Lachsvarianten im Test

Der Lachs ist ein geduldiger Kamerad – man kann ihn grillen, dünsten, backen, räuchern und beizen. Man kann mit ihm anstellen was man will, er wird meistens gut, wenn man ihn nicht zur staubigen Trockenheit durchgart. Die Devise ist also: kurz braten / warmstellen oder Niedertemperatur oder Sous Vide garen.

Lachsvarianten im Test
Bild: CK, Lachsvarianten im Test

Aber wenden wir uns hier dem Beizen zu. Um den Gründen für viele misslungene Ergebnisse auf die Spur zu kommen, habe ich zum wissenschaftlichen Experiment gegriffen.

Methode
Varianten:

  • Einfache Beize
  • Beize mit Dill
  • Beize mit Koriander und Ingwer
  • Beize mit Orange
  • 2 Lachsarten (Wild und Zucht)
  • 2 verschiedene Zeiten (6 h und 12 h)
  • Menge der Beize (Fisch völlig im Salzbett bedecken oder nur leicht bestreuen)

Menge Lachs pro Test: 500 g, am Stück mit Haut
Wiederholungen: keine

Nach der Beize den Fisch unter fliessend kaltem Wasser abwaschen und trockentupfen. Dünne Scheiben aufschneiden.

Beize
Die Gewürzmischung kann im verschlossenen Glas fast ewig aufbewahrt werden. Sie eignet sich übrigens auch hervorragend für Makrele.

300 g Meersalz
200 g Kristallzucker
8 g schwarzer Pfeffer
8 g Senfkörner
2 Nelken
5 g getrockneter Thymian
10 g Fenchelsamen
8 g Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
10 g Sternanis
8 g Korianderkörner

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine kurz mixen. Vorsicht, die Messer sind vermutlich hinterher stumpf. Geduldiges Mörsern ist eine Alternative.

Prüfung
Völlig unwissenschaftliche Geschmacksprüfung und Bestimmung der Textur. D.h. schmeckt/schmeckt nicht, ist schmierig oder zu fest oder angenehm.

Ergebnisse
Menge der Beize: Man nehme nicht zu viel Beize, den Fisch darin auszutrocknen bringt nichts. Er wird sonst zu fest und so salzig, dass man ihn kaum essen kann.

  1. Lachsart: Mit Wildlachs wird alles zu hart und zu salzig, teilweise sogar schmierig.
  2. Zeit: Mit Zuchtlachs und der kurzen Variante (6 h) erzielt man das beste Ergebnis.
  3. Geschmacksträger: diese machen sich durchaus bemerkbar. Es ist aber schwer zu sagen, welche Art am besten war – alle waren gut. Jedenfalls, die Geschmäcker dringen in den Fisch ein, aber man kann fast nichts falsch machen. Die Menge des Aromaträgers wirkt sich kaum aus, aber es wird nur dann gut, wenn Zeit, Lachsmenge und Lachsart gestimmt haben.

Diskussion
Ja, es war eine Menge Fisch, und nein, wir haben nicht ewig daran gegessen. Wir hatten Gäste.
Stellenweise war das Ergebnis überwältigend gut, das meiste gut, nur sehr wenig echt enttäuschend. Man hätte bei den verschiedenen Geschmacksarten noch eine Weindegustation anschliessen können, um die beste Kombination heraus zu finden.
Der Wildlachs war kaum zu essen. Er hatte nach dem Beizen eine ledrige, versalzene bis schmierige Konsistenz. Er war sehr fettarm. Somit steht fest, der Lachs braucht Fett. Die Beizmischung sollte den Fisch nicht mehr als leicht bedecken. Ich empfehle die Wirkdauer auf maximal 6 – 8 Stunden zu beschränken.
Geschmäcker sind so eine Sache. Wenn ich zum Beispiel Guacamole dazu reiche, ist es besser die neutrale Variante der Beize, d.h. ohne Kräuter, Ingwer und dergleichen zu verwenden. Die Varianten mit Beiwerk: Dill ist der Klassiker. Gefolgt von Orange, ganz am Ende erst Koriander und Ingwer.
Dass sich die Beizmethode auf andere Fischarten übertragen lässt, ist naheliegend – aber da beginnt die ganze Testerei wieder von vorn. Forellenfilets könnten verwendet werden, Makrelen hatten wir schon.
Schärfe in Form von Merrettich-Sahne, scharfem Senf und dergleichen habe ich bisher vermieden, da ich glaube, dass dann der Fisch geschmacklich völlig untergeht. Zuviel Knoblauch wäre wohl auch kritisch.
Das (sog. Trocken-)Beizen führt in erster Linie zum Wasserentzug. Der Fisch schwimmt förmlich in seinem eigenen Saft – er versucht seine «Umwelt zu verdünnen». Bei längerer Beizdauer beginnt das Salz ein Gleichgewicht aufzubauen, d.h. es dringt zunehmend in den Fisch ein, verändert dabei auch dessen Textur. Ich denke, deshalb ist es gut, ihn nach 6 Stunden aus der Lake zu nehmen, bzw. das überschüssige Salz zu entfernen. Er soll also nur Wasser abgeben, aber nicht zu viel Salz aufnehmen.
Beim Zucker, der ja einen grossen Anteil in der Beizmischung hat, kann es folgendermassen sein: Vielleicht kann der Zucker nicht so gut eindringen (grössere Moleküle) und macht den Fisch deshalb nicht süss. Er sorgt aber, wie das Salz, dafür das Wasser abgegeben wird. In einem weiteren Test werde ich die Zuckermenge erhöhen und mal schauen, was passiert.

