Angetrüffelte Wurst vom Entrecôte, Wirsing, Kartoffelbrei

Selbstgemachte Wurst vom Entrecôte
Selbstgemachte Wurst vom Entrecôte

Wer sich ohne Vorkenntnisse, zwar ambitioniert aber ahnungslos, an die Wurstmacherei wagt, sollte zuvor das Buch von Stefan Wiesner «Wurstwerkstatt» (AT-Verlag) lesen. Es hilft.

 

Wurst
600 g Entrecôte vom Blonde Aquitaine-Rind (ein anderes ist durchaus möglich)
400 g Schweinehalsspeck
20 g Trüffelcarpaccio und etwas echtes Trüffelöl
1 Würzmischung (getrocknete Zwiebel, etc.)
1 Spritzer Cognac
18 g Salz
Pfeffer

Zubereitung
Man verarbeite die Zutaten fachgerecht (siehe Buch), fülle die Masse in den Darm, warte vielleicht einen Tag (das Salz verteilt sich etwas) und brate die leicht trüffelig riechenden Würste langsam.

Wirsinggemüse
½ kg Wirsing, blanchiert
80 g Speck, angeraten
150 g Kürbis, geraffelt
1 Kleine Schalotte, angedünstet
1 Zehe Knoblauch, angedünstet
1 Schuss Sahne
1 Prise Salz, Pfeffer

Den Kürbis gibt man ganz am Ende dazu, damit er nicht zerfällt, im Idealfall sogar noch etwas Biss hat.

Kartoffelbrei
½ kg Kartoffeln, mehlig kochend
80 g Butter
1 Schuss Sahne
1 Prise Salz, Pfeffer, Muskat

Die Zubereitung muss man nicht beschreiben – obwohl es ja immer wieder Hobbyköche gibt, die den Pürierstab verwenden und sich dann über das sehr feine aber doch schleimig kohärente Ergebnis wundern.

Anrichten
Mit blanchierten Schnittlauchhalmen und Sesamsamen-Körnern dekorieren.

Die Wurst wie gesagt langsam braten. Sie darf sogar innen noch etwas rosa sein. Mit den Schnittlauchhalmen zur Garnitur abbinden. Alles hübsch auf den Tellern anrichten.

Dazu würde anstatt Wirsing und Kartoffelpüree auch Pastinakenpürree und Spinat passen (bei Pastinaken ist der Pürierstab geeignet).

Nicht schaden können auch selber kreierte oder zugekaufte verschiedene Senfe. Nur schmeckt die Wurst so gut, dass ich persönlich auf das Beiwerk verzichten kann.

Weinempfehlung: Ror medium bis Rot leicht. Wer schon in dem Alter ist, dass er Pinot Noir verträgt, sollte das probieren.

CK

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