Wurstfest im Sitterwerk

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Bild: CK (U. Vogt als Wurstammann und M. Joachim als Darmhalter)

Anlässlich der 10-Jahrfeier der Kunstgiesserei Sitterwerk in St. Gallen waren um die 1800 Gäste geladen. Es war nicht nur ein Kunst- und Wiedersehens-Event sondern auch eine Art Streetfood-Festival mit diversen Essständen. Darunter solche mit original italienischer Pizza, Schmalzgebackenem, chinesischen Spiessen, Paella, Lammkeule vom Grill, Shaved Ice von Amalfi-Zitronen, tibetischen Momos, Crèpes und last but not least: es gab einen Bratwurststand. Um die dafür produzierten Würste soll es im Folgenden gehen. Da ich nicht alleine Schnippeln, Kneten und Abfüllen musste, konnte ich endlich mal mit der Kamera den Werdegang der Würste festhalten. Und wenn man nicht alleine schuften muss, verteilt sich auch der ganze Aufwand fürs anschliessende Putzen. Für uns Beteiligte im Viererteam jedenfalls war es nicht nur eine Jubiläumsfeier, sondern ein «Wurstfest».

Wir haben 14 kg Fleisch, Gemüse und Gewürze, in zwei Varianten verarbeitet: Schweinswurst mit Apfel, Zwiebel und Grappa, dann Lammwurst mit Chili, rotem Pfeffer und Amalfizitronen. Letztere boten sich an, weil diese von den Veranstaltern in einem Lieferwagen von der fernen Amalfiküste gut 1000 km nach St. Gallen geliefert worden waren.

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Bild: CK

Das Ergebnis: die Warteschlange an Wurstessern war für ein teils veganes, teils vegetarisches, durchwegs kunstverstädiges Publikum erstaunlich lang. Mit anderen Worten: Angenommen also, dass sich all die Fleischverächter nicht in die Schlange einreihten, war diese so lang, dass man meinte, es gäbe keine Alternativen. Die Wartezeit für ein kleines Würstlein wäre an keinem anderen Wurststand akzeptabel gewesen (wir wagen es uns hier mit dem „vorderen Sternen“ in Zürich zu vergleichen). Vielleicht war der Anblick und Geruch der Bratwürste aber dermassen appetitanregend, dass sie nicht anders konnten.
Dazu gab es übrigens Bürli mit Vollkorn, was ich bislang für ein Wagnis hielt (mögliche Darmprobleme durch ballaststoffreiche Vollkorn-Dinkel-Bremsklötze). Ich bin durch die Ansichten eines deutschen Kabarettisten («Das Wurstbrot» von Jochen Malmsheimer) geprägt und entsprechend vorsichtig. Eine ehrliche Wurst verträgt nicht allzu viel Beiwerk. Aber die Vollkorndinger waren in diesem Fall ideal. Die Würste selber waren so gut (gemäss Kommentaren), dass wir darüber nachdachten, einen der momentan hippen Popup-Essstände zu eröffnen. „Die Gourmet-Bratwurst“ oder „Zur fröhlichen Sau“. Angesichts der riesigen Variationsmöglichkeiten in der Zusammensetzung könnte man wöchentlich wechselnde Wurstsorten anbieten. Oder eine Standardwurst für die Traditionalisten und eine Wechselwurst für die Neugierigen…

Zutaten für die Schweinswürste
6 kg Schweinenacken, durchgedreht mit der 3 mm – Scheibe
114 g Salz (19 g / kg)
600 g Äpfel, fein geschnitten
400 g Zwiebel, fein geschnitten
10 g Szechuanpfeffer, gemörsert
100 ml Grappa di Montalcino
Schafsdarm, gewaschen

Zutaten für die Lammwüste
6 kg Lamm – Schweinenacken-Gemisch (2/3 Lamm, 1/3 Schwein), durchgedreht mit der 3 mm – Scheibe
114 g Salz (19 g / kg)
400 g Amalfi-Zitronenschale, fein geschnitten
10 g roter Pfeffer, grob gemörsert
Schafsdarm, gewaschen

Zubereitung
Beim Zusammenmixen der Ingredienzen verwende ich grundsätzlich eine Waage. Wenn schon zwei Gramm mehr oder weniger pro Kilo darüber bestimmen, ob eine Wurst versalzen oder fade wird, darf ich mich nicht auf mein Gefühl und das Fassungsvermögen meiner Hand verlassen. Es muss aufs Gramm und auf Anhieb stimmen, denn nichts ist bei all der Arbeit dümmer, als wenn man sich an dieser Stelle vertut (und ehrlich gesagt, probiere ich das rohe Wurstbrät nicht so gerne). Alle anderen Gewürze sind geduldiger; man kann zu viel Pfeffer oder Knoblauch durchaus vertragen.

