Jugendtraumaaufarbeitung mit Smoothies

Brennnesselhaare, Bild: Jerôme Prohaska

Kabeljau war in meiner frühen Jugend (anno 1968) der Fisch des Freitags, den es immer in Kombination mit Spinat und Kartoffeln gab. Das Problem war für mich nicht so sehr der Fisch, sondern vor allem der Spinat. Wegen einer Fehlinterpretation eines Labormesswertes wurde diesem Gemüse ein zehnfach höherer Eisengehalt als in realita zugesprochen (Eisen ist ja für die Blutbildung so wichtig). Dabei war der Nitratgehalt in diesem Gemüse gewaltig und hat vermutlich die positive Wirkung des Eisens völlig aufgehoben. Das war alles wissenschaftlich untersucht und bekannt, wurde aber ignoriert.

Die Firma Iglo jedenfalls erkannte die Not der Kinder und die Naivität der Mütter und verwandelte mit einer geradezu genialen Marketingaktion das grüne Gemüse in etwas Gewinnbringendes. Der grausame Spinat wurde mit Sahne (und vermutlich einigen Gewürzen) in eine essbare Pampe und der riechende, faserige Fisch in frittierte Stäbchen verwandelt. Den Kindern schmeckte es plötzlich und die Mütter waren glücklich, weil ihr Kind ja nun genügend Eisen bekam.

Meine Eltern jedoch blieben auf der naturbelassenen Linie, denn Iglo-Fertigkram kam unter keinen Umständen auf den Tisch. Ich erhielt mitleidige Blicke von meinen Mitschülern, wenn ich die Frage „und was gabs bei Euch am Freitag?“ beantwortete. Heute stelle ich mir die Frage: was führte sowohl bei den Fertigkram-Essern als auch bei den Naturbelassenen zur Ignoranz der Fakten über die Inhaltsstoffe von Spinat? Es erinnert mich an die derzeitigen „alternative facts“ oder auch „fake news“. Sie setzen sich, je nach dem wie sie verbreitet werden, im kollektiven Unterbewusstsein fest. Falschmeldungen in Zeitungen haben ja auch trotz Widerrufen eine sehr hohe Persistenz. Einzig die Zeit kann sie vergessen machen, nicht das Dementi.

Soweit das Allgemeine. Was ich aber hier speziell beobachte ist, dass sich dieses Ignoranz-Phänomen wiederholt: als grün-braunes Gebräu in Form von Super-Food-Smoothies. Die haben sowas mystisch kräuterhexleinhaftes. Und sind bio-vegan. Der Geschmack ist völlig egal, Hauptsache gesund.

Nun beginnt die eigentliche Story zu meinem kulinarischen Kindheitstrauma. Irgendwie bildete sich damals im Speicher meines Hirns eine feste Verlinkung zwischen gekochtem, faserigem Kabeljau und Spinat und üblem Geschmack aus.

Um 1970 kam dann das Wort „Rohkost“ auf, was eigentlich immer bedeutete: roh, ungewürzt, unverdaulich, nicht gut schmeckend, ungeschält (weil das Beste unter der Schale sitzt), aber gesund. Und die ersten Reformhäuser kamen auf, mit ihrem immer gleichen Geruch, einer Mischung aus Schweiss, Getreideschrot, Seifen-Putzmittel, Cenovis-Würze, Hefe und Tartex-Paste.

Meine Mutter entwickelte in ihrer aus der Schweiz inspirierten Früh-Bio-Rohkost-Phase eine besondere Experimentierfreude. Irgendwann fand sie in einem Bio-Buch zwischen Barbara-Rütting-Brot-Rezepten und Sechskorn-Müsli-Zubereitungsarten auch den Hinweis darauf, dass Brennnesselblätter ein altes, völlig unterschätztes und äusserst gesundes Gemüse seien. Es habe noch mehr Eisen als Spinat. Also fügte sie dem Spinat quasi als Fe-Booster rohe, gehäckselte Brennnesselblätter bei. Das geschmackliche Ergebnis war eindeutig mehr als die Summe der Teile: nur in die falsche Richtung. Die Familienmitglieder weigerten sich das zu essen und gaben unisono vor, Magenbeschwerden zu bekommen. Schlechter Geschmack wäre ja gegenüber der Wertigkeit der Gesundheit kein gültiges Argument gewesen.

So leicht gab sie sich aber nicht geschlagen. Sie entdeckte den Frühzeit-Smoothie. Um das „Gesunde“ zu maximieren, wurden die Brennnesselblätter durch den Entsafter gejagt. Und es gab diesen maximal scheusslichen Saft bewusst vor dem Spinat zu trinken, damit man schon mal das grössere Übel hinter sich hatte. Mein Vater (Arzt!) verlangte danach mal nach einem Schnaps, woraufhin der Haussegen gehörig schief hing. „Wenn Ihr wüsstest, welche Mühe ich mir gemacht habe, um Euch was Gesundes zu bieten“. In mir verfestigte sich die Überzeugung, dass wirklich alles Selbergemachte, alles „Gesunde“ abscheulich schmeckte. Und umgekehrt: alles Gekaufte, Ungesunde war gut.

Als Kompensation entwickelte ich kriminelle Energie und klaute im lokalen Supermarkt künstlichen, mit Milch kalt anzurührenden Vanille-Creme-Pudding (es gibt auch eine Frühversion mit Zitrone, als die künstlichen Aromen aufkamen: Majala Traumcreme im Blog „lilamalerie“, hier meine Spätversion, der ich verfallen war: MAJALA_Creme_Dessert_Vanille ) und ass ihn heimlich beim Lesen eines aus heutiger Sicht völlig rassistischen Karl May Romans. Es war herrlich! Der reinste Zucker-Vanille-Schock. Das Zeug habe ich immer noch in guter Erinnerung. Die Bücher habe ich hinter mir gelassen.

