Tomatensugo

Dieses Jahr gab es eine Tomatenschwemme. Jeder goss seine Planzen liebevoll auf dem Balkon oder in seinem Garten. Es regenete kaum und somit traten weder Mangelernährungung noch Krankheiten durch die bekannten Spritzwasserinfektionen mit Pilzen auf.

Die Tomate (CK)

Die anfängliche Freude über die ersten Tomaten im griechischen Salat – dann nur noch Tomatensalat – wich allmählich der Frage: wohin mit dem Nachschub, der von Nachbarn und Freunden, einst gar in Form einer 6 kg Kiste Direktimport aus der Toskana, bei uns anlandete?

Die einzig vernünftige Anwort war: Verdichten, Haltbarmachen in Form von Sugo, der uns im Winter dann wieder beglücken könnte.

Das Rezept, das eher nach Gusto und nicht anhand sorgfältiger Recherchen entstand:

ca. 6 kg reife (!) Tomaten, Pellati, aber auch alle anderen Sorten.
1 Handvoll Zwiebeln
1 Knolle Knoblauch
1 Strauss Basilikum
etwas Weisswein zum Ablöschen
2-3 Lorbeerblätter
etwas Olivenöl

Wie bei einem Fond wird kein Salz oder Pfeffer zugefügt.

Die Zwiebeln und der Knoblauch werden im Olivenöl wie üblich ange-schwitzt und mit dem Wein abgelöscht. Grob geschnittene Tomaten darauf geben und auf niedriger Hitze mindestens 12 Stunden köcheln, fast nur ziehen lassen. Wenn es mehrere Etappen beim Kochen werden, ist das auch ok. Es zerfällt alles zu einem Mus. Diesen wollte ich dann bequemerweise einfach durch ein Sieb drücken – was sich als ungut herausstellte, weil es sofort zugegesetzt war. Ein Passevite kam auch nicht infrage, denn ich wollte ja die Schalen, Kerne und Strünke entfernt haben, die immer noch darin herumschwammen. Mir bieb nichts anderes übrig, als (mit Handschuhen) jede einzelne noch erkennbare Schale und grünen Strunk herauszufischen. Das kann man bestimmt besser machen: z.B. indem man die Tomaten vor dem Kochen blachiert und schält… und wer es ganz genau machen will, entfernt dabei auch noch die Kerne.

Aber es gibt einen guten Grund, sie im Sugo drin zu lassen, der mir aber erst während der Plackerei in den Sinn kam: in der Schale sitzen – wie bei vielen Früchten -die meisten Aromastoffe. Und die wären nicht mehr dabei gewesen (nun denkt sich der Laborant: man könnte diese Schalen trotzdem in einem Stoff-Sack extrahieren… oder vorher  gefriertrocken, kleinstossen… es gibt immer Wege).

Zum Schluss kam noch kurz der Mixstab zum Einsatz, und es entstand ein wunderbar duftender Sugo. Die Frage der Konservierung: Einkochen oder Einfrieren? Ich entschloss mich für letztere Methode. Von den 6 kg waren auch nur noch 2 kg übrig geblieben.

Der Geschmack wurde sogleich als Ingredienz in einer Paella getestet: es braucht, wie die alte Bauernregel nun mal besagt, bei guten Ingredienzen fast keine Gewürze: Pfeffer und Salz vewende ich sehr zurückhaltend, Kräuter lenken auch ab. Also kommt nichts mehr dazu.

Fischsuppengelage

Nach einigen kulinarischen Gedanken in den vorherigen Beiträgen ist es an der Zeit, wieder ein Rezept vorzustellen. Es ist eine französische Fischsuppe, und zwar in der dünnflüssigen,  nicht in der passierten, dickflüssigen Variante. Herr Matthes, unser Weinkenner, kredenzt sie seit über zehn Jahren und sie ist immer ein Erlebnis. Wegen der klassischen Machart und nicht zuletzt den dazu gereichten Weinen.

Mir ist es nicht gelungen, ein gutes Foto zu machen, daher hier ein Link zu einem Bid, das demjenigen entspricht, was wir konsumiert hatten (Essen und Trinken):

Etwas eigene Erfahrung kann ich zur Fischsuppe beitragen, oder zumindest auf einen Fehler hinweisen, der vermeidbar ist. Vor ein paar Jahren wusste ich zwar, dass man keine „blauen Fische“ verwenden sollte, also solche, die einen hohen Fettanteil haben, wie Makrele, Sardine und Co. Das Fett dieser Fische schmeckt tranig, erdig (hier eine Quelle, der ich aber nicht ganz traue. Eine richtige Literaturrecherche habe ich nicht gemacht). Ich wusste aber nicht, dass Lachs ebenfalls zu den blauen Fischen gezählt wird, zumal er m. E. deutlich weniger intensiv schmeckt. Lediglich die braun-grauen Streifen an der Seite entferne ich.

Ich hatte damals eine gewaltige Menge aller möglichen Karkassen (ohne blaue Fische, aber inklusive Lachsköpfe) in einem Fischladen gratis bekommen und freute mich auf die Köchelei. Es entstanden mehrere Liter Fischsud, die ich dann reduzierte und in Portionen einfror. Der Geschmack war völlig ok. Die andere Nachwirkung dieser Eindampferei war allerdings, dass sich die mit Blau-Fisch-Fett-Partikeln geschwängerten Dampfmoleküle in meiner Wohnung verteilt und sich dort für mehrere Monate im Teppichboden und in den Poren der Raufasertapete festgesetzt hatten.

Den Test, ob diese Geruchspersistenz mit ausschliesslich weissen Fischen geringer gewesen wäre, habe ich dann nicht mehr in meiner Wohnung durchgeführt. Wohl aber in der Wohnung eines Bekannten. Ich fand, es war viel erträglicher ohne den Lachs. Der Bekannte entschied sich aber doch vier Wochen später, sämtliche Vorhänge reinigen zu lassen. Offenbar habe ich gegenüber Fischgerüchen eine hohe Toleranzschwelle.

Zur Beruhigung besorgter Nachkocher: wer über einen vernünftigen Dunstabsauger mit 25 PS über dem Herd verfügt und nicht eine Eindampfung des Suds auf 25% der Ausgangsmenge im Sinne hat, wird auch nicht diesen Geruch im Haus haben. Höchstens ein paar Tage. Ich jedenfalls habe mich entschlossen, mangels eines leistungsfähigen Abzuges und meiner offenbar partiellen Geruchsignoranz, die Brühe fürderhin im Freien, in meiner Aussenküche zuzubereiten.

Foto: Rémi Michel

Hier nun das Basisrezept, von Michael Matthes routiniert hergestellt (ja, er besitzt eine Abzugshaube). Es stammt aus einem Buch von Irène de Font-Verger, „Die Küche der Provence, Land und Menschen“, 1990, „La Bouillabaisse Marseillaise“. Damals waren die Kochbücher noch anders gestylt, wie z. B. die des kürzlich verstorbenen Bocuse. Sie machten einen opulenteren, barocken Eindruck.

Ich habe die Menge für 8 Personen beibehalten, da die ganze Mühe für sich für ein grösseres Gelage erst richtig lohnt. Es wird zuerst ein Fischsud hergestellt, eine Rouille mit viel Knoblauch, die Fischfilets und getoastete Baguette-Scheiben bereitgestellt.

