Der richtige Wein zum Essen

Wenn man versucht, einen passenden Wein zum Essen auszusuchen, gibt es bisher zwei Möglichkeiten. Die erste: Man beschafft sich genau denjenigen Wein, der im Anschluss an ein Rezept angegeben ist. Das ist aber schwierig, weil es sich meist um eine Empfehlung für einen ganz bestimmten Wein eines bestimmten Produzenten handelt. Der Aufwand, um genau diesen Wein zu beschaffen kann gewaltig sein – oder er ist vielleicht gar nicht mehr verfügbar. Die zweite, schon bessere Möglichkeit ist, die Ratgeberliteratur zu wälzen. Da muss man allerdings erst einige Grundlagen über Wein lernen und viel Text lesen. Eine Sommelière wie Christina Fischer weiss dann, was sie empfiehlt. Ein Standardwerk: Bonnefoit, für Frankreich und mittlerweile auch Deutschland. Eines steht fest: die Vielfalt der Nahrungsmittel und Zubereitungsarten mit der Vielfalt der Weine zu kombinieren, ist sehr komplex.

Da nicht jeder Genusswillige einen Sommelier-Kurs absolvieren kann, muss er versuchen, ohne diesen weiter in die Weinwelt einzudringen. Dabei gerät er immer tiefer ins Dickicht. Alleine die unterschiedlichen nationalen und regionalen Qualitätskriterien, Lagen, Trauben, Aromen, Parkerpunkte, Lagerfähigkeit usw. lassen einen verzweifeln. Man muss viel Stoff auswendig lernen, ohne ihn zu verstehen.

Ich lese, da ich hoffe irgendwann aus dem Dickicht herauszukommen, gerne des Abends (neben meiner Hauptlektüre, den Rezeptbüchern) Weinratgeber. Eines Abends fand ich in einer Zeitschrift den Hinweis, dass es eine Art Bibel für Weinmacher gebe: ein zweibändiges Buch von Yair Margalith «Concepts in Wine Making». Ich habe mir dieses Werk beschafft und praktisch in einem Rutsch gelesen. Endlich gab es eine Fülle von Erklärungen und Zusammenhängen, ich hatte einen Aha-Effekt nach dem Anderen.

Nun kam auch der Agragingenieur ins Spiel. Ich konnte die beschriebenen chemischen Zusammenhänge verstehen. Der erste Band ist etwas «hardcore», den kann man nur nach ein paar Semestern Chemie-Grundlagen konsumieren. Aber der zweite Band ist praktisch orientiert und auch für den Nichtchemiker verdaulich!

Margalith war schon mal erhellend, aber auch noch nicht seligmachend. Es braucht halt immer noch viel Übung im Degustieren, Diskussionen mit den Produzenten, vielleicht wäre mal ein Praktikum bei einem Winzer angesagt. Wer viele Fragen stellt, versteht irgendwann die Bedeutung der malolaktischen Gärung und kann sich besser vorstellen, wie ein solcher Wein alleine oder zu einem Gericht schmecken wird. Das Resultat meiner bisherigen Lernerei ist für mich, so seltsam das klingt, dass ich mich auf einen Abend mit einem guten Glas Wein mehr freue als je zuvor.

Hier nun aber mein wichtigster Hinweis, der etwas Licht ins Dunkel bringen und auch dem Ungeübten eine schnelle und halbwegs sichere Möglichkeit bieten sollte, den richtigen Wein zum Essen auszuwählen:

Die Leute hinter Winefolly versuchen, die teilweise versnobte Weintrinkerei in wohlhabenden Kreisen zu entzaubern und v. a. jüngeren Leuten die Angst vor dem Weindegustieren zu nehmen. Sie haben daher eine Tabelle zum Wine-and-Food-Pairing erstellt. Ich habe sie auf Deutsch übersetzt und ergänzt.