Heute, in der Bio-Vegi-Vegan-Phase, sind die Brennnesselblätter von jungen Müttern wiederentdeckt worden. Sind diese Frauen alle mit Gummibärchen aufgezogen worden? Fehlt ihnen jeglicher Geschmackssinn? Die Brennnesselblätter werden jetzt allerdings nicht entsaftet, sondern gehäckselt und in grünen Superfood-Smoothies versteckt. Übrigens kann man den Brennnesselsaft sehr subtil mit süsslichem Weizengrassaft überdecken, der für Stunden im Gaumen kleben bleibt. Ich hab es letztes Jahr auf einem sehr fortschrittlichen Bio-Markt in den USA probiert. Wissen diese Frauen eigentlich, was sie ihren Kindern antun?

CK

Kabeljau mit Gurkengemüse und Safransauce

Bild: BN

Da ich nach dem vierzehnten Lebensjahr bis heute nie wieder die Kombination Kabeljau – Spinat (mit oder ohne Brennnesseln) angerührt habe, war es jetzt an der Zeit, die Jugend aufzuarbeiten und zumindest diesem Fisch wieder eine Chance zu geben. Ich habe auch kurz überlegt, ob ich nicht doch Spinat dazu machen sollte, diese Idee aber sofort als zu riskant verworfen.

Kabeljau und Gurken mit einer guten Sauce zu verbinden, ist sehr einfach. Die Farbenkombination Grün – Gelb – Weiss spielt in diesem Gericht schon mal eine wichtige Rolle. Es ist, da Gurkengemüse nicht so häufig auf dem heimischen Teller landet, auch eine etwas ungewöhnliche Kombination. Und zu guter Letzt lässt es den zarten Fisch sehr gut zur Geltung kommen. Die sahnige Sauce nimmt etwas von der Bitterkeit der Gurken auf.

Man muss nur den Garpunkt des Kabeljaus richtig hinbekommen. Er wird bei zu langer Garung fest oder gar faserig. Ganz roh soll er aber auch nicht sein. Die Gurken bringen wie gesagt etwas Bitterstoffe mit, die ich sehr schätze. Man kann entweder ältere, kleinere Gurkensorten verwenden oder bei der Schlangengurke etwas mehr von der Schale dranlassen. Die Kombination Dill – Gurke – Fisch harmoniert ja auch.

Wer noch eine stärkehaltige «Sättigungskomponente» möchte, um die Sauce ehrwürdig aufzunehmen, kann zu Kartoffeln, Reis oder Baguette greifen.

Zutaten (4 Personen)
500 g Kabeljaufilet, in vier Tranchen geschnitten
½ Zitrone
4 Stängel Dill
Butter
2 dl Weisswein
2 dl Fischfond
10 ml Noilly Prat
1 Salatgurke
Safran
¼ l Vollrahm
Weisser Pfeffer und Salz

Zubereitung
Den Kabeljau mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone würzen. Sehr kurz auf der Hautseite anbraten, dann auf jede Tranche einen Zweig Dill  und diese in eine Schale legen. Im Ofen oder Dampfgarer bei 90 °C ca. 10 min garen. Der Garpunkt ist dann erreicht, wenn der Fisch sich leicht zerteilen lässt, aber innen noch etwas glasig ist. Das Ganze muss genau mit dem Zeitpunkt des Servierens (s.u.) zusammenpassen.

Die Gurke wird geschält, der wässrige Kernbereich entfernt und in ca. 5 mm starke Streifen in fingerlange Stäbchen geschnitten. In Butter anschwitzen und ein paar Minuten mit geschlossenem Deckel dünsten. Die Gurkenstücke dürfen durchaus noch etwas Biss haben. Mit Salz und weissem Pfeffer würzen.

Für die Safransauce wird der Fischfond, der bereits eine gewisse Stärke hat (ansonsten noch reduzieren), mit dem Rahm, dem in etwas Wasser eingeweichten Safran und dem Noilly Prat aufgekocht. Wenn die Sauce eine gewisse Dichte hat, wird sie mit kalter Butter aufmontiert. Ich habe 50 g Butter verwendet, nach dem Motto eher mehr als zu wenig.

Zum Anrichten werden die Gurkenstäbchen parallel auf einen vorgewärmten Teller gelegt, als Unterlage für den Fisch. Dann umgiesst man sie mit der Safransauce und setzt den Fisch darauf.

Terrine vom Seeteufel mit Chili und grünem Salat

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Bild: CK

Diese Terrine bietet einen guten Grund, sich einen Paco-Jet anzuschaffen. Neben der mühelosen Glacé (Eis-)Herstellung, kann man verschiedenste Farcen für Terrinen und Pasteten produzieren. Natürlich funktioniert das Häckseln des Fisches auch mit einem Zauberstab oder Mixer, aber es macht weniger Spass und die Farce wird nicht so fein. Die hier beschreibene Fischterrine lässt sich mit Salaten kombinieren oder als Gruss aus der Küche reichen. Vor allem aber kann man experimentieren. Mit verschiedenen Fischen, Gewürzen, Gemüsen, Schichtaufbauten (fürs Auge) usw. Alternative Fische sind Lachs, Zander, Forelle… alle sind gut, nur Sardinen sind vermutlich nicht geeignet wegen ihres starken Eigengeschmacks.

Beginnen wir mit der Seeteufel-Variante. Man verwendet stets die gleichen Grundzutaten: Tostbrot, Vollrahm, Eiweiss, Salz. Der Rest kann variiert werden.