Fischsud
2-3 l Wasser
2 – 2,5 kg Poissons de Roche (Knurrhahn, grauer Knurrhahn, Seeteufel, Drachenkopf, Seebarbe/Rotbarbe, Petersfisch, Merlan, Muräne, Seewolf, Zackenbarsch, Meeraal, Petermännchen, Langusten (Eben nicht: Makrele, Lachs, Sardinen, Meeräsche. Die Karkassen werden für den Sud benötigt, übrig bleiben 1 – 1,5 kg Filets)
ca. 1,5  kg Karkassen
400 g Zwiebeln
10 Knoblauchzehen
8 EL Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
1 Zweig Fenchelkraut
1 Stk. Orangenschale
500 g Tomaten
Pfeffer, Salz
1 g Safran
½ l Weisswein zum Ablöschen

Zubereitung
Der Sud wird mit dem kleingeschnittenen Gemüse und kaltem Wasser wie ein Fond angesetzt. Ich brate die Zwiebeln, Fische und das weitere Gemüse (ohne die Tomaten) gerne zuvor separat an, da die Menge doch recht gross ist und sich die leichte Anfärbung, der Grad des Anbratens, dann besser kontrollieren lässt. Alles zusammen mit dem Safran in einen grossen Topf geben, mit Wein ablöschen und das kalte Wasser angiessen, bis alles gut bedeckt ist. Für zwei Stunden leicht köchlen lassen. Immer wieder abschäumen. Danach abseihen. Ich finde, dass die Brühe nicht hundertprozentig klar sein muss, aber das überlasse ich dem Koch.

In den heissen Sud werden vor dem Servieren die Fischfilets eingelegt. Dafür werden diese nach Konsistenz und Grösse zuvor sortiert. Die festen und grossen Stücke werden zuerst eingelegt (fest sind Seeteufel, Drachenkopf, Knurrhahn, Petermännchen, 5 min, die weiteren 5 min dazugeben). Nicht kochen, sondern nur ziehen lassen. Eventuell noch etwas frisches Olivenöl zugeben. Die Fische sollen nicht zerfallen. Aus dem Sud nehmen und auf einer gewärmten Platte anrichten. Die Suppe abschmecken.

Rouille
3 Knoblauchzehen
1 rote Chili
2 Eigelb
250 ml Olivenöl
4 EL Fischsud
1 Prise Safran
Salz

Knoblauch und Chili im Mörser zerdrücken, bis sie eine sämige Masse bilden (den Schärfegrad kann man reduzieren, wenn man die Kerne und Scheidewände zuvor aus den Chilis entfernt). Mit den beiden Eigelb und dem Safran verrühren. Das Olivenöl, wie bei einer Mayonnaise, zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter weiterem Schlagen mit dem Schneebesen zugeben. Zum Schluss vom abgekühlten Sud etwas zugeben und damit die Konsistenz einstellen. Nicht zu fest, etwas cremiger als eine Mayonnaise. Mit etwas Salz abschmecken.

Baguette
Frisches Baguette wäre vermutlich zu weich, um es zu toasten. Wenn es am Morgen gekauft wurde und etwas an der Luft getrocknet hat, könnte es besser sein. Da muss schon wieder der Koch nach Gusto entscheiden.

Käse
Am besten geriebenen, mittelreifen Gruyère im Schälchen bereitstellen.

Servieren
Die Suppe wird in vorgewärmte Teller geschöpft. Von den separat angerichteten Fischfilets legt man ein bis zwei hinein und nun kommt der schönste Moment: eine ordentlich mit Rouille bekleckste Baguettescheibe wird auf die Suppenoberfläche neben den Fisch gelegt. Sie saugt sich mit der Suppe voll und sinkt langsam. Darauf kommt nun ein Teelöffel geriebener Käse. Das Schiffchen sinkt endgültig. Den Grad des Absinkens justiert man am besten mit der Menge an Rouille. Das Spiel kann man lange durchhalten.

Langusten kann man verwenden, die sind aber teuer und gehen geschmacklich unter. Es schmeckt alles ein bisschen gleich gut. Deshalb muss man nicht verzweifeln, wenn man nicht genau alle der oben genannten Fische im Laden bekommt. Der starke Sud mit dem Safran überdeckt die Feinheiten der Fische.

Zu den Weinen, die das Gelage abrunden: Roséweine aus Bandol und Weissweine aus Cassis sind grossartige Essensbegleiter für eine Bouillabaise. Bei den Roséweinen gilt: je fruchtiger desto besser.

Wir haben die folgenden Weine probiert:
La Chrétienne La Lecque 2015. AOC Bandol
Domaine Sorin 2015, AOC Bandol
Domaine de Frégate 2015, AOC Bandol

CK

Burger basteln in Berlin

Kulinarische Hybride: der Ramen Burger im Chilees. Foto: se7entyn9ne

Kuriositäten zu entdecken macht Spass. Gefühlt bietet mittlerweile jeder dritte Esstempel im Berliner Prenzelberg Burger an. Anscheinend gibt es in diesem Stadtteil viele Leute, die nicht mehr willens sind, sich in einem der beiden traditionellen Gross-Anbieter von deren Neuentwicklungen überraschen zu lassen (die Ketten geben sich verzweifelt Mühe, immer neue Burger-Updates zu releasen). Die kleinen Anbieter sind offenbar noch innovativer.

Wenn es nicht zum folgenden Fall bereits einen Artikel gäbe, würde ich ihn selber – allerdings etwas bissiger – schreiben: Der ultimative Ramen-Burger (Kai Röger).  Das bedeutet: man verwende Nudeln (Ramen) anstatt Brötchen, mit den üblichen weiteren Komponenten wie Hackfleisch, Rucola, Mayo und ein paar Saucen. Das Brötchen durch Nudeln zu ersetzen, da wäre ich im Leben nicht drauf gekommen.

Hier erlaube ich mir eine Anmerkung zur allgemeinen Restaurant-Lage im Berliner Stadtteil Prenzlauer Berg: Es gibt mittlerweile sehr viele schön gestylte und gemütliche Läden, in denen z.B. Asiatische Gerichte neu kombiniert und meistens in einer Schüssel kredenzt werden (siehe auch folgender Zeit-Artikel: Essen aus dem Napf und weiterführende Literatur von Kati Krause zu „Clean Eating“). Man spürt die Professionalität im Gesamtauftritt. Wichtig ist es, wie im Konzept von Starbucks mit den gemütlichen Sitzgelegenheiten, dass man eine Ecke hat, in der man ungestört sein Handy bedienen kann. Die Kombination aus Gemütlichkeit und Napf machts: wenn man sein Essen aus der Schüssel löffelt, muss man auch nicht den Blick vom Handy nehmen.

Jedenfalls sind diese Restaurants sehr gut besucht. Hier können anscheinend Investoren im vermeintlich margen-unträchtigen Gastrogewerbe noch richtig Geld verdienen; wenn man sich an die Regeln hält, wie die Gäste zu beglücken sind. Als Hauptfaktoren fallen mir ein: Inneneinrichtung – leckeres Essen – schnelle Bedienung – nicht zu hoher Preis. So braucht man im Umami am Wochenende Glück, um einen Tisch zu ergattern. Wir haben es neulich zu siebt (!) geschafft. Nach 50 Minuten waren wir allerdings wieder draussen. Es war „super-lecker“ (Kommentare der Kunden auf der Website), alternativ zum Napf-Essen gibt es auch Thai-Burger auf der Speisekarte, und diese stets mit Vegi-Variante. Und man wurde schnell bedient (ebenfalls „super“).

