfelt
50 g kalte Butter

1 Romanesco-Kopf, in kleine Röschen geschnitten. Alternativ Brokkoli.

200 g Couscous
ca. 150 ml Geflügelbouillon
2 EL Butter
Petersilie

Zubereitung
Die Entenbrüste salzen und im Kühlschrank ein paar Stunden lagern. Dann 1 Stunde vor dem Braten herausnehmen. Sie werden auf der Hautseite, anschliessend kurz auf der Innenseite scharf angebraten. Im Ofen bei 160° auf den Punkt garen. Das Fett in der Pfanne giesse ich ab. Die Schalotte wird angeschwitzt, dann mit Portwein abgelöscht. Senf und Feigenpürrée hinzugeben und abschmecken. Gut pfeffern (z.B. Mélange noir) und den Geflügeljus dazugeben, leicht köcheln. Zum Abschluss mit der kalten Butter binden.

Die Romanesco-Röschen werden in Salzwasser blanchiert und in der Butter geschwenkt.

Couscous im Topf mit der kochenden, leichten Geflügelbouillon übergiessen, so dass diese die Körner gerade bedeckt und quellen lassen. Bitte die  Petersilien-Blättchen untermischen. Die Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

CK

Steinbeisser mit Pak Choi

Artikel Steinbeisser_PakChoi
Bild: YR

Den Steinbeisser kann man mit Kabeljau oder Seeteufel ersetzen. Wichtig ist, dass er auf den Punkt gegart, d.h. noch leicht glasig ist und sich aber bereits gut zerteilen lässt. Der Pak Choi ist ein geduldiges Gemüse, das eine starke Sauce vertrüge – wenn da nicht der Fisch wäre, der das übel nähme. Also nehme ich eine warme aufgeschlagene Champagner-Buttersauce der klassischen französischen Küche. Sonst sind keine Sättigungskomponenten in einem mehrgängigen Menü vorgesehen, daher darf die Sauce gehaltvoll sein. Reis oder Tagliatelle wären für die Hungrigen  denkbar.

Ursprünglich hatte ich mal eine Sauce auf Rotweinreduktion Gänseleberbasis und kalter Butter zubereitet, die sehr gut mit dem Gemüse harmonierte. Als ich sie zu zweiten Mal machen wollte, misslang sie völlig, was daran lag, dass ich diesmal keine erstklassige Gänseleber verwendet hatte. Kurzum, ich halte diese Rotweinsauce für gut, aber verzichtbar. Zwei braucht es nicht und der Fisch geht bei zu viel Sauce unter. Trotzdem habe ich die Zutaten unten angegeben – wer mag, mags probieren.

Zutaten (4 Personen)
600 g Steinbeisser, portioniert
Weisser Pfeffer
½ Zitrone, Saft
Tempuramehl zum Bestäuben
Öl zum Braten
50 g Butter

500 g Pak Choi
20 g Butter
1 Knoblauchzehe
Weisser Pfeffer
Muskatnuss

250 ml kräftiger Rotwein
50 ml Portwein
1 Schalotte, in Scheiben
50 g Gänseleberparfait
50 g kalte Butter
1 Schuss Fischfond zum Verdünnen und Abschmecken

40 ml Noilly Prat
40 ml Champagner
40 ml Fischfond
50 g zerlassene Butter
1 Eigelb
½ Zitrone, Saft
Salz
Cayennepfeffer

Zubereitung
Den Steinbeisser mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und mit Tempuramehl bestäuben. In Öl und Butter in der Pfanne anbraten, anschliessend im Ofen bei 110° 10 – 15 min glasig fertig garen.

Für die – fakultative – Rotwein-Gänselebersauce wird der Rotwein, Portwein mit den angeschwitzen Schalotten bis auf ein Drittel eingekocht. Das Gänseleberparfait durch ein feines Sieb passiert. Mit der kalten Butter und dem Parfait die Sauce binden. Mit etwas Fischfond verdünnen.

Für die Champagner-Buttersauce wird ebenfalls etwas Schalotte angeschwitzt, mit Noilly Prat, Champagner, Fischfond abgelöscht und alles auf die Hälfte reduziert. Absieben und in einen Schlagkessel geben. Das Eigelb hinzufügen und über dem Wasserbad zur Sauce schaumig aufschlagen. Die Butter in dünnem Strahl dazugeben, mit Zitronensaft, Cayenne, Salz abschmecken.

Den Pak Choi in Salzwasser blanchieren. Etwas Butter in einer Kasserolle aufschäumen lassen, fein gewürfelten Knoblauch und das Gemüse dazu geben und sanft erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Den Pak Choi auf vorgewärmte Teller verteilen, den Steinbeisser darauflegen. Mit (der Rotweinsauce den Pak Choi) der Sauce den Fisch nappieren. Etwas Fleur de Sel und Pfeffer darüber geben.