Zutaten (4 Personen)
ca. 500 g Seeteufel
30 g entrindetes, gewürfeltes Toastbrot
2 frische Chili (Schärfegrad beachten. Alternativ kann rote Paprika (Peperoni in der Schweiz) verwendet werden)
250 ml Vollrahm
1 Eiweiss
Gewürze – z.B. Muskat, 5 Spices-Mischung usw.
10 g Salz
Pfeffer

Zubereitung
Der Fisch wird in Würfel geschnitten und zusammen mit den weiteren Zutaten – ausser dem Chili – vermengt und in einen Pacojet-Becher gegeben. Mindestens 24 Stunden bei -22 °C tiefkühlen. Den gefrorenen Block zweimal fräsen und anschliessend die Chili-Stückchen dazu geben. Es sollte eine schöne Paste sein. In eine gefettete Terrinenform geben und im Wasserbad im Ofen bei 80 °C ca. 50 min ziehen lassen. Mit einem Holzstab eine Probe machen, ob die Masse gar ist. Anschliessend erkalten lassen und dabei mit einem Gegenstand von ca. 1 kg beschweren.

Die Terrinenform kann man auch mit Klarsichtfolie auslegen, anstatt sie einzufetten. Sehr hübsch sind verschiedene, farblich gut erhaltene Gemüse wie blachierter Brokkoli, Spinat, auch Champignons sind denkbar. Oder man kombiniert eine andere Schicht mit z.B. Lachsfarce. Weiss – rot – weiss für gewisse Natinalfeiertage. Am 1. August weiss ich, was ich ausprobiere.

Zur hier beschriebenen Terrine passt ein frischer grüner Salat, die schon anderweitig vorgestellte Wasabi-Creme und natürlich ein guter Chardonnay. Oder Heida.

Ente mit Bratäpfeln, Schwarzwurzeln, Spätzle

enteIch bin ja kein Freund von Kochsendungen. Mit Ausnahme von trashigen Biolek-Koch-Trink-Runden mit noch trashigeren Prominenten aus den 80ern. Ein echtes Highlight (ohne Trash) ist die WDR-Sendung: «alles in Butter». Danach kommt Ödnis, weit und breit. Trotzdem habe ich mich wieder aufgerafft und bin bei der Suche nach einem anständigen Entenrezept auf eine Sendung von Max Moor gestossen („Köche und Moor“ vom 18.12.2016/rbb, Alexander Koppe, Skykitchen, Berlin). Darin wird in aller Ruhe und Gemütlichkeit den glücklichen Enten auf Biohöfen mit glücklichen Bauern nachgestellt, die man rösten könnte. Dazu werden die passenden lokalen, vor dem Aussterben geretteten Äpfel probiert (Koppe: „viel Süsse müssen sie haben“). Die Sendung ist schon maximal ökologisch angelegt, aber immer noch gutartig. Ich schaue das gerne an. Abgesehen von der Ruhe, die die Sendung ausstrahlte, hatte mich die Einfachheit und Durchdachteit der Rezeptur beeindruckt. Anstatt der üblichen Orangen (die bei meinen Gästen immer noch hoch im Kurs stehen), kommt die Säure und Süsse aus dem heimischen Gehölz. Es gibt fast keine zusätzlichen Gewürze.

Nach dem Ausbuddeln der Schwarzwurzeln und Sammeln der Äpfel und Enten gehts zurück in die Gourmetküche: die Wurzeln wurden auf eine Art und Weise geschält, die mich an den sogenannten «Köfferli-Muni» erinnerte. Wer den nicht kennt: es ist ein schweizerischer Ausdruck für den Tierarzt, der die Kuh besamt (Muni ist der Stier). Dafür muss er sich einen armlangen Plastikhandschuh überziehen. Dieses Utensil wird zwar in der Sendung nicht verwendet, stattdessen werden aber mehrere Lagen Klarsichtfolie um die Arme gewickelt. Die Folie verhindert, dass der austretende, klebrige Saft der Schwarzwurzeln am Arm haften bleibt. Die Wurzeln werden nämlich in der linken Hand an einem Ende gehalten, das lange Stück dann auf den Unterarm gelegt und mit dem Sparschäler geschält. Und sofort in Milch (ich verwende Vitamin-C-haltiges Wasser) gelegt, um die Bräunung zu verhindern.

Da ich ein Teighasser bin und zeitlich in der Bredouille war, wollte ich die traditionellen 1/2-1/2 Knödel nicht selber anfertigen. Daher ging ich in den Supermarkt und kaufte eine Packung mit fertigen Spätzle, fertige Knödelmasse gabs nicht mehr. Die Spätzle waren ok, aber natürlich steht es jedem frei eine andere stärkehaltige Beilage mit hohem Saucen-Halte-Faktor zur Ente zu servieren.

Wer mehr Zeit zur Verfügung hat, sollte vielleicht die im Original von Alexander Koppe empfohlenen „Macaire“-Kartoffeln (Zutaten mit * gekennzeichnet) ausprobieren. Sie enthalten das Keulenfleisch der Enten. Hier die Anleitung:

„…Macaire Kartoffeln:
Brust und Keule der Ente von der Karkasse trennen und das Keulenfleisch zupfen und klein schneiden. Die Kartoffeln in der Schale garkochen, etwas abkühlen lassen, pellen. Die Schalotten sehr fein schneiden. Die Hälfte in Butter bei wenig Hitze glasig dünsten und dann gehackte Petersilie, Keulenfleisch untermischen. Die noch lauwarmen Kartoffeln durch eine Presse drücken Keulenfleischmasse, Eigelb dazugeben und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und mit Stärke binden, bis ein geschmeidiger, nicht klebriger Teig entsteht. Diesen zu einer Rolle von etwa 5 cm Durchmesser formen und kühlen….“ in Scheiben schneiden und diese in Butter braten.