Schnelle Bedienung bedeutet: die Speiesekarten liegen bereits auf dem Tisch, die Bestellung wird online in die Küche geleitet (5 min). Je nach Kapazität der dortigen Mannschaft ist das Essen in 10 min da. Kaum ist der Teller leer (10 min), wird dieser von der Bedienung weggerissen, während die anderen noch löffeln. Bestellt man kein Dessert, wird sogleich die Rechnung gebracht. Dieses Gebahren ist in Asien und den USA gang und gäbe, hierzulande eine Unart. Den Gewinn pro Sitzplatz erhöht man auch mit der Art der Einrichtung: indem man zu manchen Tischen zusätzlich Bänke hinstellt, auf die auch mal mehr Leute als üblich passen (gemütlich bis kuschelig). Wir mussten uns beim Hinausgehen durch die vor der Türe Wartenden drängeln. Das ist Stallbauplanung auf höchstem Niveau, um mal wieder meine Agro-Erfahrung einzubringen.

Ach ja, es entspann sich am Tisch eine interessante Diskussion, in der es um „falsche Italiener“ ging: es sind dies italienische Restaurants, die nebenbei auch Pizza Hawaii, Pizza Spaghetti, Alt-Berliner Eisbein oder Asiatisches anbieten (italienisch und international). Anything goes und der Gast freut sich, wie lecker und abwechlungsreich und innovativ das alles ist. Das wäre ein weiteres Thema für eine Kolumne. Ich frage mich ernsthaft, ob die Diskussion über ein angeblich zunehmendes kulinarisches Bewusstsein in Deutschland berechtigt ist?

CK

Mandelmilchsuppe mit Pulpo oder Oktopus

Mandelsuppe mit Pulpo

Mitunter regen mich Restaurantbesuche zum Nachkochen einzelner Gerichte an, v.a. dann, wenn ich glaube, es sei einfach umzusetzen. Meistens wird es dann doch kompliziert, da mehrere Versuche nötig sind, um sich an die dereinstige Vorstellung des Gerichtes heranzukochen. Und mitunter muss ich mich entscheiden, den Suchpfad zu verlassen, um dann zu etwas Neuentwickeltem zu stehen, wenn mir die genaue Reproduktion nicht gelang.

So geschah es nach einem Restaurantbesuch in Bilbao, wo wir ein recht kleines Gläschen mit einer genialen Mandelmilchsauce und in feine Streifen geschnittenem weissen Pulpo vorgesetzt bekamen. Der Geschmack war so gut, dass die Unterhaltung verstummte. Ich versuchte, mir das Aroma zu merken und gleichzeitig herauszubekommen, welche Ingredienzen denn verwendet wurden, um dieses Gericht nachzukochen. Der Weg der Erkenntnis in der heimischen Küche war dann doch etwas länger als gedacht. Das Unterfangen wurde zu einer Aufstellung von sechs Varianten: Die Basis waren angeschwitzte Schalotten, mit Weisswein abgelöscht und reduzierter Fischfond. Die weiteren Ingredienzen waren Mandelmilch, Kokosmilch, Sahne, jeweils mit weissem Pulpo und rötlichem (gekochtem) Oktopus.

Das Ergebnis: die Variante mit Kokos schmeckte am besten, gefolgt von Sahne und, weit abgeschlagen, der Variante mit der Mandelmilch. Die Art des Tintenfisches (Pulpo oder Oktopus) spielte eine eher untergeordnete Rolle. Da das Urgericht im Restaurant aber eindeutig Mandelmilch enthalten hatte, musste ich den Test wiederholen.

Im zweiten Versuch wurde die zuvor zugekaufte Mandelmilch nun selber hergestellt. Und siehe da, es war zwar immer noch nicht das Original-Gericht, aber es kam dem Ziel deutlich näher. Die wichtigste Erkenntnis war, dass die aus der Vegan-Smoothie-Ecke gekaufte Mandelmilch einen seltsamen Beigeschmack hatte, der das ganze Gericht verdarb. Die selber produzierte Mandelmilch hingegen schmeckte gut – auch alleine, ohne Fischfond.

Hier nun das Rezept:

Herstellung der Mandelmilch

250 g Mandeln werden ein paar Stunden in Wasser eingeweicht, dann abgegossen und mit ca. 1 l frischem Wasser übergossen. Die ganze Masse wird anschliessend in einem Mixer sehr fein zerhäckselt. Der entstandene halbflüssige Mus wird durch ein Gaze-Tuch abgeseiht, die weissliche Flüssigkeit aufgefangen. Eventuell kann man den Vorgang mit dem Filterrückstand wiederholen, d.h. nochmals Wasser zugeben, mixen und abseihen. Zu wässrig sollte die Mandelmilch allerdings nicht werden.

Herstellung der Suppe

1 kleine Schalotte, fein geschnitten
1 kleine Knoblauchzehe, fein geschnitten
Olivenöl
Weisswein zum Ablöschen
Fischfond guter Qualität (d.h. er muss alleine, ohne Salz, schon gut schmecken)
100 – 150 g Oktopus (vorgekocht) oder Pulpo, jeweils in sehr feine Streifen geschnitten
Ein Schuss Noilly Prat
Weisser Pfeffer
Salz
Pimiento d’Espelette oder alternativ etwas Cayenne-Pfeffer

Die Schalotten und der Knoblauch werden wie üblich in etwas Öl farblos angeschwitzt, mit Wein und Noilly Prat abgelöscht und dann alleine oder mit der Mandelmilch zusammen in den Mixer gegeben. Anschliessend erwärmen und den Fond hinzugeben. Letzterer sollte recht konzentriert sein. Je nach der Konzentration bzw. Geschmacksintensität variiert natürlich die Mengenangabe (daher mache ich hier keine). Mit Salz, Pfeffer und Pimiento d’Espelette abschmecken. Den Pulpo (oder Oktopus) zugeben, aber nur noch in der Suppe erwärmen. Den roten Pfeffer kann man auch – fürs Auge – beim Anrichten darüberstreuen. Ein kleiner Test, ein paar Tropfen grünes Öl (aus Koriander und Olivenöl) als Farbtupfer hinzuzugeben, schlug fehl. Weniger ist mehr.

Die Qualität der Mandelmilch und des Fischfonds entscheiden, ob die Suppe schmeckt. Der festere Oktopus gefiel mir vom Mundgefühl etwas besser als der Pulpo. Als Alternative zum Fischfond würde ein Krustentierfond passen, für die Einlage wären geschälte Garnelen oder Scampi (!) geeignet.

CK

Erfahrungen auf Gourmetreisen – Teil 4

Das Bilbao-Steak

Bilbao war ein weisser Fleck auf der mir sonst vertrauten europäischen Landkarte. Nun gab es neben den touristischen Attraktionen in Kunst und Kultur noch einen weiteren Grund, dorthin zu pilgern: die Gegend ist derzeit unter Gourmets sehr beliebt, weil dort angeblich die Post abgeht, was neue Food-Kreationen anbelangt. Wir (meine Partnerin und ich) entschlossen uns, ein paar Tage in diesem Mekka zu verbringen, um uns kulturell zu erbauen und zwischendrin gut zu speisen.