Artikel_der richtige Wein zum EssenMir gefällt zunächst die Systematik. Es ist eigentlich eine dreidimensionale Tabelle. Man kann die Hauptzutat, die Zubereitung, die Gewürze etc. auswählen und erhält einen oder mehrere Vorschläge zum geeigneten Wein mit „unpassend“, „passend“ und „perfekt passend“. Schwierig wird es dann, wenn man Schnittmengen bilden muss, d.h. neben der Hauptzutat auch die Zubereitungsart, Gewürze, Beilagen, d.h. generelle Ausprägung des Gerichtes berücksichtigen will. Ich habe mir vorgenommen, die Angaben Stück für Stück zu überprüfen. Beispielsweise habe ich bemerkt, dass die nicht ganz unwichtigen Geschmäcker Sauer, Bitter (Artischocke) und Sushi in der Originaltabelle fehlten. Hier noch die PDF-Datei: Der Richtige Wein zum Essen.

Es ist also ein Anfang. Korrekturen und Ergänzungen werden folgen, die ersten Diskussionen werden schon geführt, bis dahin, dass ich die Gliederung des Blogs umstellen müsste. Ich habe immerhin bei den Rezepten begonnen die Weinempfehlungen so zu geben, dass sie in der Tabelle wieder gefunden werden können. Ich bitte auch die Leser dieses Blogs um Anregungen.

Im Übrigen sind die Urheber bei Winefolly einverstanden, wenn man die Poster für private Zwecke elektronisch weiterverbreitet.

PS: Wer ein lehrreiches und zugleich unterhaltsames Werk über Wein lesen möchte, sollte sich Graphic Novel «Die Ignoranten» kaufen. Wieder ein Buch, das man in einem Rutsch liest.

CK

Dinkelbaguette

Da ich selber emotional nicht fähig bin, mit Teig so zu arbeiten, dass dabei richtige Baguettes herauskommen, war ich froh diese Arbeit delegieren zu können. Stephan Groeber (SG) aus Berlin hat sich bereit erklärt, neben der Kneterei zu fotografieren und seine Geheimnisse zu verraten.

SG: Ich habe gestern wieder für meinen Buchclub gebacken, damit nicht nur geredet wird. Das Original stammt aus folgendem Blog: www.hefe-und-mehr.de. (Die ursprüngliche Variante mit Weizenmehl hatte ich bereits erfolgreich getestet. Ein weiterer interessanter Blog übers Backen ist übrigens Plötzblog). Man sollte genügend BaguetArtikel Baguette (Stephan Groeber)-03teformen parat haben, um gleichzeitig mehrere Baguetts in den Ofen schieben zu können (ohne Baguetteformen werden es Fladen). Nachdem die erste Ladung im Ofen vor sich hin buk, hat sich die Zweite auf der Arbeitsplatte selbständig gemacht. Dalí lässt grüssen.

Artikel Baguette (Stephan Groeber)-01
Bild: SG

Zutaten für 4 Baguettes
500g Dinkelmehl Type 630
335g kaltes Wasser (10°C)
3g Hefe
10g Salz

Zubereitung
Das Mehl mit dem Wasser verrühren und 45 min ruhen lassen, damit die Stärke und das Gluten quellen können. Anschliessend Salz und Hefe hinzufügen und den Teig 3 min von Hand kneten. Bei Zimmertemperatur 20 min gehen lassen. Danach den Teig von den Seiten der Schüssel her in die Mitte falten. Wieder 20 min gehen lassen, erneut von den Seiten her in die Mitte falten und erneut für 24 Stunden, diesmal aber bei 4°C im Kühlschrank, gehen lassen (auch bei der tiefen Temperatur ist die Hefe noch aktiv, wie beim Wein, aber was passiert da genau? Anmerkung CK).

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Teigstücke von je 200g abwiegen und diese locker zu Rollen von 15 cm formen und erneut 20 min ruhen lassen.

Nun ganz sacht zu Baguettes von 30 cm rollen und in bemehlte Baguetteformen legen, ein letztes Mal etwa 35 min gehen lassen. Vor dem Backen drei Mal einschneiden, in den Ofen stellen und ca. 25 min backen, bis die Kruste goldbraun ist. Alles wird gut.

Die Weinempfehlung: hier passt die gesamte Palette an Weinen (siehe Stärke). Nicht umsonst gibts bei Degustationen stets ein Stück Brot dazu.