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Bild: CK

Das Mischen solcher Mengen an gut gekühltem Fleisch bei ca. 5° C mit den blossen Händen tut auf die Dauer weh. Entweder man verwendet Handschuhe oder besser eine Teig-Knetmaschine.

Die Erfahrungen (ab hier wirds Anatomisch und für Vegetarier gänzlich ungeeignet): Der Durchmesser des Darmes und des Wursthorns: mir ist ein zu geringer Durchmesser des Wursthorns lieber als ein genau passender. Das Aufschieben des Darms wird erstens langwierig und zweitens spannt sich der weiter nach hinten geschobene Darm derart fest über das Horn, dass er reissen kann. Man muss beim Befüllen immer stärker auf das Brät drücken, damit es denselbigen wieder vom Horn herunterzieht. Im umgekehrten Fall, wenn ich einen kleineren Durchmesser und ausreichend grossen Darm benutze, halte ich das Ende der Wurst zu, drücke die Wurstmasseleicht hinein, der Darm gleitet leicht vom Horn. Anschliessend dreht man die Wurst zwei Umdrehungen in die eine Richtung, bei der nächsten in die andere. Gar so lange wie bei Wiesner (bis zu 8 cm gemäss Kurs) habe ich die Darmstrecke zwischen den Würsten nicht gelassen. Sein Hinweis war, dass das Material noch quellen kann und dadurch eventuell der Darm beim Braten platzen kann. Es hat aber auch mit 2 – 4 cm Zwischenstrecke gut geklappt. Das hat den Vorteil, dass man nicht die viel zu langen Enden beim Auftrennen der zusammenhängenden Würste abschneiden muss. Das ist weniger aus Darmspargründen von Vorteil, es sieht einfach unappettitlich aus.

Eine neue Erfahrung war, dass sich reichlich Luftblasen beim Abfüllen des Fleisches in den Darm bildeten (nein, wir lassen keine Details aus). Ich vermute es lag an der Grösse des Wurstfüllers wie wir ihn benutzt haben. Es gab ja keine Möglichkeit, die Luft rauszuquetschen, wie das  beim Wursthorn auf einem Fleischwolf der Fall wäre. Also haben wir die Würste nach dem Abfüllen bei Bedarf mit einer Nadel angestochen und anschliessend noch ein bis zweimal um die Achse gedeht, damit sie prall gefüllt waren.

Während der ganzen Zubereitung sollte man darauf achten, dass die Wurstmasse kalt (ca. 5°C) bleibt – sie verliert sonst ihre Bindung, d.h. zerfällt und das Fett scheidet sich später in der Bratpfanne vom Fleisch. Allein beim Mischen entsteht schon Wärme. Die Zutaten für die jeweiligen Würste werden also zügig miteinander vermengt. Zwischendrin stellt man das Material wieder in den Kühlschrank.

Es ist wohl Geschmackssache, ob man die Wurst stark bis zum Verkokeln oder nur zart anbrät. Je geringer der Fettanteil ist, desto vorsichtiger brate ich sie. Würste mit Entrecote als Bestandteil neben Schwein zum Beispiel dürfen meines Erachtens innen fast noch etwas rosa sein. Trockene Ergebnisse halte ich für wenig erstrebenswert.

Gebratene Wassermelone

Bild: Süddeutsche Magazin
Bild: Süddeutsche Magazin

In der Süddeutschen Zeitung erschien neulich ein unglaubliches Rezept von Anna Schwarzmann: man solle Wassermelone braten. Ich tat es. Vielleicht sollte man öfters augenscheinlich unmögliche Dinge ausprobieren. Ein wichtiger Tipp kam vom Entdecker und Ersttester Edgar Remmele, unserem Aussenposten im Niederbayerischen: die Melone muss sehr reif sein, damit genügend Zucker karamellisieren kann.

Meine Überlegung dazu: man lege die ausgestochenen Melonen-Bratlinge in eine Grillpfanne. Dann kann das wenige Wasser, das raustropft, besser wegdampfen. Direkt auf dem Grill muss ich es noch ausprobieren.

Die Realität ist viel besser als die Vorstellung. Ich empfehle dringend, diese Vorspeise nachzuahmen. Etwas Erfrischenderes habe ich selten gegessen. Das Originalrezept findet sich unter: Anna Schwarzmann, Süddeutsche. Variationen mit Pinienkernen, anderen Kräutern (Basilikum) etc. sind denkbar. Die Kombination Wassermelone – Schafskäse lässt sich hingegen kaum verbessern. Der Honig ist m.E. auch wichtig. Leider hatte ich noch keine Gelegenheit, eine entsprechende Versuchsreihe aufzusetzen.

