Kochbuch und Praxis – die Wurstwerkstatt bei Wiesner

Die erste Wurst bei Stefan Wiesner, die wir vor einigen Jahren gegessen haben, war mit einem Goldblatt belegt. Man stelle sich vor, eine klassische, ehrliche Bratwurst, mit Gold drauf. Das war etwas provokant. Wie kommt Wiesner darauf? Im Entlebuch (wo Wiesners Restaurant Rössli, Escholzmatt sich befindet) kann man Gold finden, also weist diese Verbindung auf ein regionales Produkt hin.

Gold auf dem Essen kommt immer wieder vor, es gibt ihm einen edlen Touch – schmecken tut es ja nicht. Auch Gualtiero Marchesi nutzte dieses Mittel für sein berühmtes Safran-Risotto. Vielleicht erhöht es auch die Erwartung: was sich da auf dem Gaumen breit macht, muss wohl was Edles sein. Und das bringt uns zu den Gourmet-Würsten. Entrecôte in die Wurst? Das habe ich dann bei Wiesners Wurstwerkstatt kennen gelernt. Normalerweise kommen nicht gerade wertvolle Teilstücke in die Wurst.

Frische, selbstgemachte Würste
Frische, selbstgemachte Würste (CK)

Was Wiesner wahrscheinlich vermitteln will ist, dass man Würste nicht so schlecht behandeln sollte. Die Därme werden für gewöhnlich mit Minderwertigem gefüllt. Folglich ist es nicht so schwierig, etwas Aussergewöhnliches mit der Wurst zu kreieren, die Überraschung ist fast sicher. In der Tat kommt das in dem Buch «Wurstwerkstatt» zur Geltung. Der Kurs im Rössli ist sehr empfehlenswert. Wenn man mit dem Rüstzeug zuhause weiter wurstet, kommt Freude auf. So avantgardistisch ist das gar nicht.

Vulkan-Schokoladen-Cake

Der Kuchen ist eine besondere Spezialität in Roy’s Restaurant in Honolulu – mit Vanilleeis, sehr klassisch. Es gibt aber viele Rezepte dazu im Internet. Dieses hier wurde erprobt. Die Herausforderung für den Wissenschaftler: die unten angegebenen 9 Min. bei 210° C waren bei meinen Tests die richtige Dauer. In Abhängigkeit vom Füllgrad der Förmchen und der Backdauer wird der Kern flüssig bleiben oder nicht. Viel Vergnügen!

Zutaten für 4 Personen

70 g dunkle Schokolade
60 g Butter
12 g Kakaopulver
34 g Mehl
70 g Zucker
2 Eier
Puderzucker zum Drüberstäuben
Feuerfeste Förmchen mit 7 cm Durchmesser, mit Butter ausgestrichen

Zubereitung
Zuerst die Schokolade und die Butter im Wasserbad erwärmen. Wer es schneller und einfacher erledigen will, erwärmt alles in einer Plastikschüssel in der Mikrowelle (Vorsicht, nicht zu viel Energie!). Anschliessend in einer weiteren Schüssel Eier und Zucker miteinander verrühren, dann Kakao und Mehl zufügen. Dann zur Schokoladen-Butter-Mischung geben, vermischen. Die Masse in Förmchen verteilen, so dass diese zu 2/3 gefüllt sind. Für ca. 9 Min. im 210°C heissen Umluftofen backen.

Weinempfehlung: hier sagt die Tabelle nur Eines. Ein Fortified Wine: Port oder echter roter Süsswein, wie Banyuls, leicht gekühlt. Alles Rote was jenseits 15% Alkohol liegt.