Die Weinempfehlung: Weiss schwer, ohne oder nur sehr wenig Barrique, keine Tannine.

CK

Krosse Ofenkartoffeln

OfenkartoffelnIn Zeiten des zunehmenden Vegetarismus kommen immer mehr Röstaromen ins Spiel, die man aus dem braven Gemüse schon viel früher hätte herausholen können. Immer häufiger werden Gemüseschnitze einfach in Olivenöl, Salz und Kräutern gewälzt und im Ofen geröstet.

Die Ofenkartoffeln sind ein Beispiel dafür. Mit der eingelegten Salzzitrone oder etwas Zitronensaft kann man dem Ganzen eine griechische Note geben. Übrigens schmecken die Ofenkartoffeln besonders gut, wenn die Gäste bereits fort sind und sie noch welche übriggelassen haben. Sie passen zu Braten, Steak, Geflügel, eigentlich fast allem, was salzig ist. Sogar zur Frankfurter grünen Sauce.

Zutaten (4 Personen)

1 kg Kartoffeln, fest oder mehlig kochend (ich bevorzuge die festeren und grösseren)
Kräuter
Olivenöl
Knoblauch
Salzzitrone (>1 Woche in Salz eingelegte Zitronenscheiben)
Pfeffer, Salz

Zubereitung
Die Kartoffeln längs in Viertel schneiden, so dass sie etwa alle die gleiche Dicke haben. Mit den Kräutern und allen weiteren Zutaten gut vermengen. Auf ein eingeöltes Backblech legen und bei 200°C ca. 20 Min. rösten. Zwischendurch alles nochmals durchmischen. Die Kartoffeln lassen sich auch vorkochen und wieder aufwärmen. Für die letzten 10 Min. kann man Kürbisschnitze dazu geben. Oder Karotten, Brokkoli, was das Herz begehrt. Der Gargrad muss jeweils am Ende stimmen.

Die Weinempfehlung: gesamte Palette, ohne gestoppte, oxidierte Weine.

CK

Lammfilet mit Safran-Tomaten-Coulis und Auberginengemüse

Lammfilet ist eine der besten Fleischsorten die ich mir vorstellen kann. Zusammen mit dem Safrangeschmack in den Tomaten und den Ofenkartoffeln plus gebratene Auberginen ein Genuss!

Lammfilet mit Ofenkartoffeln
Lammfilet mit Ofenkartoffeln

Zutaten (4 Personen)

4 – 6 Lammfilets (bei kleineren Exemplaren 1.5 pro Person)
2 Zehen Knoblauch
Kräuter zum Einlegen (Petersilie, Rosmarin, Oregano und was der Balkon zu bieten hat)
Olivenöl zum Marinieren
Salz und Pfeffer
Butter und Olivenöl zum Braten

Zubereitung
Die Filets von Sehnen befreien und in gepresstem Knoblauch, Salz, Pfeffer, gehackten Kräutern und einem Spritzer Zitrone für ca. 2 h einlegen. Falls sie gekühlt waren, 1 h vor dem Braten aus der Kühlung nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Kurz und scharf angebraten, dann warm stellen und ziehen lassen. Zart rosa sollen sie sein.

Tomatenconcassée mit Safran und gebratenen Auberginen
Zutaten (4 Personen)

300 g reife Tomaten, enthäutet und entkernt, gewürfelt                 Safranfäden, in etwas Wasser
1 Bund Basilikumblätter, grob geschnitten
1 Schalotte fein gewürfelt
Weisswein zum Ablöschen
1 Zehe Knoblauch, fein gewürfelt
300 g Aubergine, gewürfelt, gesalzen
Olivenöl

Zubereitung
Die Hälfte der Schalotte und etwas vom Knoblauch in einer Kasserolle anschwitzen. Tomatenwürfel zufügen und schmelzen lassen. Safran zufügen, eventuell eine Prise Zucker (je nach Reifegrad der Tomaten) und abschmecken. Mit einem kleinen Schuss Weisswein ablöschen und 10 Min. köcheln lassen. Das Basilikum gegen Ende nicht vergessen.