Zutaten (für 4 Personen)

1 mittelgrosse, reife Wassermelone
Etwas Olivenöl zum Anbraten
30 g Kürbiskerne
70 g Olivenöl
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Honig um Süssen
Zitronensaft
Pfeffer und Salz
250 g milder Schafskäse
½ kleine Gemüsezwiebel
1 Handvoll Blätter von der Zitronenmelisse (Basilikum ist auch gut)

Zubereitung
Aus einem möglichst kernfreien Teil der Melone vier ca. 15 mm dicke und 100 – 150 mm breite Scheiben ausstechen. Diese mit etwas Olivenöl einreiben. Die Kürbiskerne werden in der Pfanne geröstet und dann klein gehackt. Zwiebel in feine Ringe schneiden und mit Salz etwas ziehen lassen, sie sollte keinesfalls zu stark vorschmecken. Die übrigen Abschnitte der Wassermelone werden gewürfelt. Ebenso der Schafskäse.

Aus dem Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Honig eine Vinaigrette rühren. Die roten Scheiben werden scharf angebraten. Auf den Tellern mit der Vinaigrette und der Zitronenmelisse garnieren. Die Käsewürfel und die restlichen Melonenstücke nicht vergessen.

Erfahrungen auf Gourmetreisen – Teil 1

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Bild: Maison Manesse, Zürich, 2016
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Bild: Maison Manesse, Zürich, 2016

Um sich in gutes Essen einzuschmecken, muss man zwingend in gehobene Restaurants gehen. Zuhause werkelnd kommt man nicht weit: weil der Benchmark fehlt, weil man das eigene Essen aufgrund der intrinsischen Motivation für viel zu gut oder schlecht hält. Das ist so, als würde ein Weinhersteller immer nur seinen eigenen Wein trinken. Also gingen meine Partnerin und ich vor etwa 10 Jahren das erste Mal in ein Gourmet-Restaurant, und zwar das von Philippe Rochat in Crissier bei Lausanne. Die Spannung war hoch, die Unsicherheit ebenfalls, das Erlebnis war niederschmetternd gut. Wir wollten uns dazumal ein solches Restaurant leisten, obwohl wir nicht wirklich wussten, was uns erwartete. Natürlich, von Bocuse hatten wir schon gehört: die Erwartungen schwankten zwischen seinem «tête de veau» mit blasser Haut, einem grauenhaften toten Hasen in einer Kupferbadewanne und der französischen Fischsuppe der Gattin des armen Inspektors in Hitchcocks «Frenzy». Insofern standen wir wirklich ganz am Anfang.

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Bild: Paul Bocuse „Die Neue Küche“, 1977

Siebzehn kochende Menschen habe ich damals in der Küche in Crissier gezählt, bei dreiundzwanzig Plätzen für die Gäste. Das heisst, inklusive Servicepersonal kam man fast auf eine Eins zu Eins Betreuung. Das Essen war ein Feuerwerk französischer Küche, nur modern, überhaupt nicht wie unsere Befürchtungen.

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Bild: Paul Bocuse „Die Neue Küche“, 1977

Es gibt so grosse Unterschiede zwischen der klassischen (à la Bocuse in den 70ern) und heutigen Gourmetküche (Beispiel Manesse, Zürich), dass es einem schwerfällt, eine Verbindung in der Entwicklung von der einen zur anderen Welt zu finden. Ich kann das kaum weiter kommentieren, die hier gezeigten Bilder sprechen für sich.

Wir waren nach unserem ersten Restaurantbesuch in Crissier jedenfalls so geplättet, dass wir uns danach nicht mehr erinnern konnten, was es eigentlich gab. Drei Dinge blieben mir jedoch im Gedächtnis: erstens war ich völlig andächtig vertieft in das was auf dem Teller lag und hatte die Welt um mich vergesen. Ich  nahm immer kleinere Bissen, auf dass das Wunderbare nicht so schnell vorbei ginge. Zweitens: In einen solchen Abend musste man viel Zeit, nämlich bis zu sechs Stunden investieren. Drittens: Wenn man die ganzen Dinge auseinandernahm, die auf dem Teller zu finden waren, kam man pro Gang wiederum auf zwei bis vier eigenständige Gerichte. So erklärte sich auch die grosse Anzahl an Köchen.

Natürlich wurden wir nach diesem Abenteuer immer neugieriger und besuchten in unregelmässigen Abständen weitere Restaurants. Wenn diese Besuche auch nicht immer auf dem Niveau von Philippe Rochat waren, Überraschungen gab es fast immer. Und so ist in den letzten Jahren eine kleine Landkarte von Lokalen entstanden, die weit Überdurchschnittliches geboten haben. Es gibt ja etliche namhafte Restaurantführer, aber die können einem nur die Qualitätseinstufung bzw. den Anspruch in Sternen, Hauben und dergleichen vermitteln. Die Realität im Zusammenspiel mit freundlicher Bedienung, unaufdringlichem Ambiente, professioneller Weinberatung, Telleroptik usw. kann man nur vor Ort direkt erfassen. Alles andere ist so, als würde man eine dürre Melodie auf einem Laptoplautsprecher hören und meinen, man könne sich das Erlebnis in einem Konzerthaus ersparen.