CK

Hibiskus-Malven-Sorbet

DSC_0155Zutaten für 6 Personen

½ l Schaumwein (Champagner tut’s auch)
2 EL Zucker
50 ml Hibiskus-Malven-Sirup
Minzeblätter

Den Zucker mit ca. 100 ml Schaumwein aufkochen, bis er sich vollständig gelöst hat. Abkühlen lassen und zusammen mit dem Sirup unter den restlichen Schaumwein rühren. In einen Pacojet-Becher füllen, tiefgefrieren und direkt vor dem Servieren durchfräsen. In Gläser abfüllen und mit einem Minzeblättchen garnieren. Wer keinen Pacojet in der Küche hat, verwende die Eismaschine.

CK

Siebecks Erbe

Wolfram Siebeck verantwortet etwas: dass ich im letzten Jahrtausend begonnen habe, mich mit gutem Essen zu beschäftigen. Dass man in Deutschland, abgesehen von vegan-paleo-glutenfrei und sonst noch politisch korrekten Kochtrends, inzwischen gute, nein sehr gute Restaurants findet und die Besucher bereit sind, fürs Essen mehr Geld auszugeben. Das ist in Frankreich und Italien schon immer so gewesen, im deutschsprachigen Raum war man von einer nouvelle cuisine damals eher verschreckt worden.

Foto - www.kochzitate.de
Foto – www.kochzitate.de

Es hat viele Jahre nach dem Weltkrieg gedauert bis Tunke, Mehlschwitze und verkochtes Gemüse verdrängt wurden. Bio wurde plötzlich mit Gourmet in Verbindung gebracht. Das ist mit Herrn Siebecks Verdienst. Ich hätte nichts dagegen, ihm ein Verdienstkreuz umzuhängen. Dann kommt sein unterhaltsamer Stil und seine Kampfeslust gegen Genmanipulation (und die Antwort von Frau Nüsslein-Volhard) hinzu. Oder sollte ich sagen «… ein bisschen Ingwer wandert auch noch hinein …», unverkennbare Sätze aus den Kolumnen im ZEIT MAGAZIN.

Wenn ich denn suche, finde ich auch etwas Kritisches: Die Fotos in seinem Kochbuch «Alle meine Rezepte» wurden absichtlich so gestaltet, dass der Koch einfachen Gemüts nicht abgeschreckt werde sollte. Jedes Food-Porn-Bild mit dem Handy ist heute besser. Aber so war das halt. Ein weiterer Kritikpunkt: gerade als ich mich mit Herzklopfen daran gewagt hatte, am jährlich stattfindenden Kochwettbewerb der ZEIT teilzunehmen (ohne Hoffnung auf Erfolg, da man ja an die Himmelspforte klopfte), wurde diese nach gefühlten 20 Jahren eingestellt. Wochenlag habe ich geübt, alle Freude und Bekannten mit meinen Kreationen traktiert und dann das. Ich bin auch da drüber hinweg gekommen und freue mich, noch was vom alten Stil im jährlich wiederkehrenden Weihnachtsmenü zu finden.

Anmerkung der Redaktion: Wolfram Siebeck ist am 7. Juli verstorben. Der Artikel floss mir noch vor Bekanntwerden seines Todes in die Feder. Er hat mich all die Jahre begleitet. Ohne ihn gäbe es diesen Blog nicht.

Hier noch ein paar Sätze, die mit meiner Haltung gegenüber der Kulinarik übereinstimmen und die ich dem Nachruf der „ZEIT“ vom 8.7.2016 entnommen habe:

„… Essen und Trinken ist in aller Munde. Aber richtig weitergekommen sind wir in all den Jahren nicht, im Gegenteil“, meinte er bis zuletzt. Seine Kritik: „Die Deutschen geben zu wenig Geld für gutes Essen aus und sie sind dem Wahn der Fertiggerichte verfallen.“ Doch genießen lasse sich lernen. „Statt im Supermarkt sollten die Menschen beim guten Metzger, Käsehändler oder Erzeuger vor Ort einkaufen“, riet er. „Das bringt Lebensqualität.“