Die einzige Warnung, die wir von Bekannten aus Spanien erhalten hatten war, dass es in Bilbao immer regnen würde. Das kann man mit der entsprechenden Outdoor-Ausrüstung in den Griff bekommen. Womit wir allerdings nicht gerechnet hatten, waren die gegenüber Zürich verschobenen Öffnungszeiten der Lokale: Mittagessen von 13:30 bis 16:00 Uhr und Abendessen von 21:00 bis 1:00 Uhr. Fällt man dann befriedigt um 1:30 Uhr ins Bett, gibt es ein spätes Frühstück und das Mittagessen fällt flach. Am Nachmittag erwacht der Hunger aber definitiv. Dann begibt man sich in eine Bar und nimmt ein Gläschen Wein und ein Häppchen zu sich, um anschliessend ein Spätnachmittagsschläfchen zu halten. Um 21 Uhr ist man dann wieder parat für einen neuen Restaurantbesuch. Diesen Zyklus kann man mit ausreichend Schlaf und schlechtem Wetter durchaus eine Weile aushalten.

Die Küche Bilbaos war geprägt von Rindersteaks, Seehecht, Schinken und Schnittchen (Pinxtos, die baskische Variante der Tapas). Wir fanden bald heraus, dass in San Sebastian, im Nachbarort, das eigentliche Esskulturzentrum für die Gourmets gewesen wäre; dort sind gleich mehrere Drei-Sterne-Restaurants zu finden. Da wir aber nicht zu den Geniessern gehören, die ständig das höchste Niveau aushalten, waren wir mit zwei exzellenten Ein-Stern-Restaurants in dieser Woche absolut zufrieden.

Die Steak-Erlebnisse: Wir besuchten zwei Restaurants, in denen gewaltige Rinderkoteletts zwischen 900 und 1200 Gramm mit Knochen und reichlicher Fettumrandung angeboten werden. Bei der Zubereitung auf dem Holzkohlengrill kann man als Koch kaum etwas falsch machen, ausser das Fleisch durchzubraten. Der Einfluss des Kochs bleibt auch deshalb gering, weil – wie beim Käse – die Steaks so viel Eigengeschmack haben, dass jede Sauce Bearnaise oder Kräuterbutter zu viel des Guten wären. Es gibt nur ein paar Pommes Frites oder etwas Salat dazu. Keine Sauce, kein Dipp, nur etwas Fleur de Sel.

Um ein solches Steak zu vertilgen, muss man zu zweit sein. Es kommt der italienischen Fiorentina geschmacklich und in der Grösse durchaus nahe. Man erschrickt aber schon ein bisschen, wenn man den ganzen Batzen vor sich sieht. Es wird beim Servieren vom Knochen gelöst und in Streifen geschnitten. Das Fleisch zergeht nicht auf der Zunge wie ein Filet; es gibt innerhalb des Steaks zartere und etwas bissfestere Teile. Mir persönlich gefällt dieser Wechsel im Widerstand beim Beissen. Und der Geschmack hätte nicht besser sein können. Ich weiss nicht, was das Getue um Wagyu Beef und Co soll. Die bei uns hochgelobte „Dry aged“-Methode ist in Bilbao übrigens selbstverständlich. Und ich erinnerte mich, dass ich in den Vorlesungen zur Fleischqualität während meines Agronomiestudiums all diese Regeln schon mal gehört hatte, sie nur in Deutschland selten  angewendet wurden. Fett als Geschmacksträger, langsames Reifen mit Wasserverlust, geeignete Rasse und Teile des Tieres und passendes Alter, Geschlecht usw. wurden stets der Fettarmut untergeordnet. Folglich wurden wir zu einer Nation der Filet-Esser.

Im Restaurant war es jeweils schwierig, etwas über die Rinderrasse zu erfahren. Die Antworten wurden auch nach mehrmaligem Nachfragen nicht präziser. Gemäss Wikipedia werden in der Gegend Rinder verschiedener Rassen gezüchtet, die mitunter eine recht beachtliche Fettbildung haben. Dabei steht wohl das Pyrenäenrind im Vordergrund, gefolgt von Limousin, Pardo-Alpina, -Blonde und Terreña. Es sind meist Färsen (das sind die jungen Kühe, die noch nicht gekalbt haben, bis drei Jahre alt) und Kühe die am Leistungsende sind, die im Alter von acht bis fünfzehn Jahren nochmal auf eine fette Weide gestellt und gemästet werden. Der dabei angefressene intra- und extramuskuläre Fettdurchsatz ist bei den Färsen und älteren Kühen beachtlich. Der Jungbulle (wie in Deutschland) ist kaum zu finden, der Ochse schon eher.

Pyrenäenrind

Ich hätte gern gewusst, ob nun eine Fleisch- oder eine Milchrasse auf meinem Teller gelandet war. In Italien sind das die echten Fleischrassen wie Chianina und Piemontese. In Frankreich die Charolais, Angus usw., in Deutschland – das Fleckvieh. Auch in der Schweiz werden vorwiegend milchbetonte Rassen gezüchtet. Da aber in diesen Käseländern niemand weiss, wie ein anständiges Steak zu schmecken hat und der mächtige Fettrand den braven Bürger stets verschreckt (böses Cholesterin), würden diese Steaks in den Verkaufsläden vermodern.

Die Fischerlebnisse: Wir pilgerten zu zwei Gourmet- und mehreren Normal-Fisch-Restaurants (Marisquerias). Die Gourmet-Lokale waren ihr Geld wert. Eines der „Normalos“ entpuppte sich jedoch als Touristenfalle. Es war zwar ebenfalls mit diversen Qualitäts-bzw. Guidehinweisen ausgestattet, aber die Bedienung war so unglaublich unfreundlich wie das Essen schlecht war (zur Warnung: es befindet sich in unmittelbarer Nähe des Guggenheim-Museums). Interessant ist aber, dass es überhaupt so eine gewaltige Spanne in der Qualität der Fischrestaurants gibt. Wie erwähnt: bei den braven Steaks kann der Koch wenig falsch machen, beim Fisch hingegen geht es um Feinheiten: ungenaues Würzen, ein paar Minuten zu lang braten, mit Paniermehl ummantelt, schon schmeckt jeder Fisch gleich flach und trocken. Andererseits kann man aber auch wahre Geschmackswunder zaubern. Das Highlight war ein Tintenfisch, in feine Streifen gehobelt und in einer Mandelmilchsauce serviert. So gut, dass ich sogleich einen Versuch startete, das Gericht nachzukochen.

Die Pinxto-Erlebnisse: Bilbao ist voller Pinxto-Bars. Man nimmt dort ein Glas Wein oder Bier oder sonstigen Drink und bekommt ein belegtes Schnittchen  dazu. Schnittchen heisst: eine Scheibe Baguette, hoch belegt mit diversen Dingen und von einem Holzspiess durchstochen (daher „Pinxto“), der den Turm zusammen hält. Als Belag beliebt sind Mayo-Salat (Krabbe oder Thunfisch), Kroketten mit Fisch- oder Fleischfüllung, frittierte Pulpo mit Zwiebeln u.v.m. Der spanische Schinken auf einer oder zwischen zwei Baguettescheiben wurde gottseidank recht puritanisch serviert. Auf dem Baguette war ausser dem Jamon maximal etwas Olivenöl oder Tomaten-Concassée zu finden. Bei manch anderen Schnittchen wird gerne mit brauner oder weisser Sauce (Mayo) gearbeitet, was dem völlig überflüssigen Teller-Tattoo nahekommt.