Diese Restaurantbesuche führen zu einer Ehrfurcht vor dem, was da geleistet wird. Ich werde kaum je in der Lage sein, so professionell zu arbeiten und dadurch (um bei dem oben genannten Bild zu bleiben) wunderbare Klangwelten zu erzeugen, die durch ein gut abgestimmtes Gericht entstehen. Nur manchmal getraue ich mich, einzelne Gerichte nachzukochen, ohne das Rezept zu kennen (Beispiel K3).

Sehr häufig wählen wir nicht nur das anstrengende und langwierige Degustationsmenü, sondern obendrein auch die korrespondierende Weinbegleitung. Da man manchmal bestens ausgebildete Sommeliers zur Beratung hat, kann sich diese Mehrausgabe lohnen. Bei Überraschungen schreiben wir uns den Wein auf und bestellen ihn direkt beim Winzer oder Händler für den heimischen Weinkeller. Die Qualität der Weinbegleitung ist sehr stark abhängig vom Sommelier. Oft werden nur junge Weine kredenzt, wir trinken aber auch gerne mal ältere Tropfen. Im Gegensatz zum Essen, wo wir gefühlte 80% Treffer haben, kommen wir bei der Weinbegleitung auf 60%. Manchmal wäre es besser, ein bis zwei Gläser offenen Wein und anschliessend eine einzelne gute Flasche auszuwählen. Aber meistens siegen die Neugierde, die Freude an der Empfehlung und das Erlebnis im Zusammenspiel des Essens mit dem Wein.

CK

Jakobsmuscheln mit Risotto aus schwarzem Reis und Safran-Sauce

Artikel Jakobsmuscheln mit Risotto aus schwarzem Reis und Safran-Sauce-02
Bild: CK

Dieses Gericht gehört wieder in die Kategorie «einfach und gut». Und schnell geht es auch noch. Die Aromen ergänzen sich bestens: der bissfeste Reis, die Jakobsmuscheln, die Safransaue. Und wie bei vielen einfachen Dingen sind auch die möglichen Neukombinationen sehr gross. Die Jakobsmuscheln können gegen Miesmuscheln, weisse Fische verschiedenster Art, wiederum mit unterschiedlichen Kräutern (die aber mit dem Safran harmonieren müssen) ausgetauscht werden. Und nicht ganz unwichtig ist das Aussehen, die Farbkombination mit dem sattem Gelb der Sauce, das Dunkelbraun bis Schwarz beim Reis und das Weiss der Muscheln, die roten Safranfäden, der grüne Estragon – bunter geht es kaum.

Beim Kochen des schwarzen Reises haben die auf den Packungen angegebenen Kochzeiten noch nie gestimmt. Also muss der Risotto immer wieder probiert werden. Ich habe anstatt der 20 – 25 min satte 50 min gebraucht, um ihn essbar zu garen. Deckel auf dem Topf nicht vergessen und auf sehr kleiner Flamme köcheln lassen. Vielleicht könnte man ihn vorquellen lassen.

Zutaten (4 Personen)

80 g schwarzer Reis (z.B. Riso Venere)
50 g kalte Butter
1 Schalotte
2 Zehen Knoblauch
330 ml Gemüsebrühe
100 ml trockener Weisswein
Pfeffer und Salz

12 Jakobsmuscheln
Butter zum Braten
Frischer Estragon

100 ml Fischfond
Safranfäden
50 ml Rahm
30 g Butter
Weisser Pfeffer und Salz

Zubereitung
Schalotten fein würfeln, den Knoblauch ebenso. Beides farblos anschwitzen, den Reis hineingeben, dünsten, anschliessend mit dem Wein und der Bouillon ablöschen. Die Garzeiten auf der Verpackung des Reises beachten und einen Zuschlag einkalkulieren. Wenn er gar ist, die kalte Butter unterrühren und abschmecken.

Die Jakobsmuscheln werden fachgerecht in Butter gebraten. Anschliessend etwas ruhen lassen.

Für die Safransauce wird die feingewürfelte Schalotte angeschwitzt und mit dem Fischfond und dem Rahm abgelöscht. Safran dazu geben und etwas reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Konzentration der Sauce muss stimmen.

Der Risotto wird mit einem Ring auf dem Teller angerichtet. Die Safransauce drum herum giessen und die Jakobsmuscheln daraufsetzen. Man kann sie auch in feingeschnittenem Estragon wälzen und dann quer teilen.

Entenbrust mit Feigensenf und Portwein-Pfeffer-Jus

Innerhalb eines längeren Menüs bin ich als Kochender immer froh, wenn die Hauptspeise nicht mehr allzu anspruchsvoll à la minute zuzubereiten ist. Schliesslich möchte ich mich auch mit meinen Gästen befassen. Diese Anspruchslosigkeit ist bei Geschmortem, niedertemperaturgegartem Fleisch und einigen anderen gut vorzubereiteten Dingen gegeben. Eine Entenbrust muss man nur früh genug aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie vor dem Braten Zimmertemperatur annimmt (wie jedes andere Stück Fleisch zum Braten). Sie bringt das Fett zum Braten gleich selber mit.