Zutaten (4 Personen)
2 Barbarie-Enten
8 Äpfel (Boskop oder ähnliche)
10 Schwarzwurzeln
10 mittelgroße Kartoffeln*
1 Bd. Petersilie glatt*
1 weiße Zwiebel
5 Schalotten*
2 EL Stärkemehl*
400 ml Sherry
400 ml Madeira
1 Bd. Majoran
6 Thymianzweige
4 EL Butter
1 l Milch (oder mit Ascorbinsäure versetztes Wasser)
400 ml Geflügelfond
2 Lorbeerblätter
2 Scheiben Speck
1 Packung fertige Spätzle (ausreichend für 4 Personen)

Ausserdem: Rotkohl, Rosenkohl, nach Belieben

Zubereitung der Füllung
Die Zwiebel, Majoran und 2 Äpfel grob klein schneiden. Die Ente von innen mit Salz würzen und mit der Masse füllen.

Zubereitung der Ente
Die Ente mit Küchengarn umwickeln und im Bräter bei 150° Hitze 1 Stunde lang in den Ofen geben. Die anderen Äpfel in Alufolie mit dem Thymian einwickeln und zusammen mit der Ente eine halbe Stunde bei 160° garen. Dann die Äpfel von der Schale befreien und das Mark auskratzen. Den Entenfond aus dem Bräter durch ein Sieb passieren, entfetten und einkochen lassen. Das Mark dazugeben, evtl. mit etwas Salz abschmecken.

Zubereitung der Schwarzwurzeln
Die Schwarzwurzeln waschen, schälen, grob schneiden und in Milch (oder Vitamin C haltiges Wasser) legen. Den Speck und die restlichen Schalotten anschwitzen, mit Madeira und Sherry ablöschen und einköcheln lassen. Danach mit Geflügelfond aufgießen. Wieder reduzieren bis zu einem intensiven Fond. Lorbeer und Thymian dazu geben und dann die Schwarzwurzeln darin garen.

Die Entenbrust in der Sauce mit der Haut nach oben nochmal kurz in den Ofen geben, bis sie wieder heiß und knusprig ist.

Die Spätzle aufwärmen.

Zusätzlich zu den Schwarzwurzeln habe ich Rosenkohl und Rotkohl serviert. Damit wurde das ganze Gericht sehr gemüselastig, was aber von den Gästen sehr positiv aufgenommen wurde.

Von den beiden Enten blieb trotz der grossen Menge an Gemüse leider nicht viel übrig. Das spricht für das Gericht.

Wichtig war noch die Wahl des Weines: wir haben einen Actius 2005 von Les Aphillanthes, AOC Côtes-du-Rhône gewählt, der hervorragend zur Ente passte.

In Nussbutter erwärmter gebeizter Lachs, Kaviar, Avocado, Wasabicreme

Lachs in Nussbutter (Bild CK)
Lachs in Nussbutter (Bild CK)

In jeder grösseren Stadt finde ich ein kleines Paradies: die Gourmetabteilung eines Kaufhauses. Dort gibt es eine grosse Auswahl an verschiedensten Dingen zu entdecken: Olivenöle, herrliche Auslagen an Käse, Fleisch, Fisch, verschiedene Gewürze, Kräuter, Brot… Das oberste Paradies aller Paradiese ist die Gourmetabteilung des KaDeWe in Berlin. Dort gehe ich oft völlig ziellos hinein, bin absorbiert von all den guten Dingen. Und marschiere wieder hinaus, ohne etwas gekauft zu haben, weil ich mich nicht entscheiden konnte. Ein etwas kleineres Paradies ist im Globus in Zürich zu finden. Auch dort streife ich durch die Abteilungen, lasse mich inspirieren, probiere hie und da etwas von den feilgebotenen Leckereien – und marschiere wieder hinaus. Gut, in 6 von 10 Fällen kaufe ich doch etwas. Aber der Blick auf die Auslagen ist einfach grandios und inspirierend.

Kurz vor Weihnachten war die Hölle los im Globus. Die edelsten Fertiggerichte wurden verkauft (Salate, hübsch gewickelte Rouladen, was das Herz begehrt) – schliesslich will man sich ja zu den Festtagen was Gutes gönnen. Die sonstigen Ingredienzen, die noch einer gewissen Verarbeitung bedurften, lagen nicht so im Trend. Wer will schon stundenlang Gemüse schnippeln, es muss schnell gehen und doch edel sein. Das war folglich eine grosse Chance für gebeizten Lachs, Kaviar und Co, beides Dinge, die man nur kaufen und aufschneiden oder auf dem Teller aufhäufeln muss, wenn man sie als besondere Delikatessen zuhause kredenzen will. An einem Promotion-Stand für Lachs und Kaviar erkannte ich einen in der Schweiz altbekannten Sternekoch, der seit vierzig Jahren die Gourmetküche mit geprägt hat: André Jäger. Er betreibt seine Fischerzunft in Schaffhausen leider nicht mehr, hat sich aber nun auf verschiedene andere Aufgaben gestürzt. Es lohnt sich auf jeden Fall, seinen Rezepten nachzugehen.

André Jäger hatte ein sehr appetitliches Stück Lachs vor sich liegen, schnitt davon dünne Tranchen ab und legte sie in eine Bratpfanne mit Nussbutter. Letztere war nicht mehr heiss, die Tranchen wurden von beiden Seiten nur wenige Sekunden erwärmt. Dann legte er sie auf einen kleinen Teller und gab einen Klecks Wasabicreme und einen Minilöffel Kaviar dazu. Ich konnte mich bei dem Anblick dieses Arrangements kaum zurückhalten, siegte aber über meine inneren Triebe und wartete brav, bis ich an der Reihe war.