In der Regel gibt es guten Wein zu günstigen Preisen. Während in Zürich für 100 ml (1 Dezi) zwischen 7 und 10 Franken zu berappen sind, bezahlt man in Bilbao 2 Euro (und bekommt meistens mehr als einen Dezi). Beim durchgängig guten und allgegenwärtigen „Txakoli“ stellte sich  heraus, dass es keine Traube, sondern eine Region ist. Mit etlichen autochthonen Traubensorten. Unser Weinexperte Micha Matthes hat dazu gleich Details recherchiert und degiustiert (z. B. eine Traube namens Hondaribi Zuri).

Wir werden sicher wieder ins Baskenland fahren. Dann nach San Sebastian und mit dem Auto, um die drei-Sterne-Läden zu besuchen und auf dem Land nach Bauern, Fischern, Rindern und Weinen Ausschau zu halten.

CK

Die richtige Hitze für den Wok – der Gasbrenner

Leistung 2.5 kW

Wer einmal in den chinesischen Garküchen gesehen hat, wie dort die Flammen emporschlagen, hat grossen Respekt davor, dies in der eigenen Wohnung ebenso zu machen. Wer aber auch einmal erlebt hat, wie die vermeintlich heisse High-End-Wokpfanne mit Teflonbeschichtung auf dem heimischen Herd das Essen zwar kurz anbrät, aber dann trotz höchster Heizstufe im eigenen Saft vor sich hin simmern lässt, der ahnt, dass da trotz gleicher Ingredienzen im Restaurant etwas anderes passiert. Die Hitze ist nicht stark genug. Sie sinkt sofort ab, wenn eine Handvoll Fleisch oder Gemüse hinein geworfen wird.

Nachdem ich in einer recht intensiv stinkenden chinesischen Wok-Kneipe am Zürcher Bahnhof immer wieder ein sehr gutes Geschmacksergebnis hatte (Singapur-Nudeln mit Rind) und zuhause mehrere Versuche an meinem Herd mit besagtem Wok (s.O.) fehlschlugen, riss mein Geduldsfaden.

Kleine verbrannte Stellen am Gemüse – kurze Berührungen mit der Pfannenoberfläche.

Ich bestellte einen Gasbrenner mit 2500 W Leistung im Internet für sage und schreibe 36 Franken. Plus einer Gasflasche aus dem Gartencenter. Dann stellte ich das Gerät auf einem Blechtisch auf unserer Terrasse auf und legte los. Gesättigtes, neutrales Öl zum Erhitzen (raffiniertes Rapsöl oder ähnliches), die weiteren Ingredienzen waren alle sorgfältig geschnitten. Dann wurden die meisten Zutaten nacheinander gebraten, damit sie jeweils den richtigen Garpunkt erreichten. Z. B. konnte ich den grünen Lauch (den Teil, den wir sonst wegwerfen und der am meisten Geschmack hat) oder die grünen Bohnen so anbraten, dass sie aussen an kleinen Stellen verbrannt und innen noch leicht roh waren. Das Fleisch erhielt die gleiche Behandlung und siehe da, der Saft quoll nicht heraus, weil er in der kurzen Zeit gar keine Chance dazu hatte. Nach dem Braten der weiteren Gemüse kamen die vorgekochten Nudeln dazu und alles wurde nochmals richtig erhitzt.

Das Ergebnis.

Erstaunlichwerweise entwickelte das Essen auch ohne Sojasauce einen guten Geschmack – eben denjenigen, den ich in den Restaurants gefunden hatte. Trotzdem muss natürlich noch etwas mit den traditionellen Sauen nachgewürzt werden, aber durchaus sparsam (Soja, Chili, Hoisin…). Auf Glutamat verzichte ich. Die grosse Hitze macht’s möglich: das Gemüse bleibt knackig, das Fleisch ist zart, der Sauceneinsatz gering. Zuguterletzt ist die Sicherheit beim Draussen-Kochen auch höher: in der Küche können die Flammen in die Höhe schlagen und sich im öligen Luftfilter fangen. Und die Wohnung riecht stark nach Essen.

Mein Urteil: die Anschaffung eines Out-Door-tauglichen Gasbrenners ist sehr empfehlenswert. Übringens eignet sich der Brenner zum Braten dünner Steaks. Bei dieser Hitze gibt es eine gute Kruste, ohne dass der Saft austritt (anschliessend ruhen lassen).

CK

Im Schweine- und Schinkenhimmel

5J Schinken vom iberischen Schwein (CK)

Ein Schinken kann sehr unterschiedlich schmecken. Die Skala reicht von versalzen, brenzlig, bis delikat, vielschichtig, aromatisch. Speziell dem spanischen Schinken sagt man nach, er zerginge auf der Zunge, sei nussig und habe ein rustikales und zugleich ausgewogenes Aroma. Zur Eingrenzung der breiten Palette an Schinkenqualitäten bleiben wir mal bei den rohen Kameraden, die als komplettes Schweinebein daherkommen und von Hand geschnitten werden wollen.

Ich bin auf der Jagd nach dem echten, guten Schweinebein, seit ich aus Spanien anno 1996 einen Jamon Iberico im Reisegepäck nach Hause brachte. Dann folgte ein Parma- und ein San Daniele-Schinken. Dann wieder ein Serrano aus Spanien. Manchmal waren die 5 – 6 kg schweren Schinken in wenigen Wochen weg, manchmal hielten sie auch fünf bis sechs Monate. Teilweise liess ich mir die italienischen Schinken auch entbeinen, um sie auf der Maschine dünn schneiden zu können.

Ein Erlebnis war das immer. Mit Freunden einen Teller Schinken zum Glas Rotwein zu vertilgen, ist wunderbar. Er kommt beim Apéro wie auch zum Abschluss eines guten Mahls ähnlich wie Käse zum Einsatz, insbesondere dann, wenn man noch das ein oder andere Fläschlein Rotwein trinken möchte. Auch ohne Alkohol als Begleiter: ein Bocadillo mit frisch geschnittenem Schinken ist eine Wonne.

Einmal hat man mir in Gigondas in einem Möchtegern-Gourmet-Lokal einen Schaum vom Iberico-Schweinespeck vorgesetzt. Der war leider aus dem leicht ranzigen Speck auf der äusseren Schicht hergestellt worden und hat greisslich geschmeckt. Woraufhin ich mich beschwerte und dann als Nicht-Kenner des wahren Geschmacks abgetan wurde. Das traf mich tief, ich hatte aber trotzdem recht.

Ich habe mich aber nie an die oberste Schinken-Klasse heran getraut: die Preise bewegen sich für mich in gefühlten astronomischen Höhen. Ich hielt mich immer an die mittlere Kategorie. Warum? Weil ich mir immer dachte, dass da zu viel Liebhaberei im Spiel ist, bei der fast beliebige Preise bezahlt werden. Irgendwann wurde ich aber doch neugierig. Ich habe keinen Tresen ausgelassen, an dem es was zu Probieren gab: Im Stuttgarter Markt, im Globus zu Zürich, im KaDeWe in Berlin, auf Feinschmecker-Märkten usw., um die Unterschiede zwischen den billigen und teuren Sorten herauszubekommen.