Artikel Entenbrust mit Feigen
Bild: YR

Die Beilagen zur Entenbrust: Süssliche Saucen passen erstaunlich gut. Beim Gemüse habe ich einmal Romanesco und einmal Brokkoli probiert. Romanesco ist saisonbedingt deutlich schwieriger im Laden zu bekommen, aber in diesem Fall mein Favorit. Die Zutaten und Bilder enthalten hier beim zweiten Versuch die Brokkoli-Variante. Beim Couscous als Beilage sind alle Optionen offen: mit Kichererbsen, Brunoise, weiteren Kräutern lassen sich wunderbare Varianten erstellen.

Zutaten (4 Personen)
2 Entenbrüste
Salz und Pfeffer
1 EL Dijonsenf
1 EL Feigenpürrée
500 ml Geflügeljus
50 ml Portwein
1 Schalotte, fein gewürfelt
50 g kalte Butter

1 Romanesco-Kopf, in kleine Röschen geschnitten. Alternativ Brokkoli.

200 g Couscous
ca. 150 ml Geflügelbouillon
2 EL Butter
Petersilie

Zubereitung
Die Entenbrüste salzen und im Kühlschrank ein paar Stunden lagern. Dann 1 Stunde vor dem Braten herausnehmen. Sie werden auf der Hautseite, anschliessend kurz auf der Innenseite scharf angebraten. Im Ofen bei 160° auf den Punkt garen. Das Fett in der Pfanne giesse ich ab. Die Schalotte wird angeschwitzt, dann mit Portwein abgelöscht. Senf und Feigenpürrée hinzugeben und abschmecken. Gut pfeffern (z.B. Mélange noir) und den Geflügeljus dazugeben, leicht köcheln. Zum Abschluss mit der kalten Butter binden.

Die Romanesco-Röschen werden in Salzwasser blanchiert und in der Butter geschwenkt.

Couscous im Topf mit der kochenden, leichten Geflügelbouillon übergiessen, so dass diese die Körner gerade bedeckt und quellen lassen. Bitte die  Petersilien-Blättchen untermischen. Die Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

CK

Steinbeisser mit Pak Choi

Artikel Steinbeisser_PakChoi
Bild: YR

Den Steinbeisser kann man mit Kabeljau oder Seeteufel ersetzen. Wichtig ist, dass er auf den Punkt gegart, d.h. noch leicht glasig ist und sich aber bereits gut zerteilen lässt. Der Pak Choi ist ein geduldiges Gemüse, das eine starke Sauce vertrüge – wenn da nicht der Fisch wäre, der das übel nähme. Also nehme ich eine warme aufgeschlagene Champagner-Buttersauce der klassischen französischen Küche. Sonst sind keine Sättigungskomponenten in einem mehrgängigen Menü vorgesehen, daher darf die Sauce gehaltvoll sein. Reis oder Tagliatelle wären für die Hungrigen  denkbar.

Ursprünglich hatte ich mal eine Sauce auf Rotweinreduktion Gänseleberbasis und kalter Butter zubereitet, die sehr gut mit dem Gemüse harmonierte. Als ich sie zu zweiten Mal machen wollte, misslang sie völlig, was daran lag, dass ich diesmal keine erstklassige Gänseleber verwendet hatte. Kurzum, ich halte diese Rotweinsauce für gut, aber verzichtbar. Zwei braucht es nicht und der Fisch geht bei zu viel Sauce unter. Trotzdem habe ich die Zutaten unten angegeben – wer mag, mags probieren.

Zutaten (4 Personen)
600 g Steinbeisser, portioniert
Weisser Pfeffer
½ Zitrone, Saft
Tempuramehl zum Bestäuben
Öl zum Braten
50 g Butter

500 g Pak Choi
20 g Butter
1 Knoblauchzehe
Weisser Pfeffer
Muskatnuss

250 ml kräftiger Rotwein
50 ml Portwein
1 Schalotte, in Scheiben
50 g Gänseleberparfait
50 g kalte Butter
1 Schuss Fischfond zum Verdünnen und Abschmecken

40 ml Noilly Prat
40 ml Champagner
40 ml Fischfond
50 g zerlassene Butter
1 Eigelb
½ Zitrone, Saft
Salz
Cayennepfeffer

Zubereitung
Den Steinbeisser mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und mit Tempuramehl bestäuben. In Öl und Butter in der Pfanne anbraten, anschliessend im Ofen bei 110° 10 – 15 min glasig fertig garen.

