Lachsvarianten im Test

Der Lachs ist ein geduldiger Kamerad – man kann ihn grillen, dünsten, backen, räuchern und beizen. Man kann mit ihm anstellen was man will, er wird meistens gut, wenn man ihn nicht zur staubigen Trockenheit durchgart. Die Devise ist also: kurz braten / warmstellen oder Niedertemperatur oder Sous Vide garen.

Lachsvarianten im Test
Bild: CK, Lachsvarianten im Test

Aber wenden wir uns hier dem Beizen zu. Um den Gründen für viele misslungene Ergebnisse auf die Spur zu kommen, habe ich zum wissenschaftlichen Experiment gegriffen.

Methode
Varianten:

  • Einfache Beize
  • Beize mit Dill
  • Beize mit Koriander und Ingwer
  • Beize mit Orange
  • 2 Lachsarten (Wild und Zucht)
  • 2 verschiedene Zeiten (6 h und 12 h)
  • Menge der Beize (Fisch völlig im Salzbett bedecken oder nur leicht bestreuen)

Menge Lachs pro Test: 500 g, am Stück mit Haut
Wiederholungen: keine

Nach der Beize den Fisch unter fliessend kaltem Wasser abwaschen und trockentupfen. Dünne Scheiben aufschneiden.

Beize
Die Gewürzmischung kann im verschlossenen Glas fast ewig aufbewahrt werden. Sie eignet sich übrigens auch hervorragend für Makrele.

300 g Meersalz
200 g Kristallzucker
8 g schwarzer Pfeffer
8 g Senfkörner
2 Nelken
5 g getrockneter Thymian
10 g Fenchelsamen
8 g Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
10 g Sternanis
8 g Korianderkörner

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine kurz mixen. Vorsicht, die Messer sind vermutlich hinterher stumpf. Geduldiges Mörsern ist eine Alternative.

Prüfung
Völlig unwissenschaftliche Geschmacksprüfung und Bestimmung der Textur. D.h. schmeckt/schmeckt nicht, ist schmierig oder zu fest oder angenehm.

Ergebnisse
Menge der Beize: Man nehme nicht zu viel Beize, den Fisch darin auszutrocknen bringt nichts. Er wird sonst zu fest und so salzig, dass man ihn kaum essen kann.

  1. Lachsart: Mit Wildlachs wird alles zu hart und zu salzig, teilweise sogar schmierig.
  2. Zeit: Mit Zuchtlachs und der kurzen Variante (6 h) erzielt man das beste Ergebnis.
  3. Geschmacksträger: diese machen sich durchaus bemerkbar. Es ist aber schwer zu sagen, welche Art am besten war – alle waren gut. Jedenfalls, die Geschmäcker dringen in den Fisch ein, aber man kann fast nichts falsch machen. Die Menge des Aromaträgers wirkt sich kaum aus, aber es wird nur dann gut, wenn Zeit, Lachsmenge und Lachsart gestimmt haben.

Diskussion
Ja, es war eine Menge Fisch, und nein, wir haben nicht ewig daran gegessen. Wir hatten Gäste.
Stellenweise war das Ergebnis überwältigend gut, das meiste gut, nur sehr wenig echt enttäuschend. Man hätte bei den verschiedenen Geschmacksarten noch eine Weindegustation anschliessen können, um die beste Kombination heraus zu finden.
Der Wildlachs war kaum zu essen. Er hatte nach dem Beizen eine ledrige, versalzene bis schmierige Konsistenz. Er war sehr fettarm. Somit steht fest, der Lachs braucht Fett. Die Beizmischung sollte den Fisch nicht mehr als leicht bedecken. Ich empfehle die Wirkdauer auf maximal 6 – 8 Stunden zu beschränken.
Geschmäcker sind so eine Sache. Wenn ich zum Beispiel Guacamole dazu reiche, ist es besser die neutrale Variante der Beize, d.h. ohne Kräuter, Ingwer und dergleichen zu verwenden. Die Varianten mit Beiwerk: Dill ist der Klassiker. Gefolgt von Orange, ganz am Ende erst Koriander und Ingwer.
Dass sich die Beizmethode auf andere Fischarten übertragen lässt, ist naheliegend – aber da beginnt die ganze Testerei wieder von vorn. Forellenfilets könnten verwendet werden, Makrelen hatten wir schon.
Schärfe in Form von Merrettich-Sahne, scharfem Senf und dergleichen habe ich bisher vermieden, da ich glaube, dass dann der Fisch geschmacklich völlig untergeht. Zuviel Knoblauch wäre wohl auch kritisch.
Das (sog. Trocken-)Beizen führt in erster Linie zum Wasserentzug. Der Fisch schwimmt förmlich in seinem eigenen Saft – er versucht seine «Umwelt zu verdünnen». Bei längerer Beizdauer beginnt das Salz ein Gleichgewicht aufzubauen, d.h. es dringt zunehmend in den Fisch ein, verändert dabei auch dessen Textur. Ich denke, deshalb ist es gut, ihn nach 6 Stunden aus der Lake zu nehmen, bzw. das überschüssige Salz zu entfernen. Er soll also nur Wasser abgeben, aber nicht zu viel Salz aufnehmen.
Beim Zucker, der ja einen grossen Anteil in der Beizmischung hat, kann es folgendermassen sein: Vielleicht kann der Zucker nicht so gut eindringen (grössere Moleküle) und macht den Fisch deshalb nicht süss. Er sorgt aber, wie das Salz, dafür das Wasser abgegeben wird. In einem weiteren Test werde ich die Zuckermenge erhöhen und mal schauen, was passiert.

Die Weinempfehlung: Weiss schwer, ohne oder nur sehr wenig Barrique, keine Tannine.

CK

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