Nach ein paar Jahren stand fest: ich investiere die horrende Summe von 90 EUR / kg in ein abgehangenes Schweinebein mit 7 kg, von dem mir hinterher etwa 3.5 – 4 kg essbares Material übrigbleiben. Das macht netto 150 EUR / kg. Da erschrickt man als braver Landwirt schon etwas, wenn man weiss, dass bei einem Normalschwein (gute 100 kg LG) mitunter nur 1.60 EUR / kg Schlachtgewicht bezahlt werden. Der Deckungsbeitrag pro Mastschwein lag zu meiner Studentenzeit bei 23 EUR.

Pata Negra. Kein Vergleich mit dem Leben der Deutschen Landrasse (Wikipedia)

Nun, meine wilde Aktion im Detail: ich habe einen 5 Jotas-Schinken, Bellota, gekauft. Ich sehe es vor mir, das Schwein, wie es ein glückliches Leben in den Eichenwäldern Spaniens verbringt (Iberisches Schwein, Wikipedia), ein Staubbad nimmt und vor lauter Wonne relativ viel Speck ansetzt (wie das eine anständige Sau eigentlich immer tun sollte). Die Rasse muss natürlich stimmen: dasjenige mit den schwarzen Füssen, pata negra, Cerdo Iberico. Mein Schinken heisst Jamon Iberico de Bellota.

Viel Speck, viel Geschmack (CK)

Das Aroma finde ich überwältigend, mundfüllend, nachhaltig. Dazu ein passender Rotwein und ein Stück frisches Weissbrot, mehr braucht es nicht. In einer Anleitung zum korrekten Schneiden des Schinkens stand: man solle ca. 50 g pro Person rechnen. Wenn man mehr gäbe, wäre der dann einfach weg. Ich habe aber festgestellt: das Hauptproblem liegt bei mir und nicht bei den Gästen: jedes dritte Häppchen wandert beim Abschneiden direkt in meinen Mund.

Die Schinkensuche hat nun einen vorläufigen Höhepunkt erreicht und die Freude ist gross. Es lohnt sich, für diese Delikatesse auch einen guten Wein aus dem Keller zu holen. Wir haben einen Sagesse 2007 von Les Cousins aus dem Priorat (Carinyena 55%, Garnatxa 45%) probiert. Es gibt sicher noch andere, die passen.

CK

Erfahrungen auf Gourmetreisen – Teil 3

Ich komme immer wieder zurück zu der Frage: wie bewerte ich Restaurants? Sie sind für mich ein Ort der Bewunderung, des Wohlfühlens und ein wichtiger Quell der Inspiration für eigene Gerichte. Ich sitze andächtig vor dem Teller, ganz versunken und versuche das Bild, den aussergewöhnlich guten Geschmack, die Gesamtkomposition, die Harmonie mit dem Wein, in meinem Gedächtnis abzuspeichern. Ich esse sehr langsam, damit das Erlebnis nicht so schnell vorbeigeht (daher gehören meine Partnerin und ich auch stets zu den letzten, die das Restaurant verlassen).

Restaurant Rigiblick, Zürich, 2017

Im Restaurant beeindrucken mich neben der Geschmackswelt zwei weitere Dinge: die schiere Menge an Einzelgerichten, die man vorgesetzt bekommt; die könnte ich zuhause niemals mit vernünftigem Aufwand herstellen. Und was ich ebenfalls nie in dieser Perfektion hinbekäme, ist das ansprechende Arrangement auf dem Teller. Ich finde, da hat Food-Design durchaus seine Berechtigung, denn ein schönes Bild macht einfach Appetit.

Wohlgemerkt, wir reden beim Design nicht von Teller-Tattoos oder hübsch drapierten Saucentupfern. Letztere sind höchstens fürs Auge gut aber nicht für den Gaumen, denn sie sind mengenmässig grundsätzlich zu wenig. Was hilft mir ein Tröpfchen hervorragendes Tomatencoulis, wenn ich es von der Tellerfläche kratzen muss und es nicht ausreicht, sich mit dem Happen Fleisch im Mund zu verbinden? Ich habe dann den Eindruck, der Koch hat weder mit dem Designer gesprochen noch das Gericht selber probiert. Das bedeutet: Tellertattoos = Vorsicht.

Bemühen wir den Vergleich mit der Musik. Die Molekülküche ermöglichte erstmals, wie in den 70ern die Einführung des Synthesizers, alle Bestandteile auseinander zu nehmen und wieder neu zusammenzusetzen. Das wurde bei der Dekonstruktion und Konstruktion (siehe Ferran Adrià auf der documenta 12) in der Gourmet-Küche aufgenommen. Wie beim Synthesizer entstanden völlig neue Töne, mit denen man experimentieren konnte. Heute fragt man sich, nachdem die Begeisterung etwas abgeebbt ist, ob alleine aus dem Zusammensetzen neuer Töne oder Ingredienzen automatisch ein besseres, neues Lied resp. Gericht entsteht? Ich glaube nicht.

Dazu braucht es eine Zielvorstellung. Es nimmt einem niemand ab, aus den Elementen ein neues Rezept zu „kreieren“. Das Zusammensetzen von Effekten reicht nicht aus. Man merkt mit gutem Hinhören, ob neue Töne einfach zusammen gewürfelt wurden oder ob das Stück nach den Regeln der Harmonielehre plus Kreativität / Neukombination komponiert wurde. Die Komponenten müssen eine neue Melodie ergeben. Und so frage ich mich, ob die Köche das Gericht nicht nur punktuell (s.o.) sondern auch im gesamten Ablauf probiert haben, oder ob es einfach laut, bunt und kontrastreich zusammengesetzt wurde.

Wenn ich mit dieser gerichteten Aufmerksamkeit in ein Gourmet-Restaurant gehe und prüfe: wurde das Gericht durchdacht und nach allen Regeln der Kunst komponiert? Arbeitet der Koch präzise? Hat er seine Speisen auch selber probiert?, dann komme ich beim Verlassen des Lokals zu dem Urteil „da gehe ich wieder hin“ (oder eben nicht).

Ich habe jüngst vier Gourmet-Restaurants besucht und mir anschliessend die Frage gestellt, welches mir am meisten zugesagt hatte. Zwei in Zürich („Rico’s“ mit Rico Zandonella und „Rigiblick“ mit Vreni Giger) und zwei in Berlin („einsunternull“ und „Morsh“). Nun weiss ich, dass auf diesem hohen Niveau ein Vergleich schwierig ist, zumal ich (noch) nicht über ein Schema mit Sternen oder Punkten verfüge, die ich verteilen könnte.

Restaurant 1: Stark der klassischen Küche verschrieben. Es gab Foie Gras, eine dekonstruierte und genial wieder zusammengesetzte Carbonara. Jemand, der mit Seafood gekonnt umging und alles an Geschmack herausholte, was möglich war. Dazu die richtige Weinauswahl. Professionelles, wenn auch noch junges Servicepersonal, das den meisten Fragen gewachsen war.

Restaurant 2: Regional verfügbare Ingredienzen, mit Hang zur französischen Küche. Wenig Fleisch. Jeder Gang steht für sich und ist auch sauber in der Abfolge abgestimmt. Ruhiges Geniessen. Passende Weine. Die Chefin schaut nach dem Rechten.