Da man solche Dinge wieder schmecken will, versuchte ich, die Zubereitung nach meinem Gedächtnis zuhause nachzuzaubern. Lediglich beim Kaviar, mit dessen Qualitäten ich mich überhaupt nicht auskenne, habe ich einen grossen Kompromiss gemacht, indem ich Seehasenrogen besorgt habe. Dieser Rogen ist die Billig-Kaviar-Variante für den kleinen Mann. Ich glaube allerdings, dass die Kombination buttriger Lachs – Kaviar – Wasabicreme an sich schon so grandios ist, dass dieser Kompromiss gerechtfertigt ist. Um noch etwas weitere Cremigkeit in das Arrangement hinein zubringen, habe ich noch Avocado dazugefügt.

Zutaten (4 Personen)
200 g Lachs, Sushi-Qualität
Beizmischung für Würzlachs
50 g Butter
2 EL Crème Fraiche
Wasabipaste
1 Eigelb
Saft einer Limone
Traubenkernöl
Pfeffer, Fleur de Sel
Avocado zur Garnitur

Zubereitung
Der Lachs wird nur 6 – 8 Stunden in die Beize eingelegt. Er bekommt etwas mehr Festigkeit und natürlich dringen die Gewürze und etwas Salz ins Fleisch ein. Die Einwirkdauer der Beize sollte maximal 8 Stunden sein, weniger ist m. E. besser. Wer über unbegrenzte Finanzressourcen verfügt, kann ja den fertigen Balik-Lachs kaufen (und den Kaviar gleich dazu). Nach dem Beizen wird der Lachs kalt abgewaschen und mit Küchenpapier getrocknet. Dünne, zu stark mit der Beizmischung in Kontakt gekommene Stellen müssen abgeschnitten werden. Diese sind zu salzig.

Für die Wasabicreme wird zuerst eine kleine Mayonnaise hergestellt: Eigelb mit dem Limonensaft und etwas Salz aufschlagen, dann das Öl „im dünnen Strahl“ hinzufliessen lassen… das Übliche. Anschliessend werden noch zwei EL Crème Fraiche sowie etwas Wasabi-Paste hinzugefügt, alles gut vermischen und abschmecken. V. a. beim Wasabi ist stufenweises Vorgehen angesagt, da dieser je nach Alter und Konzentration unterschiedliche Schärfe aufweisen kann. Die Prise Salz sollte in der Creme nicht fehlen, damit eine Bücke zum salzigen Kaviar vorhanden ist.

Der Lachs wird in ca. 8 mm dicke Tranchen geschnitten und diese sehr vorsichtig und je Seite nur maximal 10 Sekunden in die warme Nussbutter gelegt (diese haben wir in der Pfanne etwas abkühlen lassen). Das Innere muss auf jeden Fall roh bleiben. Röstarmonen müssen ja keine entstehen, da die Nussbutter diese mitbringt.

Den Lachs, Kaviar, Avocado und Wasabicreme auf einem kleinen Teller anrichten. Auch hier gilt wie fast immer auf diesem Blog: die Variation der Ingredienzen soll zum Testen anregen.

Orangensalat mit roten Zwiebeln und Granatapfel

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Bild: CK

Der nahe Osten bietet eine gewaltige Menge an vegetarischen Gerichten. Man fragt sich, wie die dortigen Bewohner über Jahrhunderte so viele wohlschmeckende vegetarische Sachen entwickeln konnten, und das ohne Tofuwurst. Sie ist in den Mezzegrichten nie enthalten. Das libanesische Kochbuch enthält aber auch ein paar Fleischgerichte. Ich halte es für grandios und würde es am liebsten einmal quer durchkochen. Was mir aber nicht gelingen wird, weil es so viel Anderes zu kochen gibt – dieses Hobby ist furchtbar.

Indes, ich habe ein Gericht aus diesem Buch gewählt, das mir erstmals von Freunden vorgesetzt wurde: Orangensalat mit Granatapfel und roten Zwiebeln. Den im Rezept vorgegebenen Fenchel kann man m. E. auch weglassen. Er passt zwar sehr gut zu den Orangen, ruft aber bei manchen Menschen unvermittelte Abwehrreaktionen hervor. Vor allem bei solchen, die mit kaltem Spinat auf dem Teller („Du bleibst solange sitzen….“) sozialisiert wurden und sich im Erwachsenenalter immer noch nicht von diesem Trauma lösen konnten. Um ehrlich zu sein, mir schmeckt er heute noch nicht (aber ich esse ihn aus Anstand), im Gegensatz zu Spinat und sogar Rosenkohl.

Zutaten (4 Personen)
4 Orangen, geschält und weisse Haut entfernt
¼ rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
½ Fenchelknolle, in dünne Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 TL Rotweinessig
1 EL Olivenöl
100g Granatapfelkerne
Pfeffer und Salz

Zubereitung
Die Orangen quer in Scheiben schneiden und in einer flachen Schüssel anrichten. Den austretenden Saft für die Vinaigrette auffangen. Die Zwiebel und den Fenchel auf den Orangenscheiben verteilen.
Damit die Zwiebeln nicht gar so stark sind, spüle ich sie zweimal mit heissem Wasser durch. Den Fenchel habe ich mit der Mandoline sehr fein gehobelt, dann in Salz und etwas Essig mariniert. Nach 1 – 2 Stunden das ausgetretene Wasser abgiessen.
Für die Salatasauce den Knoblauch, Essig, Öl und den Orangensaft miteinander verrühren, abschmecken und über den Salat verteilen. Abschliessend die Granatapfelkerne darüber geben.
Um diese besser aus dem Fruchtkörper zu entfernen gibt es einen Trick: man habliert oder viertelt den Apfel. Das Stück hält man in der einen Hand, mit der anderen schlägt man mit einem Holzlöffel aussen auf die Schale. Die roten Körner fallen fast freiwillig heraus.