Spinatknödel mit Scharbenfilets

Spinatknödel mit Scharbenfilets

Spinatknödel
Bild: CK

Scharben sind vielleicht nicht jedem bekannt. Sie gehören zu den Plattfischen – wie die Scholle oder Flunder. Ich bin durch Zufall auf diese Fischart im Laden gestossen und hatte noch nie etwas von ihr gehört. Ich fand, dass es eine Kleinigkeit neben den Knödeln brauchte, sonst sähen die so verloren aus.

Es geht also hauptsächlich um die Spinatknödel. Mit denen habe ich mich immer wieder herumgeärgert, aber ich gebe nicht auf. Wenn die Konsistenz des Knödelteigs nicht stimmt, zerfallen diese Rundlinge im Wasser und man hat eine grünliche Pampe im Kochtopf. Daher: unbedingt mit ein bis zwei Knödeln eine Kochprobe machen, auch wenn das 15 – 20 min zusätzlich dauert (das ist die eigentliche Garzeit). Falls die Dinger doch zerfallen: den Teig mit weiteren 100 g Weissbrotwürfeln oder Semmelbröseln ergänzen. Für die Bindungskraft habe ich ein weiteres Ei mit hinein gegeben – zu fest wurden die Knödel dadurch nicht. Das kann aber in anderen Fällen passieren. Nochmal 15 min ruhen lassen. Irgendwann muss die Pampe (ja, diesen Ausdruck gebraucht man im inzwischen erreichten labilen Gemütszustand) zusammenkleben. Man kann sie auch nach dem Formen etwas in Mehl rollen, bevor man sie vorsichtig ins Wasser gleiten lässt. Die Grösse: ca. < 5 cm Durchmesser. Und noch ein Tipp: die Masse sollte man noch vor dem Kochen gut würzen, hinterher lässt sich ein Zuwenig kaum noch korrigieren, sonst muss wieder alles 15 min ziehen.

Ich werde wohl nie ein Freund von Mehlspeisen und all diesem klebrigen Zeug… aber das Ergebnis schmeckt gut! Das nächste Mal hole ich mir ein williges Opfer und stehe mit schlauem Rat und einem Glas Wein daneben.

Zutaten (4 Personen)

60g Schalotten, fein gewürfelt
400 – 600g frischer Blattspinat
2 EL Butter
50 ml Milch
30g Gryère-Würfel
1 – 2 EL Mehl
3 Eier
150g etwas angetrocknetes Weissbrot, in kleine Würfel geschnitten
2 Knoblauchzehen, gewürfelt
Muskatnuss, gerieben
Pfeffer, Salz
70g Butter, gebräunt

Zubereitung

Die Schalotten und den Knoblauch in einer Kasserolle farblos anschwitzen. Den Spinat, grob geschnitten, kurz mitdünsten, bis er zerfallen ist. Dann alles etwas abkühlen lassen, denn nun wird die Masse zusammen mit den Eiern mit dem Pürierstab bearbeitet. Das Abkühlen ist wichtig, damit die Eier nicht stocken. Pfeffer und Salz können schon mal dazu, plus eine gute Prise Muskatnuss.

Nun wird die Masse mit den Brot und den Käsewürfeln vermengt. Mindestens eine Viertelstunde im Kühlschrank parkieren. Anschliessend Knödel formen. Angeblich funktionieren auch Nocken, aber nicht bei mir.

Man lässt die Knödel 15 – 20 min im höchstens leicht siedenden Salzwasser ziehen.

Die Scharbenfilets einfach mehlieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter kurz braten. Dann die Knödel mit gebräunter Butter übergiessen und den Fisch dezent als Beilage danebenlegen.

Die Weinempfehlung: Weiss leicht bis weiss schwer.

CK

 

 

Lachstatar mit Avocado-Unterlage

Wieder was Einfaches, aber Gutes: Die Zubereitungszeit ist eine gemütliche halbe Stunde. Den Weisswein (Chardonnay, z.B. Kreuth 2010 aus der Kellerei Terlan) nicht vergessen, frisches Baguette dazu.

Die Würzmischung (siehe Lachsvarianten) habe ich immer im Haus. Für dieses Rezept wird der Lachs nur sechs Stunden mariniert und die Beize geringer dosiert – damit er nicht gar so kräftig ist.

