Schwarze Ravioli mit Crevetten und Safransauce

Das Gericht schmeckt nicht nur gut, es sieht auch noch gut aus. Die Schwarzfärbung der Ravioli ist weniger für den Geschmack als fürs Auge. Und da die Teigherstellung eine rechte Schinderei ist (für mich, für andere nicht), machen wir alles für 6 Personen.

Zutaten (6 Personen)

150 g Mehl
50 g Hartweizenmehl
2 Eigelb
1 Ei und 8 g Tintenfischtinte (Nero di Seppia)

10 Garnelen, groß, frisch, roh, mit Schalen
10 Basilikum-Blätter, frisch
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe, kleingehackt und zusammen mit der Schalotte in
1 EL Butter sautieren
½ Limette, Saft davon
½ Zitrone, abgeriebene Schale
1 Eiweiss
Salz und Pfeffer

1 EL Olivenöl und die Schalen der 10 Garnelen
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
100 ml Weisswein
150 ml Fischfond
25 ml Noilly Prat
150 ml Sahne
2 Pck. Safran
Salz und Pfeffer
1 Prise roter Pfeffer
4 g Nero di seppia

6 Garnelen, roh, ganz mit Kopf
1 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Alle Teigzutaten den Teig kneten, evtl. die Tinte mit der gleichen Menge Wasser verdünnen. Wenn der Teig elastisch geworden ist, diesen für ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Den Teig mit der Nudelmaschine in mehrere Bahnen ausrollen und mit der Füllung pro Person 3 Ravioli herstellen.

Die Garnelen schälen, kleinschneiden, den Darm entfernen und die Schalen aufheben für den Saucen-Fond. Garnelen mit den anderen Zutaten (Basilikum, sautiertem Knoblauch und Schalotte, etwas Limettensaft, Zitronenschale, Eiweiss) zu einer festen Masse mit dem Stabmixer zerkleinern.

Nun die gelbe Sauce herstellen, indem die aufgehobenen Garnelenschalen mit der Schalotte und Knoblauchzehe in Öl angebraten werden. Fischfond, Wein und Noilly Prat dazugeben, alles auf ca. 1/3 einkochen. Durch ein Sieb passieren, mit der Sahne auffüllen, nochmals auf ca. 100 ml einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ca. 1/3 der Sauce in einen extra Topf geben und beiseitestellen. Nun in der Hauptmenge den Safran und den roten Pfeffer untermischen und auf ca. 12 EL einkochen lassen. Für die schwarze Sauce die abgezweigte Menge mit der Tinte vermischen und auf 6 EL einkochen lassen.

Die 6 ganzen Garnelen 3 Minuten in Olivenöl braten, mit Salz und Pfeffer würzen. In dieser Zeit auch die Ravioli kochen.

Pro Teller einen EL gelbe Sauce auf einer Seite verteilen, einen großen Raviolo oder 2-3 kleinere Ravioli darauflegen und mit einem weiteren EL gelber Sauce begießen. Daneben je ein EL der schwarzen Sauce geben und eine Riesengarnele darauf legen.

Weinempfehlung: Weiss schwer, wegen der Krustentiere.

CK

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