Für die – fakultative – Rotwein-Gänselebersauce wird der Rotwein, Portwein mit den angeschwitzen Schalotten bis auf ein Drittel eingekocht. Das Gänseleberparfait durch ein feines Sieb passiert. Mit der kalten Butter und dem Parfait die Sauce binden. Mit etwas Fischfond verdünnen.

Für die Champagner-Buttersauce wird ebenfalls etwas Schalotte angeschwitzt, mit Noilly Prat, Champagner, Fischfond abgelöscht und alles auf die Hälfte reduziert. Absieben und in einen Schlagkessel geben. Das Eigelb hinzufügen und über dem Wasserbad zur Sauce schaumig aufschlagen. Die Butter in dünnem Strahl dazugeben, mit Zitronensaft, Cayenne, Salz abschmecken.

Den Pak Choi in Salzwasser blanchieren. Etwas Butter in einer Kasserolle aufschäumen lassen, fein gewürfelten Knoblauch und das Gemüse dazu geben und sanft erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Den Pak Choi auf vorgewärmte Teller verteilen, den Steinbeisser darauflegen. Mit (der Rotweinsauce den Pak Choi) der Sauce den Fisch nappieren. Etwas Fleur de Sel und Pfeffer darüber geben.

CK

Gebackene Ziegenkäseröllchen mit Melonen-Radieschen-Gurken-Salat

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Bild: YR (Yves Roth)

Filoteig ist etwas Dankbares. Der Name steht vermutlich für Filigran. Er sieht gut aus, schmeckt bestens – man kann die Gäste damit beeindrucken. Allerdings muss man ihn fertig zukaufen. Als Füllung der Rollen habe ich hier einen milden Ziegenkäse probiert.

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Bild: YR

Man könnte durchaus etwas reifere Varianten oder auch andere Käsearten versuchen. Warum nicht Ricotta mit vielen Kräutern und Parmesan, wie eine Raviolifüllung? Der Zitronenthymian hat im vorliegenden Fall sein volles Zitronenaroma entfalten können.

Es ist eine sehr einfache Vorspeise. Zusammen mit dem Salat ist sie an einem lauen Sommerabend sehr erfrischend. Dazu passt ein Riesling. Wir haben Riesling-Sekt probiert.

Zutaten (4 Personen)
4 rechteckige Filoteigblätter
60 g zerlassene Butter
8 Zitronen-Thymianzweige, Blätter gerupft
125 g weicher Ziegenkäse
4 EL Lavendelhonig

½ Salatgurke, dünn geschält
½ Netzmelone, in Scheiben
10 Radieschen, in Scheiben, leicht gesalzen

2 EL Olivenöl
1 EL Rotweinessig
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Ein Filoblatt auf der Arbeitsfläche flach auslegen, der Länge nach halbieren, dann noch einmal quer, so dass vier Rechtecke zu ca. 15 x 20 cm entstehen. Vorsicht: die Teigblätter dürfen nicht zu lange an der Luft liegen, sie trocknen sehr schnell aus. Anschliessend mit flüssiger Butter bepinseln (1 EL für später aufheben). Jedes Rechteck entlang der vorderen Längsseite mit Thymianbättern bestreuen. Entlang der hinteren Längsseite den Ziegenkäse verteilen. Davor einen sehr dünnen Streifen mit Lavendelhonig (zu viel davon übertönt alles Andere). Dann nach vorne aufrollen. Die Enden zusammendrücken. Die Rollen auf ein Blech mit Backpapier legen, nochmals mit Butter bepinseln und 15 – 20 min backen, bis sie goldgelb und knusprig sind.

Die Gurke und Melone in dünne Scheiben oder Streifen schneiden. Die Radieschen in dünne Scheiben schneiden und salzen, damit sie Wasser abgeben und milder werden. Nachdem die Radieschen 1/2 Stunde gezogen haben, das salzige Wasser abgiessen und alles in eine Schüssel geben. Die Zutaten für das Dressing in einer separaten Schüssel vermischen, abschmecken und über den Salat geben.

CK

Marinierte Makrele mit Apfelcrème und veganem Fischrogen

Artikel marinierte Makrele
Bild: YR

Die Makrele hats mir angetan. Diesmal wird sie aber nicht gebeizt, sondern ganz normal (schonend) gebraten und anschliessend sauer mariniert. Schmeckt ein bisschen wie der gute alte Brathering, nur feiner. Die Apfelcreme mit Rahm nimmt die Säure der Marinade auf. Die Tapioka-Perlen sehen aus wie unfruchtbare vegane Fischeier, aber ich fand der Farbtupfer war gut. Aus Jux und Dollerei habe ich noch Balsamico-Perlen dazu gelegt und den Gästen erklärt, das seinen zweierlei Fischrogenarten. Die Tapiokaperlen machen wenig Arbeit, wenn man den Randensaft parat hat. Als Alternative oder Ergänzung zum Apfelpüree könnte ich mir Erbsenpüree vorstellen, das ebenfalls eine ganz leichte Süsse mitbringt.