Die gesalzene Aubergine hat Wasser verloren, das lassen wir abtropfen. Die restliche Schalotte und den Knoblauch kurz anschwitzen, Aubergine dazu und braten. Auch hier etwas Basilikum zugeben.

Als Beilage passen Ofenkartoffeln bestens dazu.

Die Weinempfehlung: Obwohl die Tabelle sagt, der ganz schwere Rotwein ginge auch, tendiere ich persönlich zu Rot medium. Côtes du Rhône ist ohnehin zu Lamm(keule) mein Favorit. Die Tomaten gehen sonst unter, das Lammfilet ist nicht so stark gegrillt wie ein Fiorentina.

CK

K3 – Kartoffelbrei mit Käse und Kaffee

Dieser Kartoffelbrei ist keine Beilage sondern ein eigenständiges Gericht, zumindest eine Vorspeise. Ich habe es im Restaurant Le Montblanc in Crans Montana kosten dürfen und versucht, in einer vielleicht noch nicht perfekten Version nachzukochen.

Der Kartoffelbrei sollte recht flüssig sein, fast eine Suppe. Pro Portion sind es nur zwei bis drei Esslöffel, mehr nicht. Der Geschmack ist, in der Kombination von Kartoffel – Sahne – Käse – Kaffee, sehr überraschend.

Beim Versuch das Rezept nachzuahmen, tat sich ein weites Experimentierfeld auf. Ich denke z.B. beim Käse kann man etliche Varianten probieren (Art, Menge, Reife). Der Kaffee muss ebenfalls je nach seiner Intensität angemessen über das Ganze gestreut werden.

Kartoffelbrei mit Käse und Kaffee
Kartoffelbrei mit Käse und Kaffee

Und hier beginnt das Problem: da Kartoffeln sich grundsätzlich mit sehr vielen Aromen kombinieren lassen und im übertragenen Sinne sehr „geduldig“ sind, macht es keinen Sinn, das Rezept aufgrund der vielen Variationsmöglichkeiten aufs Gramm auszuarbeiten. Ich appelliere hier ausdrücklich an die Kreativität des Kochs.

Zutaten (4 Personen)
400 g weichkochende Kartoffeln, z.B. Agria
30 g Butter
100 ml Rahm
Milch
Muskat
Pfeffer und Salz zum Abschmecken

40 g rezenter Hartkäse (z.B. Gruyère)
Kaffee, frisch gemörsert, nicht zu fein

Zubereitung
Die Kartoffeln werden geschält, in wenig Wasser gar gekocht. Abgiessen und ein bis zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken (oder ein sonstiges Stampfgerät verwenden, bei dem die Stärke nicht zu sehr malträtiert wird. Wer den Pürierstab benutzt, ist selber schuld). Den angewärmten Rahm und die Butter unterrühren. Mit der Milch den gewünschten Flüssigkeitsgrad einstellen. Ich persönlich finde, es darf ruhig noch Kartoffelstückchen drin haben, aber wer es perfekt machen will, drückt die Kartoffeln zuvor durch ein Sieb.

Der halbflüssige Brei muss eine „fluffige“ Konsistenz haben. Je nach Kartoffelsorte und Vorliebe wird die Menge der Ingredienzen angepasst, bis es stimmt. Die ganze Angelegenheit wie üblich mit Muskat, Pfeffer – und nein noch kein Salz, das kommt erst zum Schluss – würzen.

Jetzt den geriebenen Käse unterheben. Parmesan habe ich noch nicht probiert, bisher war es Gruyère. Der Käse bringt noch Salz mit, daher die Vorsicht. Aber es ist trotzdem erstaunlich, wie viel Salz hinein geht, bis sich das Gefühl einstellt „ja, es stimmt“. Anschliessend werden Schälchen, Tassen o.ä. mit dem Kartoffelbrei gefüllt, d.h. etwa 2 – 3 Esslöffel pro Portion. Noch etwas geriebenen Käse und zur Krönung den Kaffee darüber bröseln.

Wenn alles stimmt, ist es eine Geschmacksbombe – einfach und gut.

Weinempfehlung: schwierig. Eigetlich vertragen Kartoffeln ja fast die gesamte Palette an Weinen, aber hier ist der Kaffee dabei. Und hier würde ich zum Bordeaux greifen. Kaffee ist zwar was Anderes als schwarzer Pfeffer, aber die Intensität ist schon da. Es ist einen Vergleichstest mit merheren Weinen wert. Auch ein Chablis Grand Cru könnte passen.

CK