Siebeck kultivierte sich als Gegner von Kochshows („Besser kochen oder essen können sie dadurch nicht“) und Kochbüchern („Den meisten Menschen dienen Kochbücher lediglich als Ausstellungsstück fürs Bücherregal“). Mit Vegetariern konnte er überhaupt nichts anfangen („Lebensfreude oder pure Lust am Essen kann ich bei Vegetariern nicht entdecken“). Mit deutlich formulierten Ansichten wie diesen machte er sich naturgemäß nicht nur Freunde….“

Für verhinderte Sportwagenfahrer

Er ist ein Sportwagen, der Pacojet. Eigentlich ein Profigerät, mit dem man umzugehen lernen muss. Die Preisdifferenz in Prozent zum normalen  Küchengerät ist etwa ähnlich wie diejenige zwischen einem Fiat cinquecento und einem Ferrari. Als Möchtegernöko und Küheversteher kann man natürlich nicht mit einer Benzinschleuder umherfahren, abgesehen vom nicht-intellektuellen Image, das sich bei Freunden unmittelbar einstellen würde.PacoJet

Um die männlichen Hormone auch ohne einen Ferrari zum Schwingen zu bringen, gäbe es noch Alternativen: Motorsägen, Trennschleifer, Ackerschlepper usw. Aber ich finde der Pacojet ist geradezu ideal. Allein der Sound beim Starten vermittelt Power. Da stehen gefühlte 200 PS im Küchenstall.

Nun aber im Ernst: Das Ding ist fürs Sahneschlagen nicht geeignet, auch wenn’s die Betriebsanleitung verheisst. Nach mehrmaligen Versuchen kam immer Butterähnliches aus der Maschine. Aber alles andere ist grandios. Ich kenne auch zwei Frauen, die dieses Gerät nicht mehr hergeben wollen. Man stelle sich eine Oberfräse vor, die sich mit 2000 Umdrehungen pro Minute bei 1 bar Überdruck in -22° C gefrorenes Material hineinarbeitet. Die Eiscreme ist phänomenal. Hinzu kommen Farcen für Terrinen, Sorbets, Creme-Suppen usw. Auch Smoothies könnten aus dem Gerät kommen.

Was bei einem hier in der Schweiz sozialisierten und ans Understatement gewöhnten Mitmenschen Fremdschämegefühle hervorruft, ist der Claim «When Cooking became Swiss». Der Spruch prangt auf dem zum Gerät mitgelieferten Kochbuch und auf der Website des Herstellers. Man muss diesen Claim aktiv geistig beiseite schieben, um das Gerät trotzdem zu kaufen. Er führt mit höchster Sicherheit zur Belustigung derjenigen, denen man das Gerät stolz zuhause vorführt.

Anleitungen zum Gebrauch und Hinweise zur Anwendungsvielfalt gibt es in Hülle und Fülle auf Youtube.

Rosmarin- und Pfeffer-Glacé mit Beeren-Jus

Glacé herzustellen ist nicht weiter tragisch, v.a. wenn man keine Eier verwenden muss. Die Variationsmöglichkeiten sind bei dieser Grundmasse mit Sauerrahm sehr gross. Anstatt der Rosmarinnadeln kann man Basilikum, Früchte, Kaffee, Kakao usw. einsetzen. Pfeffer eignet sich auch gut (S. Wiesner). Die jeweilige Mende des Aromagebers muss man dann testen. Lieber zu wenig als zu viel. Die Beeren können m.E. auch in vielfältigster Weise ausgetauscht werden (CK).

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Zutaten für 4 Personen

225 ml Vollmilch
450 g Sauerrahm
60 g Traubenzucker
120 g Kristallzucker
ein paar Nadeln Rosmarin
weisser Pfeffer
500 g gefrorene oder rohe Beeren
1 EL Zucker

Zubereitung
Milch und beide Zuckerarten aufkochen, dann etwas abkühlen lassen. Den Sauerrahm und entweder den weissen Pfeffer oder (in einer weiteren Portion) den Rosmarin dazu geben. In einen Pacojet-Becher (oder eine Eismaschine) füllen. Im Pacojet hat man den Vorteil, dass der Rosmarin zerhäckselt wird. Gleiches gilt für das Fruchtpüree. Wer den Paco-Sportwagen nicht in der Garage hat, muss daher den Pürierstab nutzen und sowohl Rosmarin als auch Früchte vorher häckseln.