Dazu passt frisches Baguette.

Zutaten (4 Personen)
4 Makrelenfilets, feine Gräten entfernt
Mehl
Butter und Olivenöl zum Braten
1 Schalotte
1 Karotte
1 kleiner Sellerie
100 ml Weinessig
100 ml Weisswein
Salz und Pfeffer
1 TL Zucker
Thymian
Majoran
2 Salbeiblätter

20 g Tapoikaperlen
100 ml Randensaft

1 Apfel
Zitronensaft
1/8 l Rahm
Peffer und Salz

Kresse, Dill zur Garnitur

Zubereitung
Die Makrelenfilets werden in Mehl gewendet und in Olivenöl und Butter langsam gebraten. Gemüse in Brunoise schneiden, kurz andünsten, mit Weisswein und Essig ablöschen und bis zum Garpunkt kochen. Kräuter zugeben. Die Fischfilets in eine flache Schüssel legen und mit der Marinade übergiessen, so dass sie vollständig bedeckt sind. Mindestens 12 h kühl marinieren.

Randentapioka: Wasser aufkochen, Tapiokaperlen eingeben und garkochen bis sie durchsichtig sind. Randensaft zur Färbung zugeben.

Apfel schälen, in Würfel scheiden, mit etwas Zitronensaft beträufeln. Ein paar Apfelwürfel für die Garnitur beiseitelegen. Den Rest in wenig Rahm kochen, pürieren, mit etwas Salz abschmecken.

Der richtige Wein zum Essen

Wenn man versucht, einen passenden Wein zum Essen auszusuchen, gibt es bisher zwei Möglichkeiten. Die erste: Man beschafft sich genau denjenigen Wein, der im Anschluss an ein Rezept angegeben ist. Das ist aber schwierig, weil es sich meist um eine Empfehlung für einen ganz bestimmten Wein eines bestimmten Produzenten handelt. Der Aufwand, um genau diesen Wein zu beschaffen kann gewaltig sein – oder er ist vielleicht gar nicht mehr verfügbar. Die zweite, schon bessere Möglichkeit ist, die Ratgeberliteratur zu wälzen. Da muss man allerdings erst einige Grundlagen über Wein lernen und viel Text lesen. Eine Sommelière wie Christina Fischer weiss dann, was sie empfiehlt. Ein Standardwerk: Bonnefoit, für Frankreich und mittlerweile auch Deutschland. Eines steht fest: die Vielfalt der Nahrungsmittel und Zubereitungsarten mit der Vielfalt der Weine zu kombinieren, ist sehr komplex.

Da nicht jeder Genusswillige einen Sommelier-Kurs absolvieren kann, muss er versuchen, ohne diesen weiter in die Weinwelt einzudringen. Dabei gerät er immer tiefer ins Dickicht. Alleine die unterschiedlichen nationalen und regionalen Qualitätskriterien, Lagen, Trauben, Aromen, Parkerpunkte, Lagerfähigkeit usw. lassen einen verzweifeln. Man muss viel Stoff auswendig lernen, ohne ihn zu verstehen.

Ich lese, da ich hoffe irgendwann aus dem Dickicht herauszukommen, gerne des Abends (neben meiner Hauptlektüre, den Rezeptbüchern) Weinratgeber. Eines Abends fand ich in einer Zeitschrift den Hinweis, dass es eine Art Bibel für Weinmacher gebe: ein zweibändiges Buch von Yair Margalith «Concepts in Wine Making». Ich habe mir dieses Werk beschafft und praktisch in einem Rutsch gelesen. Endlich gab es eine Fülle von Erklärungen und Zusammenhängen, ich hatte einen Aha-Effekt nach dem Anderen.

Nun kam auch der Agragingenieur ins Spiel. Ich konnte die beschriebenen chemischen Zusammenhänge verstehen. Der erste Band ist etwas «hardcore», den kann man nur nach ein paar Semestern Chemie-Grundlagen konsumieren. Aber der zweite Band ist praktisch orientiert und auch für den Nichtchemiker verdaulich!

Margalith war schon mal erhellend, aber auch noch nicht seligmachend. Es braucht halt immer noch viel Übung im Degustieren, Diskussionen mit den Produzenten, vielleicht wäre mal ein Praktikum bei einem Winzer angesagt. Wer viele Fragen stellt, versteht irgendwann die Bedeutung der malolaktischen Gärung und kann sich besser vorstellen, wie ein solcher Wein alleine oder zu einem Gericht schmecken wird. Das Resultat meiner bisherigen Lernerei ist für mich, so seltsam das klingt, dass ich mich auf einen Abend mit einem guten Glas Wein mehr freue als je zuvor.