Tomatenrisotto mit Trüffelbutter und Gänseleber

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Bild: CK, Tomatenrisotto mit Gänseleber

Dieses Tomatenrisotto-Rezept hat eine Renaissance in unserer Küche erlebt. Ich habe es nach längerer Zeit in diesem Sommer wieder ausgegraben. Es stammt in seiner Urfassung vor sechs Jahren aus einem spanischen (!) Restaurant in Zürich. Nach ersten Versuchen es nachzukochen, wurde es jetzt ergänzt und verfeinert.
Es kamen neue Ingredienzen hinzu. Diese waren in erster Linie Cherry-Tomaten aus eigener Ernte mit einem sehr intensiven Geschmack. Ein grosses Experimentierfeld tat sich mit den „Beilagen“ auf: Trüffelbutter, Geflügelleber oder Rehschnitzel. Womit wir noch nicht am Ende der Kombinationsmöglichkeiten angelangt wären. Aber da die Tomaten so wichtig und im anstehenden Dreivierteljahr nicht mehr zu bekommen sind, werde ich vorerst nicht weiter damit experimentieren und das Rezept wieder für einige Zeit zur Seite legen.

Warum begeisterte mich das Rezept überhaupt? Hier trat genau das zutage, was mir bei gelungenen Gerichten immer wieder auffällt: jede Zutat für sich alleine schmeckt schon gut. Wer also einen Hühnerfond für ein Risotto vorbereitet und der Fond schmeckt schon so gut wie ein schönes Hühnersüppchen zu schmecken hat, kann fast nichts mehr falsch machen. Aber um alles mit den Beilagen zu einem harmonischen Ganzen zusammen zu setzen, musste ich doch viel testen.

Es war ein additives Verfahren. Die wichtigsten Ergebisse: Der Trüffelgeschmack war eine deutliche Steigerung des gesamten Geschmacksbildes. Die beiden Fleischsorten stellten sich zwar als perfekte Paarung mit dem angetrüffelten Tomatenrisotto heraus, waren aber im Ergebnis untereinander austauschbar.

Aber gehen wir die Zutaten im Einzelnen durch:
Als Reis habe ich Arborio verwendet, aber Baldo oder Carnaroli ginge auch. Die unterschiedlichen Reissorten haben sich nicht sehr stark bemerkbar gemacht.
Als erstes kamen die Tomaten. Das Verhältnis der Tomaten- (und Wein-)säure mit der Butter einzustellen, ist die eigentliche Herausforderung, die Basis sozusagen. Übrigens kommt die starke Gelbfärbung im Risotto ausnahmsweise nicht vom Safran (es ist ja keiner drin), sondern nur von den Tomaten. Ich habe die mit echtem UV-Licht aufgewachsenen Balkontomaten verwendet (man hätte sie auch wieder „solo“, mit etwas Salz essen können). Wer es ganz edel will, hat den Tomaten vorher die Haut abgezogen. Ich finde es aber schade, denn diese Schalen enthalten viele Geschmacksstoffe, die dann verloren gehen. Ich lasse sie folglich drin.
Es lohnt sich, richtig guten geriebenen Parmesan und knack-kalte Butter zu verwenden, am besten aus dem Gefrierschrank. Der Parmesan bringt einiges an Salz mit, also das Risotto erst ganz zum Schluss mit Salz abschmecken. Und die Butter scheint mir, wenn sie richtige kalt ist, am besten zu emulgieren.

Bei den Trüffeln hätte ich gerne echte Alba-Knollen verwendet, aber dann wäre das Gericht schlicht zu teuer geworden. Trüffelbutter ist noch einigermassen bezahlbar. Zum Trüffelöl greife ich nur sehr selten als Alternative, weil die Gefahr besteht, dass man synthetisches Zeugs erhält und auch noch ordentlich dafür Geld bezahlt. Mit der Trüffelbutter muss man die Intensität dieses Geschmacks einstellen, indem man ein bis zwei Esslöffel nach und nach dazu gibt und immer wieder probiert. Jede Trüffelbutter hat eine andere Intensität, je nach Art, Frische, Alter und Menge der verwendeten Trüffelstücke.

Fleisch: Falls, wie hier im Bild, echte Foie Gras verwendet wird, sollte diese sehr frisch sein (diejenige aus dem Glas ist völlig ungeeignet). Da ich diese Art Leber fast nie zubereite, habe ich sehr wenig Übung darin, den richtigen Garpunkt zu finden, aber irgendwie ist es hier geglückt. Dieser sehr fetten und tierschützerisch bedenklichen Variante lässt sich aber gut ausweichen: z.B. kann man eine etwas weniger fette Leber einer nicht malträtierten Gans oder Ente verwenden. Oder eben das Rehschnitzel nehmen, das sehr zart ist und nicht zu stark nach Wild schmeckt. Bei der Nicht-Foie-Gras-Leber kommt der Lebergeschmack stärker zum Tragen und kann leicht zu stark werden. Und es wird noch schwieriger, den richtigen Garpunkt zu treffen. Zu roh ist sie nicht essbar; myoglobinhaltiger Saft sollte nicht über den Teller laufen, das verdirbt einem den Appetit. Und zu stark durchgebraten wird sie unsäglich trocken.