Gebeizte Makrele mit Sesam-Spinat

_DSC2300Dieses Gericht ist nichts für schwache Nerven – es schmeckt sehr intensiv nach Meer. Die Kombination aus Sesam-Spinat mit leichter Säure und der stark schmeckenden marinierten Makrele verlangt fast nach einem Bier, wie beim Matjeshering. Man könnte übrigens auch eine Variante als Tartar ausprobieren. Die Makrele muss übrigens sehr frisch sein (CK).

 

Zutaten für 4 Personen

2 Makrelenfilets, fein entgrätet, glatte Haut
1 CK-Gewürzmischung (Beize, auf Vorrat)

300 g Spinat, blanchiert
10 g Sesam-Samen
1 Kleine Schalotte
½ Knoblauchzehe, kleingehackt und zusammen mit der Schalotte in 1 EL Butter sautiert
½ Limette, Saft davon
1 Spritzer Sojasauce
1 Eiweiss
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Alle dunklen Stellen an den Makrelen entfernen. In der Beize bzw. Gewürzmischung für ca. 10 h einlegen. Danach aus der Beize nehmen, abwaschen und abtrocknen. Kalt abspülen und weiterverarbeiten.

Spinat blanchieren, abschrecken und klein schneiden. Sesamkörner nicht zu dunkel anrösten. Mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken.

Die marinierten Makrelenfilets quer in Streifen schneiden. Den lauwarmen Sesam-Spinat mit Sesamsamen bestreuen, Balsamico-Perlen daneben setzen.

Weinempfehlung: Weiss schwer. Eindeutig. Chablis! Ich liesse mich allerdings auch zu einem Rosé hinreissen, auch wenn er nicht in der Tabelle steht.

CK

Angetrüffelte Wurst vom Entrecôte, Wirsing, Kartoffelbrei

Selbstgemachte Wurst vom Entrecôte
Selbstgemachte Wurst vom Entrecôte

Wer sich ohne Vorkenntnisse, zwar ambitioniert aber ahnungslos, an die Wurstmacherei wagt, sollte zuvor das Buch von Stefan Wiesner «Wurstwerkstatt» (AT-Verlag) lesen. Es hilft.

 

Wurst
600 g Entrecôte vom Blonde Aquitaine-Rind (ein anderes ist durchaus möglich)
400 g Schweinehalsspeck
20 g Trüffelcarpaccio und etwas echtes Trüffelöl
1 Würzmischung (getrocknete Zwiebel, etc.)
1 Spritzer Cognac
18 g Salz
Pfeffer

Zubereitung
Man verarbeite die Zutaten fachgerecht (siehe Buch), fülle die Masse in den Darm, warte vielleicht einen Tag (das Salz verteilt sich etwas) und brate die leicht trüffelig riechenden Würste langsam.

Wirsinggemüse
½ kg Wirsing, blanchiert
80 g Speck, angeraten
150 g Kürbis, geraffelt
1 Kleine Schalotte, angedünstet
1 Zehe Knoblauch, angedünstet
1 Schuss Sahne
1 Prise Salz, Pfeffer

Den Kürbis gibt man ganz am Ende dazu, damit er nicht zerfällt, im Idealfall sogar noch etwas Biss hat.

Kartoffelbrei
½ kg Kartoffeln, mehlig kochend
80 g Butter
1 Schuss Sahne
1 Prise Salz, Pfeffer, Muskat

Die Zubereitung muss man nicht beschreiben – obwohl es ja immer wieder Hobbyköche gibt, die den Pürierstab verwenden und sich dann über das sehr feine aber doch schleimig kohärente Ergebnis wundern.