Hier nun aber mein wichtigster Hinweis, der etwas Licht ins Dunkel bringen und auch dem Ungeübten eine schnelle und halbwegs sichere Möglichkeit bieten sollte, den richtigen Wein zum Essen auszuwählen:

Die Leute hinter Winefolly versuchen, die teilweise versnobte Weintrinkerei in wohlhabenden Kreisen zu entzaubern und v. a. jüngeren Leuten die Angst vor dem Weindegustieren zu nehmen. Sie haben daher eine Tabelle zum Wine-and-Food-Pairing erstellt. Ich habe sie auf Deutsch übersetzt und ergänzt.

Artikel_der richtige Wein zum EssenMir gefällt zunächst die Systematik. Es ist eigentlich eine dreidimensionale Tabelle. Man kann die Hauptzutat, die Zubereitung, die Gewürze etc. auswählen und erhält einen oder mehrere Vorschläge zum geeigneten Wein mit „unpassend“, „passend“ und „perfekt passend“. Schwierig wird es dann, wenn man Schnittmengen bilden muss, d.h. neben der Hauptzutat auch die Zubereitungsart, Gewürze, Beilagen, d.h. generelle Ausprägung des Gerichtes berücksichtigen will. Ich habe mir vorgenommen, die Angaben Stück für Stück zu überprüfen. Beispielsweise habe ich bemerkt, dass die nicht ganz unwichtigen Geschmäcker Sauer, Bitter (Artischocke) und Sushi in der Originaltabelle fehlten. Hier noch die PDF-Datei: Der Richtige Wein zum Essen.

Es ist also ein Anfang. Korrekturen und Ergänzungen werden folgen, die ersten Diskussionen werden schon geführt, bis dahin, dass ich die Gliederung des Blogs umstellen müsste. Ich habe immerhin bei den Rezepten begonnen die Weinempfehlungen so zu geben, dass sie in der Tabelle wieder gefunden werden können. Ich bitte auch die Leser dieses Blogs um Anregungen.

Im Übrigen sind die Urheber bei Winefolly einverstanden, wenn man die Poster für private Zwecke elektronisch weiterverbreitet.

PS: Wer ein lehrreiches und zugleich unterhaltsames Werk über Wein lesen möchte, sollte sich Graphic Novel «Die Ignoranten» kaufen. Wieder ein Buch, das man in einem Rutsch liest.

CK

Dinkelbaguette

Da ich selber emotional nicht fähig bin, mit Teig so zu arbeiten, dass dabei richtige Baguettes herauskommen, war ich froh diese Arbeit delegieren zu können. Stephan Groeber (SG) aus Berlin hat sich bereit erklärt, neben der Kneterei zu fotografieren und seine Geheimnisse zu verraten.

SG: Ich habe gestern wieder für meinen Buchclub gebacken, damit nicht nur geredet wird. Das Original stammt aus folgendem Blog: www.hefe-und-mehr.de. (Die ursprüngliche Variante mit Weizenmehl hatte ich bereits erfolgreich getestet. Ein weiterer interessanter Blog übers Backen ist übrigens Plötzblog). Man sollte genügend BaguetArtikel Baguette (Stephan Groeber)-03teformen parat haben, um gleichzeitig mehrere Baguetts in den Ofen schieben zu können (ohne Baguetteformen werden es Fladen). Nachdem die erste Ladung im Ofen vor sich hin buk, hat sich die Zweite auf der Arbeitsplatte selbständig gemacht. Dalí lässt grüssen.

Artikel Baguette (Stephan Groeber)-01
Bild: SG

Zutaten für 4 Baguettes
500g Dinkelmehl Type 630
335g kaltes Wasser (10°C)
3g Hefe
10g Salz

Zubereitung
Das Mehl mit dem Wasser verrühren und 45 min ruhen lassen, damit die Stärke und das Gluten quellen können. Anschliessend Salz und Hefe hinzufügen und den Teig 3 min von Hand kneten. Bei Zimmertemperatur 20 min gehen lassen. Danach den Teig von den Seiten der Schüssel her in die Mitte falten. Wieder 20 min gehen lassen, erneut von den Seiten her in die Mitte falten und erneut für 24 Stunden, diesmal aber bei 4°C im Kühlschrank, gehen lassen (auch bei der tiefen Temperatur ist die Hefe noch aktiv, wie beim Wein, aber was passiert da genau? Anmerkung CK).

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Teigstücke von je 200g abwiegen und diese locker zu Rollen von 15 cm formen und erneut 20 min ruhen lassen.

Nun ganz sacht zu Baguettes von 30 cm rollen und in bemehlte Baguetteformen legen, ein letztes Mal etwa 35 min gehen lassen. Vor dem Backen drei Mal einschneiden, in den Ofen stellen und ca. 25 min backen, bis die Kruste goldbraun ist. Alles wird gut.

Die Weinempfehlung: hier passt die gesamte Palette an Weinen (siehe Stärke). Nicht umsonst gibts bei Degustationen stets ein Stück Brot dazu.