Cevice vom Felchen

Cevice ist ja nichts anderes als sauer eingelegter Fisch. Die Braterei von Fisch führt häufig zu harten, trockenen Ergebnissen. Eine moderate Säuerung ist ausserdem eine viel einfachere Garmethode als das sekundengenaue Brutzeln. Und die Variationsmöglichkeiten mit diversen Chili, Koriander, allen möglichen Gewürzen, sind riesig. Ein gutes Olivenöl und ordentliche Tomaten kommen durch (CK).

Cevice vom Felchen mit Chili, Tomaten und Koriander
Cevice vom Felchen mit Chili, Tomaten und Koriander (CK)

Mit einem Süsswasserfisch namens Felchen steht das in keinem Rezeptbuch. Und der ist meines Erachtens genauso gut geeignet wie der übliche, feste Seeteufel. Die zarten Felchen aus dem Süsswasser dürfen allerdings mit der Säure nicht zu brutal behandelt werden. Daher keine Zitrone, sondern gut dosierter Limettensaft. Auch Grapefruitsaft kann man testen.

Das Rezept entstand anlässlich einer Koch-Experimentier-Woche mit 12 gleichgesinnten Hobbyköchen im Engadin (das Hotel heisst Piz Linard in Lavin – als Ferienort sehr zu empfehlen). In meiner Not, keinen Seeteufel zu finden, musste ich auf den vom Fischer aus dem Inntal angelieferten Felchen zurückgreifen.

Zubereitung

Zutaten für 4 Personen
500 g Felchenfilets
1 – 2 Limetten, unbehandelt, einige Zesten und Saft
200 g Tomaten mit Geschmack
½ Zehe Knoblauch, sehr fein gewürfelt
1 kleine Schalotte, sehr fein gewürfelt
1 rote Chili, ohne Kerne, in feinen Streifen
3 EL Korianderblätter, grob gehackt
Ca. 1 TL Salz, wenig Pfeffer, 1 Prise Zucker
3 – 4 EL gutes Olivenöl, nicht zu grasig, nicht zu neutral
1 reife Avocado

Die Haut wird abgezogen, die kleinen Seitengräten vom Filet entfernt und dieses in möglichst gleich grosse Stücke von 1 x 1 cm geschnitten. Die Tomaten blanchieren, schälen, entkernen, würfeln, beiseitestellen. Die kommen erst dann mit dem Fisch zusammen, wenn dieser in der Säure fast fertig gegart ist.

Über den Fisch gebe ich das Salz und den Saft einer Limette, einige Zesten. Ebenso die Korianderblätter, Schalotte, Chili, Knoblauch (ausserhalb der Regieanweisung: eine Messerspitze sehr fein geschnittener Ingwer kann nicht schaden). Nach 2 Stunden schaue ich nach, ob es noch mehr Säure braucht oder ob der Fisch bereits schön weiss geworden ist. Falls nicht, gebe ich noch etwas Limettensaft hinzu. Danach wird immer wieder probiert. Falls die Chilis zu heftig ausgefallen sind, kann man sie jetzt schon rausnehmen.

Erst wenn der Fisch gar ist, kommen die Tomaten dazu und das Ganze zieht nochmals 1 – 2 Stunden. Jetzt zur Neutralisierung der Säure und der Schärfe eine Prise Zucker und das Olivenöl hinzu geben. Hat alles immer noch zu viel Säure – das hängt auch von der Güte der Tomaten ab – muss noch eine weitere Prise Zucker hinein.

Die Avocado wird in Streifen neben der Cevice angerichtet oder als Würfel mit hinein gegeben. Sie dient dem empfindlichen Gaumen zum Ausgleich der Schärfe. Ein wenig Fleur de Sel und grob gemahlener Pfeffer zur Dekoration. Und ein gutes, frisches Baguette passt am besten – es nimmt auch die köstliche Sauce auf.

Das Rezept an sich sieht einfach aus. Das Schwierige ist die Einstellung des Verhältnisses Säure – Öl – Salz – Süsse – Schärfe. Die Schärfe richtet sich nach der Widerstandskraft der Gäste.

Weinempfehlung: Dazu passt ein Sauvignon Blanc (z.B. Hutins Sauvignon Dardagny). Ansonsten: Weiss leicht bis Schaumwein.

CK

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