Restaurant 3: Der Wille zum Experimentieren steht im Vordergrund. Dazu reife, ausgefallene Weine, wie auch andere Getränke (Cidre, Bier). Fast nur Gemüse (in acht Gängen nur einer mit Fleisch und einer mit Fisch). Hier war der Synthesizer mit neuen Tönen am Werk. Zusammen mit den servierten Getränken ein geschmacklicher Knaller nach dem anderen. Das Personal: ambitioniert, jung, am Ende unkonzentriert und überfordert.

Restaurant 4: Man spürte im jungen Team die Achtung vor dem Klassischen. Der Koch hatte bei den Altvorderen gelernt und kombinierte aber völlig neu. Die Einmachgläser zeigten, dass hier die richigen Aromen in einer winzigen Küche eingesetzt wurden. Kompetenz allenthalben und auch noch ein gutes Gespräch. Fraglich war nur, ob das Team in Zukunft den Sternen widerstehen kann. Die kommen mit Sicherheit.

 

Alle vier Restaurants standen auf hohem Niveau für sich, die Köche haben ihr Metier völlig beherrscht und müssten eigentlich nicht miteinander verglichen werden. Für mich war aber spontan klar: ich würde sofort wieder in Nr. 4 gehen, um dabei zu sein, wie sich Neues aus dem Alten entwickelt. Nr. 2 folgte dicht darauf. Alles war ausgewogen. Das Ambiente und die Bedienung äusserst angenehm. Nr. 1 wäre die nächste Wiederholung wert, aufgrund der in sich geschlossenen einzelnen Gerichte der Gesamtkomposition. Nr. 3 war eindeutig mit zu viel Effekthascherei verbunden. Ein Maximalerlebnis nach dem anderen liessen mich erschöpft das Restaurant verlassen, mit der Erkenntnis: es war zwar spannend, aber es gibt sicher keine Wiederholung.

Bei einer Wiederholung in einem weiteren solchen Effekt-Restaurant hätte ich das Gefühl, als müsse ich unbedingt wieder eine neue Sensation erleben, um das Bisherige zu toppen. Das ist eine Einbahnstrasse. Der Gerechtigkeit halber muss ich auch das Gesamtbild zusammensetzen. Natürlich ärgert einen ungenügend ausgebildetes Personal, wenn es gerade noch das Sprüchlein loswerden kann, was dem Gast auf dem Teller präsentiert wird, bei weiteren Fragen aber völlig überfordert ist. Wichtig: bei der Rezitation bitte nicht unterbrechen, sonst geht garnichts mehr.

Bei stimmigen Gerichten wäre die Toleranzgrenze gegenüber dem Personal vermutlich deutlich höher gewesen. Und plötzlich schaut man auch auf den Preis, der sonst eine untergeordnete Rolle gespielt hätte.

Fazit: die derzeit aus dem Boden spriessenden, experimentierfreudigen Restaurants gehe ich mit Neugier, aber auch Vorsicht an. Auf die Traditionellen gehe ich mit Gelassenheit zu. Und das spontane Urteil „da gehe ich wieder hin“ scheint für mich persönlich richtig zu sein. Vielleicht gelingt es mir, diese Beurteilung in Zukunft präziser zu fassen.

CK

Erfahrungen auf Gourmetreisen – Teil 2

Es gibt drei Dinge, die ich als Genusskoch gerne tue: Bücher rund ums Kochen lesen, in gute Restaurants pilgern und am heimischen Herd experimentieren. Das Lesen und Pilgern führt zu einem Überhang an Informationen, die hin und wieder in meinem Kopf geordnet werden müssen. Beim Experimentieren hingegen kann ich in Ruhe Dinge bewerten, wiederholen, setzen lassen. Deshalb ist dieses güldene Dreieck aus Lesen – Gourmetreisen – Experimentieren ein sehr erquickliches Betätigungsfeld.

Es gibt in diesem Feld eine ganze Reihe an Fragen, denen ich nachgehe. Ist heute überhaupt noch ein Trend in der gehobenen Küche zu erkennen, wie dazumal in der „Nouvelle Cuisine“, oder geht einfach alles bunt durcheinander? Wie ist die klassische Küche (Französisch, Italienisch) heute noch im Fusion-Molekül-Natur-Vegan-Umfeld einzuordnen? Würde es nicht ausreichen, einfach bei der Klassik zu bleiben, aber deren Potenziale richtig auszuschöpfen, anstatt den Rotationsverdampfer aus dem Labor zu bemühen? Diejenige, die mich momentan stark beschäftigt ist: wie bewerte ich für mich persönlich einen Restaurantbesuch, welches Restaurant spricht mich an?

Ich finde es ja grundsätzlich gut, dass Essen in den deutschsprachigen (und angelsächsischen) Ländern endlich einen höheren Stellenwert in der Gesellschaft bekommen hat als noch vor zwanzig Jahren. Die Gourmet-Köche haben ein völlig anderes, besseres Ansehen bekommen. Sie sind nicht mehr in ihren Tempeln verschanzt, in die sich nur Reiche und fanatische Foodies hinein trauten. Sie stehen heute vor der Kamera, mache lockere Sprüche und nehmen dem Zuschauer in erster Linie die Angst, selber etwas zu kochen. Das ist in meinen Augen eine äusserst positive Entwicklung. Da haben Wolfgang Siebeck und Co. (Jamie Oliver in UK) ihren Anteil. Ohne sie sähe die Landschaft sicherlich anders aus. Essen dient nicht mehr alleine der Nahrungsaufnahme sondern ist zur Unterhaltung geworden. Und dass es plötzlich Street Food mit ausgefallenen Speisen gibt, ist auch positiv zu bewerten.

Street Food Festival in Berlin, anno 2015. Weisswurst geht auch als Hotdog mit Erdnussssauce.

(Nur, wehe man betrachtet das im Detail. Kochsendungen anzuschauen bereitet mir persönlich Schmerzen vor lauter Fremdschäme. Und auf Street Food Festivals entstehen krude Kombinationen, die einem den Magen umdrehen.)

Kommen wir zunächst zu den Büchern, die ich in jüngster Zeit gelesen habe. Es sind keine Rezeptbücher. Sie befassen sich mit der Materie rund ums Kochen. Mit Physik und Chemie, mit Armomenkombinationen, der Herkunft der Lebensmittel usw.. Folgende Autoren möchte ich erwähnen und gleichzeitig empfehlen: Thomas Vilgis (Die Molekülküche), Jürgen Dollase (Himmel und Erde), Vincent Klink (Grundzüge des gastronomischen Anstands), Nathan Myhrvold (Modernist Cuisine), Geo Wissen (Ernährung, Nr.3), Stefan Wiesner (Avangardistische Naturküche), Peter Barham (Die letzten Geheimnisse der Kochkunst: Hintergründe, Rezepte, Experimente), Yair Margalit (Concepts of Wine Making). Die wichtigsten Fragen, die mich beim Lesen beschäftigen sind: Welche Aromen passen zueinander? Was kann man aus guten Grundmaterialien herausholen?

Den Antworten komme ich nur dann näher, wenn ich zusätzlich experimentiere. Wie Thomas Vilgis zu Recht feststellt: jede Küche kann ein Labor sein. Ich widerspreche ihm allerdings in einem zentralen Punkt: er meint, dass man (als guter Koch) keine genauen Mengenangaben benötige. Das stimmt so nicht: gerade im Labor braucht es Präzision, Geduld und genaue Dokumentation. Dazu gehören auch die Mengenangaben.