CK

Gebackene Ziegenkäseröllchen mit Melonen-Radieschen-Gurken-Salat

_DSC6114
Bild: YR (Yves Roth)

Filoteig ist etwas Dankbares. Der Name steht vermutlich für Filigran. Er sieht gut aus, schmeckt bestens – man kann die Gäste damit beeindrucken. Allerdings muss man ihn fertig zukaufen. Als Füllung der Rollen habe ich hier einen milden Ziegenkäse probiert.

_DSC6124
Bild: YR

Man könnte durchaus etwas reifere Varianten oder auch andere Käsearten versuchen. Warum nicht Ricotta mit vielen Kräutern und Parmesan, wie eine Raviolifüllung? Der Zitronenthymian hat im vorliegenden Fall sein volles Zitronenaroma entfalten können.

Es ist eine sehr einfache Vorspeise. Zusammen mit dem Salat ist sie an einem lauen Sommerabend sehr erfrischend. Dazu passt ein Riesling. Wir haben Riesling-Sekt probiert.

Zutaten (4 Personen)
4 rechteckige Filoteigblätter
60 g zerlassene Butter
8 Zitronen-Thymianzweige, Blätter gerupft
125 g weicher Ziegenkäse
4 EL Lavendelhonig

½ Salatgurke, dünn geschält
½ Netzmelone, in Scheiben
10 Radieschen, in Scheiben, leicht gesalzen

2 EL Olivenöl
1 EL Rotweinessig
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Ein Filoblatt auf der Arbeitsfläche flach auslegen, der Länge nach halbieren, dann noch einmal quer, so dass vier Rechtecke zu ca. 15 x 20 cm entstehen. Vorsicht: die Teigblätter dürfen nicht zu lange an der Luft liegen, sie trocknen sehr schnell aus. Anschliessend mit flüssiger Butter bepinseln (1 EL für später aufheben). Jedes Rechteck entlang der vorderen Längsseite mit Thymianbättern bestreuen. Entlang der hinteren Längsseite den Ziegenkäse verteilen. Davor einen sehr dünnen Streifen mit Lavendelhonig (zu viel davon übertönt alles Andere). Dann nach vorne aufrollen. Die Enden zusammendrücken. Die Rollen auf ein Blech mit Backpapier legen, nochmals mit Butter bepinseln und 15 – 20 min backen, bis sie goldgelb und knusprig sind.

Die Gurke und Melone in dünne Scheiben oder Streifen schneiden. Die Radieschen in dünne Scheiben schneiden und salzen, damit sie Wasser abgeben und milder werden. Nachdem die Radieschen 1/2 Stunde gezogen haben, das salzige Wasser abgiessen und alles in eine Schüssel geben. Die Zutaten für das Dressing in einer separaten Schüssel vermischen, abschmecken und über den Salat geben.

CK

Marinierte Makrele mit Apfelcrème und veganem Fischrogen

Artikel marinierte Makrele
Bild: YR

Die Makrele hats mir angetan. Diesmal wird sie aber nicht gebeizt, sondern ganz normal (schonend) gebraten und anschliessend sauer mariniert. Schmeckt ein bisschen wie der gute alte Brathering, nur feiner. Die Apfelcreme mit Rahm nimmt die Säure der Marinade auf. Die Tapioka-Perlen sehen aus wie unfruchtbare vegane Fischeier, aber ich fand der Farbtupfer war gut. Aus Jux und Dollerei habe ich noch Balsamico-Perlen dazu gelegt und den Gästen erklärt, das seinen zweierlei Fischrogenarten. Die Tapiokaperlen machen wenig Arbeit, wenn man den Randensaft parat hat. Als Alternative oder Ergänzung zum Apfelpüree könnte ich mir Erbsenpüree vorstellen, das ebenfalls eine ganz leichte Süsse mitbringt.

Dazu passt frisches Baguette.

Zutaten (4 Personen)
4 Makrelenfilets, feine Gräten entfernt
Mehl
Butter und Olivenöl zum Braten
1 Schalotte
1 Karotte
1 kleiner Sellerie
100 ml Weinessig
100 ml Weisswein
Salz und Pfeffer
1 TL Zucker
Thymian
Majoran
2 Salbeiblätter

20 g Tapoikaperlen
100 ml Randensaft

1 Apfel
Zitronensaft
1/8 l Rahm
Peffer und Salz

Kresse, Dill zur Garnitur

Zubereitung
Die Makrelenfilets werden in Mehl gewendet und in Olivenöl und Butter langsam gebraten. Gemüse in Brunoise schneiden, kurz andünsten, mit Weisswein und Essig ablöschen und bis zum Garpunkt kochen. Kräuter zugeben. Die Fischfilets in eine flache Schüssel legen und mit der Marinade übergiessen, so dass sie vollständig bedeckt sind. Mindestens 12 h kühl marinieren.

Randentapioka: Wasser aufkochen, Tapiokaperlen eingeben und garkochen bis sie durchsichtig sind. Randensaft zur Färbung zugeben.

Apfel schälen, in Würfel scheiden, mit etwas Zitronensaft beträufeln. Ein paar Apfelwürfel für die Garnitur beiseitelegen. Den Rest in wenig Rahm kochen, pürieren, mit etwas Salz abschmecken.