Zutaten (4 Personen)

250 g frischer Lachs
100 g Würzlachsmischung
Korianderblätter
Schnittknoblauch (ersatzweise Schnittlauch)
Sesamöl
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Reife Avocado
Etwas sehr fein geschnittener Lauch, nur vom weissen Teil
Limettensaft
1 Schote scharfer Chili
1 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Den Lachs entgräten, in die Beize legen und kühl stellen. Nach den 6 h herausnehmen, abwaschen und trocken tupfen. Anschliessend in feine Würfel schneiden (2 mm). Die weiteren Zutaten zufügen und noch 1 h im Kühlschrank ziehen lassen. Anschliessend nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Avocado in etwas gröbere Würfel mit ca. 3 mm Kantenlänge schneiden. Limettensaft, wenig Olivenöl und die kleingeschnittene Chilischote zufügen. Den Schärfegrad muss man einstellen – nicht dass jemandem der Schweiss ausbricht.

Zuerst die Avocado in eine Ringform auf dem Teller anrichten, darauf das Lachtatar.

Die Weinempfehlung: Weiss schwer, ohne oder nur wenig Barrique.

CK

Thunfischwürfel in Sojasauce mariniert, Avocado

Es ist eine sehr einfache Vorspeise. Die Fischwürfel werden in der Sojasauce ein paar Stunden mariniert. Wenn man sie herausnimmt, kann man die Sauce mit Korianderblättern versetzen, eventuell noch mehr Olivenöl zugeben und angeröstete Sesamsamen darüber streuen. Hier passt auch Chili in angemessener Schärfe. Dazu Avocado-Würfel und ein gutes Baguette. Das Olivenöl sollte fruchtig sein, die Sojasauce eher mild und v.a. nicht süss. Auch hier gilt wieder: man teste das Rezept mit anderen Fischarten: Lachs, Wolfsbarsch, Seeteufel, Schwertfisch.

In seiner Einfachheit ist diese Vorspeise kaum zu verbessern. Eine Note Wasabi rückt das Ganze zwar in Richtung Sashimi, aber durch das Marinieren wird es niemals ein solches. Ich bevorzuge die milde Sojasauce zum Marinieren, damit der Fisch noch etwas zu sagen hat. Ein Löffel Hoisin-Sauce gibt der Sache auch eine mildere Note.

Zutaten (4 Personen)

200 g  Thunfisch, Sushi-Qualität
50 g  milde Sojasauce
50 ml  fruchtiges Olivenöl
1  Spritzer Limonensaft
Schwarzer Pfeffer
1  reife Avocado
Sesamsamen und Korianderblätter zum Garnieren
fakultativ: frische Chili

Zubereitung
Den Thunfisch in Würfel mit ca. 15 mm Kantenlänge schneiden. Viel grösser sollten sie nicht sein, sonst stimmt das Saucen – Oberflächen – Marinierungs-Verhältnis nicht. Es ist auch von Vorteil, wenn man vom Fisch die Sushi-Qualität verwendet, zumindest aber nicht diejenigen Stellen, die stärkeres weisses Bindegewebe haben. Die Sojasauce und das Olivenöl werden gemixt und über die Fischwürfel gegossen. Man lässt sie nun ca. 8 Stunden stehen. Zwischendurch mal die Sauce umrühren, damit das oben schwimmende Öl sich wieder verteilt, bzw. nicht nur der unten liegende Fisch Kontakt zur Sojasauce hat. Der Fisch ist fast glasig, wenn man ihn durchschneidet.

Die Marinierungszeit lässt sich verkürzen, wenn man den Fisch zuerst nur in der Sojasauce allein ziehen lässt (ca. 5 h), ihn dann rausnimmt, das Olivenöl untermixt, die Korianderblätter dazu gibt und dann wieder über den Thunfisch giesst.

Die Avocado schneide ich in Würfel oder Streifen und lege diese zwischen die Thunfischwürfel. Wiederum etwas Limonensaft drüber träufeln. Und natürlich die Sesamsamen, die zuvor angeröstet wurden, darüber streuen.

Die Weinempfehlung: Weiss schwer, ohne oder nur wenig Barrique.

CK