Vielleicht ist hier der Vergleich mit der Musik angebracht. Als kreativer Koch kann man wie ein Pianist improvisieren. Man setzt sich ein Thema (z.B. Cevice oder Risotto), hat bereits Elemente im Kopf, die man neu kombinieren kann und los geht’s. Das funktioniert aber nur mit denjenigen Pianisten, die schon gut Klavierspielen können. Und deren improvisierte Musik ist verloren, wenn sie nicht dokumentiert wurde. Auch der geübte Pianist kann seine eigenen Improvisationen nicht mehr 1:1 wiederholen. Er muss sie präzise in Noten wiedergeben.

Ich habe mich für einen Mittelweg entschieden: in der Küche zunächst Vorversuche ohne Dokumentation zu machen und bei den interessantesten Ergebnissen den Hergang genau festzuhalten.

CK

 

Jugendtraumaaufarbeitung mit Smoothies

Brennnesselhaare, Bild: Jerôme Prohaska

Kabeljau war in meiner frühen Jugend (anno 1968) der Fisch des Freitags, den es immer in Kombination mit Spinat und Kartoffeln gab. Das Problem war für mich nicht so sehr der Fisch, sondern vor allem der Spinat. Wegen einer Fehlinterpretation eines Labormesswertes wurde diesem Gemüse ein zehnfach höherer Eisengehalt als in realita zugesprochen (Eisen ist ja für die Blutbildung so wichtig). Dabei war der Nitratgehalt in diesem Gemüse gewaltig und hat vermutlich die positive Wirkung des Eisens völlig aufgehoben. Das war alles wissenschaftlich untersucht und bekannt, wurde aber ignoriert.

Die Firma Iglo jedenfalls erkannte die Not der Kinder und die Naivität der Mütter und verwandelte mit einer geradezu genialen Marketingaktion das grüne Gemüse in etwas Gewinnbringendes. Der grausame Spinat wurde mit Sahne (und vermutlich einigen Gewürzen) in eine essbare Pampe und der riechende, faserige Fisch in frittierte Stäbchen verwandelt. Den Kindern schmeckte es plötzlich und die Mütter waren glücklich, weil ihr Kind ja nun genügend Eisen bekam.

Meine Eltern jedoch blieben auf der naturbelassenen Linie, denn Iglo-Fertigkram kam unter keinen Umständen auf den Tisch. Ich erhielt mitleidige Blicke von meinen Mitschülern, wenn ich die Frage „und was gabs bei Euch am Freitag?“ beantwortete. Heute stelle ich mir die Frage: was führte sowohl bei den Fertigkram-Essern als auch bei den Naturbelassenen zur Ignoranz der Fakten über die Inhaltsstoffe von Spinat? Es erinnert mich an die derzeitigen „alternative facts“ oder auch „fake news“. Sie setzen sich, je nach dem wie sie verbreitet werden, im kollektiven Unterbewusstsein fest. Falschmeldungen in Zeitungen haben ja auch trotz Widerrufen eine sehr hohe Persistenz. Einzig die Zeit kann sie vergessen machen, nicht das Dementi.

Soweit das Allgemeine. Was ich aber hier speziell beobachte ist, dass sich dieses Ignoranz-Phänomen wiederholt: als grün-braunes Gebräu in Form von Super-Food-Smoothies. Die haben sowas mystisch kräuterhexleinhaftes. Und sind bio-vegan. Der Geschmack ist völlig egal, Hauptsache gesund.

Nun beginnt die eigentliche Story zu meinem kulinarischen Kindheitstrauma. Irgendwie bildete sich damals im Speicher meines Hirns eine feste Verlinkung zwischen gekochtem, faserigem Kabeljau und Spinat und üblem Geschmack aus.

Um 1970 kam dann das Wort „Rohkost“ auf, was eigentlich immer bedeutete: roh, ungewürzt, unverdaulich, nicht gut schmeckend, ungeschält (weil das Beste unter der Schale sitzt), aber gesund. Und die ersten Reformhäuser kamen auf, mit ihrem immer gleichen Geruch, einer Mischung aus Schweiss, Getreideschrot, Seifen-Putzmittel, Cenovis-Würze, Hefe und Tartex-Paste.

Meine Mutter entwickelte in ihrer aus der Schweiz inspirierten Früh-Bio-Rohkost-Phase eine besondere Experimentierfreude. Irgendwann fand sie in einem Bio-Buch zwischen Barbara-Rütting-Brot-Rezepten und Sechskorn-Müsli-Zubereitungsarten auch den Hinweis darauf, dass Brennnesselblätter ein altes, völlig unterschätztes und äusserst gesundes Gemüse seien. Es habe noch mehr Eisen als Spinat. Also fügte sie dem Spinat quasi als Fe-Booster rohe, gehäckselte Brennnesselblätter bei. Das geschmackliche Ergebnis war eindeutig mehr als die Summe der Teile: nur in die falsche Richtung. Die Familienmitglieder weigerten sich das zu essen und gaben unisono vor, Magenbeschwerden zu bekommen. Schlechter Geschmack wäre ja gegenüber der Wertigkeit der Gesundheit kein gültiges Argument gewesen.

So leicht gab sie sich aber nicht geschlagen. Sie entdeckte den Frühzeit-Smoothie. Um das „Gesunde“ zu maximieren, wurden die Brennnesselblätter durch den Entsafter gejagt. Und es gab diesen maximal scheusslichen Saft bewusst vor dem Spinat zu trinken, damit man schon mal das grössere Übel hinter sich hatte. Mein Vater (Arzt!) verlangte danach mal nach einem Schnaps, woraufhin der Haussegen gehörig schief hing. „Wenn Ihr wüsstest, welche Mühe ich mir gemacht habe, um Euch was Gesundes zu bieten“. In mir verfestigte sich die Überzeugung, dass wirklich alles Selbergemachte, alles „Gesunde“ abscheulich schmeckte. Und umgekehrt: alles Gekaufte, Ungesunde war gut.

Als Kompensation entwickelte ich kriminelle Energie und klaute im lokalen Supermarkt künstlichen, mit Milch kalt anzurührenden Vanille-Creme-Pudding (es gibt auch eine Frühversion mit Zitrone, als die künstlichen Aromen aufkamen: Majala Traumcreme im Blog „lilamalerie“, hier meine Spätversion, der ich verfallen war: MAJALA_Creme_Dessert_Vanille ) und ass ihn heimlich beim Lesen eines aus heutiger Sicht völlig rassistischen Karl May Romans. Es war herrlich! Der reinste Zucker-Vanille-Schock. Das Zeug habe ich immer noch in guter Erinnerung. Die Bücher habe ich hinter mir gelassen.

Heute, in der Bio-Vegi-Vegan-Phase, sind die Brennnesselblätter von jungen Müttern wiederentdeckt worden. Sind diese Frauen alle mit Gummibärchen aufgezogen worden? Fehlt ihnen jeglicher Geschmackssinn? Die Brennnesselblätter werden jetzt allerdings nicht entsaftet, sondern gehäckselt und in grünen Superfood-Smoothies versteckt. Übrigens kann man den Brennnesselsaft sehr subtil mit süsslichem Weizengrassaft überdecken, der für Stunden im Gaumen kleben bleibt. Ich hab es letztes Jahr auf einem sehr fortschrittlichen Bio-Markt in den USA probiert. Wissen diese Frauen eigentlich, was sie ihren Kindern antun?

CK