Zutaten für 4 Personen
100 g Risottoreis
50 g kalte Butter
200 g Kirschtomaten, reif und mit Geschmack
1 Schalotte
1-2 Zehen Knoblauch
200 g frische Foie Gras (oder normale Gänseleber)
20 – 30 g geriebener Parmesan
Olivenöl
½ l Hühnerfond, heisses Wasser
1 Glas trockener Weisswein mit ausgewogener Säure
1 – 2 EL Trüffelbutter (oder echte Trüffel)
Pfeffer und Salz, für die Leber Fleur de Sel

Zubereitung
Die Schalotten fein würfeln, den Knoblauch ebenso. Beides farblos anschwitzen, den Reis hineingeben, etwas glasig werden lassen. Mit dem Wein ablöschen und mit dem Hühnerfond und heissem Wasser immer wieder nachfüllen und rühren. Dieses Risotto wird klassisch gerührt. Immer in esoterischen Achten (auf der Nordhalbkugel rechts, auf der Südhalbkugel links herum, wegen der Corioliskraft).
Wenn der Reis noch etwas knackig ist, werden die halbierten Tomaten dazu gegeben noch ein paar Minuten mitziehen bzw. schmelzen gelassen. Zwischendurch immer wieder probieren, denn die Tomaten bringen nicht nur Säure sondern auch Süsse mit. Dann den Parmesan, anschliessend die kalten Butterflocken und zum Schluss die Trüffelbutter unterrühren. Beim Abschmecken zeigt sich das wahre Können des Kochs. Zusätzliche Gewürze ausser Pfeffer und Salz braucht es meines Erachtens nicht.
In den letzten Sekunden vor dem Servieren die Leber anbraten, auf das Risotto setzen und nur mit etwas Fleur de Sel würzen (analog wäre mit den Rehschnitzeln zu verfahren: diese werden nur etwas mehliert, ein paar Sekunden in geklärter Butter angebraten. Ein paar Minuten ziehen lassen).

Dazu passt:

Château Gruaud-Larose 2002, AOC St-Julien

Gruaud Larose, 2002
Weitere Infos bitte ich dem Blog von Herrn Matthes zu entnehmen. Wir haben ihn sehr genossen. Ich ertappe mich bei solchen Gelegenheiten dabei, dass es mir Leid tut sowohl den Wein als auch das Gericht überhaupt zu vertilgen. Erstens ist das Gute dann weg (!) und Zweitens ist der Bilck auf den Teller desjenigen, der noch etwas hat, sehr frustrierend. Das Einzige was einem bleibt, ist besonders langsam zu essen und zu trinken.

 

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Chateau Pichon Longueville-Comtesse de Lalande, 2012
Man könnte einwenden, dass dieser Wein zu sehr vielen Speisen passt (siehe auch Variation vom Rinderfilet), man kann das Essen sogar weglassen. Aber mitunter hat man ja das Gefühl, dass Essen und Wein sich ergänzen. Das ist hier definitiv der Fall.

 

 

Wir haben noch weitere Empfehlungen, allesamt Barolos:
Giacosa Barolo 2010, DOCG Barolo
Fratelli Giacosa Barolo Bussia 2010, DOCG Barolo
Oberto Ciabot Berton 2010, DOCG Barolo
Azelia Barolo 2011, DOCG Barolo
Oberto Barolo Rocchettevino 2010, DOCG Barolo

 

Variation vom Rinderfilet

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BIld: CK, Variation vom Rinderfilet

Rohes Rindfleisch ist nicht jedermanns Sache. Ich muss aber für mich (und meine Gäste) feststellen: ich finde es genial, und zwar nicht nur als Vorspeise, sondern als volles Hauptgericht. Die hier gezeigte Variation enthält also drei rohe Teile, jedes könnte für sich alleine konsumiert werden. Die ursprüngliche Vorlage von Frédéric Fischer habe ich gänzlich verlassen, weil ich nichts von einer Mischung Französisch – Asiatisch – Schweizer Käse auf ein und demselben Teller halte. Als ich das Foto des Originalgerichts sah, fühlte ich mich etwas vergewaltigt, nach dem Motto der türkischen Imbissbude «Döner, Ma Mee und International». Soviel Kritik muss sein.

Das Resultat mit der Kombination klassisches Tatar, nur leicht angebratenes Filet («Sashimi») und Carpaccio, plus ein paar sautierte Steinpilze und Eierschwämme war hervorragend. Allerdings waren mehrere Versuche nötig. Da ich noch nie zuvor so in der Verarbeitung von bestem Rinderfilet (1 kg insgesamt) geschwelgt habe, fehlte mir auch der Mut, ordentlich Gewürze einzusetzen. Ich war vorsichtig. Die Abschmeckerei des Tatars könnte also zukünftig etwas weniger zaghaft sein.

Dass zu solcher Fleischeslust ein Bordeaux passt, ist naheliegend. Wir haben uns für einen Lynch Bages Echo 2008 entschieden – eine geniale Kombination.

Zutaten (4 bis 6 Personen)
Tatar

330 g Rinderfilet
2 Cornichons
mehrere Kapern
1 kleine, sehr fein geschnittene Schalotte
Fleur de Sel
1 – 2 rote Chilis (je nach Schärfegrad) oder Cayenne-Pfeffer
1 – 2 EL Whiskey
Olivenöl
4 Wachteleier für die Garnitur, falls vorhanden
Toastbrot
Butter

Zubereitung
Fleisch mit dem Messer fein scheiden, die gehackten Cornichons und Kapern zugeben. Mit der Schalotte, Fleur de Sel, sehr fein geschnittener Chili, Whiskey und etwas Olivenöl mischen und abschmecken.

Anrichten
Tatar in Ringe füllen, auf die Teller setzen, die gebratenen Wachteleier daraufsetzen.

Rinder-Sashimi
Zutaten

200 – 300 g Rinderfilet
Würzmischung aus schwarzem Pfeffer, Koriander, Wacholder, grob gemörsert
Bratbutter
120 g Steinpilze
120 g Eierschwämme
Fleur de Sel
Fruchtiges Olivenöl

Zubereitung
Die Pilze putzen und in Butter anbraten. Das Rinderfilet in ein bis zwei kantige Stränge zuschneiden (ca. 30 x 30 mm) und in der Würzmischung wälzen. In einer Grillpfanne scharf auf jeder Seite ein paar Sekunden anbraten. Das Fleisch soll beim Aufschneiden Innen noch roh sein. Es sieht dann aus wie Sashimi vom Thunfisch.