Anrichten
Mit blanchierten Schnittlauchhalmen und Sesamsamen-Körnern dekorieren.

Die Wurst wie gesagt langsam braten. Sie darf sogar innen noch etwas rosa sein. Mit den Schnittlauchhalmen zur Garnitur abbinden. Alles hübsch auf den Tellern anrichten.

Dazu würde anstatt Wirsing und Kartoffelpüree auch Pastinakenpürree und Spinat passen (bei Pastinaken ist der Pürierstab geeignet).

Nicht schaden können auch selber kreierte oder zugekaufte verschiedene Senfe. Nur schmeckt die Wurst so gut, dass ich persönlich auf das Beiwerk verzichten kann.

Weinempfehlung: Ror medium bis Rot leicht. Wer schon in dem Alter ist, dass er Pinot Noir verträgt, sollte das probieren.

CK

Schwarze Ravioli mit Crevetten und Safransauce

Das Gericht schmeckt nicht nur gut, es sieht auch noch gut aus. Die Schwarzfärbung der Ravioli ist weniger für den Geschmack als fürs Auge. Und da die Teigherstellung eine rechte Schinderei ist (für mich, für andere nicht), machen wir alles für 6 Personen.

Zutaten (6 Personen)

150 g Mehl
50 g Hartweizenmehl
2 Eigelb
1 Ei und 8 g Tintenfischtinte (Nero di Seppia)

10 Garnelen, groß, frisch, roh, mit Schalen
10 Basilikum-Blätter, frisch
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe, kleingehackt und zusammen mit der Schalotte in
1 EL Butter sautieren
½ Limette, Saft davon
½ Zitrone, abgeriebene Schale
1 Eiweiss
Salz und Pfeffer

1 EL Olivenöl und die Schalen der 10 Garnelen
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
100 ml Weisswein
150 ml Fischfond
25 ml Noilly Prat
150 ml Sahne
2 Pck. Safran
Salz und Pfeffer
1 Prise roter Pfeffer
4 g Nero di seppia

6 Garnelen, roh, ganz mit Kopf
1 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Alle Teigzutaten den Teig kneten, evtl. die Tinte mit der gleichen Menge Wasser verdünnen. Wenn der Teig elastisch geworden ist, diesen für ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Den Teig mit der Nudelmaschine in mehrere Bahnen ausrollen und mit der Füllung pro Person 3 Ravioli herstellen.

Die Garnelen schälen, kleinschneiden, den Darm entfernen und die Schalen aufheben für den Saucen-Fond. Garnelen mit den anderen Zutaten (Basilikum, sautiertem Knoblauch und Schalotte, etwas Limettensaft, Zitronenschale, Eiweiss) zu einer festen Masse mit dem Stabmixer zerkleinern.

Nun die gelbe Sauce herstellen, indem die aufgehobenen Garnelenschalen mit der Schalotte und Knoblauchzehe in Öl angebraten werden. Fischfond, Wein und Noilly Prat dazugeben, alles auf ca. 1/3 einkochen. Durch ein Sieb passieren, mit der Sahne auffüllen, nochmals auf ca. 100 ml einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ca. 1/3 der Sauce in einen extra Topf geben und beiseitestellen. Nun in der Hauptmenge den Safran und den roten Pfeffer untermischen und auf ca. 12 EL einkochen lassen. Für die schwarze Sauce die abgezweigte Menge mit der Tinte vermischen und auf 6 EL einkochen lassen.

Die 6 ganzen Garnelen 3 Minuten in Olivenöl braten, mit Salz und Pfeffer würzen. In dieser Zeit auch die Ravioli kochen.

Pro Teller einen EL gelbe Sauce auf einer Seite verteilen, einen großen Raviolo oder 2-3 kleinere Ravioli darauflegen und mit einem weiteren EL gelber Sauce begießen. Daneben je ein EL der schwarzen Sauce geben und eine Riesengarnele darauf legen.

Weinempfehlung: Weiss schwer, wegen der Krustentiere.

CK