Anrichten
Die Filets in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Mit Fleur de Sel bestreuen, ein paar Tropfen Olivenöl darüber geben.

Carpaccio
Um das Carpaccio zu schneiden, sollte man es unbedingt anfrieren lassen. Dazu natürlich in Folie einwickeln. Ich habe beim Kauf eine Erfahrung gemacht: das fertige, in Folie eingewickelte Filet kaufe ich nicht mehr: es ist zwar schön in der Form, aber man weiss nicht, ob man das Mittelstück, den Schwanz oder den Kopf des Filets bekommt. Für ein Carpaccio braucht man jedenfalls das Mittelstück, sonst zerfranst alles.

Zutaten
200 – 300 g Rinderfilet
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer

Pesto
50 g Basilikumblätter
10 g Pinienkerne
1 EL Parmesan, gerieben
2 – 4 EL Olivenöl
Etwas Rinderbrühe
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Das Fleisch auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben (ca. 0.5 mm) schneiden, so dass sie noch zusammen halten. Für das Pesto die Basilikumblätter, die zuvor angerösteten Pinienkerne, das Olivenöl und die Brühe mixen (die Brühe macht die Sache etwas leichter). Den geriebenen Parmesan am Schluss zufügen. Ein klassisches Pesto.

Anrichten
Das Fleisch auf den Tellern drapieren. Etwas mit Salz und Pfeffer würzen und das Pesto dünn auftragen. Mit ein paar Pinienkernen garnieren.

Den gesamten Teller kann man nun mit dem Tatar, den Pilzen, Rinder-Sashimi-Scheiben und dem Carpaccio schön anrichten. Dazu passt das Toastbrot mit Butter. Oder Olivenöl.

 

Dazu passt:
Echo, Lynch Bages, 2008echo-lynch-bages_2008

Verjus-Sorbet und in Muscat eingelegte Trauben

Dieses Dessert passt zu einem herbstlichen Menü. Die Zutaten sind einfach und es schmeckt sehr erfrischend zum Abschluss eines gehaltvollen Abendessens. Das Sorbet alleine kann ich mir auch gut als Zwischengang zur Aufmunterung des Publikums vorstellen. Der Alkoholgehalt tendiert gegen Null.

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Bild: CK, Verjus-Sorbet mit Muscat-Trauben


Zutaten (für 4 Personen)

100 ml Verjus
120 ml Wasser
60 g Zucker
30 g Glucose

Zubereitung
Alle trockenen Zutaten mischen. Das Waser aufkochen und die trockenen Zutaten hineingeben. Den Verjus nach einer Abkühlphase hinzufügen und in den Pacojet-Becher füllen, alternativ in eine Glacé-Maschine.

Muscat-Trauben
Zutaten (für 4 Personen)

½ kg Weintrauben
500 ml Muscat-Wein
Etwas Zucker

Zubereitung
Die Trauben halbieren, gegebenenfalls entkernen. Den Muscat mit etwas Zucker aufkochen und, abgekühlt, über die Trauben giessen. Ein paar Stunden kühl ziehen lassen

Anrichten
Das Sorbet pacossieren (oder aus der Eismaschine nehmen). Die eingelegten Trauben in ein Martiniglas geben, eine Kugel vom Sorbet darauf geben.

Champignoncremesuppe mit Steinpilzespuma

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Bild: CK, Champignoncremesuppe

Es ist ein Rezept in Anlehnung an Frédéric Fischer. Die Suppe ist eine Geschmacksbombe, vermutlich sind auch ein paar Kalorien zu viel drin.

Übrigens kann man die Suppe auch ohne Espuma zubereiten. Wenns denn schnell gehen soll.

Champignoncremesuppe
Zutaten (4 Personen)

1 Schalotte
30 g Butter
200 g Champignons
1-2 EL Cognac
100 ml Weisswein
400 ml Geflügelbrühe
1 g Xanthan zum Andicken, falls die Suppe nicht bereits die richtige Konsistenz hat (kann mit Stärke oder Mehlbutter ersetzt werden)
200 ml Sahne

Zubereitung
Die Schalotte in Butter anschwitzen und die gewürfelten Champignons dazugeben. Mit Cognac und Weisswein ablöschen. Die Geflügelbrühe dazugeben und 15 min kochen. Alles mit dem Stabmixer mixen.

Nun Butter und Rahm dazugeben, mit Xanthan binden (hier handelt es sich um ein glutenfreies Gericht), abschmecken. Eventuell nochmals aufmixen, wegen der leichteren Konsistenz.

Die unten für das Espuma verwendeten, abgesiebten Steinpilze habe ich kleingeschnitten in die Suppe gegeben.

Steinpilzespuma
Zutaten

500 ml Sahne
20 g getrocknete Steinpilze
1 Eiweiss
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Sahne erwärmen, Steinpilze zugeben und mindestens 30 min warm ziehen lassen. Anschliessend absieben oder passieren, erkalten lassen. Das Eiweiss dazugeben, rühren, in den Rahmbläser geben und kaltstellen.

Garnitur
4 schöne, sautierte Champignons
Blanchierte Gemüsewürfel
Frische, gehackte Petersilie

Anrichten
In die Mitte des Suppentellers einen sautierten Champignon legen, die blanchierten Gemüsewürfel darum verteilen. Der Champignon sollte eine schöne Delle haben, damit das Steinpilzespuma auf ihm liegen bleibt – anderenfalls rutscht die Masse runter (Vorsicht, ich habe den Espuma zwar erfolgreich produzert, aber beim Anrichten breitflächig in der Küche versprüht). Den Champignon mit der Suppe umgiessen. Die gehackte Petersilie drüber streuen.